A debreceni mézesbábos

A mézeskalács is elmaradhatatlan édessége a karácsonyi ünnepeknek. Az ország egyetlen népművészet mestere címet elért mézeskalács-készítőjénél jártunk.

20211129 Debrecen Radics László mézeskalács készítő népi- iparművész. Fotó: Mirkó István (MI) Magyar Nemzet Fotó: Mirkó István

Becsukott szemmel is megtaláltuk volna Radics László mézeskalácsos mester házát a debreceni kertvárosi utcában, a levegőben úszó, semmihez sem hasonlítható mézeskalácsillatot követve. A ház homlokzatán a házszámot körbeölelő festett mézeskalács szív pedig teljes bizonyossággal mutatta, hogy megérkeztünk. Berni pásztorkutyájuk boldogsága a vendég láttán már a kapun kívülről is megmutatkozott, előrevetítve a házigazdák vendégszeretetét, életörömét. Nem véletlen, aki ezt a foglalkozást választja, szeretettel fordul a készülő kalács felé. A mézeskalácsosok babái, nyalka huszárai és kerek tányérjai nemcsak ízletes csemegék, hanem sokáig őrzött emléktárgyai is voltak és lesznek a búcsúkra és vásárokra járóknak. A nagy, színes, tükrös szívek pedig szerelmi ajándékként szolgálnak ma is. 

A mézeskalácsok gyönyörködtetnek bennünket, alkalmazott szimbólumaikon keresztül átívelve az évszázadokat, ma is érthetők és hozzánk is szólnak.

Gondoljunk csak a ház-, a szív-, a tulipánmotívumokra! A karácsonyi készülődéshez a legtöbb családban hozzátartozik a lakást belengő mézeskalácsillat. Számos receptet ismerünk, próbálunk ki, adunk tovább egymásnak. Egyszerű kiszúróformákkal készítjük a mézeskalácsokat vagy modern, szilikonos kekszformákkal mintázzuk a tésztát. A díszítés is sokféle lehet a magvaktól kezdve a színes mázakig vagy a klasszikus, fehér tojáshabos írókázásig. De hogy is alakult ki ez a finom sütemény és mitől lesz mesteri?

Egy kis mézeskalács-történelem

A sokáig elálló és sokoldalúan felhasználható mézet emberemlékezet óta fogyasztjuk. A méz hosszú időn át pótolhatatlan édesítőszer volt, így megbecsültsége a belőle készített tésztára is átmentődött. Ezért jelentőséget, helyenként misztikus erőt is tulajdonítottak neki. Már az ókorban is készültek mézes tészták, sütemények, lepények. Német közvetítéssel jelent meg Európában a mézeskalács-mesterség. Az első céhek nálunk Kassán, Pozsonyban és Besztercebányán alakultak a XVII. században, de Brassó, Kolozsvár és Debrecen is mézeskalácsközpont lett idővel.

A debreceni mézeskalácsnak különleges receptúrája, sajátos sütési technikája és jellegzetes formavilága van, ennek legkülönlegesebb formája az ütőfás mézes.

Ez a mesterség Debrecenben már 1713-ban céhes ipar volt, ennek formavilágát, sütési technikáját a XX. században Kerékgyártó Sándor tette világhírűvé. Az ütőfákkal készített mézeskalácsok közül a legjellegzetesebbek, legszebbek a Nagytemplomot mintázó tányér, címer, huszárok, babák, a tükrös szív. Az ütőfák egyedi, fából faragott formák, ezt használták a tészta formázásához. Mind a faragás, mind a minta kimunkálása külön művészi tevékenységként értékelhető, ezért a mézesbábosok nagy becsben tartották az ütőfáikat, amelyek apáról fiúra öröklődtek. 

Radics László és fia, Zoltán munkamegosztásban dolgozik. Fotó: Mirkó István

Liszttel, mézzel, szeretettel

Beszélgetésünk elején Radics László kezében is ott volt a szépen megmunkált, ma is használatos, százéves családi ütőfa. A titkos családi receptjüket nem ismerhetjük meg, de annyit megtudtunk, hogy több mint száz éve ugyanúgy készül a családban a mézeskalács. Egy titkot azért elárult a mester: ami belejár, azt bele kell tenni, nem szabad kispórolni semmit. Negyven éve minden nap több tízkilónyi tésztát süt ki, és még mindig tud úgy mesélni, mint akit először csap meg a jellegzetes fűszeres illat. A műhelyben aztán magunk is látjuk, hogyan készül a mézeskalács. Radics László és fia, Zoltán munkamegosztásban dolgozik: ahogy a családfő szaggatja a tésztát, az ifjabb mézeskalácsos úgy pakolja tepsibe a kiszaggatott formákat, amik aztán kemencébe kerülnek. 

 – Szeretgetni kell, simogatni a tésztát. Azt mondom, ha nem szeretettel készíti az ember, nem is érdemes csinálni – sorolja Radics László – Többféle receptünk van, hiszen többféle terméket készítünk. Az ütőfásaknak például más az összetételük, mint a színes tésztáknak. Családunk százéves receptje alapján, sok-sok méz hozzáadásával, tojás és fűszerek nélkül készülnek. A napokig pihentetett tésztát némi lisztezés után az ütőfákba ütögetjük bele. Ezekbe kézzel kell belenyomkodni, „döngölni” a tésztát, ami aztán felveszi az adott formát. Majd nagy odafigyeléssel kisütjük, így kapja meg a jellegzetes, mézbarna színét. A jó tészta titka, hogy kemény legyen, jó minőségű lisztből és mézből készüljön. Nagyrészt napraforgómézet használunk, de régebben a vegyes virágméz felhasználása is bevett szokásunk volt. Fontos, hogy igyekszünk csak hazai alapanyagból dolgozni. Persze a kókuszreszelék, fahéj, szegfűszeg nem itt terem, de a búza, a cukor és a méz magyar. Több évtizedes kapcsolataink vannak a méhészekkel, akik a napraforgótáblától hozzák ide a mézet. Mi háromféle terméket gyártunk. Mindig az év első három hónapjában készítjük a szíveket, a huszárt, a nyakláncokat. Ezek úgynevezett száraz anyagok, nincs szavatossági idejük, így decemberben is ugyanúgy néznek ki. Igyekszünk természetes alapanyagú ételfestéket használni, illetve semmilyen adalékanyagot nem teszünk bele. A másik csoport a puszedli. Nagyon sok ízben gyártjuk őket, kapható vaníliás mázas, lekváros, csokis, kókuszos, mogyorós és diós verzió is – fogalmazott. – A harmadik, egyben „legmívesebb” csoport az ütőfás mézeskalácsokat foglalja magába.  A megörökölt fafaragású formáink kakas, ló, huszár, kard, szív alakúak. Persze a hagyományos formák mellett jönnek egyéni kérések is, ezeket is igyekszünk megvalósítani. Mostanában az írókás díszítési technika megy, ami ötven évvel ezelőtt még nem létezett. Akkoriban csak az ütőfás és az ejzolt technikával rajzolt, hagyományos, jellemzően piros, tükrös, díszes szívek voltak, amelyeket talán az egész országban ma már csak öten csinálunk. Ennek a készítése egy picit hosszadalmasabb, és a legjobban tényleg csak régi mesterembertől lehet megtanulni. A fiam például tudja csinálni, szebben is, mint én – mondta határozottan a mester. 

A puszedli nagyon sokféle ízben készül. Fotó: Mirkó István

Apáról fiúra

Radics László igazi közösségi ember, önzetlen, segítőkész, mesterségét szívesen mutatja be felnőtt- és gyermekközösségnek. Közéleti tevékenysége is kiemelkedő: a Hajdú-Bihar Megyei Kereskedelmi és Iparkamara kézműves tagozata alelnöke, a Hajdú-Bihar Megyei Népművészeti Egyesület vezetőségi tagja. Munkái rendszeresen megjelennek helyi, országos pályázatokon, kiállításokon, külföldön, többek között Rómában, Londonban, Moszkvában. Díjai, elismerései között megtalálható a Király Zsiga-díj (Népművészeti Egyesületek Szövetsége), Debrecen város Csokonai-díja. A népi iparművész címet 1993, a Népművészet Mestere kitüntető díjat pedig 2015-ben kapta meg. A családi örökség szerepe jelentős a mézeskalácsos mesterségben. Több mester esetében is dokumentálták a mesterség átörökítését, így van ez a Radics családban is. Radics László Hajdúböszörményből származó Pázmándy lányt vett feleségül, akinek a családjában százéves múltra tekint vissza a mézeskalácsos mesterség. Radics László orvosi műszerésznek tanult, ebben a szakmában is dolgozott tíz évig. Apósára mestereként tekintett, tőle tanulta meg a mesterség fortélyait. 1984-ben vette át a műhely vezetését Pázmándy mester nyugdíjba vonulása után. 1988-ban építette meg saját tervezésű műhelyét Debrecenben. Ide költözött át a múlt századi tárgyi eszközökkel, faformákkal, motívumokkal, a tésztakészítés ősi technikájával. Radics László a családi hagyomány őrzése mellett saját munkastílusát, formáit, motívumait is kialakította. Célja, hogy ebből az ősi mesterségből minél többet átmentsen a jelen és az utókor számára. Két fiuk született.

Ütőfás mézeskalács készül a megörökölt fafaragású formában. Fotó: Mirkó István

Zoltán már hatéves kora óta szorgoskodik a családi műhelyben. Vendéglátóipari szakközépiskolába járt, de a mézeskalácsos mesterséget édesapja műhelyében tanulta és viszi tovább negyedik generációként. Felesége segítségével folytatja a tradíciókat. Nagyon komolyan veszi a szakmát, ő már arra is figyel, hogy a csomagolás megfeleljen a kor követelményeinek. Mézesei édesapja technológiája alapján készülnek, de igyekszik új formákat és ízeket is kikísérletezni. Felelősséggel gondolkodik arról, hogy a százéves mézeskalácsos hagyomány általa is méltóképpen folytatódjon. Így Debrecenben ma Radics Zoltán a legfiatalabb képviselője ennek a mesterségnek. Munkája során ugyanazokat a fogásokat, ugyanazokat az eszközöket használja, amit sok-sok évvel ezelőtt a déd- és nagyszülei is használtak. Kisfia, a két és fél éves Bence is ott sürgölődik apja és nagyapja körül. 

– Papa, ebbe még tegyél fűszert! – mondta megfontoltan a kisfiú, amint megkóstolta a tésztát. Úgy tűnik, van folytatás.

Borítókép: A mézeskalács szívből a mester, Radics László mosolyog ránk (Fotó: Mirkó István)