A Tóth Szilárd által irányított Salt lett idén az Év étterme

A Dining Guide étterem-kalauz idei díjazottjai – 1. rész

Forrás: A szerző felvétele

A modern étterem-tesztelés mikéntjét az emberi kultúrtörténet perverz fintoraként egy autógumigyár, a Michelin alapozta meg és finomította a múlt században a mára egyeduralkodónak nevezhető modellig: anonim, elfogulatlan, a szakmát magas szinten ismerő tesztelők elsősorban annak alapján sorolják be az éttermeket, ami a tányérra kerül, szigorú szempontrendszer mentén. Ítéletükben meghatározó a minőségi alapanyag, a konyhatechnológiai tudás, a kreativitás és az adott vendéglátóegység „egyénisége”.

A tesztelési metodikát a Gault Millau kalauz is átvette, a végeredményben a fő különbség az, hogy nagyobb a merítés, és a GM az éttermeket nemcsak besorolja – csillagok és más kategóriák (Bib Gourmand, „tányér”) helyett 20-as pontrendszerben, „szakácssapkákat” adományozva –, hanem jellemzi is őket. Magyarországon ezen az úton indult el 2008-ban az Alexandra kalauz, majd e gyakorlatot folytatta a 2012-ben belőle kinőtt, majd 2018-ban megszűnt magyar Gault Millau, azzal a különbséggel, a szerkesztők minden tesztelt ételt is jellemeztek, nem titkolva edukatív szándékukat. Az idén kettős jubileumot ünneplő Dining Guide, térségünk legnagyobb múltra visszatekintő étterem-kalauza rangsorol és jellemez, de ételkritikákat nem közöl.

Belső-Magyarországon ez idő tájt a vendéglátó szakma és az ínyenc közönség két rangos kalauz mentén orientálódhat, az egyik az imént említett, negyed évszázada létrejött Dining Guide, mely huszadjára hirdeti ki az Év étterme titulust kiérdemlő vendéglátóegység nevét, a másik a 2022 óta nálunk is megjelenő Michelin-kalauz.

A részletes, de lényegre törő étterem-jellemzéseken túl a Dining Guide széles körű használhatóságát az is növeli, hogy sokkal nagyobb a merítése, mint a Micheliné, így a fogyasztók szélesebb köréhez szól. Nemcsak a csúcséttermek kapnak helyet benne, hanem minőségorientált, szerethető éttermek, az alternatív vendéglátás egységei, például pizzériák, burgerezők, távol-keleti single issue helyek és cukrászdák is. Az étterem-tesztelések, illetve az osztályozás szempontrendszerét le is írják az előszóban, nem haszontalan ezt a részt szó szerint idézni. „Az éttermi látogatások során a tesztelők egész évben ellenőrzik az alábbiakat:

• hogy az éttermek mennyire megbízható kulináris teljesítményt nyújtanak,

• milyen minőségű alapanyagokat használnak,

• hogy a szezonalitás és frissesség miként jelenik meg az étlapon,

• hogy az adott vendéglátóegység milyen konyhatechnológiai felkészültséggel rendelkezik,

• mennyire ügyel a tálalás minőségére, a tányér egyensúlyára, a fő elem és a köret együttműködésére.

További szempontok a tesztelésekkor:

• az innovációra való törekvés,

• a saját kategóriáján belüli ár-érték arány,

• az éttermi szerviz pontossága, odafigyelése és szakszerűsége,

• az italkínálat minősége,

• illetve talán a legfontosabb, hogy mindezek hogyan alkotnak egységes képet, hogyan rendeződnek egy egésszé.”

Az idei díjazottak június 3-án vehették át elismerő oklevelüket egy nagyszabású gálán, melynek végén a közönség megkóstolhatta a legjobbak néhány kreációját, a Félix Kitchen és a nemsokára megnyitó osztrák–magyar étterem, az Ida bistro ételkompozíciói, valamint a MOM-beli Bocca gourmet delikátbolt termékei mellett.

Mint megtudhattuk, az idei évben némiképp megváltozott az Év étterme díj odaítélésének feltételrendszere. – Az eddigiekhez képest nem a top 10-es lista legmagasabb pontszámú étterme kapja a díjat, hanem az a top 10-es listán szereplő étterem, amely az adott évben több szempont figyelembevételével a legkiemelkedőbb teljesítményt mutatja – mondta Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója.

A szerző felvétele

Újdonságnak számít az is, hogy a korszellemnek megfelelően a kalauz külön fejezetben foglalkozik a fenntarthatóság gondolatvilágát a működésükbe beépítő éttermekkel. Mint a felelős kiadó rámutatott, a „felelősséggel gondolkodó vendéglátóhelyek besorolása nemcsak a ma divatos „farm-to-table”, vagy „nulla kilométeres” alapanyag beszerzéssel kapcsolatos fogalmak teljesítésében merül ki, hanem a globális értelemben vett fenntartható, felelős magatartást és étterem működtetést is jelenti”. A kalauzban ennek megfelelően „Green” fülecskével jelzik a fenntarthatóságra törekvő helyeket, illetve rangsorolják is őket, beleértve az alternatív egységeket és a cukrászdákat is.

Lássuk akkor a rangos kalauz különdíjasait!

A Matild Palace, a Luxury Collection Hotel lett az Év szállodája. Egy másik luxusszálló, a Four Seasons Hotel – Gresham Palace izgalmas kulináris kompozíciókat is nyújtó bárja, a Múzsa kapta az Év koktélbárja címet. Ők a gála helyszínén is kínáltak több izgalmas koktélt, s a minap lezajlott Gourmet-n is nagy sikert arattak a lufikutyával díszített alkotásaikkal. Néhány évvel ezelőtti élménybeszámolóm a Múzsáról itt olvasható.

Az Év fenntartható étterme díjjal a Natura Hill Zebegényt jutalmazták. A festői környezetben működő, teraszáról lélegzetelállító kilátást biztosító, tanítható kiszolgálással és kiemelkedő konyhával működő étteremmel kapcsolatos írás itt olvasható.

Az Év innovatív konyhája címet az Onyx Műhely kapta. Az Onyx másodikként kapott Michelin-csillagot, midőn Szulló Szabina, valamint a Bocuse D’Or 2016-os európai döntőjét megnyerő, a rákövetkező évben világszinten a negyedik helyet elérő Széll Tamás vezette konyhát, elsőként kapta meg a második csillagot Mészáros Ádám séfségének idején. Mára egy teljesen új koncepció szerint működnek, mint a kalauz írja, szakítottak a hagyományosan elfogadott, egyetlen séf személyiségére építő éttermi gondolkodással: „A Műhely egy alkotói csapatnak nevezett, kreatív látásmódú közösség közös gondolkodására és ebből kialakuló tevékenységére, a csapat szerepköreire alapozva határozza meg magát. A vendégeket egy közös asztalhoz ültetik, ahol az elképzelés szerint a vendégek és az étterem között kialakul egyfajta közösségi kapcsolat.” Az étteremben a kétezertízes évek elején jártam több ízben, akkor írtam is róla több fórumon, de ezek a beszámolók az említett koncepcióváltás miatt már aktualitásukat vesztették.

Az Év séfje Rosenstein Róbert, a top 100-as listáról sosem hiányzó, több évtizedes múltra visszatekintő, mára már túlzás nélkül legendásnak nevezhető Rosenstein vendéglő konyhafőnöke lett, aki a tavaly vette át az étterem irányítását édesapjától, Rosenstein Tibortól. Élménybeszámolóm itt olvasható.

A szerző felvétele

Az Év alternatív vendéglátóhelye díjat a Buborék Csopak csapata vehette át. A panzióval és bicikliszaküzlettel egybeépített elegáns, korszerű, egész évben nyitva tartó egység méltán népszerű, mindenben minőségelv jellemzi. A kávé, a kovászos kenyerek és péksütik mellett hagyományos és új hullámos reggeliket kínálnak. A klasszikus reggeli italokon kívül tartanak kézműves söröket, Petrányi borokat, proseccókat és Kreinbacher pezsgőket is. Tavaly megírt további gondolataim a helyről itt olvashatók.

Az Év szerethető étterme díjat a Goli – Fire Hearted Kitchen kapta, amit az Arany János utcában működő hely séfje, Harel Zakaim vett át. Az izgalmas közel-keleti fogásokat kínáló egység vendégszeretetét még nem volt alkalmam élvezni, de fenn van már a hely a célpontlistámon.

Az Év cukrászdája díjat a „Málna – The Pastry Shop kapta. A híres-neves Zazzi helyét átvevő Kolosy téri egység ötödik éve működik, idén harmadszor nyerte el ezt a díjat, így bekerült a váci Mihályi Patisserie mellé a Best Of The Best klubba. Több ízben is jártam náluk, élményeimet még nem vetettem papírra. Desszertjeik légiesek, kreatívak, pazar látványvilág, megannyi íz- és állagjáték jellemzi őket. Két süteményüket a gálán is kóstolhattuk, a névadó Málna maga volt a kulináris katarzis.

Az Év éttermi cukrásza díjat a Kollázs Brasserie & Bar pastry chefje, Szűcs Árpád nyerte el, itt is volt szerencsém megfordulni néhány évvel ezelőtt, mind az étteremben, mind a cukrászdarészlegen. Amit csinálnak, az hibátlan, lenyűgöző és magával ragadó.

Az Év ifjú séfje díjat az Iszkor séfje, Pohner Ádám vehette át, aki Kun A. Lucával három éve költözött Mályinkára, ebbe a parányi, négyszázötven lelket számláló bükki faluba, ahol a település évek óta üresen álló kocsmáját Magyarország egyik legizgalmasabb éttermévé alakítják. Jómagam is megfordultam náluk tavaly októberben, összességében jó élményt adott a hely, a kritikai észrevételek itt és most mellékesek.

A szerző felvétele

A Dining Guide életműdíját Nyíri Szása, az Arany Kaviár társtulajdonosa vehette át. Étterme számomra egyfajta imprintinget jelentett, az első katartikus kulináris élmények egyikét. Kereken negyed évszázaddal ezelőtt látogattunk el hozzájuk, de most is előttem van a rosé báránygerinc, a lazackaviáros fogas és a jégtömbbe fagyasztott, külön szerkezettel mozgatott vodkásüveg látványa. Nem könnyű feladat egy csúcséttermet létrehozni, de az igazi nagy teljesítmény évtizedeken keresztül az élbolyba tartozni, ami nemcsak szinttartást, de permanens fejlődést követel.

A Restaurant Best Of The Best címet a két Michelin-csillagos Stand étterem kapta, Széll Tamás és Szulló Szabina étterme, mely regionális szinten a legjobbak egyike. Covid előtti élménybeszámolóm itt olvasható. Ismerve a séfek pályaívét, bízvást kijelenthető, hogy azóta csak jobbak lettek, bár visszagondolva arra a gasztronómiai tűzijátékra, amiben akkor részesítettek minket, ez nehezen elképzelhető.

A Spago csapatát erősítő Rácz Imre lett az Év sommelier-je. A Spago egyedi színfoltja a magyar vendéglátásnak, személyes élménybeszámolóm itt olvasható.

Az Év étterme titulust a Salt nyerte el. Megható pillanat volt, amikor az eredményhirdetést követően az egész Salt-csapat ujjongva futott fel a színpadra, egymást ölelve. Az egyedi s különleges étterem „nordic” irányzatot követő, természetközeli konyhájára a séf, Tóth Szilárd szülőhelye, Északkelet-Magyarország gasztronómiája nyomja rá a bélyegét. Egy Saltban elköltött vacsora arról is meggyőzheti a vendéget, hogy nem minden séf üvöltözik az alkalmazottakkal, egy csúcsétterem munkáját halk szóval és szempillantásokkal is lehet irányítani.

A Salt vacsoraszínháza a világ száz legjobb séfje közé beválasztott Tóth Szilárdra épül, aki a központban elhelyezett asztalánál teszi a dolgát, minden óraműpontossággal működik, mindenki kedves, udvarias és kommunikatív, nem utolsósorban szakmailag is magas szinten felkészült. Mindebben pedig nincs semmi mesterkéltség, semmi erőltetettség. A hangulatot könnyedség, fesztelen elegancia és ámulatba ejtő minőségorientáltság uralja. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra receptekkel tarkított szakmai leírása itt olvasható. Tavaly jártam náluk, két hónapos előfoglalással sikerült helyet foglalni, életem első számú gasztronómiai élményeként jegyzem azóta is azt az estét. Jó helyre került a fődíjnak is tekinthető oklevél, semmi kétség.

A kalauz tíz legjobb étterméről, az újonnan díjazottakról s az alternatív kategória egységeiről a következő napokban lesz szó.

Borítókép: Az Év étterme titulust a Salt nyerte el. Megható pillanat volt, amikor az eredményhirdetést követően az egész Salt-csapat ujjongva futott fel a színpadra, egymást ölelve. (A szerző felvétele)