A Gault & Millau étteremkalauz az egyik legfontosabb lista, általa felkerültünk Európa gasztronómiai térképre, és ott is maradunk – mondta Horváth Viktória, a Nemzetgazdasági Minisztérium turisztikáért felelős helyettes államtitkára nyitóbeszédében. Hozzáfűzte, a kalauzzal átírhatjuk a hazai vendéglátásról kialakult képet, el kell oszlatni ugyanis egyszer és mindenkorra azokat az emlékeket, amelyek a húsz évvel ezelőtti állapotokat konzerválták.
„Étkezési kultúránk az utolsó pillanatban van!” Ezt szövegezték meg 2007-ben a kulináris charta aláírói, akik megalkuvás nélkül lobbiztak a minőségért – mondta Molnár B. Tamás. A Gault & Millau főszerkesztője megállapította: nemcsak fejlődésnek indult a honi gasztronómia, de mára – az új kalauz is erről tanúskodik – kitört Budapestről a gasztroforradalom. Egyre több vidéki helyszínen lehet minőségi ételeket fogyasztani, Molnár B. Villányt, Tokajt, a Balaton környékét és Hévízt külön is megemlítette.
– A chartában az is ott állt, hogy „ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt vissza kell fordítani”, illetőleg az, hogy mi, aláírók a minőség lobbija leszünk. S ugyan remény nélkül is jól megvoltunk, mégis sok dolog történt azóta, ami reményteli – szögezte le. Az érdektelenség nagy vizéből kis szigetek emelkedtek ki – a minőség szigetei, ami egy nagy közös munka eredménye. – Olyan ez, mint amikor a kősziklán vagy egy betonteknőben kinő egy virág. És mindez egy régóta húzódó gazdasági válság nyomása alatt történik.
A Gault & Millau jóval több sapkás éttermet talált országszerte, mint az előző tesztidőszakban, és nagyobb a kínálat az „egyszerű, de jó” kategóriában is. Sapkával a jó minőséget jelölik. Öt sapkát a világ legszűkebben vett élvonalához tartozó étterem kaphat, egyet a nemzetközi öszszehasonlításban is jó konyha. Idén három sapkát, azaz kiemelkedő konyha minősítést kapott két, egy Michelin-csillagos éttermünk, a Costes és az Onyx, valamint a Zona bisztró. Két sapkát (ami „nagyon jó konyhát” feltételez) a Borkonyha, a Csalogány 26, a Laci! Konyha!, a Salon Restaurant, az Alabárdos és az Arany Kaviár. A Gault & Millau Magyarország 2014 új kalauzában összesen 397 étterem, 161 borászat, 518 szálloda szerepel.
– A több mint harminc, nemzetközi viszonylatban is jónak mondható étterem már nem rossz arány – folytatta a főszerkesztő. Mára jó néhány éttermi konyhán zajlik színvonalas szakácsképzés is: ha úgy tetszik, megkezdődött a „hálózati műhelymunka”, ami részben pótolja a nívós állami szakképzés hiányát. A szigetek összekapcsolódnak, a minőség igyekszik hálózatokat alkotni, s az éttermek már fel is vették egymással a kapcsolatot. Összeállt például a Vidéki Éttermiség csoport.
Molnár B. szerint megtorpant a szakma elkorcsosulása. Elmondható tehát, hogy bizonyos negatív folyamatok valóban visszafordultak. Ezt tükrözi a Gault & Millau Magyarország 2014, amelyben először van ilyen sok Budapesten kívüli kitüntetett étterem, és először esik szó a street foodról (gyorsétteremről) is.
Ezután a kalauz főszerkesztője színpadra hívta a díjazottakat. Az év étterme a Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd által vezetett, encsi Anyukám Mondta lett, az év borászata pedig a tokaji Kikelet pince. Az év konyhafőnöke elismerést megosztva kapta a New York-palota Salon éttermének két séfje, Wolf András és Fekete Antonio. A Kulináris Örökség kitüntetést az érsekcsanádi Rév csárda érdemelte ki a saját szóhasználatukban „halászos halászlé” megmentéséért. Az év kisvendéglője a hévízi Öreg Harang borozó lett, míg az év gyorsétterme (street food) a fővárosi Funky Pho Street Art Food, ahol a hírek szerint kitűnő pacalsaláta kapható.
Idén új díjat is alapított a Magyar Gasztronómiai Egyesület, amely a legmagasabb minőségű élelmiszer garanciája is egyben. Első ízben a Tetrabbit szabad tartású, „relax” nyulaiért, a Zselicvad vadhúsaiért, a Masterfood szabad tartású tanyasi csirkéjéért, a Brunner méhészet galagonyamézéért, Molnár János kecskesajtjaiért, az erdélyi Parajd étkezési sóiért, a Rózsavölgyi Csokoládé madagaszkári 72 százalékos és Trincheras csokoládéiért, a Kiss család bezdáni fűszerpaprikájáért és a Tarpa Kft. szatmári szilvalekvárjáért érdemelte ki a legmagasabb kvalitásért járó elismerést.
A díjak kiosztása után mindenki ízelítőt kaphatott a kitűnő minőségből: Szél Tamás, az Onyx séfje készítette marhahúsos, tormakrémes szendvics elmagyarázhatatlanul finom volt, ahogy a Laci! Konyha! töltött káposztája és a Zona étterem hasonló étele is. Utóbbi valóságos káposztaköltemény: a töltelék mellé zöld káposztából, kapribogyóból, korianderből és újhagymából készült, meleg zöldsalátát kínáltak.
– Nálunk nincs tökös-mákos, csak tökös vagy mákos – mondták kórusban a Zsombóról érkezett asszonyok, akik rendkívül büszkék hagyományos receptjeikre, amelyek alapján készítették réteseiket. Lehetnek is több verseny megnyerésével a hátuk mögött, kígyózott is a sor pultjuk előtt. Neves szakácsok, ismert éttermek tulajdonosai egyaránt kivárták, hogy illatozó almás, meggyes vagy túrós réteshez jussanak.
(Velkei Tamás)
