Múlt csütörtök este telt ház volt a Costes étteremben: aznap főzött először a francia gasztronómia és cukrászat egyik nagy alakja, Yves Thuričs. Meghívása az étterem és a Magyar Gasztronómiai Egyesület együttműködésének köszönhető – a tervek szerint évente három-négy külföldi szakácsot fognak meghívni, hogy bemutassák műveiket Magyarországon. Ennek a sorozatnak a nyitóállomása volt az egy Michelin-csillagos házat üzemeltető szakács érkezése. Nem jött egyedül, elkísérte őt keresztfia, Damien Thuričs, akivel közösen viszik az éttermet Dél-Franciaországban. A múlt szombatig tartó „Thuričs-trilógia-napokon” az ötfogásos degusztációs menü – hozzáillő borokkal együtt – személyenként 35 ezer forintba kerül, a bor nélküli verzióért pedig 25 ezret számláztak vendégenként. A menüsor címében szereplő trilógia szó azt jelenti, hogy egy tányéron háromféle étel kapott helyet, így tulajdonképpen tizenöt fogást kóstolhatott a vendég.
Szenteljünk egy pár mondatot az élő szakácslegendának, aki Franciaországban történelmet írt azzal, hogy egy évben két szakmában (cukrász és fagylaltkészítő) is megnyerte a híres Meilleur Ouvrier de France-t (továbbiakban MOF), vagyis az ország legjobb mesterembere címet. Az idős mester a pályafutása során megkapta a két Michelin-csillagot és a legmagasabb állami kitüntetéseket is, és olyan hírességek fordultak meg az éttermében, mint Erzsébet angol anyakirálynő vagy Akihito császár és felesége. Mivel Yves Thuričs először van Magyarországon, nem csoda, hogy az étteremben egymásnak adják a kilincset az újságírók és a tévéstábok. Míg a soromra várok, a háromévente megrendezett MOF-vetélkedőről olvasgatok, mely a franciák szemében a legrangosabb szakmai vetélkedő – presztízsét jelzi, hogy a győztesek az Élysée-palotában a mindenkori köztársasági elnöktől vehetik át az érdemlevelet. A világhírű séf, Paul Bocuse több ízben is azt nyilatkozta, minden Michelin-csillagnál és legmagasabb szintű állami kitüntetéseinél is büszkébb arra, hogy elnyerte a MOF címet.
Yves Thuričs 1976-ban nyerte meg két kategóriában is a vetélkedőt, nyolc évvel azután, hogy megalapította első cukrászatát. Ma már élő legenda: húsz éve adja ki a most kétszázhatodik számnál tartó Thuričs magazint, mely eleinte cukrászati szaklap volt, de ma világviszonylatban a csúcsgasztronómia egyik legfontosabb folyóirata. Most már nemcsak a francia élvonal szakácsainak munkáit mutatja be, hanem egyre több kitekintést nyújt a világra is. Étterme, a Cordes sur Cielben üzemelő Le Grand Ecuyer egy középkori hangulatú fogadó, és konyhájának specialitása a trilógiamenü, melynek mottója: Három termék, három recept, három íz egy tányéron.
Időközben megérkezik az asztalunkhoz a mester, így megkérdezem tőle, pályafutásában mennyire érzi kulcsfontosságúnak a MOF-győzelmet.
– Ezt a vetélkedőt nálunk 1926 óta szervezik meg három- vagy négyévenként, minden kézművesmesterség számára. Óriási a presztízse, a munka becsületrendjének számít – már az is nagy dolog, ha valaki a regionális versenyek után bekerül a nemzeti döntőbe. Fő erénye, hogy lehetővé teszi a valós elismertség megszerzését – itt nem szponzorok vagy politikusok vannak a zsűriben, hanem a korábbi MOF-győztesek, vagyis a szakma krémje. A francia minta átvételén különben több ország gondolkodik, sőt négy éve Angliában elindult egy hasonló verseny. A recept adott, ez a legjobb módszer arra, hogy megbecsüljék a kézművesmesterségeket.
– A kézművesség a garancia a minőségre?
– Az ipari termelés adhat ugyan egy stabil alapminőséget, de ehhez az ötleteket az egyedi termelésből veszik. Az innováció, a kreativitás mindig a kézművesmesterek szintjéről indul.
A francia mester után a Costes étterem egyik tulajdonosával, Biliczki Sándorral arról beszélgetünk, hogy hiába kereste évekig, nem talált olyan magyar beszállítót a konyhára, aki tudta garantálni az állandó kiváló minőséget, így szinte minden alapanyagot (egész pontosan a leveszöldség kivételével mindent) Párizsból hoznak. A tavaly júniusban, másfél éves szünet után újra megnyílt étterem séfjének egy fiatal, ám rendkívül felkészült portugál szakácsot, Miguel Rocha Vieirát szerződtették, aki kompromisszumok nélküli konyhát vezet. Tény, hogy kikoptak mellőle a magyarok – jelenleg mindössze egy maradt az eredeti személyzetből, a többiek nem bírták az iramot. A baj a hazai szakácsképzéssel van – mondja Biliczki –, akinek fontos a szakmája, az saját pénzből külföldre megy tanulni. A csúcsgasztronómia iránt itthon is van igény, állítja, még akkor is, ha a közeljövőben több prémium kategóriájú étterem volt kénytelen lehúzni a rolót. Tízéves lemaradásban vagyunk a magyar borhoz képest – fejti ki –: az ma már világszínvonalú, és kinevelt magának egy erős hazai tábort, de tíz éve még csak sznobok vásároltak a magyar csúcsborokból.
Molnár B. Tamással, a magyar kulináris charta kezdeményezőjével arról beszélgetünk, talán egy MOF típusú szakmai vetélkedő kellene ahhoz, hogy itthon is újra becsülete legyen a mesterembereknek. Ennek már le is rakták az alapjait, a két évig tartó Czifray-versenyen a szakácsok negyedévente ismétlődő feladatsort kapnak. A charta elindított itthon is egy erjedést – kiderült, hogy sokan szeretnének jót csinálni, de eddig nem volt, aki összefogja őket. Az a baj, hogy itthon hiányzik az a polgári kultúra, amelyik alapfeltétele a minőség kialakulásának. Erre egy összehasonlítás a legjobb példa: a magyar Four Seasons ötcsillagos szállodában, a Gresham-palotában bezárt a Páva étterem, miközben a prágai hasonló intézményben működő társa megkapta Kelet-Európa első Michelin-csillagát.
A charta kezdeményezésére tavaly megjelent az első olyan független hazai étteremkalauz, amely a nemzetközi összehasonlításra is lehetőséget ad. A kezdeményezés szakmai fogadtatása vegyes volt, sokan úgy vélték, hogy régóta megszerzett kiváltságaik sérülnek a megjelenéssel, mások viszont jogosnak találták a kritikát. Az első kiadásból nyolcezer fogyott, a második április végére lesz a boltokban.
Bajnokok Ligája
Vinícius Júnior hisztije miatt állt a bál és a játék is, a Real Madrid bosszút áll a Benficán
Szóljon hozzá!
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!