A fenntarthatóság kulcskategória a Z generáció gondolkodásában

Szakemberek kerekasztal-beszélgetése a kortárs vendéglátásról.

A művészi alkotások rangsorolása sokkal nehezebb feladat, mint a sportteljesítményeké, hiszen utóbbiak esetében van olyan objektív mérce, mint például az idő, a súly, a távolság vagy a lőtt gólok száma. Mindazonáltal az ember versengő természetéből kifolyólag mindig lesznek irodalmi, építészeti, zenei és más díjak, illetve elismerések, melyek persze örökké a viták kereszttüzében fognak állni, mivel a művészi teljesítmény megítélése valamilyen mértékben mindig szubjektív. De attól még ezek a díjak fontosak, mind a szakma, mind a fogyasztói/rajongói közösség szempontjából. 

Áll mindez gasztronómiára és a vendéglátásra is: kellenek az olyan szakmai fórumok, melyek tárgyszerűségre törekedve mércét jelentenek az étteremtulajdonosoknak, a séfeknek és a vendégkörnek egyaránt. Ilyen volt hazánkban a 2008-as Alexandra étteremkalauz, amelyből kinőtt 2012-ben a 2018-ra sajnos megszűnt Gault Millau kalauz. Ilyen a 2022 óta megjelenő, 70-80 éttermet értékelő magyar Michelin-kalauz és ilyen az idén fennállásának 25. évfordulóját ünneplő Dining Guide, Belső-Magyarország legrégebbi gasztronómiai platformja, mely egy másik évfordulót is ünnepel, mivel e szellemi műhely kereken húsz éve alapította meg az Év étterme díjat.

Fotó: A szerző felvétele

E kettős jubileum tiszteletére szerveztek egy sajtónyilvános beszélgetést a minap a Costes Downtown étteremben, melynek keretében a meghívottak, Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, Gerendai Károly, a Costes Group alapító-tulajdonosa és Juhász András, a Bibo szakmai igazgatója a Dining Guide online felületének első főszerkesztője, Mautner Zsófia moderálása mellett cserélt eszmét olyan izgalmas kérdésekről, mint az elmúlt húsz év korszakolása, a fenntarthatóság és a vendéglátás kapcsolatrendszere, valamint a Z generáció megjelenésének hatása a magyar vendéglátóiparra.

Fotó: A szerző felvétele

Mautner Zsófia felvezetőjében röviden összefoglalta a maga álláspontját a tárgyalt kérdésekről, áttekintette az elmúlt húsz év változásait, kezdve az online világ egyre meghatározóbb szerepétől a minőségelv térhódításáig, említette a magyar gasztronómia és vendéglátás történetének jelentősebb csomópontjait, beszélt az új generáció séfjeinek és vendégeinek fogyasztási szokásairól, kiemelve, hogy mindkét csoport orientációjában jól beazonosítható a fenntarthatóság szempontja. Elmondta, hogy mennyire örömteli, hogy sokan húsz éve benne vannak a szakma élbolyában, ami egyértelműen jelzi azt, hogy szenvedély és elhivatottság mozgatja őket. A Dining Guide kapcsán azt is leszögezte, hogy hasonlóan hosszú múltra visszatekintő helyi regionális kalauz nincs több a térségben.

Herczeg Zoltán a gasztroforradalom kifejezés kapcsán mutatott rá arra, hogy azért nem kedveli ezt a közkeletű megjelölést mindarra a minőségközpontú változásra, ami lezajlott az elmúlt húsz évben, mert a forradalom alulról indul és létező társadalmi igényt jelent, amiről a tárgyalt témában nincs szó, inkább állóháború van, s nem csekély ma sem az „ellenforradalmárok” ereje. 

Tény, ami tény, tehetjük ehhez hozzá, a minőségi vendéglátás és gasztronómia ma is szubkulturális jelenség, a többség továbbra is a nagy adagok, az alacsony árak és középszerű ételek bűvöletében él, ha netán ebben bárki kételkedne, elég a Google Maps pontszámokat megnézni: a csúcséttermek sok esetben épp úgy 4,5 pont körül állnak, mint az olcsó alapanyagokból fantáziátlan produkciót alacsony áron kínáló, középsilány egységek. Beleolvasva az értékelésfolyamba csak megerősödni látjuk az iménti tézist. 

A Dining Guide kiadója konkrét számokat is említett. Ma ötvenezer vendéglátóegység működik Magyarországon, ebből 28 ezer nyújt melegkonyhás szolgáltatást (is), s ebből csak ötszáz olyan akad, amely kellően színvonalas ahhoz, hogy a kiadványba bekerülhessen. Miként mondta, a vidék hatvan fokon forr, s ez a helyzet a Covid óta csak rosszabb lett. A fenntarthatóságról megjegyezte, hogy ez egyértelmű trend, olyannyira, hogy az étteremkritikusok körében is megjelent az utóbbi években szempontként a minőségi alapanyag, a konyhatechnológiai tudás és az étterem „személyisége” mellett.

A közönség preferencia-rendszeréről szólva Herczeg Zoltán elmondta, hogy az étteremválasztásban egyre inkább szerepet játszik a „wow faktor”, a Z generáció tagjainak jelentős része nem elégszik meg azzal, hogy jót egyen megnyerő környezetben, keresi az innovációt s az élményt. Mindezt az éttermek lekövetik, mint ahogy egyébként a Z generáció fokozott környezettudatosságát is. 

Megtudhattuk, hogy a Dining Guide szerkesztői egy kérdőívet küldtek szét a szóban forgó ötszáz étterem üzletvezetőinek, a beérkezett válaszokból kiderült, hogy ezek 63 százaléka motivált a fenntarthatóság kérdésében, törekszik e szempontot figyelembe venni az adott egység működtetésében. Az új generációhoz tartozó étteremtulajdonosokra ez fokozottan áll, egy konkrét példa is említést nyert: még arra is figyel a szóban forgó kör, hogy ha szezonban ugyanabból a városból vagy régióból utaznak az alkalmazottak az étteremig, akkor az utat lehetőleg egyetlen gépjárművel tegyék meg. 

Mautner Zsófia Gerendai Károlyt úgy vezette fel, mint azt az embert, aki éttermeivel a szakmai és mainstream közönség közötti átjárást biztosítja, s ugyanígy a generációs szakadékot is áthidalni képes, hiszen vendégkörében minden korcsoport tagjai reprezentáltak. A közismert szakembert a műsorvezető elsősorban a fine diningról kérdezte. 

A Costes Group tulajdonosa elmondta, hogy újra kell gondolni e sokat emlegetett fogalmat. De nem is ez a legfontabb kérdés, hanem annak a beazonosítása, hogy miért járnak étterembe azok, akik az elmúlt tíz évben léptek be a fogyasztók körébe. Ők élményt akarnak, s önmagában nem elég nekik, ha jót kapnak. 

Emellett számukra az is evidencia, hogy a jövőjük egyik kulcskérdése, hogy mennyire vigyázunk a bolygónkra, hogy a fenntartható fejlődés modelljét követjük-e. Ez pedig megjelenik az étteremválasztási preferenciájukban. Elmondta, hogy a fenntarthatóságra való törekvés akár kifizetődő is lehet, és nem jár feltétlen pluszköltséggel, tehát a szándékon múlik elsősorban. 

Szólt arról is, hogy az étteremtulajdonosoknak van egyfajta edukatív funkciójuk. Megtudhattuk, hogy nemcsak házigazdaként vesz részt a beszélgetésben, hanem a fenntarthatóság modelljét népszerűsítő és termékeivel elősegítő Bibo cég társtulajdonosaként is, mely cég környezetbarát termékeket fejleszt a tisztítószertől a szemeteszsákig vagy a komposztálógépig. 

Elhangzott, hogy a Dining Guide, elöljárva a jó példával, a Bibo alapító-tulajdonosát, fenntarthatósági szakértőt, Juhász Andrást kérte fel arra, hogy az étteremkalauz legújabb kötetének bemutatója és az Év étterme díj átadásának alkalmából megrendezett június 3-i gálát is tegye fenntarthatóbbá. A vendégek után maradó hulladék a helyszínen kiállított komposztálóba kerül, mely 48 óra alatt humuszt gyárt belőle. Az együttműködés keretében Juhász András a kalauzban szereplő valamennyi vendéglátóipari egységnek felajánlotta, hogy székhelyükön egy háromórás tanácsadás keretében felvázolja, hogyan miként működhetnek a környezetet kevésbé terhelő módon. A Dining Guide tudásmegosztó platformként is kíván működni a jövőben e téma tekintetében.

A beszélgetésben is részt vevő szakértő, a száz százalékosan magyar brand, a Bibo alapítója elmesélte, hogy akkor kezdett el e kérdéssel foglalkozni, amikor a saját vendéglátóegysége által egy egynapos szabadtéri rendezvény alatt előállított több, mint száz köbméteres egyszer használatos szeméthulladékhegy előtt állt a Városligetben. 

Riasztó számokat ismertetett a közönséggel. Megtudhattuk, hogy havi szinten a nem veszélyes hulladék körülbelül húsz köbméter egy étterem s tízszer ennyi egy szálloda esetében. Ennek a fele a beérkező alapanyag göngyölege. Másik adat: a magyar vendéglátás 49 millió liter kemikáliát, ipari tisztítószert használ el egy évben. Ennyi szintetikus anyag kerül az élővizekbe csak a vendéglátó szektornak köszönhetően. Egy Budapesten működő szálloda napi szinten 150-400 kilónyi moslékot, azaz organikus hulladékot termel, egy átlagos étterem esetében ez naponta harminc kiló, ami felszorozva az éttermek számával ismét csak gigantikus mennyiség. 

Juhász András elmondta, hogy nem akarnak „tálibok” lenni, nem a környezetvédelmi diktatúra bevezetése a cél, hanem hogy alternatívát kínáljanak azoknak, akiknek fontos a környezetkímélő működés. Cége biohigiéniai termékekkel foglalkozik, minden olyasmivel, ami a vendéglátás zöldülését támogatja, komposztálható csomagolóanyagokat, eszközöket, higiéniai termékeket gyártanak. Ezek jó részét bemutatta a megjelenteknek, akik egy reprezentatív ajándékcsomagot is kaptak, többek között lebomló evőeszközöket, organikus vízkőoldót és lebomló folyékony szappant.

Fotó: A szerző felvétele

A beszélgetést követően a helyszínt biztosító étterem séfje, Molnár Márk elmondta röviden, mit is kóstolunk a továbbiakban. 

Tigrisrák ceviche. Fotó: A szerző felvétele

A fogások egy része a Costes Downtown illetve Costes Izakaya kompozícióinak miniatürizált változata volt, egy-egy katartikus falat: füstölt rák ceviche, velős tarte, marinált uborka fettucine, konyha sárkánnyal pirított lazac nigiri, vajtökleves kaporral, galangallal, dödölle átirat, mangalica steak sült jalapeno szószban, karalábé-fodros kel-ponzu, US Prime marhaoldalas „gulyás”, édes-savanyú csirke Izakaya módra, sült padronpaprikával, s végül mogyorós financier barack-chutney-val, valamint somlói galuska átirat.

Dödölle átirat. Fotó: A szerző felvétele

E gasztronómiai tűzijáték méltó megkoronázása volt a gondolatgazdag beszélgetésnek.