tengeri hal Budaörsi Halpiac halászat halpiac piac hal gasztronómia

Evett-e már halibutot?

Tengeri kikötőkben nem dúskálunk, így az is nagy eredmény, hogy növekedő halfogyasztási tendenciát tudunk elérni csupán az édesvízi akvakultúra-termelés eredményeként.

2019. 09. 01. 14:24

Minden egyes tengerparti nyaralásról hazatérve még sokáig kísért a frissen fogott halak sütve, rákok-, borban, fokhagymával összefőzött feketekagylók íze. Ezt a sóvárgást itthon eddig a nagyobb piacok halpultjaihoz zarándokolva próbálhattuk tompítani, ám limitált, legtöbb esetben édesvízi halaik és fagyasztott termékeik sosem elégítették ki maradéktalanul az igényeinket.

Az M1-es autópálya közelében, egy budaörsi gyártelepen járunk. A környezet nem éppen festői, és a tenger sós illatát sem hozza a szél, amikor beáll egy halakkal telefestett kisteherautó az egyik raktár mellé. Hűtőház, targonca, néhány raklap a sarokban. A Budaörsi Halpiac Dokk büféjének pultjában friss halak pirulnak a forró vaslapon, noha a legközelebbi tenger innen 600 kilométerre van légvonalban, de a grillezett tintahalat megízlelve ez a távolság legalábbis gondolatban megszűnik. A betévedő vendégeket kiszolgáló piac egyben éttermeket ellátó nagyker, ahová a hét hat napján érkezik friss szállítmány például az Északi-tengerből, az Atlanti-óceánból és az egzotikus, nagyon messzi tengerekből. Van itt Szent Jakab-kagyló, vongole, kardhal, papagájhal, mindenféle méretű és fajtájú tintahal, szépia, és élő homárok pislognak ránk egy tartályból.

Tischler Petra már legalább tíz éve dolgozik hallal. Korai szerelem volt, gyerekkorában a garnélát úgy rakták a szájába nyaraláskor, mint a fagylaltot. Először egy japán konyhán dolgozott, aztán London és az Egyesült Államok következett, mindig halas pályán maradt, most viszont már ő tartja a kapcsolatot az éttermekkel, és képviseli a halpiacot. Úgy gondolja, hogy afelé húz az ember, amit szeret. Tapasztalatai szerint a vásárlók és az éttermek között is a legnépszerűbb hal a lazac, de labdába rúg még a tengeri süllő, aranydurbincs, a tőkehal vagy a tonhal is. A fő profil a friss tengeri fogás, de kapható némi fagyasztott és jó minőségű édesvízi hal is. Kisker, nagyker, feldolgozóüzem, látványkonyha. Egyelőre nincsenek vetélytársaik, messziről zarándokolnak hozzájuk az ínyencek, akik hasznos elkészítési tanácsokat is kapnak a herkentyűk mellé.

– Beszállítókkal, összekötőkkel dolgozunk, tehát nem csak felhívjuk Josét a Fülöp-szigeteken, hogy rakjon a hajójába ennyi és ennyi halat, hiszen biztosra kell mennünk. A szállítás sarkalatos pont. Hűtött rakterű kamionokkal, teherszállító repülőkkel és hűtőházakban történő átadásokkal oldjuk meg, de egy a lényeg: a hűtési láncot nem szabad megszakítani – mondja.

A szállítási költség magas, ami az árakon is meglátszik a messziről jött áru esetében. Legrosszabb esetben a kifogást követően másfél nap alatt már a raktárukban vagy a pultban vannak a tételek.

A halaknak is van szezonjuk: ívási időszakban máshol lehet őket kifogni, de sokszor tiltott is a halászat. A lazacnak is van egy éves görbéje, tehát például augusztus-szeptemberben a legolcsóbb, decemberben pedig háromszor annyiba kerül. A nagyközönség általában nem ismeri a pultra rakott huszonötféle hal háromnegyedét sem, ezért vagy inkább tutira megy, vagy bátor és kérdez.

Tengeri kikötőkben nem dúskálunk, így az is nagy eredmény, hogy növekedő halfogyasztási tendenciát tudunk elérni csupán az édesvízi akvakultúra termelés eredményeként. Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac tulajdonosa szerint óriási változás ment végbe, amióta 15 évvel ezelőtt megalapították a friss hal importjával és kereskedelmével foglalkozó vállalkozásukat. Az első szállítmány, amelyet az országba behoztak, 190 kiló lazac volt, és egy hét alatt sem fogyott el, rajtuk maradt negyvenkilónyi. Ehhez képest ma már évi 300 tonna halat adnak el. Az egyszeri vásárló és az éttermek is bátrabbak, és jobban ismerik az egyes halak feldolgozási módszereit.

Magyarországon a halevés elterjedését nehezíti, hogy már régóta tiltott a kereskedelmi halászat. A kilencvenes években folytatott túlhalászás után több évtizedes regenerálódásra van szüksége a hazai halállománynak, ezért a Budaörsi Halpiac is haltenyésztő farmokkal dolgozik együtt. Akasztóról hozzák például a sziki pontyot, Győrből a szibériai tokot, a szürke harcsát pedig a Fertő tó osztrák oldaláról fogják ki. Ironikus módon megfordul az állat ugyan magyar vízben, de a halászok nem vehetik ki. Kérdés, hogy a klímaváltozás, a felmelegedő tengerek és az olvadó gleccserek által megnövekedett vízfelület hogyan fogják megváltoztatni a jövőben a halállományt. A szakemberek úgy számolnak, hogy nagyobb lesz az életterük, ám ez hosszadalmas evolúciós folyamat része lesz, egyelőre nem érezhetőek a hatásai a grillezett lazac húsában.

– Az Adriáról például nem hozunk halat, mert nagyon szennyezett és túlhalászott. Valós félelem a változás, de hosszabb távon fogja érinteni a piacot – húzza alá Tischler Petra, akinek a kedvenc hala – ha muszáj választani – a halibut, amely egy óriás, fehér húsú laposhal. A pultos kolléga éppen egy papagájhalat mutat, az ő szíve ahhoz húz. Szép darab, két kézzel kell megfogni, élénk türkizkék színekben játszó pikkelyei és csőrszerű szája van, szerkezetileg pedig állítólag olyasmi, mint a ponty, de „tengeri íze” van.