Frau Sacher szeparéi

30 éve. A képen régi ismerős: José Bové francia agráraktivista (babakocsival) családjával és társaival Larzacból indult Párizsba, ahová december 2-án érkezett meg. A 700 kilométeres gyaloglás célja volt, hogy tiltakozzon egy katonai létesítmény ellen, amely tönkretehette volna a helyi gazdákat. Az antiglobalizmus bölcsőjénél vagyunk: érdekesség, hogy a mai napig a gyorséttermek, az iparosított mezőgazdaság, a génmódosított élelmiszer elleni küzdelem az, ami leginkább közös nevezőre hozza a sokszínű mozgalom jobb- és baloldali prominenseit. A fenegyerek Bové többek között egy McDonald’s étterem levegőbe röpítésével is kifejezte rosszallását, de a kevésbé baloldaliak választhatják például az Olaszországból induló slow food mozgalmat is a küzdelemhez

Én vagyok a ház ura! – mondta Anna, mikor valaki mindenáron az igazgató úrral kívánt beszélni. Szeretett szivarozni, sosem vált meg kicsi fekete buldogjaitól, és nem vitatkozott a hanyag személyzettel, hanem egyszerűen nyakon vágta a vétkest.
A módos hentes leánya húszévesen ment hozzá ifjabb Sacherhez, Eduardhoz. Eduard ekkor már befutott ember volt: miután megjárta Párizst és Londont, Bécsben nyitott delikateszboltot, majd párizsi mintájú szeparékkal elegáns vendéglőt. Akkora sikere lett, hogy néhány év múltán már a bécsi opera tőszomszédságában üzemeltetett szállodát kitűnő étteremmel. A ház a Wiener Extrablatt szerint „kifinomult életélvezet és komfort tekintetében felülmúlta Párizs és London hasonló intézményeit”. A sors azonban úgy döntött, hogy ne éljen Eduard, s Anna 1892-ben, 32 évesen özveggyé vált. Ezzel megkezdődött a Sacher-ház igazi tündöklése.
Az üzletpolitikához tartozott, hogy magas származású arisztokratának korlátlan hitel járt, szimpla polgári személy viszont, legyen bár mégoly fizetőképes, könnyen ütközött a „telt ház” feliratba. Mert az üzletet felülírta az imázs: a házból főhercegi vendégpalota lett, a hentesleányból grande dame.
„Anna Sacher nem szép, mégis pikáns, sőt izgalmas asszony. Ördögien ravaszkás, akár egy vérbeli szubrett. Mindent tud, mégsem beszél semmiről, roppant figyelmes, de nem alázatoskodik.” Így a korabeli leírás a nőről, aki negyven évig uralta házát, miközben birodalmi intézményt épített fel a kifogástalan modorú maître d’hoˆtel – Herr Franz – lojális támogatásával. A pompás szállodában főnemesek, diplomaták, pénzemberek, művészek és nagy kaliberű életművészek laktak, az étteremben mindenki megfordult, aki számított a közéletben. Mayerlingi halála előtt, 1889-ben Rudolf főherceg a Sacherben írta meg saját kezűleg utolsó étlapját. Ferenc Ferdinánd, mielőtt Szarajevóba indult volna, ellátta kézjegyével a híres asztalkendőt, amelyen Anna asszony négyszáz autogramot hímezett ki saját kezűleg (ebből lett a világ egyik legsajátosabb vendégkönyve).
A tizenkét szeparéban Frau Sacher személyesen intézte a foglalásokat, mert adott a diszkrécióra. A túlzó kicsapongásokat mederben tartotta, a kiszüremlő híreket energikusan cáfolta. Bár néha így is került homokszem a gépezetbe. Például amikor Ferenc József unokaöccsét, Ottó főherceget mókás kedvű barátai kizárták a szeparéból. Ottó nem viselt mást, csak a legszükségesebbet: egy kardot és egy érdemrendet, így kezdett el bolyongani a lépcsőházban. Közben udvariasan üdvözölte a brit nagykövetet, aki feleségével épp lakosztályába igyekezett. A hölgy rögtön eszméletét vesztette a látványtól, s úgy beverte a fejét, hogy a nagykövet másnap tiltakozni volt kénytelen Ferenc Józsefnél.
A többnyire mégis zárt ajtók mögött zajló mondén élet bőven szállította a témát a vájt fülű kívül rekedteknek. Ezek voltak a legizgalmasabb publikus titkok: mi történik pontosan, ki kivel és mit eszik-iszik a biedermeier selyemtapéták között? Mert a háttér-politizáláson és háttérflörtölésen kívül a Sacher a konyhájáról is híres volt.
Ide járt a turfvilág a lóversenyek után a kerti állófogadásra, ide jöttek estebédre azok, akik a császári palotában éhen maradtak, mert az etikett miatt nem ehettek tovább, mint őfelsége. Aperitifezni és szupézni érkezett az operaközönség és az, aki a balettkarból kívánt valakit diszkrét környezetben vendégül látni. Mindannyian nagyra tartották Frau Sacher konyháját, aki szoros kapcsolatban állt apósával, idősebb Sacherral, a régi vágású szakács-cukrásszal, a Sacher-torta feltalálójával. Olyannyira, hogy folyamatosan együtt újították a konyhai repertoárt.
Mivel az arisztokrácia nyelve és konyhája francia volt, a Sacher-házban kezdetben színtiszta francia konyhát vittek – libamájpástétom borzselében, langoustes en chaudfroid, rajnai lazac sauce anglaise-zel, kakas périgord-i szarvasgombával, roueni kacsa, fácán tollában, boeuf a la Richelieu, charlotte russe, francia sajtok és borok.
Eduard halála után megjelent az étlapon a földközeli hazai hagyomány is, amit Anna hozott magával – főtt marha tormás almapürével, Eszterházy-rostélyos, steinkogler kuglóf. „Tudja, Glöckner – mondta egyszer színésznő barátnőjének –, nem kell feltétlenül kaviárt enni. Ha viszont eszik az ember, akkor nagykanállal.” Ezt annyira komolyan gondolta, hogy időnként a buldogjait is jóllakatta nagy adag kaviárral.
A Sacher konyhája jelképpé vált: az arisztokrácia és a nagypolgárság kölcsönhatásainak kulináris jelképévé. Ez volt az 52 milliós, tizenhat nyelvet beszélő Monarchia csúcsgasztronómiai zászlóshajója. E konyha paradox módon a birodalom széthullása után alakult át valóban „birodalmivá”. Lazult a francia hegemónia, s egyre jelentősebb szerepet kapott az az amalgám, amit ma bécsi konyhának neveznek: megjelentek a magyar, cseh, tiroli, szerb, lengyel, zsidó ételek.
Ezt tükrözi a hetvenes években kiadott „régi” Nagy Sacher-szakácskönyv is számos olyan étellel, amelyet nálunk sokan tipikus magyarnak tekintenek. Huszonháromféle Gulascht vonultat fel (pontosabban pörköltet). Jelen van a csirkepaprikás és a székelykáposzta (Szegediner Gulasch néven), a szalontüdő, a töltött paprika és karalábé, a vadasféle, a hagymás rostélyos, a töltött borjúszegy, a káposztás cvekedli és a grenadírmars, a garnírungok között a sok gombóc, a nokedli és a tarhonya, a desszertek között a palacsinta, a rétes és az aranygaluska, a mákos nudli, a barackos és a szilvás gombóc, a túrógombóc.
De vannak itt lisztes – rántásos és habarásos – főzelékek is (eingebrannte Gemüse). Ezeket már a XIX. század elején a „spórolós bécsi háziasszony” főztjeként ismerték, de némely korabeli szakácskönyv nyomatékosan felhívja rá a figyelmet, hogy a lisztes „kötésből” rendkívül kevés elegendő. Híres szakácskönyvében Louise Seleskowitz külön jelzi, hogy a lisztes sűrítés elhagyható, a zöldséget ilyen esetben elég leönteni egy kis sűrített, enyhén zselatinozott levessel.
Készült a Sacherben ponty is mindenféle formában – cseh, lengyel, zsidó és magyar módra. Szerepel benne rácponty is, amely azonban meglehetősen különbözik a nálunk ismerttől. Ugyanis nem más, mint fokhagymás-paprikás olajban marinált, majd olajban kisütött halfilé fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajjal. Hozzá káposztasaláta.
A Sacher – éppúgy, mint az osztrák konyha – azóta alaposan megváltozott. Hogy mi történt Ausztriában az utóbbi évtizedekben, jól érzékelteti Hans Peter Fink, a bécsi Sacher tavalyelőtt távozott konyhafőnöke: „Ez egy fiatalos, könnyű formában megjelenő új osztrák konyha. Tudatosan frissíti az egykori korona országainak, régióinak konyháit, megőrizve az erős franciás vonulatot, felhasználva az összes modern technológiát.”
A 2005-ben kiadott „új Sacher”-szakácskönyvben találjuk például a „magyar” káposztalevesben tálalt hortobágyi palacsintát. Ehhez pörköltalapot öntünk fel egy pohár fehérborral és másfél liter szárnyasalaplével. Ebben főzzük az alaposan kiáztatott-kinyomkodott, majd rövidre vágott savanyú káposztát. A lébe teszünk még kevés cukrot, reszelt almát, köményt, borókát, szalonnabőrkét. Húsz perc után egy közepes méretű lisztes krumplit is belereszelünk, további 5–10 percig főzzük.
A betétként szolgáló palacsinta töltelékéhez apró kockára vágott borjút borjúalaplével és pecsenyelével öntünk fel. Lassan sűrítjük, míg markáns, tömény ragu nem keletkezik, a bolognaihoz hasonló. Szerecsendióval és petrezselyemmel, turbolyával, snidlinggel ízesítjük. Ezt rákenjük a palacsintára, s csigaszerűen feltekerjük. Tálaláskor a káposztát az előmelegített tányér közepére kanalazzuk, erre helyezzük a négy centiméteresre vágott palacsintadarabokat. A levest végül paradicsompaprika frissen centrifugált levével kerekítjük, felforrósítva öntjük a tányérba.
Egy másik magyar étel, a harcsahalászlé szintén finomított változatban jelenik meg a Sachernél. A harcsafilét először enyhén sós-ecetes lében hagyják állni egy-két órát a hűtőszekrényben. Azután pörköltalapot föleresztenek fehérborral és hal- vagy szárnyasalaplével. Kerül bele kevés almaecet, majoránna, babér. Alapos koncentrálás után ezt is reszelt burgonyával sűrítik. A halkockák a legvégén kerülnek bele: ezeket a tűzről levéve a lében hagyják elkészülni néhány perc alatt. Sült piros paprikát adnak hozzá, túrós házi tésztával szolgálják fel.
Ausztria és Magyarország a második világháború előtt gasztronómiáját tekintve nagyjából azonos szinten volt. Ausztria mára Európa élvonalába került. Hozzávetőleg ötven körül van a Michelin-csillagos éttermek száma, amelyek között egyaránt találni tradicionális-regionális és „molekuláris”-avantgárd konyhát. Még jobban mutatja az általános étkezési kultúra színvonalát, hogy irigylésre méltóan sok náluk a lelkiismeretes konyhájú egyszerűbb étterem (viszonylag) kedvező áron. Ezt nevezi „bib gourmand”-nak a Michelin-kalauz.
Születőben van egy új osztrák repertoár, amely jól nyomon követhető például a folyamatosan bővülő Österreich című szakácskönyvsorozatban. Ebben közismert szakácsok a jó minőségű regionális alapanyagokat dolgozzák fel egyéni fogásokban. Csúcsgasztronómiai megoldások jelennek meg némileg leegyszerűsítve – háztartások, motivált amatőrök számára is elkészíthető módon.
A régi takarékos háziasszony rántásos főzelékei és levesei is áramvonalasított formában jelennek meg. Erre példa a következő répaleves. Finomra vágott salottán megfuttatunk fél kilogramm fél centiméteres karikákra vágott sárgarépát és öt dekagramm hasonló méretre vágott zellert (ne kapjon színt). Hozzáadunk egy kis kávéskanál mézet, néhány szál citromos kakukkfű lemorzsolt levelét, kevés frissen zúzott koriandermagot. Felöntjük fél deciliter félszáraz rizlinggel vagy hárslevelűvel, besűrítjük. (A bor lehet késői szüretelésű tokaji is, botritisz [szürkepenész] nélkül, s aki nagyvonalú, az használhatja Szentesi József rajnai rizlingjét.) Felöntjük fél deciliter almalével és egy liter szárnyaslevessel, hozzáadunk két-három deka szirupban eltett, finomra vágott gyömbért is. Gyöngyöző forrással főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Botmixerrel pürítjük, sűrű szitán áttörjük. Két-három evőkanál barnított vajat keverünk bele, sózzuk-borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük. Betétnek fürjtojásból készült bevert tojást készítünk. De betét lehet például rövid ideig párolt shitake gomba vagy akár glaszírozott bébirépa vagy fehér tarórépa is (amelyet sörretek néven árulnak).
Új osztráknak (vagy akár „magyarnak” is) nevezhető a grízgaluskának a következő desszertes feldolgozása is, amelyet például szőlőleveshez adhatunk. Ehhez negyed kiló kék szőlőt leforrázunk. Azonnal hideg vízbe merítjük, a szemeket egyenként meghámozzuk. Ha magos, a magot fogpiszkálóval kiszúrjuk. A szőlőhéjat tegyük 80 Celsius-fokos sütőbe néhány órára száradni. Mikor kiszáradt, kávédarálóban kanálnyi édes morzsával együtt finomra őröljük, cukorszóróba tesszük.
Kissé besűrítünk fél liter fehérszőlő-levet 15 deka befőzőcukorral, egy rúd vaníliával és egy öt centiméteres fahéjrúddal. Hozzáadjuk egy citrom levét és egy kupica törkölypálinkát, kicsit tovább sűrítjük. Mélytányérba hámozott szőlőszemeket teszünk, ráöntjük a szőlőlevest, s hűtőszekrénybe helyezzük.
Készíthetünk hozzá pezsgőfagylaltot is. Ehhez négy deci pezsgőt négy-öt deka cukorral 40–50 Celsius-fokra melegítünk, belekeverünk 12 deka vajat, 80 Celsius-fokig tovább melegítjük. Levesszük a tűzről. Habüstbe teszünk három tojássárgáját és egy evőkanál sűrű tejfölt (creme fraîche), felhígítjuk egy merőkanál pezsgős folyadékkal, összekeverjük, majd visszaöntjük a lábasba, amelyet rövid időre visszateszünk a tűzre, állandó kevergetés mellett. Végül az egészet lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük.
Közben elkészítjük még a grízgaluskát: habosra keverünk három dekagramm vajat négy-öt deka cukorral, nagy csipet sóval és fél vaníliarúd kikapart belével. Hozzáadunk egy egész tojást, majd öt deka búzadarát. Az edényt lefedjük műanyag fóliával, hűvös helyen állni hagyjuk. Amikor a dara már jól megduzzadt, vizet forralunk. Vaníliarúd kikapart belével, szegfűszeggel, cukorral, rummal és fahéjjal ízesítjük. A grízes masszából két kanál segítségével galuskákat formázunk, ezeket az ízesített főzővízben forrpont alatt öt percig készítjük, majd a tűzről lehúzva további hét–tíz percig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Mikor lecsöpögött, a galuskákat a szőlőlevesre adjuk. Galuska formában mellékanalazunk egy adag pezsgőfagylaltot, az egészet meghintjük a cukortartóba tett „szőlőcukorral”.
Ha meggondoljuk, Gavrilo Princip akár el is aludhatott volna. Vagy ehetett volna ciánt, vagy elvihette volna a tuberkulózis azon a bizonyos reggelen, 1914. június 28-án. Ha másképp alakul a történelem, akkor ma Magyarországon is több tucat csillagos étterem és sok-sok „bib gourmand” lehetne, megállnánk az öszszehasonlítást Béccsel és Prágával. Öröm az ürömben, hogy most hosszú távú nemes kihívások kecsegtetnek a gasztronómia terén (is). A problémamegoldáshoz szeretnénk hozzájárulni az alábbi recepttel, amely variáció a káposzta, a palacsinta és a hal témájára. Szerepel benne még egy kis füst, és letagadhatatlan franciás jellege van.

Gasztronómia rovatunk előreláthatóan februárban folytatódik.