Miképp az a kedves lélektani példázat is, amelyet egy amerikai pszichológus önmagáról írt le: már rég felnőtt volt, saját háztartást vezetett, amikor egy barátnője megkérdezte tőle, hogy tulajdonképpen miért is vágja le az egybesütött hátszín két végét, mielőtt a sütőbe rakja. Mert hogy az édesanyja is így készítette, felel azonnal, hanem este felhívja a mamáját, miért is kell így bánni a később hajszálvékony rózsaszín szeletekben a tányéron pompázó marhahússal. A mamája percekig kacag, majd elmondja, hogy a sarki hentes, akinél vásároltak, mindig nagyobb darab húst adott, mint amekkora az ő sütőjük volt, így hát lenyeste a hús egy részét, ha nem is kétfelől, ahogy a lánya emlékezik. Hiába, a minta hatalmas dolog.

No és a magyar tájak és a magyar konyha is megérne egy misét. Nem, nem a hol mulatságos, hol véresen komoly csörtére gondolok (a dunai vagy tiszai hallé, a kalocsai vagy a Szeged környéki paprika az ízletesebb stb.), hanem a tudás helyi társas terjedésének egy – szintén talán önök által is megismert – gyakori példájára.

Gyerekkoromban ünnep volt a nagymamámmal elmenni a Fény utcai piacra, és nagy műgonddal a szerinte arra méltó zsenge zöldbabot kiválasztani. Mindig lelkesen dicsértem ebéd közben, hogy milyen jól sikerült, s ő mindig elmondta, hogy hiába, a bácskai konyha utolérhetetlen. A resztelt máj, a Kossuth-kenyér, a rostélyos, a friss spenót borjúval mind-mind a bácskai konyhaművészet dicsérete.

Amikor szembesítettem vele, hogy anyai dédnagyanyám, aki a pesti Lipótvárosban nőtt fel, pont ugyanúgy készítette a babfőzeléket és a rostélyost, akkor megfellebbezhetetlenül közölte velem, hogy nyilván bácskai lány volt gyerekkorában a házvezetőnő, akitől főzni tanult. Húsz évvel később elhallgattam előle a szikár tényt: a feleségem győri születésű, és az ott élő nagymamájának is bácskaiaktól kellett tanulnia a Kossuth-kenyér sütésének fortélyát…
Sok hát a közös, amit mind dedikáltan magunkénak érzünk és számos valóban tájegységenként változó hagyomány is létezik.

Az Őrség agyagos földjében a búza kevésbé termett, annál inkább a tök, így hát annak ezerféle elkészítési módjára ott leltek rá – az Őrvidéken ma is kapni tökből készült sört. Ott vagy épp a Mátrában, akárcsak a Börzsöny alján lévő idős falusi asszonyoktól arról is mindent meg lehet tanulni, hogy mi és miként ehető az erdőben termő növények közül (nyilván másutt is, de a szerzőnek ehhez van szerencséje).

Ezt a közös tudást fel kell raknunk egy digitális térképre, arra kell inspirálni az unokákat, dédunokákat, hogy kérdezzék ki nagymamáikat, dédnagymamáikat, jegyezzék le a recepteket pontosan, és töltsék fel egy erre kialakított platformra.

A szövegfolkloristáknak is izgalmas anyag fog így kikerekedni (s anyanyelvünkről lévén szó, mindannyian annak számítunk); nem egyszerűen arról van szó, hogy a harsány, enyhén csípős ízű rókagombát hol csirke-, hol sárga-, hol nyúlgombának hívják, hanem hogy a különböző módszertani eljárásokat is hányféle leírásban láthatjuk majd viszont, akkor is, ha a végeredmény ugyanoda vezet.

Érdemes néhány szabályt leszögezni: mindazok a receptek, amelyek ide bekerülhetnek, nem tartalmazhatnak semminemű instant kiegészítőt, s bár kétségkívül sokat dobhat a konyha változatosságán, ha elsőrangú bouillabaisse-t főz a dédnagymama és páratlanul ízletes sült csörgőkígyó-karikákat: az elképzelt nemzeti recepttár a magyar konyha élő hagyományait lenne hivatott összegyűjteni.

Hiszen a múzeumainknak hála folyamatosan bővül a magyar festészet, szépirodalom, etnográfia virtuális tárháza, amelyekhez, bárhol is éljenek a világon, minden magyar hozzáférhet, s éppígy kultúránk része a főzés tudománya és öröme is. No és persze a törköly térképét is el kell majd készíteni.
Igaz, arról némelyek azt mondják: nem egészséges. Ezzel kapcsolatban hadd ajánljuk figyelmükbe a Heltai Jenőről szóló anekdotát, amely ugyan szivarról szól, de éppígy szólhatna a jóféle pálinkáról is: „Istenem, ha nem szokom rá a szivarra ötven éve, tizennyolc éves koromban, annyi pénzt takaríthattam volna meg, hogy most vehetnék magamnak egy szép hűvösvölgyi villát, ahol vasárnap délelőttönként kiülhetnék kávézni a napos teraszra, és – rágyújthatnék egy jó szivarra!”

A szerző közíró, tanácsadó

Borítókép: Készül az étel a Magyar ízek utcájában 2018. augusztus 18-án. A Szent István-napi ünnepségek részeként a háromnapos gasztronómiai eseményt a Budai alsó rakpart Várkert Bazár előtti részén rendezik. Idén a fűszereké a főszerep, és meg lehet kóstolni Magyarország tortáját, valamint a Szent István-napi kenyérverseny győztes cipóit is. (Fotó: MTI/Bruzák Noémi)