Gasztroforradalom ide vagy oda, ha valaki végignézi a Nébih (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) honlapján a „jogsértések” menüpontot, jó időre elmegy a kedve attól, hogy étteremben, kifőzdében vagy büfében egyen. Az talán nem meglepetés, hogy egyes balatoni halsütőkben penészes a hűtő, egy VII. kerületi vendéglőben pedig „nagyfokú takarítatlanság” fogadja az ellenőröket, de legújabban egy hajdúszoboszlói négycsillagos hotel éttermében is találtak 150 kiló lejárt élelmiszert.
Persze ehhez hozzá kell tenni, hogy a KSH adatai szerint Magyarországon 25 ezer étterem vagy büfé működik (ehhez jön még 3785 cukrászda és 5627 menza), ha ehhez mérjük a súlyos szabálytalanságok számát, akkor igazán nem lehet okunk panaszra. Hasonló véleményen van Bándoli Attila, a Gundel ügyvezető igazgatója, aki szerint az önmagunkról festett kép sötétebb a kelleténél, hiszen a rendszer végül is működik, csak nagyon ritkán fordul elő igazán súlyos ételmérgezés (például az akár halálos kimenetelű botulizmus), és még komolyabb szalmonellafertőzés sincs minden évben.
Bándoli – aki egyben a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetéségnek (VIMOSZ) is az alelnöke – úgy látja, a nagyobb éttermek nagyjából rendben vannak, és a Nébih honlapján szereplő közleményekből is úgy tűnik, a hajdúszoboszlói szálloda esete kivételével inkább kisebb büfékre és vendéglőkre jellemzők a kirívó jogsértések. Ez azért is jó hír, mert az üzemmérettel nő a veszély is: egy százliteres fazéknyi levest például nem lehet csak úgy felmelegíteni, azt húsz percig folyamatosan keverve kell forralni, különben nem melegszik át eléggé.
A Nébih közleményei alapján a legtöbb problémát egyszerű hanyagság okozza, hiszen a takarítás vagy a kukák ürítése, a kézmosás biztosítása olyan alapvető dolgok, amikhez nem kell szaktudás. A dolog ott kezd bonyolódni, amikor az elkülönített tárolást, az adminisztrációt vagy éppen a „szennyezett és tiszta technológiai útvonalak kereszteződését” kérik számon az ellenőrök. Erre szokták azt mondani a vendéglátósok, hogy olyan sok és bonyolult szabály létezik, hogy mindnek még a legnagyobb odafigyeléssel sem lehet megfelelni, ha a hatóság akar, úgyis talál valami szabálytalanságot.
– Ez régi dolog Magyarországon, velünk él a túlszabályozás igénye, ezzel együtt pedig a túlellenőrzés is, el kell fogadni, hogy ezek a játékszabályok – mondta Bándoli Attila, aki szerint szerencsére változik a szabályozás is: tíz éve még valóban olyan szakosított tárolást írtak elő, aminek tényleg nem lehetett megfelelni. Gondot okozott, hogy sokáig nem volt összefoglaló kiadvány az élelmiszer-biztonsági szabályokról, csak 2013 óta létezik ilyen útmutató – igaz, az rögtön 308 oldalas lett.
Az olyannyira nem egyszerű, hogy a „tilos” szó 80-szor szerepel a Nébih kiadványában, például: „rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos”; „üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos”; „élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető”. Ezzel a szabályhalmazzal Bándoli szerint együtt kell élni, az egyetlen megoldás a képzés, vagyis hogy a szakma alapvetőnek számító ismeretanyagában szerepeljenek az úgynevezett jó higiénés gyakorlatok.
Az elkülönítési szabályok nyilvánvalóan leginkább a kisebb vállalkozások életét nehezítik meg, hiszen sok helyen egyszerűen nincs elegendő hely. Visszatérő probléma például, hogy nincs elkülönítve az úgynevezett fehér és fekete mosogatás, vagyis a vendégek tányérját ugyanott mossák el, mint a konyhai edényeket, és ebben az esetben nem használnak megfelelő fertőtlenítő szert. A mosogatás – főleg a nagyobb helyeken – ráadásul már a magyar gazdaság egyik nagy problémájához, a munkaerőhiány kérdéséhez vezet.
Bándoli Attila szerint ez a vendéglátást többszörösen sújtja: ha nincs munkaerő, nem tudják elvégezni a munkát, ha pedig gyorsan cserélődik, újra és újra képezni kell őket, hogy el tudják látni a feladatot. Mosogatót már régen is nehéz volt szerezni, de azóta legalább a fehér mosogatást sikerült gépesíteni. A fekete mosogatás más kérdés, az ilyen gépek már komolyabb befektetést igényelnek, így kisebb, kevésbé tőkeerős vállalkozás számára ez nem megoldható – mondja a Gundel igazgatója, aki szerint túl kell élni valahogy a következő évtizedet, amíg mindenki számára megfizethető lesz.
Visszatérő probléma a vendéglátásban az ételmaradék kezelése, amit a legjobb szándék ellenére sem lehet például hajléktalanoknak adni. Sőt, az EU-s előírások szerint már a disznóknak sem, hiszen az európai disznó már nem eszik moslékot. Az ilyen maradékot – illetve a használt sütőolajat – elvileg erre szakosodott cégekkel kellene elszállíttatni ártalmatlanításra, de ez természetesen pénzbe kerül, és megint csak főleg a kisebb vállalkozásokat ösztönzi trükközésre – igaz, a hajdúszoboszlói hotel esete ebből a szempontból is kivételes.
