A Michelin-csillagos séf szombatonként 17.00-kor várja a Duna Televízió nézőit a Főmenüben. Hétfőn, szerdán és pénteken 10:55-től pedig a Kossuth Rádió hallgatóival osztja meg a konyhaművészet fortélyait az Átvitt étteremben. A gasztrotippekben terítékre kerülnek az olyan fontos alapok, mint például a sózás művészete – derül ki a mindmegette.hu cikkéből.
„Úgy szeretlek, ahogy az emberek a sót” – emlékezhetünk a magyar népmesék egyik gyakran emlegetett mondatára, de saját tapasztalatból is jól tudjuk: a só nélkülözhetetlen az ételek ízesítésénél. Ha valami sótlan, azon könnyű segíteni, de néha megesik, hogy „szerelmes a szakács” és elsózzuk a főztünket. Széll Tamás, a Főmenü séfje a Kossuth Rádió gasztrotippjeiben, az Átvitt Étteremben elárulta, hogyan kerülhetjük el az ilyen helyzeteket.
– Léteznek olyan házi praktikák, amelyekkel enyhíthetjük az elsózott étel intenzív ízét?
– A só tipikusan olyan ízesítő ami, ha egyszer belekerült az ételbe, akkor onnan ki nem vesszük. Az elsózás még egy profi szakács életében is megesik, de a kezdő háziasszonyokra inkább az jellemző, hogy az ételeket sótlanul készítik el. Meg kell tanulnunk arányosan bánni a sóval: tudnunk kell, hogy miben van helye, miben nincs - ez rutint igényel. Tévhit, hogy a húsleves kevésbé lesz sósabb, ha belefőzünk még plusz 2-3 burgonyát, hiszen ettől csak még tovább kell főznünk az ételt, amivel több víz párolog el, így koncentráltabbá válik a sómennyiség. Jó megoldás lehet, ha szakaszosan sózunk, jómagam 3-4 kanyarban szoktam a húslevest sózni. Mikor elkezdünk főzni, akkor először belerakjuk az általunk jónak gondolt sómennyiségnek a harmadát, egy-két óra múlva még egyszer a harmadát, és szinte a szűrés előtti órában rákóstolunk többször, majd apró lépésekben kezdjük el beállítani a megfelelő ízt.
– A levesfőzés mellett a tészta főzőléjébe tett só mennyiségét sem könnyű megsaccolni. Mi a bevált recept?
– Számtalan olyan étel van, amelynél a receptúra megkívánja, hogy grammra pontosan kimérjük a sót. Az olaszok azt szokták mondani, hogy a tésztát olyan vízben kell kifőzni, ami koncentrációjában megegyezik a tengervíz sósságával. A számok tekintetében ez 40-50 gramm/litert jelent. Számomra ez nagyon-nagyon sós, ezért én mindig 25-30 gramm/literrel arányú főzőlében szoktam elvégezni a különböző tésztáknak a kifőzését.
– Van irányadó mennyiség a sózással kapcsolatban, vagy ízlés kérdése?
– Akadnak olyanok, akik egy picit sószegényebben táplálkoznak, és vannak, akik túlsóznak mindent. A túlzott sófogyasztás roppant egészségtelen. Azt vallom, hogy használjuk optimálisan a sót, fűszerezzünk, kísérletezzünk, úgy biztosan nem lesz íztelen a főztünk. A tökéletes balansz megtalálása hosszú-hosszú évek munkája.
– Milyen sót érdemes használni? Melyiknek a legjobb a koncentrátuma, a tartalma és a minősége?
– Természetesen a sókat is meg kell tudnunk különböztetni. Ízesítés szempontjából a hagyományos kősót jobban szeretem, mint a tengerit. Fontos tudni, hogy a bányászott sóból általában kevesebbet kell használni, a tengeri sóból viszont többet, mert az sokkal finomabbra, selymesebbre van őrölve. A tapasztalataim szerint a tengeri sónak van egyfajta savas íze, ami a kősóra általában nem jellemző. Ezeken kívül vannak a különböző, cinikusan szólva „divatsók”, mi a konyhán úgy szoktuk fogalmazni, hogy befejező vagy finishing só, ami jó kiegészítője lehet egy finom steaknek, töpörtyűnek vagy paradicsomszeleteknek. Ha szeretünk kísérletezni, akkor bizonyos ételeknél használhatjuk ezeket is.
Ha érdekli, mely csatornákon mikor érhetők el Széll Tamás gasztrotippjei, olvassa el a teljes cikket a Mindmegette oldalán!
