Veszélyes húskészítmények

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 1997. évi becslése szerint a fejlett országok lakosságának mintegy tíz százaléka betegszik meg évente élelmiszerártalmak következtében. 1999-ben hazánkban 3198 megbetegedést regisztráltak, 1982 óta pedig megfigyelhető az ételmérgezés legrégebbről ismert kórformájának, a botulizmus terjedése is: 1998-ban tizennyolc, 1999-ben húsz megbetegedés történt.Míg korábban a Dél-Dunántúl volt a botulizmus „őshazája”, a betegség ma már az egész országban fellelhető – figyelmeztet Rodler Miklós, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) főosztályvezető főorvosa. Európában a megbetegedést általában a húsfélék közvetítik, a botulizmust olyan táplálék okozhatja, amely a kórokozó baktériumtörzs által termelt méreganyagot tartalmazza.Rodler Miklós főorvos arról tájékoztatott, hogy Magyarországon az első igazolt botulizmus- megbetegedésekről 1960-ban számoltak be a toxikológiai és bakteriológiai szakemberek.Laboratóriumi vizsgálatokra hivatkozva a szakemberek arra hívják fel a figyelmet, hogy míg régebben a házi készítésű hurkafélék, disznósajt „vezették a listát”, napjainkban a nyersen fogyasztott füstölt sonka a legveszélyesebb, de vigyázni kell a füstölthal- és -ráksaláták, valamint a növényi élelmiszerek fogyasztásával is.A legnagyobb veszélyforrást a házi disznóvágásban jelölik meg a mikrobiológusok, Magyarországon pedig évente másfél millió sertést vágnak le. A belterjesség, a sok újonnan alakult kisgazdaság, a szakértelem hiánya, a gazdálkodási és a településhigiénés feltételek romlása, a rágcsálók elszaporodása, a szennyezett kútvíz, a szakszerűtlen állatvágás, az évek óta tartó melegedés és az eltérő csapadékmegoszlás szerepel azon okok között, amelyek felelőssé tehetők a botulizmus növekedéséért, ám a szakemberek a bejelentési fegyelem és a diagnosztika javulásával is érvelnek a megbetegedések emelkedése mellett.A botulizmus tüneteit a laikus is felismerheti – tudtuk meg Rodler főorvostól. Mivel a méreganyag az idegvégződésekhez kapcsolódik, a zsigeri, illetve a mozgatóidegek bénulását jellemző tünetegyüttes (szájszárazság, nyelési zavar, gyengeségérzet, szorulás, émelygés, néha hányás, hasi görcsök) kíséri. Jellegzetes tünet a távolságbecslés zavara és a kettős látás, a nyelés és a hangképzés nehézsége. A főorvos elmondta: a botulizmus súlyos esetekben akár háromhetes kórházi ápolást is igényelhet, és fontos tudni, hogy a betegség emberről emberre nem terjed. Rodler Miklós arra int: minden sertésvágást szakképzett hentes végezzen és irányítson, a levágott állat perzselése tiszta környezetben történjék. A bontást felfüggesztett állaton kell végezni, és fontos, hogy jól kivéreztessék a sertést. A gyomor és a bél tisztítása, a hólyag eltávolítása során arra kell ügyelni, hogy azok tartalmából semmi se kerüljön az állat hasüregébe, és ajánlatos műbelet használni a töltelékáruhoz. A füstölésre szánt húsok ismételt sózásával, szakszerű pácolásával és megfelelő hőfok alatt tartásával megelőzhető a toxint termelő baktérium bekerülése. Ahol pedig olyan gazdaságból származó állatot vágnak le, amelyikben már előfordult a betegség, és ahol feltehetően a talaj is szennyezett, füstölés helyett a fagyasztva tárolás, fogyasztás előtt pedig a főzés ajánlott. A botulotoxin ugyanis 80 Celsius-fokos hőmérsékleten 30 perc alatt tönkremegy. Ezért a töltelékárut – jelesül a hurkaféléket – csak frissen főzve és jól átsütve szabad fogyasztani. Mivel a méreganyagot termelő baktériumok a hűtőszekrényben is szaporodnak, a főtt sonkát három-négy napnál tovább ne tároljuk.Az OÉTI munkatársai által készített talajtérkép szerint a botulizmust okozó baktériumtörzsek a Dunántúlon észak felé, a Nyírségtől a Tisza mentén délre terjeszkednek. A kórokozó terjedésének megelőzése település- és környe-zethigiénés, egyszersmind állategészségügyi feladat.