Húsvét táján…

Az ünneplésnek ma (is) elválaszthatatlan része az, ami a fehér asztal mellett történik.

Forrás: Pexels

Az ünneplésnek ma (is) elválaszthatatlan része az, ami a fehér asztal mellett történik. A közös étkezés és italfogyasztás az ókortól kezdve része a spontán vagy éppen szertartásosan végbemenő ünneplésnek. Mert az ünnep attól lesz azzá, hogy kiemelkedik a hétköznapok sorából, más, mint a többi. Készülünk rá, megadjuk a módját étkezésnek-iszogatásnak. A fehér asztal varázsa semmivel nem helyettesíthető. Ahol igény és szokás, ott az sem baj, ha szertartása van egy vacsorának. Talán ez a legfontosabb, mármint, hogy valóban megadjuk a módját. Hogy ne csak a féltett dédanyai tányért, abroszt vegyük elő ilyenkor, de azokat a palackokat is, amit a legszebb alkalmakra tartogattunk. Legyen az a nagymama saját készítésű eperszörpje, legyen az egy kedves tokaji édes bor, vagy bármi, ami különleges – de legyen arra az alkalomra tartogatott, szemünkkel régóta simogatott palack. Hogy mi van a palackban lehet, hogy nem is számít annyira. Meggyőződésem, hogy nem az asztalra kerülő borok ára, netán ritkasága húzza majd alá ünnepi mivoltát. Sokkal inkább az, ahogy készülünk az elfogyasztására. Ha drága borokat veszünk elő, különleges évjáratokat kicsi pincészetektől, vagy éppen nagyobbaktól - attól még nem lesz a bor ünnepi. De ha emlékszünk rá, hogy milyen volt az időjárás amikor szüretelték a szőlőt, netán mivel kínlódtunk akkoriban mi magunk vagy éppen kitől kaptuk a becses palackot – ez sokkal inkább képes meghatározni a borok számunkra kiemelkedő értékét. 

De mégsem mondanám azt, hogy igya ki-ki a nagyszülőktől rá maradt elaggott, vélhetően már ecetes lőrét, csupán a tisztesség és emlékezés kedvéért. Sokkal jobb ilyenkor komolyabban készülni az asztalra kerülő ételek és borok társítására. Ha szeretnénk emlékezetes alkalmat, erre is kell egy kis időt fordítanunk. 

A történeti kronológiában a bor megjelenése a társadalmi fejlődésnek arra az időszakára tehető, melyet a gyűjtögető életmód jellemez. A felhalmozott gyümölcsöknek véletlenszerű erjedését követő fogyasztása juttatta az embert azokhoz az élményekhez, amelyeket kívánatosnak ítélt és később tudatosan keresett, illetve megvalósított. Hogy mikor válhatott el az etilalkohol és a vele együtt keletkező más szerves anyag hatásának keresése a gyümölcsborok ízének hatás-független élvezetétől, azt csupán találgatni lehet. 

A civilizációnak ezen a fokán, azaz a gyűjtögető életmód záró szakaszában kellett megjelenniük az esztétikum első csíráinak. Kevés az olyan ismert feltevés, mely ezt valós időben próbálja elhelyezni. Az ószövetségi boráldozat áttörést jelentett a korábbi idők szokásaihoz képest. Történelmileg itt van az első példa arra, hogy a borról való lemondást nem elfogyasztás, hanem megsemmisítés követte. A bor efféle pozicionálása, kiemelése a mindennapok anyagi világából egyértelműen a bor megkülönböztetett, méltóságteljes fogyasztására utal.

Ez a megközelítés változott valamelyest az elmúlt néhány ezer évben, de az ünnep, az áldozat és benne a bor szerepe továbbra is megmaradt. Húsvét, a keresztény világ legnagyobb ünnepe. Nem véletlen, hogy a feltámadás ünnepére készülve negyven nagyos böjt készíti fel kinek-kinek – elsősorban – a lelkét. Ami nem mentesít az alól, hogy báránycsülkökkel álmodjak. Mert hogy az ünnephez ez is hozzá tartozik. Akárcsak a kalács, a sonka és a tojás. Ma már jóval változatosabb, sokfélébb, színesebb egy húsvéti terített asztal, mint akár ötven évvel ezelőtt. De ha őszinték akarunk lenni, mindezt mondhatjuk akár szegényesebbnek is. Lehet, hogy több van az asztalon, de kevesebb a lelkekben. Amin amúgy lehet segíteni, például azzal, ha nem próbálunk végeláthatatlan mennyiségű ételt felsorakoztatni családunknak az ünnep alatt. Néhány jól végig gondolt és szépen elkészített étellel, jó borválasztással még magára az ünnepre is maradhat időnk.

Újra előkerül viszont az örök kérdés: mit mivel?

Valójában bármennyire is csűrjük-csavarjuk a dolgokat, az igazság az, hogy bármilyen étel mellett bármilyen bort el lehet fogyasztani. Hogy a hatás nem lesz minden esetben elragadó, az bizonyos. 

A valaha kötelező szokások sajnos múlandóban, bár a Nagypéntekre rendelt böjtöt általában sokan megtartják. Ilyenkor csak leves és tésztaétel szokott az asztalra kerülni, a napi egyszeri jóllakás igénye mellett. Köménymagos leves, rántott leves gyakran készült ezen a napon, amihez érthető okokból bort nem szoktunk kínálni. Másnap estig a keresztény világban nem nyúltak húshoz, sonkához, kizárólag az esti mise után. Az ilyenkor szintén kötelező ételszentelés már az ünnepi istentisztelet részét képezte. Nálunk annak idején szintén este lehetett a főtt sonkát megkóstolni, általában ecetes-tormás keménytojás mellett. A sonka – bárhogy is készítjük el, többnyire mindig sós. A só pedig szereti az édes borokat, amúgy talán valóban ez a legjobb párosítás, méltó indítója is az ünnepnek. A sonka mellé a legtöbb házban kalácsot is sütöttek. Nem édeset, enyhén sósat abból is. Szombat estére könnyű fonott kalács tehát, sonkával, keménytojással és lehetőleg tokaji édes borral. Bevált recept, ki lehet próbálni.

Cabernet franc – báránnyal is jó. Fotó: Pexels

A feltámadás napja már egyértelműen az öröm ünnepe. Reggelire általában épp úgy a sonka került az asztalokra, mint az előestén. Viszont szeretjük ma már valamilyen könnyed zöldséggel, salátával indítani a napot. Ennek – és a reggelnek – a legjobb kísérője nem más, mint egy-két pohár finom száraz pezsgő. Ezzel biztosan semmit nem rontunk el, sőt. Ha netán valaki a szokásos főtt tojásos történetet is folytatni kívánja – akár töltve, akár salátában, vagy éppen krémesre keverve – a pezsgő mindenképpen illik hozzá. Savas, könnyű és légies. Tévedés kizárva.

Az ebéd viszont már komolyabb kérdés lehet. Eljött a bárány ideje. Finom rozmaringgal, vagy éppen tárkonyosan, fokhagymásan. Gerinc, csülök vagy éppen egész bárány – kinek-kinek kedve, ereje és vendégeinek száma fogja meghatározni. Gazdag íz világ, komplex borok és ételek. Az összekötő kapocs ezek között nem más, mint az azonos súly, koncentráció. Nagyon leegyszerűsítve azt is mondhatnánk: ételeink zöme íz gazdag, fűszeres, sok friss zöldségből és nehezebb húsokból áll össze.

Ezekhez a fogásokhoz szükségünk van komoly savgerincre, jó tartású, telt borokra. A gyakorlatban ez annyit tesz, hogy egy vulkáni talajról származó szép száraz fehérbor, legyen az badacsonyi, somlói vagy akár tokaji – gazdagsága, szép savai és egyensúlya révén, a legtöbb fűszeres, komolyabb húsételhez kínálható. Igaz ugyan, hogy a bárány alapvetően a pinot noir, kadarka nagy barátja.

Persze azért a paprikáról sem feledkezünk meg teljesen. Bármilyen húsból készülő fogás, melynek fűszerezése a jó minőségű hazai paprikára épül, szinte kiköveteli magának a könnyű kadarkák, kékfrankosok egy szépséges változatát Szekszárd vagy a Hajós környéki termőhelyekről. S ha jön maga a nyúl? Házinyúlként jóval barátságosabb karaktert mutat a tányéron, mint vad rokona. Itt is az lesz a döntő, milyen is magának a húsnak a rostszerkezete. Nehezebb változatban fűszerezhetjük vörösborokhoz illően, de egy jó tejfölös nyúlpaprikás vagy éppen egy vadas mártás szépsavú fehérbort fog követelni magának. (Nem annyira könnyed, de igen szerethető olvasmányként Tersánszky is tálalható mellé.)

 

A komoly vadak, roston sült, rusztikusabb húsételek mellett nagy szerepet kapnak a villányi, tanninosabb vörösborok is. Egri, szekszárdi bikavér - vadpörköltek, paprikás ragu félék kitűnő társa.

Fotó: Pexels

Ha kifejezetten erősen fűszeres, netán csípősebb fogással van dolgunk, ne habozzunk félszáraz, félédes tokaji bort választani. A libamáj-kacsamáj fogások legkitűnőbb kísérője a tokaji édes borok közül kerül ki. De ezek a borok desszertek mellett is megállják a helyüket. Az üdébb, gyümölcsös finomságokhoz kínáljunk fiatalabb házasításokat, késői szüretből származó édes borokat, a nehezebbekhez – pl. tejszínhabos, karamellás – viszont jobban járunk, ha száraz pezsgőt adunk. Tudom, most sokan felhördülnek. Néhány éve még mindenütt az volt a követendő példa, hogy az édes ízek mellé legalább annyira édes, vagy kicsit még édesebb bort válasszunk. Ma már ez nem áthághatatlan szabály, hiszen a desszertjeink általában könnyedebbek lettek, sokszor a sós ízek is előkerülnek egy-egy szépen megkomponált tányérdesszertben. A különféle ízek, textúrák nem kötnek bennünket szigorúan egy megoldáshoz. Amúgy ilyenkor segítségünkre lehet egy savas gyümölcs, vagy bármilyen savas íz, ami összekapcsolja majd a bor/pezsgő savait a desszertünkkel.

Fotó: Pexels

És még egy tanács zárszóként: ilyenkor se feledkezzünk meg a legfontosabb szabályról, nevezetesen a mértékletességről. Ugyan húsvét hétfő már nem tartozik a vallási ünnepkörbe, profán jellege sem kell, hogy a józan ész és megfontolás helyére más gondolatot ültessen fejünkbe…

Fotó: A szerző felvétele

Orsolya Pince Leányka 2018 Eger

Számomra ez a fajta még most is a nagy ígéretet jelenti. Lényegesen kevesebb komoly leánykát kóstoltam, mint amennyit lehetett volna. Tudom, hogy nem könnyű a leánykával, de azért akad egy-két termelő, aki kitűnően bánik vele. A legutóbbi néhány év etalon leánykája nálam az Orsolya pince bora. Annak idején még Gál Tibor – a papa – mondott elég jó véleményt róla, de ecsetelte a nehézségeket is. A lelágyult savak például gyakran jellemezték főként a túlterhelt tőkék termését. Annak idején, még a 90-es évek végén sokat beszélt arról, hogy egy jól megválasztott hordóban erjeszteni és érlelni is érdemes feltéve, ha kifogástalanul tiszta az alapanyag. Nos, ez minden esetben eszembe jut, ha ezt a bort kóstolom. Illatában érezhető édes fűszeresség, nyomokban egy kis alma, sütőtök jelenik meg. Finom tapintási érzet egy jó savkészlet mellett. Szépen simogat, tartósan adja a gyümölcsösség emelkedett formáját. Szép bor, szép leányka.

Vida Borbirtok Lösz 2020 Szekszárd

Cabernet alapú házasítás, ami a mésszel kevert lösz szépségét egy feszes szerkezetben képes megmutatni. Hidaspetre, Baranya völgy, Virághegy, Lisztes-völgy dűlőiből érkezett az alapanyag. Illata tiszta és intenzív, elsősorban érett pirosbogyósok és hecsedli körben. Szerkezete jó, savai szépek, elevenek. Ízében gyümölcsös, intenzív szeder, feketeribizli és áfonya, kis csokoládés aláfestéssel. Remek szekszárdi bor, jó arányokkal, fiatalos felépítéssel. A cabernet legjobb oldalát hozza elő, izgalmas kiegészítésekkel.