Madrid, 1846. október 10. A tizenhat éves II. Izabella királynő (Marie Antoinette unokahúga) környezete nyomatékos unszolására e napon esküszik meg a kiszemelt vőlegénnyel, Maria Fernando Francisco de Asis de Borbón nevű unokatestvérével. Fernando gyenge fizikumú és homoszexuális hajlamú, a kamasz királynő rosszakarói nem véletlenül szemelték ki férjnek: azt remélték, hogy a frigy gyermektelen marad, így előbb vagy utóbb nekik jobban tetsző örökösre száll a korona. Az ifjú leány azért kerülhetett a spanyol trónra, mert apja újra bevezette a nőági örökösödést. Ezt azonban nem mindenki fogadta lelkesedéssel, s Izabellát sokszor érte az a vád, hogy puszta létével polgárháborút zúdít népére (pontosabban „karlista” felkelések sorát, amelyeket a trónkövetelő nagybácsi, Don Carlos támogatói indítottak a trónért). Izabellának mégis sikerült évtizedeken át megőriznie a koronát. Életrajzírói szerint élvezte az udvari életet, annak intrikáival együtt. Az sem zavarta különösen, hogy nimfomániás hírében áll. Ez utóbbit sosem sikerült kézzelfoghatóan bizonyítani, de tény, hogy Fernando feleségeként tizenkétszer esett teherbe. Első élveszüléséből egészséges, pisze orrú leánygyermek származott, akit szintén Izabellának neveztek el.
Fitos Izabella („La Chata”) anyjával ellentétben nem kedvelte az udvari életet. Olyannyira nem, hogy gyakran fekete lepelbe burkolózott, s inkognitóban kiszökött a Palacio Realból. Az óvárosba osont, melyet a Habsburg városépítők után Madrid de los Austrias (osztrák Madrid) névre kereszteltek. A Plaza Mayor környéki kis utcákban különösen sokan gyűltek össze, főként bikaviadalok után a „mesónokban” és a „casa de comidákban”, hogy megbeszéljék a legapróbb részleteket is, ami legalább olyan fontos volt, mint maga a viadal. Ifjabb Izabella nem vetette meg sem a délceg viadorok társaságát, sem a népi konyhákat: megkóstolta az asztúriai hurkás-kolbászos babot (fabada), az andalúziai bikafarokragut (rabo de toro) csakúgy, mint a csigás babot vagy a lencsés foglyot, a pirított vesét sherryvel s a zsírban sült fánkokat. Kedvence két igazi madridi specialitás volt: a cserépedényben lassan sűrített, dús mártású pacal (callos a la Madrilena) és az egyfülű cserépcsuporban rotyogó zöldséges húsétel (cocido Madrileno).
Madridban teljesen kizárt, hogy az ember ne kapna bárhol s bármely időpontban callos a la Madrilenát. A madridi pacal borjúból vagy marhából készül, sonkával, pofával, lábbal együtt (ez utóbbiakat néha sertésköröm és/vagy malaccsülök helyettesíti). Az alaposan megmosott másfél kiló pacalt és a két hosszában félbevágott sertéslábat három-négy órára hideg vízbe áztatjuk, aztán hideg vízbe téve felforraljuk, levét tízpercnyi főzés után kiöntjük. A pacalt hat centiméteres kockákra vagy vastagabb csíkokra vágjuk. Nagy öntöttvas lábosban vagy cserépedényben olívaolajon pirítjuk néhány percig, majd flambírozzuk. Ehhez öt-hat centiliter brandyt felforrósítunk, meggyújtjuk, így öntjük rá, majd besűrítjük.
Külön készítünk „alapot”: három fej hagymát, egy karottát, egy zellerszárat (mindezt finomra vágva) kis lángon húsz percig párolunk. Három-három gerezd apróra vágott fokhagymát, egy kávéskanálnyi jó olajos pirospaprika-pelyhet (lehet enyhén csípős is), egy púpos evőkanál paradicsompürét adunk hozzá. Kerül még bele 60-70 dekagramm paradicsom, melyet a spanyol szakács félbevág, és durva reszelőn reszeli a lábosba – úgy, hogy a végén a kezében maradjon a héja. Rövid kevergetés után felöntjük egy üveg fehérborral, felére sűrítjük. Ezt az alapot adjuk hozzá a pacalhoz s a lábhoz. Felöntjük egy liter sótlan csirkelevessel, szükség esetén még vízzel – úgy, hogy hét-nyolc centivel lepje el a folyadék. Csak enyhén sózzuk, mert a sok só megkeményíti a pacalt. Adunk hozzá egy szál chorizót három-négy centiméteres darabokra vágva. (A levegőn szárított spanyol paprikás kolbász nálunk is kapható, de ha nem találunk, gyulaival helyettesíthetjük.) Kakukkfűből, babérból, petrezselyemszárból ízesítőcsokrot teszünk mellé, kerekre vágott sütőpapírral lefedjük. Rátesszük a fedőt, négy-öt órára 150 Celsius-fokos sütőbe rakjuk. Ez idő alatt minden szaftos és vajpuha lesz. Ha kész, a körmöt kicsontozzuk, a pacalnál valamivel kisebb darabokra vágjuk. Minden tányérba jusson pacal, köröm, kolbász, kerülhet bele füstölt vagy füstöletlen császárhús is. Körítés hagyományosan nem jár hozzá, csupán kenyér. Viszont régebbi időkben sokszor került bele véres hurka is, mégpedig egy kifejezetten e célra készült fajta.
Madrid, Calle Bola 5, 1959. Ava Gardner nem tagadta, hogy szépsége és szexepilje minden más tehetségére árnyékot vet. Gyakran mesélte, hogy első próbafelvétele milyen hatást tett a rendezőre: „Ez a lány nem tud se beszélni, se játszani – egyszerűen szenzációs!” Idővel megtanult beszélni és játszani, 1953-ban a Mogambóval Oscar-díjra is jelölték (melyet végül Audrey Hepburn kapott meg a Római vakációért). És nagyon megtanult „élni”, Frank Sinatrától Howard Hughesig a fél világ halálosan szerelmes volt belé, s hódolói közt nem egy bikaviador akadt. Minden szempontból nagy természete volt, Richard Burtont például fölényesen „leitta a színről” Az iguána éjszakája forgatásán, Madridban pedig kitiltották a Ritz szállóból, mert egy átmulatott éjszaka után a szőnyegre vizelt az elegáns foyer-ban. Sokan nem is értik, hogyan maradt ideje a filmezésre.
Az ötvenes évek végén Madridban a La Bola nevű, vörös homlokzatú sarki tavernában volt törzsvendég, de nem csak ő. A csipkefüggönyös sarokasztalt Don Ernesto törzshelyeként tartották számon, aki annyira rajongott Aváért, hogy hosszú ideig az aszszony vesekövét viselte amulettként.
A hely fő specialitása – a pacal mellett – a cocido Madrileno volt. A cocido boroskancsóra emlékeztető egyfülű cserépcsuporban („puchero”) készül, ebben is érkezik az asztalra. A jelentéktelennek látszó csuporból aztán három hatalmas fogás kerül elő – akár a szellem Aladdin csodalámpájából.
Először kiöntik belőle a levest a tányérba, melybe már odakészítették a cérnametéltet. Ez az első fogás. A lé többé-kevésbé avas ízű, s ez így van rendjén immáron generációk óta. Alexandre Dumas, A konyha nagyszótárának szerzője (aki a cocidót „puchero” néven említi) külön hangsúlyozza, hogy az avasság a spanyoloknál nem véletlen: fele arányban friss, fele arányban szándékosan avas sonkát tesznek a levesükbe.
Következő öntésre csicseriborsó, répa, krumpli és más zöldség dől ki a csuporból, s hoznak még külön főtt kelkáposztát, friss újhagymát is. Ez a második fogás. Csak ezután jönnek a húsok, esetenként akár tíz fajta. Mindenképp van benne marha- és tyúkhús, sertésláb és kolbász, sonka s egy darabka szalonna. A húsokat paradicsommártással ízesítheti magának a vendég, aki a felét is csak akkor tudja mindennek megenni, ha kellően nagy étkű. (Meglehet, a szigorú cocidoetikett szerint nem illik meghagyni belőle semmit, legfeljebb egy kis levest.)
A három fogást egyébként – a sakkból kölcsönzött kifejezéssel – „paraszt”, „ló” és „király” néven emlegeti a nép. Astorga, a parányi kasztíliai falu azonban épp arról vált híressé, hogy ott megfordították a fogások sorrendjét: hússal kezdenek, s a végén eszik meg az avas levest, melyhez még sűrű, édes vaníliamártást is készítenek.
Madrid csupán 1561-ben lett fővárossá, amikor II. Fülöp Toledóból ideköltöztette az udvarát. A város ettől kezdve folyamatosan nőtt, s a betelepülő népek hozták magukkal saját vidékük ételeit. Így alakult ki a fővárosban egyfajta régiók feletti „spanyol” étkezési kultúra, melyben ma is egymás mellett él és vegyül Galícia, Asztúria, Navarra, Baszkföld, Katalónia, Andalúzia, Kasztília és a többi régió konyhája. Fordítva történt azonban a dolog a tortillával. Ez a lepényféle – mikor a burgonya még csak terjedőben volt – roppant előkelő ételként kezdte pályafutását III. Fülöp madridi udvarában, majd innen terjedt el az egész országban, s vált a leghétköznapibb spanyol tapasszá.
A puristák szerint nem való bele semmi más, csak krumpli és tojás, mások szerint kevés hagyma és fokhagyma még nem árt meg neki. Akadnak, akik rozmaringgal vagy kakukkfűvel illatosítják hozzá a sütőolajat. Egyébként meg Spanyolország-szerte a legkülönfélébb hozzávalókkal készül – gombával, sült zöldpaprikával, spenóttal, tőkehallal, tonhallal, szardíniával, tenger gyümölcseivel. Így vagy úgy, a tortilla akkor jó, ha alul-felül pirult, belül viszont krémesen szaftos. Vékony karikára vágjuk a krumplit. Ha nagyobb, akkor először hosszában felezzük-negyedeljük, úgy szeleteljük le. Szokás még kockára is vágni, a végeredmény mindig kicsit más.
Hat személyre szélesebb serpenyőben másfél deciliter olívaolajban egy kiló burgonyát párolunk tíz-tizenöt percig. Közben megforgatjuk, enyhén sózzuk. Meg kell puhulnia, de megbarnulnia nem szabad. (Ezt a műveletet végezhetjük teflonban.) A krumplit leszűrjük, a maradék olajat azonban felhasználjuk a továbbiakban.
Egy tálban hat tojást verünk fel sóval, frissen őrölt borssal. Belekeverjük a már megpuhult krumplit. Egy 20 centiméternél nem nagyobb átmérőjű öntöttvas serpenyőben két-három evőkanálnyi olajat forrósítunk fel, kevéske vizet öntünk hozzá (fröcskölni fog), hogy a lepény ne barnuljon meg túl gyorsan, s ne száradjon ki. Beletöltjük a tojásos krumplit, amely hat-nyolc centiméter magasan fog állni az edényben. Közepesen erős tűzön készítjük – hogy ne ragadjon le –, majd kisebbre vesszük a lángot. Közben falapáttal körös-körül formázzuk, egyengetjük, felmagasítjuk a lepényt, hogy minél simább peremet képezzünk (a spanyolok ezt „várfalnak” hívják), amely nem engedi kifolyni a tojást. A lepény belseje eközben folyamatosan alvad. Amikor (három-négy perc alatt) megpirult az alja, megfordítjuk. Ehhez kiborítjuk egy nagy, lapos fedőre, onnan visszacsúsztatjuk a serpenyőbe, s egy-két perc alatt megpirítjuk a másik oldalát is. Ha kész, tálra tesszük, legalább öt percig állni hagyjuk. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk. Vághatunk belőle tortaszeletet vagy kockát. A hagymapártiak az elején egy-két fej hosszanti szálra vágott hagymát és pár gerezd szeletelt fokhagymát pirítanak-párolnak a krumpli alá. A mennyiségek is változhatnak: van, aki egy kiló krumplihoz csak három tojást ad, de előfordul, hogy fél kilóra hat tojást számolnak.
Egy madridi szakács whiskymártást is ad hozzá. Ehhez kétkanálnyi olívaolajon megpárolunk három durvára vágott fokhagymagerezdet, hozzáadunk 20 gramm friss vajat, egy kanál friss citromlevet, két kanál jófajta skót whiskyt, majd egy deciliter sűrű borjúalaplevet (vagy szárnyaslevest vagy zöldséglevest). Tovább sűrítjük, végül adunk hozzá még két-három evőkanál friss olívaolajat, mártásunk ettől „mozaikos” lesz. Ebből egy-egy kanálnyit öntünk a tortillakockák köré, tetejükre olajban sült petrezselymet teszünk.
II. Izabella 1868-ig tartotta magát a trónon. Ekkor egyik volt szeretője, Francisco Serrano y Dominguez tábornok vezetésével sikeres puccsot hajtottak végre ellene. Néhány év múltán azonban egyik gyermeke (Fitos Izabella öccse) ismét megszerezte a koronát, és XII. Alfonz néven uralkodott. Alfonz édesapja egyesek szerint valójában nem Fernando de Asis de Borbón volt, ahogy ez a hivatalos papírokon szerepel, hanem Enrique Puig y Molto, a testőrgárda parancsnoka (mások szerint maga a puccsot vezető Serrano tábornok).
Azóta a spanyolok sokszor elűzték, majd visszafogadták királyaikat. A napjainkban uralkodó Juan Carlos de Borbón (azaz János Károly király) igen népszerű. Fényképét ott látjuk az opera melletti kis utcák egyikében, a La Bola nevű taverna falán is – néhány híres operaénekes és matador, továbbá Ava Gardner és Don Ernesto, azaz Hemingway képe mellett. A La Bolát immár a Verdasco família hetedik generációja vezeti. Büszkék rá, hogy étlapjuk több mint száz éve nemigen változott, s valaha ide járt egy fitos orrú hercegnő, akit a mai napig szeretetteljesen „a Princesa” néven emleget a nép, s akinek márványszobrot emelt Madrid városa. Kedvenc sarki tavernájában ma is avas a leves, és a közönség ma is szinte vallásos buzgósággal fogyasztja a cocidót.
Amikor néhány éve a vékony alkatú újságírónő, Letizia Ortiz még csak jegyben járt Fülöp trónörökössel, igen nagy támogatást kapott a sajtótól. A La Vanguardia tiszteletteljes hangon ezt írta róla: „Dona Letiziát tegnap délben a 40 fokos hőségben látták cocidót enni; úgy mondják, az egészet megette.” Mert etikett ide, etikett oda, a cocidót csak nagyon kevesen képesek mind megenni.
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
