A Pávától a Kistücsökig – gasztrokalandozás a Gourmet fesztiválon (2. rész)

Ha lehet sikeres „hummusbárláncolatot” működtetni, meg lehet azt csinálni padlizsánalapon is.

Tóth Szilárd, a Salt séfje, Fekete Zsóka, a fesztivál nagykövete, Jókuti András és Mautner-Zsófi Fotó: Borbély Zsolt Attila

A Millenárisban megrendezett idei Gourmet fesztiválon a külhoni kulináris műhelyeket ezúttal is a székely gasztroforradalom fáklyavivőjének, Trucza Adorjánnak étterme, a székelyudvarhelyi Páva képviselte. Már csak ezért sem hagyhattam ki a standjukat, de persze vonzottak a prezentált fogásaik és a csapattal való találkozás lehetősége is.

„Taste of Transylvania” közös logó alatt több házikót is elfoglaltak, egyikből Erdélynek a nemzetközi megméretéseken felettébb sikeresen szereplő, Carassia nevű pezsgőjét kínálták a Kárásztelek pincészettől, amit még áldott emlékű Gál Tibor álmodott meg, egy másikban a Vinetta bár kapott helyet, amit az Erdélyi ízei fesztiválon tavaly hirdettek meg, abból az alapgondolatból kiindulva, hogy ha lehet sikeres „hummusbárláncolatot” működtetni, meg lehet azt csinálni padlizsánalapon is. Már elnézést azoktól, akik a román jövevényszót használják a tojásgyümölcs (fekete paradicsom, avagy török paradicsom) megnevezésére, jómagam megmaradok a közkeletű padlizsánnál.

 

Itt székely pityókás kenyéren kóstolhattuk a hagyományos natúr és majonézes padlizsánkrémet, amihez az alapanyagot helyben hőkezelték a stand mellett felállított Kamado grillsütővel.

Tanúsíthatom, hogy egyik változat sem okozhatott csalódást. Befőttesüvegben eltett sült padlizsánhúst, „nyaklevest”, oldalast, csülköt, „táfelspiccet” és erdélyi töltött káposztát is lehetett vásárolni náluk hazavitelre. Jómagam a borospataki fesztiválról ismert, pityókasalátával kínált bárányflekkent kóstoltam meg, ami ismét hozta a formáját.

Az Opium csapatának felvonulása igen látványos volt, a Millenáris „főutcájának” egyik sarkán állították fel első osztályú grillfelszerelésüket, ahol szorgalmasan sütötték az ínyencségeket, nem is panaszkodhattak érdeklődőhiányra, alighanem itt és Gianni Annoni Pomo D’Orójánál volt a legnagyobb sor, ahogy láttam, szinte állandó jelleggel. Az Opium étteremben nem sokkal nyitás után volt már szerencsém megfordulni, akárcsak a testvéregységekben, a Saóban, a Khanban és a Quiben, itt is jól kitalált, magával ragadó a belső dizájn, kitűnő a kiszolgálás és vibrálóak az ízek.

 

A fesztiválon kóstoltam tőlük friss, kíméletesen hőkezelt Szent Jakab kagylót, kellemes, könnyed mártással, ami nem nyomta el a nemes alapanyag erényeit, hanem inkább kiemelte azokat. 

 

A páncéljában felszolgált, hasonlóan friss rákot, amivel kapcsolatban megjegyezték, hogy fejét leszámítva mindenestül meg lehet enni. Meg is próbáltam, de letettem róla. Van, aki így eszi, egyik sokat tapasztalt, a fél világot bejárt jó barátom nálam is így fogyasztotta, számomra nem nyújt vonzó élményt a rákpáncél ropogtatása. A rákhús viszont valóban friss volt, jó ízű és szaftos.

Az Opium grillstandja

A török adana kebabbal rokonítható, darált húsból készült nyárson sültjük könnyedségével és egzotikus fűszerezésével vett le a lábamról. A végére hagytam a Lui pékségből érkezett, pazar bagette-ben felszolgált csirkehúsos Bahn Mi-t, amit marinált répával és kellő mennyiségű zöld korianderrel szolgáltak fel, a műfaj egyik legjobbja volt, amit kóstoltam. Kisebbik fiamat, aki bár mindig mindent megkóstolt és több tucat országnak a konyhájával találkozott, beleértve a vietnámit, de először evett ilyen szendvicset, alighanem egy életre megnyerték maguknak. Engem is azzal a nem várt gesztussal, hogy amikor szombaton leszakadt az ég, egyik szakácsuk beinvitált a pult mögé, hogy bőrig ne ázzak.

 

A Lokal47 standjához már a nap vége felé érkeztünk, megkóstoltuk az epres kombuchájukat, ami nagy ötlet, főleg szezonban, ezt alighanem meghonosítjuk majd az otthoni gyakorlatban is, továbbá a savanyított spárgás, sóscitromos babragut, amit remekbe szabott házi pitával szolgáltak fel. Íme, miként lehet izgalmas, ötletes ételt kreálni kizárólag növényi alapanyagokból!

Salt Bakery standja, középen Bujdosó Anna

Örömmel vettem hírét tavaly decemberben a Salt Bakery megnyitásának, április végén el is zarándokoltam hozzájuk a Hűvösvölgybe. Ritka jó élményt nyújtott a hely, egy hagymás véres csigát ettem, egyik legjobb reggelim volt ebben az évben. Tetszett a dizájn is, beleértve a bakelit-lemezjátszót, aminek az Omega 7-ik, Időrabló című lemezének borítója volt nekitámasztva. Apró személyes mozzanat, hogy e lemez egyike gyűjteményem első három darabjának: egyszerre vettem meg 1981-ben az LGT Aranyalbumával és a Piramis első lemezével. Mikor ezt elmondtam a kedves, szívélyes pultosnak, fel is tette a lemez második oldalát, mivel addig csak félig hallgatta meg a legendás albumot. 

Tóth Szilárd, a Salt séfje, Fekete Zsóka, a fesztivál nagykövete, Jókuti András és Mautner-Zsófi

Tőlük ezúttal egy kimchis babkát kóstoltam, ami eredeti s ugyanakkor tökéletesen megvalósított ötlet, ha arra járok, legközelebb veszek egy egészet, lássam, mit szól hozzá a kimchi-rajongó családom. Mint megtudtam, fajszi paprikát használnak a kimchi erjesztésénél, mely rendelkezik a koreai paprika erényeivel. A babkát személyesen a húszéves kitalálója, Bujdosó Anna mutatta be, akinek ez volt az első közreműködése a kultikus étterem pékségével.

 

Több koktélbár is kitelepült a rendezvényre, a turai Botaniq standjánál Smoky sherryt kóstoltam, a Múzsánál pedig a lufikutyával felszolgált „Pop-ot”, mindkettő kellemes, vibráló nyári italnak bizonyult.

A Matias pincéhez régi jóbarátaim, a Hupka testvérek cipeltek el, akik ital tekintetében, ha megtalálnak valamit, ami kedvükre való, akkor amellett maradtnak, nem sokat kísérletezgetnek. Többedik vörösboros körük volt már ez. Meglepetésemre személyesen Matyi Dezső tulajdonos állt a pult mögött, többedmagával persze, aki, miután kiderült, hogy az általa 2008 és 2011 között négy ízben is kiadott Alexandra étteremkalauz tesztelőinek körét gyarapítottam, meghívta a csapatot egy körre, amit ezúton is köszönök. Jómagam a barrique-olt Chardonnay-t választottam, mely hozta mindazt, amit elvártam tőle, harmóniát, krémességet, lekerekedettséget.

 

A Kistücsök étterem csapata a család hölgy tagjainak kreációit vonultatta fel. Ilus, a tulajdonos, Csapody Balázs felesége jegyezte a „tavaszi zöldségek zöldcurry-szószban” című kompozíciót, a selymes, zöldborsóalapú, remekül ízesített szószban roppanós üde zöldségek kaptak helyet, karalábét, répát, spárgát, zellerszárat, újburgonyát, petrezselyemgyökeret és integer zöldborsót tudtam beazonosítani köztük. Szezonális, ötletes, megnyerő fogás volt ez, a vegetariánus konyha legszebb arca.

 

A hagyományos ízlésvilágot tükrözte Huginak, azaz Csapody Katinak, Balázs húgának alkotása, az ízre, állagra egyaránt kifogástalan nyúlgerinc, amit könnyed vadas mártással és pirított kenyérbéllel szolgáltak fel.

 

A záróakkordot a Kistücsök butikhoteljében a reggeliért felelős Bea balatoni sajtos rúdja képezte. Ez a teljes nap záróakkordja is volt egyben. Visszatekintve magam is elcsodálkozom, mennyi mindent sikerült kóstolni délután kettőtől este kilencig.

Azzal a következtetéssel távoztam, hogy ez az a rendezvény, ahol akkor sem tud az ember minden izgalmas, figyelemre méltó ételcsodát megízlelni, ha mindennap nyitástól zárásig ott van és tényleg csak kóstol barátokkal elosztva az amúgy sem nagy adagokat.

De persze azért törekedni lehet erre. Kell is.

A fotók Borbély Zsolt Attila felvételei.