A magyar éttermek top 12-es listája a Dining Guide szerint

A Dining Guide étteremkalauz remek iránytű a gasztronómiai kalandozások során.

A Dining Guide étteremkalauz remek iránytű a gasztronómiai kalandozások során. A 2024-es kiadás, melynek a hét elején volt a bemutatója a Várkert bazárban, 168 pontozott étterem leírását tartalmazza, felsorol rövid bemutató mellett huszonhat cukrászdát a legjobbak közül, a legeslegjobbakat rangsorolva, továbbá megtudhatjuk, hogy a szerkesztők szerint melyik az a 96 alternatív vendéglátóegység (burgerező, pizzázó, pékség, reggeliző, távol-keleti street food hely stb.), mely meglátogatásra érdemes. 

Mindemellett tízes toplistákat is közöl megannyi műfajban a koktélbártól a cukrászdákon át a vasárnapi ebédig, de még rántott húsos toplistát is találunk benne. Ezek közül értelemszerűen az éttermi top 10-es a legizgalmasabb, ennek ismertetését előzi meg a legnagyobb várakozás. 

A lista első helyén idén a két Michelin-csillaggal rendelkező Platán Gourmet-t leljük. Pesti István séf a magyar gasztronómia legjelentősebb alakjainak egyike, nevezték többször a legszebben tálaló séfnek. De nemcsak a külcsín katartikus a tányérjain, hanem a belbecs, az íz- és állagjátékok összhatása is.

Pesti István a tatai Platán Gourmet séfje

A Platán Gourmet-ba még nem jutottam el, de kóstoltam a jeles séf kompozícióit a Babelben, a Baldaszti’s Kitchenben és a Platán bisztróban, lenyűgöző volt figyelni, miként fejlődik egy eleve igen magasról induló kivételes tehetség. Elnézve a világháló különböző fórumain az étterem honlapjától a Dining Guide-on a Michelin kalauzig a Platán Gourmet egyes fogásait, a sokat látott ínyenc is ámul és bámul a formatervezettség éteri gyönyörűségén. Az étteremnek, mint a kalauz írja, saját kertészete is van. Nem véletlen, hogy tavaly a Platán Gourmet kapta az „Év Étterme” díjat. 

 

A második helyen az egy Michelin-csillagnak örvendő Rumour áll, mely a nagyközönség által a „Konyhafőnök” című műsorból ismert Rácz Jenő séf és a Costes Group-alapító Gerendai Károly közös vállalkozása. Ők két évvel ezelőtt nyerték el az „Év Étterme” díjat. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pulthoz ültetik egyfajta közösségi élményt biztosítva. 

 

Az étterem méltán nevezi gasztroszínháznak a vacsoráit. 2022 őszén látogattam meg őket, a délutáni produkcióra neveztünk be, mely briliáns volt kulináris és esztétikai szempontból, s a kiszolgálást is csak felsőfokú jelzőkkel illethetem. 

Kritikai megjegyzésem azontúl, hogy magasított székeken kellett ücsörögni, s nem lehetünk szemben a partnerünkkel, az, hogy túlságosan pörgetik az egyes fogások felszolgálását, lassúbb tempó lenne indokolt a kivételes élmény maximális kiélvezéséhez. 

 

A harmadiknak befutó, Michelin-csillaggal és „zöld csillaggal” egyaránt rendelkező Salt étterem kapta idén az „Év étterme” díjat, többek között ezzel foglalkoztam a Dining Guide étteremkalauz idei kiadásáról szóló sorozatom előző részében. 

A negyedik helyre a Babel étterem került, mely az újbóli koncepcióváltása után a filozófiáját nem építi egyetlen séfre. A koncepciót Kaszás Kornél executive séf a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert és a két Michelin-csillagos svéd Vyn éttermet jegyző Daniel Berlin „chef consultant” közösen alakítja ki. A Babelben még Pesti István séfsége idején jártam, hajszál híján Veres István alakítását is alkalmam volt élvezni, egy nappal azelőtt zárták le az országot 2020. március 16-án, hogy élhettem volna a bő egy hónappal korábban megejtett foglalásom nyújtotta lehetőséggel. 

Annyi biztos, hogy a 2019 óta Michelin-csillagnak örvendő Babel mindig a csúcsok csúcsát képviselte a magyar vendéglátásban. 

 

A listán az ötödik az esztergomi 42 Restaurant&Bar, mely az egyetlen vidéki csillagos éttermünk. Az étterem kulináris paradigmáját a St. Andrea étteremben nevet szerzett Barna Ádám séf és az étterem tulajdonosa, a világ legjobb éttermeiből helyszíni riporttal jelentkező „Alexander the Guest” elnevezésű YouTube-csatornát működtető Varga Sándor közösen alakítja ki. A kínálatban mindig hangsúlyos volt a klasszikus magyar ízek újraértelmezése, az sem véletlen, hogy a séf a Dining Guide díjátadó gálán is kolbászos lecsó és krumplifőzelék átirattal nyűgözte le a közönséget. Rovatbeli beszámolóm az étteremben tett látogatásról itt olvasható. 

Hatodik lett a szintén egycsillagos Essencia. A portugál Tiago Sabarigo nevét a magyar éttermek között ötödikként, 2016-ban Michelin-csillagot nyert Costes Downtownból ismerheti a magyar gourmet közönség, aki a csillag elnyerésének idején séfhelyettes volt Michel Rocha Vieira mellett. Saját éttermét, az Essenciát 2020-ban nyitotta meg feleségével, Jenei Évával. Stílusosan portugál, magyar és nemzetközi fogásokat kínálnak elegáns, de egyben otthonos, meghitt, feszengésmentes környezetben. Saját élménybeszámoló itt olvasható.

 

Hetedik a toplistán Magyarország első, 2010 óta Michelin-csillagos étterme, a Costes. Az országos ismertségű sikeres vállalkozó, Gerendai Károly és társai által létrehozott kultikus étterem azóta is a magyar gasztronómia egyik fellegvára, mely eddig négy ízben nyerte el az Év étterme díjat.

(Hadd illesszem ide a teljes listát: 2005 – Fausto’s, 2006 – Loulou, 2007 – Fausto’s, 2008 – Bock bisztró, 2009 – Costes, 2010 – Chateau Visz, 2011 – Onyx, 2012 – Costes, 2013 – Onyx, 2014 – Zona, 2015 – Onyx, 2016 – Onyx, 2017 – Costes, 2018 – Costes, 2019 – Stand, 2020 – Stand, 2021 – Stand, 2022 – Rumour, 2023 – Platán Gourmet, 2024 – Salt) A Costes fogásait jelenleg Rácz Jenő jegyzi séfként. 

A nyolcadik helyet kapta a 2014-ben harmadikként Michelin-csillaggal elismert Borkonyha, mely ezt a státust azóta is őrzi. A gasztronómiai koncepcióért a „Konyhafőnök” című műsorból is ismert Sárközi Ákos felel, de az étterem mindennapjaiban a munkát Puskás Csaba irányítja. Pastry séfjük Béres Anett, akire 2021 nyarán a helyet építették, midőn csúcscukrászdaként működtek. Mint a hely neve is mutatja, az étterem egyik profilja a bor, s azon belül a magyar bor. A „cukrászdakorszak” idejéből származó élménybeszámolóm itt olvasható.

Kilencediknek futott be a Spago. A világ egyik leghíresebb séfje, az 1949-ben született Wolfgang Puck több mint harminc éttermet jegyez világszerte, Spago néven a budapesti mellett Beverly Hillsben, Isztambulban, Las Vegasban, Mauiban és Szingapúrban. Az egyetlen európai egység a magyar főváros szívében a Matild-palota földszintjén működik. 

A beltér és a terasz egyaránt pompázatos. Miként a honlap írja: „elegáns, de egyben laza is.  belső dekorációja természetes anyagokkal – így márvánnyal, sárgarézzel, fával és bőrrel – hódít, valamint látványkonyhák felvonultatásával invitál különleges utazásra az ínyencségek világába.”. 

A Spago Budapest konyháját egy Michelin-csillagos helyeken edződött szakember, Szántó István executive chef vezeti. A megnyitást követően a pesti Spago rögtön bekerült a Michelin-kalauz által ajánlott éttermek közé. Élménybeszámoló itt.

Tizedik helyre a délpannon borrégió egyik büszkesége, a villányi Sauska pincészet étterme, a Sauska 48 került. Az étterem konyháját vezető séf, Bicsár Attila a legendás, mára sajnos bezárt Alabárdosban szerzett nevet, a mai stílusát a rövid életű belvárosi Traktorban is csiszolgatta. Ő felel a pincészet tokaji éttermének fogásaiért is. Covid előtti élménybeszámolóm itt olvasható.

 

A tizenegyedik a listán a belvárosi Prestige Hotel éttermeként működő Costes Downtown, melynek szakmai munkáját Molnár Márk irányítja, aki megszámlálhatatlan rangos étteremben dolgozott szerte a világon, de főként Távol-Keleten, ami megérződik fúziós stílusán. Itt is a Covid előtt jártam, lenyűgözött a hely. Molnár Márk néhány alkotását, melyek közül kettőt a gála közönsége is kóstolhatott, említettem a minap a Costes Downtown-beli szakmai kerekasztal kapcsán.

 

Tizenkettedik a „farm-to-table” koncepció mentén működő, a „nordic” konyhai stílust követő őriszentpéteri Pajta. Az intézmény tulajdonosa a fővárosból Őriszentpéterre költöző fiatal házaspár, Kvasznicza Flóra és Ferenc. A Pajta konyhájának vezetését 2023-ban Akács István vette át, aki olyan csúcséttermekben dolgozott, mint az Olimpia, a Platán bisztró, az Onyx, s a 42, stázsolt a három Michelin-csillagnak örvendő oslói Maaemóban, s a szintén háromcsillagos, a brit Restaurant Magazine által két évben is a világ legjobb éttermének választott Nomában. A Pajtában 2015-ben jártam, azóta az étterem többször is megújult és koncepciót is váltott, ideje lassan újra ellátogatni hozzájuk.

Mint látható, a top 10 valójában top 12, idén már negyedik alkalommal, aminek oka az, amint a kötet bevezetőjéből megtudhatjuk, hogy néhány olyan helyet is be akartak venni a legjobbak közé, melyek „progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és kevésbé formális szervizzel” dolgoznak. 

A kalauz pontozott éttermeinek listájával a következő részben foglalkozom.

Fotók: Borbély Zsolt Attila