Kierjedt az idei must, lefejtettük, de finom seprűn hagyva, hogy kierjedjen még a maradék cukra is.
Még nem teljesen újbor, a kései murci emlékét hordozza; de már kevés benne a szén-dioxid, és nem is pezseg. Íze fanyar, színe zavaros, rejtett erőit és mámorának ígéretét meg-megcsillantja, és jelen állapotában inkább arról beszél, honnan is érkezett.
Mely hegyről, mely szőlőből, milyen összetételű talajról. És milyen szőlőből: a fajta most még dominál, de már érezhető benne a Kis-Somló bazaltos ásványossága. Arról is tudósít, mely hordóban erjedt – már ha nem tartályokkal dolgozol, modern technológiákkal, irányított erjesztéssel.
Én kotyogót használok a hordókon, és kényelmesen hagyom őket pufogni, köszönet a pincében megtelepedett erjesztőgombáknak is.
Furmint és juhfark jött a bazalthegyről – olyan szép már így is, ritka évjárat, nagy reményeket ébreszt. De messze vagyunk még a palackok zárt világától; legalább egy év kell, hogy értékelhető bor váljék belőlük. Az erjesztés, a jó és sikeres erjedés a borászkodás egyik titka – most is szívesen lapozom föl régi, kedves szerzőmet, Pettenkoffer Sándort (1868–1946), aki az erjedésről részletesen, pontosan és főleg közérthető magyar nyelven beszél.
Újbor ünnepén éppen az újborok fejlődésének siettetését nézem át, bár én egyáltalán nem siettetem mesterségesen az erjedést, noha mindenfelé divatos szokás az üde, még szénsavas, fiatal borok azonnali piacra dobása.
Minden rendben – csak az idei nagy aszályok miatt a mennyiség lett kevesebb. Hol vannak már a régi idők, a régi Magyarország szüretei, melyekről Krúdy atyánk beszél nosztalgikus merengésekkel!
Amikor páratlanul sok szőlő termett szerte az országban – „amikor a bort gödrökbe eresztették elegendő edény hiányában, ivott belőle a vándorlegény; megmerítették rongyos kalapjukat a kóborlók, akik valamikor nagy számmal lődörögtek a hazai országutakon, amint látszólagosan minden különösebb cél és tennivaló nélkül, mentek egyik országrészből a másikba, elviselték a háznál található ócska ruhákat, pepitanadrágokat (midőn a gazda már megvénült), madárijesztő köpönyegeket, divatját múlt kürtőkalapot, s főként a sok régi használt csizmát és cipőt”.
Ó, régi cipők – erről jut eszembe, jó cipőt ifjúkoromban a Tisza Cipő gyártott; kedvencem a kerek orrú Alföldi papucs volt; ezzel jártam Szeged utcáit és egyetemi óráit. A péklegények hordtak valaha efféle lábbeliket, viszont a hasított bőrű papucs kényelmes és remek volt.
Addig bokszolhattad, míg bőre szépen kifényesedett – csudásan mutatott. Legelső tanári munkahelyemen már kevésbé szerették és tisztelték; igazgatóm gúnyolódva nyilvános gyűjtést is akart indítani egy lábbelire (1981-ban vagyunk), mondván, hogy a tanár úrnak nem telik cipőre. De vissza a nosztalgikus Krúdy-képhez:
„A bor lefolyt a szőlőhegyről, ihatott belőle boldog, boldogtalan, még mindig maradt annyi belőle, hogy szekeren észak felé szállítsák kaftános kereskedők, akiknek herbergje [szállása] Tokajban (a tűzvész előtt) egyik legnagyobb bor-börzéje volt Európának.”
De azért az újborral csak vigyázat! „Az újbor csinálja meg azt az érthetetlen kavarodást az agyban és a szívben”, írja másutt Krúdy, mert túlzott fogyasztásának hatására „némely férfiú elhagyja tiszta, kedves, szerelmetes feleségét és fut Zellmanovicsné után, aki pedig már a forradalomban is markotányosné volt”. Hah! – zavar az agytekervényekben, előbb a szép Zellmanovicsné, majd a markotányosnék. Mire képes az újbor, amely különben is az ifjúságot jelenti?
Homoki murcit vásároltunk, anno, majd ötven éve az ifjúság mélyén, egy társadalmi munka során Bácsalmáson, ahová kötelező szőlőszedésre volt az első évfolyam kivezényelve. A helyi állami gazdaságban novemberi hidegekben szőlőt kellett szednünk, bár a bölcsészek szőlőt közelebbről nemigen láttak.
Első estére közös szálláshelyünkön ismerkedésre ültünk össze egy kannányi murci társaságában. Az egész faluban nem akadt tavalyi bor (vagy csak nem adtak) – csupán egészen sárga színű, csípős, élesztős-szappanos mellékízű murci, bácskai nyelven rámpás, felföldi nyelven meg burcsák.
A murci utóerjedésben lévő, cukrot is tartalmazó, fejtetlen és erjedő mustot jelent, amelyet csupán az első fejtés után tartunk újbornak. Kifejezetten csábító édességű, lágy, selymes ital – ám egyetlen, de annál nagyobb titka van: mértékkel fogyaszd!
Nos, a régi bácsalmási téeszközpontban nem csupán a Krúdy emlegette tabló elevenedett meg immár Zellmanovicsné nélkül, vagy, hogy emelkedettebb költői megoldásokat említsünk, nem Kosztolányi habos rámpás borfogyasztása utáni nehézkes hazatérése valósult meg az Ének Virág Benedekről című vers híres soraiból: „bogarásznék a Gellérthegy alján / és új boron, mikor habos a rámpás – / kapukulcs a kezemben, kézilámpás – / korhely árnyékomat nyomomba húzván / mennék haza a kormos, süket utcán.”
Nem – ennél cifrábbak. Nem részletezném; volt ott ablakbetörés futball-labdával, pokróc- és paplanégetés, felgyulladt ágyneműk s így tovább.
A könnyű ivású, de már jó szeszfokokat tartalmazó murci az eszét veszi el a gyanútlan fiatalembereknek, így is mondhatnánk az esemény summázatát (amelyből persze jó kis botrány keveredett). Találtam is egy idevágó szöveget a gyűjteményemben, egy naiv, de ideillő népi mondókát: „Erős volt a murci, Gyenge volt a Marci, Nyugszik az árokba, Béke boraira!”
Pettenkoffer nemcsak a szőlőnövényről és a borok helyes kezeléséről tudott mindent, de históriájukat is. (Nézzük csak meg a Borászati Lapokban, mit írt a furmint történetéről; száz év múltán sem vall vele szégyent.) Szóval, amikor az újbort emlegeti, Apor Pétert sem felejti ki a sorból.
Nos, a „felfordult hazája állapotján szánakodó” Apor Péter (1676–1752) azt írja az újborokról, hogy a régi emberek bizony többre becsülték az óboroknál. Mindenfelé újbort ittanak a nagyurak, a fejedelem Bethlen Gábor is, aki, ha ivott, jóformán csak a karcos újat szerette, mert „az boritalt az feje fájása is nem szenvedhette”. (Nem úgy, mint gyenge utóda, Apafi Mihály fejedelem, aki mindent, s egy ültő helyében egy veder bort is megivott.)
Apor Péternél ez áll: „Mihelyen az újbor annyira forrott, hogy egy kis csípőssége volt, mindjárt újbort ittanak, dicsekedvén, mely finom s édes csípős; az óbort kocsis, lovász itta; még az asztali szolga is neheztelte, ha óbort adtanak innya.”
Ha túljutunk Márton napján, s ha az újborunk is letisztult már, akár ellenőrizhetjük, igazuk volt-e a régi elődöknek, akik az újbort favorizálták. (Vagy csak nem tudták helyesen tartani az elkészült italt? Hogy ne oxidálódjék, ne öregedjék, ne törjön meg?)
Ha egészen kivételes tisztasággal érlelt, hibátlan, többéves somlai vagy tokaji száraz furmintot kóstolhattak volna, bizonyára fordítva – az újbort hagyták volna a kocsisokra és a lovászokra.
Borítókép: Bodnár Linda bort tölt a Paulay Borház kóstolópincéjében 2015. november 3-án (Fotó: MTVA/Bizományosi: Oláh Tibor)
