Maradandó, sokrétű élmény: Vinto gourmet-borbár Temesváron

Kreatív fogásokat tettek elénk, mindegyik ételhez másféle formatervezett tányért választva.

Borbély Zsolt Attila

2021. 08. 02. 12:05

Kárpát-medencei gasztronómiai kalandozásaim egyik tanulsága, hogy sokszínűség és színvonal tekintetében Budapest első helyezése vitathatatlan, az ezüstérmes város Pozsony, majd Kolozsvár és Temesvár következik. Temesvárnak lehetséges kihívója a képzeletbeli negyedik hely tekintetében Kassa.

Ha a tágan értelmezett Erdély két több-mint háromszázezres lélekszámú egyetemi központját, Kolozsvárt és Temesvárt összevetjük, akkor szembetűnő, hogy a csúcsszegmensben Kolozsvár áll lényegesen jobban, a minőségi sörözők vonatkozásában Temesvár.

A tisztes, csalódást nem okozó, a gasztronómiai magas-közép szintet képviselő helyek tekintetében, ahova ínyenc és csak jóllakni akaró egyaránt szívesen ül be, mindkét város nagyon jól áll.

Mindezt a legutóbbi, 2019-es Gault Millau kalauz is igazolja: Kolozsvárnak van két 15 pontos és egy 13 pontos helye (a Baracca, a Fragment és a Cabinet de Vin – igaz, utóbbi kettő sorsa a járvány miatt még kérdéses), Temesváron viszont az első helyezettet mindössze 11,5 pontra értékelte a kalauz. (Érdekes apróság, hogy e temesvári éttermet a Tripadvisor közönsége is első helyezéssel jutalmazza, egy irányba mutat tehát a szakmai és a laikus ítélet.)

A szóban forgó Vinto egy rendkívül hangulatos és igényes borétterem Temesvár történelmi belvárosában, egy Monarchia-korabeli épület földszintjén. Érdekessége, hogy egy olyan utcasarkon helyezkedik el, amelynek meghatározó két utcája – nem jellemző módon – visszanyerte a magyar időkben viselt nevét. (Mercy utca és Jenő herceg utca). Magas, boltíves beltér, nyers tégla, a falon berámázott képek és borok esztétikus elrendezésben.

A borosüvegek a világítótestek között is megjelennek. Jól megtervezett dizájn, vendégmarasztaló, meghitt atmoszféra.

A saroképületben működő étterem nyáron kis teraszt is üzemeltet az utcán, mely némi rálátást biztosít a város legszebb terére, a hajdani Losonci térre is, amit a régi temesváriak többnyire Dóm térként emlegetnek. (A román hatalom az Egyesülés terének nevezte – piata Unirii –, jellemző, hogy bár a régi utcaneveknek messze nincs olyan kultuszuk Temesváron a helyi magyarság körében, mint Kolozsváron, e teret nem hallottam még román nevén említeni magyar ember által.)

A Vintóba nem sokkal nyitás után, 2017-ben kétszer is ellátogattam, nagyon jó élménnyel távoztam mindkét alkalommal, de az igazság az, hogy becsúsztak hibák. A vegán sushi állagra nem volt tökéletes, gyömbér nélkül tálalták. Wasabit is hiába kérünk mellé, pedig benne találunk valamicskét. Az egyik halételünk száraz volt, de már akkor zseniális volt a tengeri sügérből készült fekete szarvasgombás, kézzel vagdalt tatár. Jó választás volt a vákuum alatt készült kacsacomb is, amit mentás kuszkusszal körítettek. A jó ízű, omlós kacsát és a finom kuszkuszt további jó állagú köretelemekkel egészítették ki: pirított répahasábbal, posírozott karalábéval, meglepően jól sikerült hagymapürével és marinált retekkel.

Az étlap azóta sokat változott, megmaradt struktúrájában az első „fejezet”, az étel-bor párosítás. A „vitello tonnato” nevű olasz klasszikus „surf and turf”-öt (értsd: hal és hús, jelen esetben kapribogyós tonhalmártás és borjú, egy tányéron) a helyinek mondható, Temesvártól 25 kilométerre fekvő temesrékasi nagypincészet díjnyertes csúcs-házasításával, a Solo Quintával kínálják, a rukkolás, retkes, kapris polipcarpacciót s a bruschettákat különféle délolasz (pugliai) borokkal. Tartanak még spárgás rákot, helyben készült tésztaféléket, Pata Negra-karajt erdei gombás rizottóval és savanyított édesköménnyel, vákuum alatt készült báránycsülköt s még sorolhatnám.

A borlap lenyűgöző, párját ritkító, több mint kétszáz tételes dokumentum, mely a helyi borokra alapoz, de impozáns az olasz, francia és újvilági választék is.

Nem csoda, hogy megkapták a Wine Spectator szaklap elismerő oklevelét. A magyarországi borok hiányoznak a választékból, Balla Géza vagy a Nachbil pince nevét is hiába kerestem az aktuális borlapon, a magyar borkultúrát egyedül a Kárásztelek pincészet szilágysági pezsgője képviseli. Ötven tételt pohárra is kimérnek. Régebben tartottak néhány helyi, prémium minőségű kisüzemi sört, ezek sajnos eltűntek a választékból, megmaradt viszont a szőlővel kapcsolatos izgalmas töményital-kollekció, amit közhelymentes konyakokból, armagnac-ból, zsidvei szőlőpárlatból és grappákból állítottak össze.

Az árak értékarányosak, a magasgasztronómiában megszokottak. Az előételeké átszámolva 2000–4500, a főételeké 3500–500, a desszerteké 1500–1800 forint.

A kiszolgálás szakszerű, udvarias, felkészült.

A minap úgy véltük, hogy érdemes megnézni, tapasztalható-e evolúció a kiemelkedő borbár ételkínálatában. S ez bizony jó döntés volt, a fejlődés ugyanis nagyon határozott és egyértelmű.

Fogadófalatként klorofillal színezett, marinált lilahagymával díszített padlizsánkrémet kaptunk pirítóson. Biztató kezdés, ami után az első rendelt fogásokra sem kell sokat várni. Az „almachutneys, zöldalma-chipses”, vörösbor-redukcióval tálalt libamájat kíméletesen hőkezelték, ízre-állagra egyaránt kiváló volt, az almát a szezonális kajszi váltotta ki. Az előételként kért polip mestermunkának bizonyult, fűszeres olajban pirított krumplit és cukorborsót adtak hozzá, némi selymes mangó- és lilahagymapüré mellett. Harmonikus ízkavalkád. A chimichourri-ihletésű petrezselyemmártással és zellerszárral kínált marhanyelv állaga mesés volt, íze kiváló. A „céklatatárt” kecskesajtkrém-talapzaton és kaporklorofillal színezett olajtükrön tálalták. A kacsamell hőkezelése kifogástalan, a mellé adott ropogós csicseriborsóval megszórt almapüré kreatív és ízre, állagra egyaránt remek. Az angolkrémes máktorta korrekt, katarzismentes zárást adott.

Ételeinkhez nem volt nehéz kiemelkedő borokat választani a tartalmas fehérek szortimentjéből.

A húszas skálán való pontozásban rutinos társammal egybehangzóan úgy ítéltük, hogy 13 pontot érdemel a hely. Kreatív fogásokat tettek elénk, mindegyik ételhez másféle formatervezett tányért választva. Ami persze csak forma, rosszindulattal nézve hatásvadászat, de hát épp erre a hatásra vágyunk: hogy nyűgözzenek le. Ne csak ízek tekintetében, hanem látványelemekkel is. A maradandó, sokrétű élmény biztosítása tekintetében a mi körünkben a Vinto totális sikert adott.