Gasztronómiai ünnep a Gerbeaud-házban

Megjelent, és péntektől megvásárolható a Gault&Millau 2014 étteremkalauz legújabb kötete.

– A több mint harminc, nemzetközi viszonylatban is jónak mondható étterem már nem rossz arány – folytatta a főszerkesztő. Mára jó néhány éttermi konyhán zajlik színvonalas szakácsképzés is: ha úgy tetszik, megkezdődött a „hálózati műhelymunka”, ami részben pótolja a nívós állami szakképzés hiányát. A szigetek összekapcsolódnak, a minőség igyekszik hálózatokat alkotni, s az éttermek már fel is vették egymással a kapcsolatot. Összeállt például a Vidéki Éttermiség csoport.
Molnár B. szerint megtorpant a szakma elkorcsosulása. Elmondható tehát, hogy bizonyos negatív folyamatok valóban visszafordultak. Ezt tükrözi a Gault & Millau Magyarország 2014, amelyben először van ilyen sok Budapesten kívüli kitüntetett étterem, és először esik szó a street foodról (gyorsétteremről) is.

Ezután a kalauz főszerkesztője színpadra hívta a díjazottakat. Az év étterme a Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd által vezetett, encsi Anyukám Mondta lett, az év borászata pedig a tokaji Kikelet pince. Az év konyhafőnöke elismerést megosztva kapta a New York-palota Salon éttermének két séfje, Wolf András és Fekete Antonio. A Kulináris Örökség kitüntetést az érsekcsanádi Rév csárda érdemelte ki a saját szóhasználatukban „halászos halászlé” megmentéséért. Az év kisvendéglője a hévízi Öreg Harang borozó lett, míg az év gyorsétterme (street food) a fővárosi Funky Pho Street Art Food, ahol a hírek szerint kitűnő pacalsaláta kapható.

Idén új díjat is alapított a Magyar Gasztronómiai Egyesület, amely a legmagasabb minőségű élelmiszer garanciája is egyben. Első ízben a Tetrabbit szabad tartású, „relax” nyulaiért, a Zselicvad vadhúsaiért, a Masterfood szabad tartású tanyasi csirkéjéért, a Brunner méhészet galagonyamézéért, Molnár János kecskesajtjaiért, az erdélyi Parajd étkezési sóiért, a Rózsavölgyi Csokoládé madagaszkári 72 százalékos és Trincheras csokoládéiért, a Kiss család bezdáni fűszerpaprikájáért és a Tarpa Kft. szatmári szilvalekvárjáért érdemelte ki a legmagasabb kvalitásért járó elismerést.

A díjak kiosztása után mindenki ízelítőt kaphatott a kitűnő minőségből: Szél Tamás, az Onyx séfje készítette marhahúsos, tormakrémes szendvics elmagyarázhatatlanul finom volt, ahogy a Laci! Konyha! töltött káposztája és a Zona étterem hasonló étele is. Utóbbi valóságos káposztaköltemény: a töltelék mellé zöld káposztából, kapribogyóból, korianderből és újhagymából készült, meleg zöldsalátát kínáltak.

– Nálunk nincs tökös-mákos, csak tökös vagy mákos – mondták kórusban a Zsombóról érkezett asszonyok, akik rendkívül büszkék hagyományos receptjeikre, amelyek alapján készítették réteseiket. Lehetnek is több verseny megnyerésével a hátuk mögött, kígyózott is a sor pultjuk előtt. Neves szakácsok, ismert éttermek tulajdonosai egyaránt kivárták, hogy illatozó almás, meggyes vagy túrós réteshez jussanak.

(Velkei Tamás)