Vannak penészes hűtők, de a magyar konyhák nem veszélyesek

A Nébih-közlemények alapján csodának tűnik, ha nem halunk meg ételmérgezésben, de a helyzet nem ilyen rossz.

– Ez régi dolog Magyarországon, velünk él a túlszabályozás igénye, ezzel együtt pedig a túlellenőrzés is, el kell fogadni, hogy ezek a játékszabályok – mondta Bándoli Attila, aki szerint szerencsére változik a szabályozás is: tíz éve még valóban olyan szakosított tárolást írtak elő, aminek tényleg nem lehetett megfelelni. Gondot okozott, hogy sokáig nem volt összefoglaló kiadvány az élelmiszer-biztonsági szabályokról, csak 2013 óta létezik ilyen útmutató – igaz, az rögtön 308 oldalas lett.

Az olyannyira nem egyszerű, hogy a „tilos” szó 80-szor szerepel a Nébih kiadványában, például: „rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos”; „üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos”; „élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető”. Ezzel a szabályhalmazzal Bándoli szerint együtt kell élni, az egyetlen megoldás a képzés, vagyis hogy a szakma alapvetőnek számító ismeretanyagában szerepeljenek az úgynevezett jó higiénés gyakorlatok.

Az elkülönítési szabályok nyilvánvalóan leginkább a kisebb vállalkozások életét nehezítik meg, hiszen sok helyen egyszerűen nincs elegendő hely. Visszatérő probléma például, hogy nincs elkülönítve az úgynevezett fehér és fekete mosogatás, vagyis a vendégek tányérját ugyanott mossák el, mint a konyhai edényeket, és ebben az esetben nem használnak megfelelő fertőtlenítő szert. A mosogatás – főleg a nagyobb helyeken – ráadásul már a magyar gazdaság egyik nagy problémájához, a munkaerőhiány kérdéséhez vezet.

Bándoli Attila szerint ez a vendéglátást többszörösen sújtja: ha nincs munkaerő, nem tudják elvégezni a munkát, ha pedig gyorsan cserélődik, újra és újra képezni kell őket, hogy el tudják látni a feladatot. Mosogatót már régen is nehéz volt szerezni, de azóta legalább a fehér mosogatást sikerült gépesíteni. A fekete mosogatás más kérdés, az ilyen gépek már komolyabb befektetést igényelnek, így kisebb, kevésbé tőkeerős vállalkozás számára ez nem megoldható – mondja a Gundel igazgatója, aki szerint túl kell élni valahogy a következő évtizedet, amíg mindenki számára megfizethető lesz.

Visszatérő probléma a vendéglátásban az ételmaradék kezelése, amit a legjobb szándék ellenére sem lehet például hajléktalanoknak adni. Sőt, az EU-s előírások szerint már a disznóknak sem, hiszen az európai disznó már nem eszik moslékot. Az ilyen maradékot – illetve a használt sütőolajat – elvileg erre szakosodott cégekkel kellene elszállíttatni ártalmatlanításra, de ez természetesen pénzbe kerül, és megint csak főleg a kisebb vállalkozásokat ösztönzi trükközésre – igaz, a hajdúszoboszlói hotel esete ebből a szempontból is kivételes.