„Ah! Ha én a tenger mellett lakhatnám,
dehogy írnék többet, mindig a tengert bámulnám”
Jókai Mór
edi Napoli e poi muori (Nápolyt látni és meghalni). Jókai Mór szerint e „(…) röpke mondást nem kell ám úgy fordítani, hogy amint meglátta az emberfia Nápolyt, menjen halálozni; hanem hogy addig ne haljon meg, amíg Nápolyt meg nem látta!” Nápolyt viszont sokak szerint nemcsak látni érdemes, hanem éppenséggel élni kell benne. Ha reggel az ember kinyitja az ablakot – amint azt Jókai tette –, először is „meleg jő be onnan kívülről (…), szavakkal kifejezhetetlen, áldott nápolyi lég”. És a tengerillatba belevegyülnek egész Kampánia, benne Capri, Ischia, Amalfi és Sorrento végtelen gyümölcs- és virágligetei. Ennyi illattól megbódulva érthető, ha az ember megkíván egy kis limoncellót. Az olaszok citromlikőre erős, fanyar, és sosem túl édes. Itália citromkészletének 90 százaléka Szicíliából származik ugyan (és már ezzel is mindenki nagyon elégedett), a legjobb likőr mégis az eredetvédett (olasz rövidítéssel „IGP” minősítésű) sorrentói citromból készül.
Ha nem találunk ilyet, a biopiacon beszerezhetünk tizenkét másmilyen citromot, melyet krumplihámozóval vékonyan meghámozunk, belülről kikapargatjuk a fehér részeket. A sárga héjat üvegbe tesszük, felöntjük egy liter 95 százalékos alkohollal, jó alaposan lezárva három-négy hétig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, közben időről időre megrázogatjuk. Hatvan–hetven deka cukrot egy liter vízzel összefőzünk szirupnak, lehabozzuk, kihűtjük. A citromos alkoholt átszűrjük, hagyjuk lecsöpögni. Összekeverjük a sziruppal, tiszta üvegbe töltjük. Alaposan lezárva egy évig eltart. Nápolyban sokan készítik házilag, s van olyan családi recept is, amelybe nyolcadolják a citromot, kimagozzák, majd keresztbe vékonyra szelik. Így a citrom kesernyésebb fehér héjrészét és a húsát is beáztatják a szeszbe. Tiszta alkohol helyett használhatunk vodkát vagy törkölyt, ez esetben az alkoholfokkal arányosan lehet változtatni a mennyiségeken. A jó limoncello 40–42 fokos, a pontos receptet mindenki maga kísérletezi ki otthon.
„A meghalás mulandó, de a halál maga örök” – mondják a kérdés szakértői. Kívülállónak rejtély, hogy az élettől duzzadó Nápoly nevét miért emlegetik oly gyakran együtt a halállal. Vájt fülűek számára azonban magától értetődő a dolog, hiszen a hely mágikus, és teljesen természetes, hogy évszázadokon át a varázslás és a halottkultusz egyik nagy fellegváraként tartották számon. A közeli Benevento sűrű mogyoróerdei régi nagy boszorkányszombatokról híresek (itt készül még most is a nevezetes boszorkánylikőr, a „strega di Benevento”, amely több mint hetven fűszernövényből készülő valódi szerelmi bájital). Azután itt van Pozzuoli kénlelőhelye, amely szürkés gőzt szuszog ki magából, és itt van maga a Vezúv. A talaj a környéken – ha úgy gondolja – megemelkedik, majd visszahúzódik, s nyilvánvaló, hogy errefelé lelhető Dante poklának bejárata (mely költőóriás nevét Nápoly egyik legfontosabb tere is viseli).
De mindenekfölött itt kísért – immár több mint kétszáz éve – Raimondo de Sangro herceg, a nagy alkimista feltaláló szelleme. Feltalált speciális puskát, vízen és földön járó kocsit, örökégő lámpást, többszínű nyomtatót, vízhatlan anyagot, és sok nyelven megtanult, hogy elmélyülhessen az okkult tudományokban. Raimondo herceget oly nagy rejtelmű mágusokkal szokás egy napon emlegetni, mint Saint German vagy Cagliostro grófja. 1771-ben halt meg, de röviddel előtte még lélegzetelállító műalkotásokkal rendeztette be a nápolyi San Severo kápolnát, sőt annak kriptáját is: ott függ két konzervált emberi csontváz (egy férfi és egy női), melyen a csont fölött a teljes érrendszer minden apró részlete úgy látható, mintha kővé dermedt volna, miközben minden más szövetet gondosan eltávolítottak. A nép azt suttogja, hogy Raimondo herceg saját két szolgáját preparálta ki. Alkimisták és tudósok azóta sem tudják, hogyan készülhetett e két (a szó szoros értelmében is) vérfagyasztó kiállítási tárgy. Csak egy plauzibilis megoldást tudnak mondani: a még elő vérkeringésbe kellett valamit befecskendezni, amitől megkövültek az erek, másképp nehezen jut el bármi szer a test minden részébe. Sergio Benvenuto olasz pszichoanalitikus arról számol be, hogy több nápolyit ismer személyesen, aki ördögűzésnek kívánja alávetni magát, mert biztosra veszi, hogy Raimondo herceg szelleme munkál benne.
A nápolyiak ördögűzés előtt és után is mindenekfölött szeretik a főtt tésztákat valamilyen „sugóval”, vagyis a mindenkori tésztafajtához illő mártással. A tojás nélküli, durumlisztből készülő ipari tésztákhoz inkább a délies (többnyire olívaolajos) szószok valók, erre mondják azt, hogy a tészta mintegy a „hátán hordozza” a sugót. A házilag készült tojásos tésztákhoz – amelyek inkább beszívják a szószt – az északolaszos vajas mártások illenek.
A nápolyi makarónihoz (maccheroni alla napoletana) vásároljunk eredeti olasz makarónit vagy bucatinit. Másfél kilónyi szép marhahús kell hozzá, amit konyhai kötözőspárgával szép, szabályos formára kötözünk. Sózzuk, borsozzuk, majd forró disznózsíron megforgatjuk egy olyan lábosban, amely nem sokkal nagyobb, mint a hús maga. (Lehet hátszín vagy kicsontozott rostélyos, melynek a csontját szintén belefőzhetjük.) Amikor egyenletesen megbarnult, kivesszük a lábosból, s az ott maradó zsiradékon megforgatunk apróra vágva egy répát, két szál szálzellert, két hagymát, két gerezd finomra vágott fokhagymát. Visszahelyezzük a húst, sózzuk, borsozzuk, majd apránként felöntjük fél liter száraz fehérborral. A következő adag bor mindig csak akkor kerüljön bele, ha az előző már elpárolgott. Ezután négy evőkanál sűrített paradicsomot keverünk bele, s felöntjük fél liter szárnyas- vagy marhahúslevessel, hogy a húst éppen ellepje. A lábosfedőn kis rést hagyva tegyük 180 Celsius-fokos sütőbe két órára. Ha kész, kivesszük a húst, amit tetszés szerint fogyasztunk a makaróni után főételnek főtt zöldséggel vagy salátának: csíkokra vágva, nyers hagymával, szardellával, sült pirospaprikával, kapribogyóval, olívaolajos-borecetes-fűszernövényes öntettel.
A makarónihoz csak a sűrű, ízes szószra van szükségünk. Ezt, ha kell, sűrítjük még, friss borsot őrölünk bele, a zöldségeket szétnyomkodjuk benne villával. A makarónit kivételesen ötcentis darabokra tördeljük, így főzzük meg nem túl puhára bő, sós vízben. Lecsöpögtetjük, két kanál olívaolajjal összekeverjük. Egy lapos, széles tűzálló tálat olívaolajjal kikenünk, lerakunk bele egy réteg tésztát, bőven meglocsoljuk szósszal, vékonyra szelt mozzarellát rétegelünk rá friss bazsalikomlevéllel, majd újabb tészta, mártás, sajt és bazsalikomréteg következik. A tetején a sajtra ismét szószt öntünk, és néhány kocka vajat dobunk rá. 200 Celsius-fokos sütőben 10 perc alatt elkészül. Nagyon forrón kell tálalni, 6–8 embernek elég markáns első fogásként.
A nápolyiak igencsak nevezetesek kávészenvedélyükről. A külföldinek is elég rövid időt eltöltenie itt ahhoz, hogy ettől kezdve a legtöbb európai régió kávéját fádnak és unalmasnak találja. Ami szomorú: hiába hozzuk haza a legkülönlegesebb pörkölményt, soha nem érjük el ugyanazt a hatást, még a legjobb géppel sem. A kávéjuk attól olyan jó, hogy különleges nápolyi vízzel készül, amely acqua del Serino néven ismert, s – mint majd látni fogjuk – más titka is van.
Itáliában a XVI. században már pizza néven emlegettek sok mindent, ami kerek és lapos. A nagy reneszánsz szakács, Bartolomeo Scappi hat „pizzareceptet” közöl szakácskönyveiben, ám ezekből csupán kettő élesztős, viszont mindegyik cukros. Ráadásul egyiken sincs paradicsomos feltét. A legkevésbé a nápolyin, amely afféle lapos gyümölcskenyér volt: hámozott mandulát, fenyőmagot, friss datolyát és mazsolát törtek össze hozzá mozsárban, cukrot, elég sok tojássárgáját, vajat kevertek bele, majd rózsavízzel és fahéjjal ízesítve leveles tésztára kenve kisütötték. Van olyan változat, melybe marcipán és szárított gyümölcs is kerül.
Ez még jóval a mai értelemben vett pizza megszületése előtt volt, amelynek keletkezéséről annyi a történet, mint égen a csillag. Némely nápolyiak még olyan meséket is szívesen kolportálnak, hogy például egy nápolyi pék, Luigi Campagneri nevezte el először ezt a tésztát 1788-ban élt Pizza nevű kutyájáról. De hát Olaszországban sok nemzeti ételről folynak késhegyre menő viták arról, hogy ezt vagy azt hol találtak ki, és ki csinálja az „igazit”.
Lepényféléket számtalan nép készített ősidők óta. A pizzához azonban össze kellett találkoznia a lágy búzából készült, enyhén élesztőzött kenyértésztának, az óriási fafűtéses kemencének, továbbá annak, hogy a longobárdok elhozzák Itáliába a bölényt, melynek tejéből idővel elkészülhetett a mozzarella nevű gyúrt sajt, amely (ha igazi) megolvadva nem gumisodik meg. És kellett persze Kolumbusz Kristóf, hogy elhozza a paradicsomot a tengerentúlról.
A pizza a XVII. században Nápolyban már helyi nevezetesség, készítőit pizzaiolóknak hívják. A picea és a piza régi nápolyi kifejezés, olyasmit jelentett, hogy „hórukk”, esetleg „zsupsz”, vagy efféle, s így arra a mozdulatra utalhat, amellyel a lapos kenyeret beteszik vagy kiveszik a kemencéből. Eleinte paradicsom még nincs a tésztán, ez csak a XVIII. században terjed el. A pizza közvetlen őseként egyébként a Dél-Franciaországban még ma is ismert pissaladiere-t tartják számon, melyen sok lassan, sokáig dinsztelt hagyma, szardella és olajbogyó a feltét.
Az első pizza-házhozszállítást 1889-ben jegyezték fel. A nápolyi Raffaele Esposito volt a szerencsés, akinél az épp arra járó I. Umberto olasz király és felesége, Savoyai Margit (Margherita királynő) leadta a megrendelést. Raffaele ekkor készítette el azt a nemzeti trikolórban tündöklő – mozzarellás, paradicsomos, friss bazsalikomos – verziót, melyet ma is pizza Margherita néven tisztelünk. Innen már csak egy lépés volt a világhír, de ehhez még a huszadik század elején sok nápolyinak kellett kivándorolnia Amerikába: New Yorkban 1905-ben nyílt meg az első pizzéria, amely egyik napról a másikra óriási sikert aratott. Amerikában és világszerte számtalan fajtája alakult a pizzának, melynek gyakran nincs köze már az eredetihez, sőt ellentmond az alapvető és Nápolyban még ma is megingathatatlan „pizzaértékeknek”.
Amikor Eisenhower elnök 1952-ben azt találta mondani, hogy New Yorkban jobb pizzát evett, mint Nápolyban, kisebb diplomáciai feszültség keletkezett a két ország között. Azóta megalakult a Vera Pizza Napoletana szövetség, amely pontokba foglalta az igazi nápolyi pizza szabályait: kizárólag lisztből, élesztőből (por is megengedett), vízből és sóból készülhet. Zsiradék és tojás használata tilos. A tésztát csakis kézzel vagy legfeljebb olyan géppel szabad gyúrni, melytől nem melegszik fel túlzottan. Kinyújtása kizárólag kézzel történhet, sosem sodrófával, sütéskor közvetlenül a fatüzelésű kemence kövére kell helyezni (tepsi, fémforma tilos), a hőmérséklet akkor jó, ha eléri a 400 Celsius-fokot. A pizza kerek, átmérője nem haladja meg a 30 centit. Nem sül tovább, mint 2–4 perc, a rátét inkább díszítmény, a lényeg a tészta: ez a kenyérkészítő mester műremeke: ha túl vékony, akkor túl ropogós, mint a keksz, ha túl vastag, akkor már nem is pizza, hanem amolyan „sütemény”. A variációk alapját a nagy klasszikusoknak kell képezniük. Ezek: marinara, margherita, al formaggio és a calzone (ez utóbbi töltött pizza, mely eredetileg ricottával és szalámival készült). Mindettől csak jó ízléssel és komoly kulináris felelősségtudattal szabad eltérni!
Ilyen szabályok szerint készítette pizzáját egy New Yorkba kivándorolt fiatalember. Minden hozzávalót otthonról hozatott, pizzája mégsem lett tökéletes (azaz igazi nápolyi). Mígnem egy idős, tapasztalt pizzaiolo egyszer odasúgta neki: „Acqua del Serino!” A fiatalember azóta a lágy vizet is Nápolyból hozatja, s ezzel könnyebben megkel a tésztája, még a karimája is éppolyan lesz, ahogy a nagykönyvben meg van írva: kicsit duzzadt, átsült, mégsem ropogós.
A régi édes pizza utódai egyébként ma is vígan élnek. Ilyen a kampániai csokoládétorta is, amely disznóvágáskor készül friss vérrel, s ugyanúgy hívják, mint a véres hurkát („sanguinanaccio”). Összekevernek 80 deka cukrot, 10 deka kakaót, 10 deka lisztet, s felöntik egy liter vaníliás tejjel, majd hozzáadnak negyed liter leszűrt vért. Nagyon kis lángon, folyamatos keverés mellett krémmé főzik, s közben hozzáadnak 10 deka vajat, 10 deka keserű csokoládét, kevés fahéjat. Végezetül pirított mandula, fenyőmag, kandírozott citrom- és narancshéj kerül bele, esetleg csurranásnyi rum. Tortaformában lehűtik, hidegen vágják meg.
A „costoleta alla pizzaiola” jellegzetes nápolyi étel, mégsem pizza. Neve csupán arra utal, hogy a húshoz paradicsomos mártást adnak. Fejenként egy szelet sertéshosszúkarajt megsózunk, borsozunk. Olívaolajon erős lángon mindkét oldalát megpirítjuk. A húst kivesszük, az olaj nagy részét kiöntjük (máshoz használjuk), a maradékot egy evőkanál friss olívaolajjal frissítjük. Ezen 4-5 gerezd fokhagymát közepes lángon megforgatunk. Lehetőleg friss oreganót hintünk bele, majd két evőkanál paradicsompürét és fél kiló hámozott, felaprított paradicsomhúst teszünk bele. Felöntjük egy pohár száraz vörösborral, felforraljuk, felére sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, esetleg csipetnyi cukorral ízesítjük. Beletesszük a hússzeleteket, s a lehető legkisebb lángon készre pároljuk (15–20 perc alatt elkészül). Tepsiben sült rozmaringos csónakkrumplit adunk hozzá.
A nápolyiak egyébkén a róluk szóló mondást inkább úgy értelmezik, hogy aki látta Nápolyt, az nem akar többé elmenni, ha mégis mennie kell, hát meghal. Más kutatók szerint viszont egyszerű szótévesztésről van szó. A „vedi Napoli e poi muori” (Nápolyt látni és meghalni) mondatban a „muori” jelentheti ugyan a meghalást, ám Muorinak hívnak egy környékbeli falucskát is. Valaki talán csak annyit akart mondani, hogy „ha megnézted Nápolyt, nézd meg Muorit is”.
Padlizsántortácskák parmezánfondue-vel és paradicsomvelutéval
A sajtos fondue-höz felforralunk fél liter tejet, levesszük a tűzről, 80 fokosra hűtjük. Habverővel belekeverünk 30 deka frissen reszelt parmezánt, öt deka vajat és két tojás sárgáját. Vízfürdőn tálalásig melegen tartjuk. Paradicsommártásunk alapja az a szósz, amelyet rendkívül sokoldalúan használnak tésztákhoz: olívaolajon megdinsztelünk egy kisebb, finomra vágott hagymát, majd két gerezd finomra vágott fokhagymát is beledobunk. Szezonban egy kiló hámozott, érett paradicsom húsát adjuk hozzá, szezonon kívül egykilónyi egészben eltett hámozott paradicsomot. Csipetnyi cukorral, sóval, borssal ízesítjük, háromnegyed óráig főzzük, félig lefedve, kis lángon. Közben 2-2 evőkanál vaj és olívaolaj keverékén néhány perc alatt megfuttatunk petrezselymet, rozmaringot, zsályát, kakukkfüvet, majd ezt az aromás zsiradékot hozzákeverjük a mártáshoz a fövési idő vége felé. (Ez az utóbbi művelet házi konyhákon gyakran elmarad, s csak sima vajat vagy olívaolajat tesznek bele, friss bazsalikomlevéllel.) Tálalás előtt a mártásalapunkat turmixoljuk öszsze további hat kanál olívaolajjal és nyolc–tíz bazsalikomlevéllel. A tortácskákhoz négy közepes méretű padlizsánt meghámozunk, kettőt vékony szeletekre vágunk, vékonyan bekenjük olívaolajjal, fél órára 180 Celsius-fokos sütőbe tesszük. A másik kettőt – két kicsi cukkinivel, egy kis hagymával, tíz deka koktélparadicsommal együtt – apró kockára vágjuk. Hozzákeverünk két szál finomra vágott petrezselymet és tíz deka durvára vágott vegyes zöld levelet (rukkola, mangold, spenót, borágó), s az egészet nyolc percig két evőkanál olívaolajon pároljuk. Ezután tíz deka mozzarellával, tíz deka reszelt parmezánnal, két egész tojással összeturmixoljuk (nem túl simára), s a masszát egyadagos – kivajazott, morzsával megszórt – tűzálló formákba töltjük, miután kibéleltük őket a sütőben elkészült padlizsánszeletekkel. A formáknak 5–7 percnyi sütés elég 200 Celsius-fokos sütőben. A „tortácskákat” a formákból a tányér közepére borítjuk, kétoldalról leöntjük a kétféle mártásunkkal. Bazsalikomlevéllel díszítjük. A padlizsán héját vékony csíkokra vágjuk, olajon pár percig megfuttatjuk, és szintén felhasználjuk a díszítéshez.
