A kilencvenes évek közepén úgy hozta a sors, hogy szervezője lehettem egy nemzetstratégiai konferencia-sorozatnak, melynek egyik állomása Zentán volt. Ott adódott alkalmam hosszabban beszélgetni Cholnoky Győzővel, a „Kisebbségkutatás” nevű folyóirat főszerkesztőjével, akit a „Magyar kisebbség” nemzetpolitikai szemle szerkesztőjeként ismertem meg. Sok mindenről cseréltünk eszmét, de amikor elmesélte, hogy van egy törzsasztala évtizedek óta egy kocsmában, heuréka-érzésem támadt. (A kocsma kifejezés szóhasználatomban nem degradáló, minden egység kocsma, ahol nincs meleg étel, van viszont alkohol, de még a meleg konyhás helyek egy része is gasztro- kocsmának mondja magát).
Igen, ezt kell csinálni!
Az ötlet hatására alapítottam meg a magam törzsasztalát többnyire társadalom- tudományok iránt érdeklődő újságírókból, szakértőkből, volt köztünk parlamenti képviselő, későbbi kormányfőtanácsadó, lapkiadó, grafikus, történész, egyetemi és középiskolai tanár, könyvtáros s még sorolhatnám.
A Simon pincében gyűltünk össze, mely Budapest egyetlen étterme volt, ahol ólomüvegből kirakott Nagy-Magyarország-térkép díszítette a boltíves pincehelység végét, az ablakokban magyar történelmi címerek, a hatalmas, súlyos tölgyfaszékek támláját faragott Kossuth címer díszítette, a bejáratnál székely kapu. Ott találkoztunk minden hónap első keddjén öt éven keresztül, egészen addig, amíg az új üzletvezetéssel össze nem különböztünk. Utána a Kolosy téri, mára már szintén megszűnt András pincébe költöztünk át, ott is maradtunk, míg működött. Időközben a törzsasztal szerepét egy borklub vette át, de a kétezres évek első évtizedében még párhuzamosan működött a két „fórum”. Jobbacska, megfizethető helyeken gyűltünk össze, többek között a Borlaborban, Borbíróságon, az Árnyas étteremben, a Rozsdás Pelikánban, a Podmaniczki utcai Székely vendéglőben, de megnyitása után legtöbbször a Maligánban. Benne volt a sorban egy vagy két este erejéig a Mandragóra nevű étterem is, amit kifejezetten szerettünk, de a Maligán meghittsége és borszortimentje felülírt mindent.
Egy kedves jóbarátom a minap említette, hogy Mandragóra milyen szép fejlődési ívet írt le az utóbbi években, gondoltam, ez remek alkalom megnézni hol tartanak bő tíz esztendő elteltével. Ugyanaz a rendkívül kellemes meglepetés ért, mint a Borbíróság esetében.
Míg nagyon sok étterem ott tart ma is, ahol tíz, vagy húsz esztendeje (legfrissebb élményem a Szeged határában működő Fehértói halászcsárda vagy a szintén szegedi Öreg Kőrössy), sokfelé komolyan vették a „gasztro-forradalom” szempontjait: szezonalitás, frissesség, gyakori, többnyire évszakonkénti étlapcsere, kíméletes technológiák, kreativitás az alapanyagok társításában és a tálalásában.
A Mandragórában hétköznap délben az esti illetve hétvégi étlap fogásaiból kínálnak reprezentatív válogatást, érzésem szerint kisebb adagokban. Az árak kifejezetten kedvezőek, két fogás, ha előételt vagy levest eszünk egy desszerttel, akkor 2200 forintba kerül, ha az egyik fogás főétel, akkor 2900, három fogásért 3500 forintot fizetünk. Igen, tudom, ennél sokkal olcsóbban is lehet menüt enni sok színvonalas helyen, itt viszont a menüben adott tányérok is szépen kidolgozottak, igényesek.
Az italkínálat is kiemelkedő, kiváló borokat válogattak össze, tartanak kézműves söröket és prémium töményitalokat is. Mi több, nagyipari kommersz sörük egyáltalán nincs, a whiskyk, ginek, pálinkák, rumok elsöprő többsége felső kategóriás.
Az étlap azzal indít, hogy ez már egy két-generációs étterem, ami a világ szerencsésebb országaiban, például Franciaországban vagy Olaszországban nem nagy mutatvány, viszont nálunk, ahol a kommunizmus több, mint négy évtizede derékba törte ezt a szakmát is, bizony tiszteletre méltó teljesítmény. Amiből az sem von le semmit, hogy akad országszerte egy-két komoly vendéglős vagy borász dinasztia, ahol legfeljebb időlegesen szakadt meg a kontinuitás, vagy úgy sem.
Magyar és nemzetközi, izgalmas, jól kitalált fogásokat kínálnak, melyeket a paradicsomos babraguval és pecsenyemártással kínált sertéstarját valamint a sütőtökös pecorino-s, mustársalátás rizottón kívül meg is rendeltünk. Négyen kilencféle fogást kértünk, nem volt két egyforma tányér az asztalon. Ettünk többek között birsalmával és pekándióval kísért kacsamájpatét, kíméletesen, konyhai sárkánnyal cseppet megpörkölt pácolt lazacot kiváló uborka- és répaspagettival, remek rosé kacsamellet édesburgonyával, pak choi-jal és tavaszi tekerccsel, szépen pirult iszapízmentes, friss pontyot, kifogástalan rakott túrós csuszával, kellően koncentrált paprikás mártással, jó alapanyagból készült csokis tarte-ot, és kifogástan madártejet.
A kiszolgálás rendkívül kedves volt meg is kérdeztem, hogy felszolgálónk a tulajdonosi körhöz tartozik-e, igenlő választ kaptam.
Remek ebédet költöttünk el a Mandragórában, következő látogatásunkig nem fog eltelni újabb tíz-tizenöt év.
Elérhetőségek:
Mandragóra Étterem
Budapest, Kacsa u. 22.
Telefonszám: + 36 20 532 8993
Honlap: mandragorabudapest.hu
E-mail-cím: [email protected]
