Minőségi elmozdulás a sütőiparban

A kenyér után a pékáru esetében is szigorodhatnak az élelmiszerkönyvi előírások. Így például pontosan meghatározzák, hogy milyen arányban kell rozslisztet tartalmaznia egy rozsos péksüteménynek. Az új kenyér ünnepéhez kapcsolódóan a pékszövetség szakmai titkára lapunknak azt mondta, a malmi búza árának alakulása határozza meg, hogy a pékáruk esetében lesz-e szükség áremelésre a következő hónapokban.

A péksüteményekre is szigorúbb előírásokat fognak alkalmazni a jövőben Fotó: Havran Zoltán

Jelentős előrelépést hozott a pékáruk hazai piacán a különféle kenyerekre vonatkozó előírások szigorítása. A Magyar élelmiszerkönyv 2017 nyarán életbe lépő változtatása tisztázta, hogy egyes, névvel ellátott kenyerek pontosan mit és milyen arányban tartalmazhatnak, illetve milyen receptúra alapján készülhetnek.

Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára a Magyar Nemzetnek kifejtette, a követelmények módosításával minőségi változás indult el a hazai pékségekben, a vásárlói igények mentén pedig előtérbe kerültek a biológiailag kedvezőbb összetételű, egészségesebb termékek. Az összetétel változásával a termékek karaktere is más lett, a kenyér ízét és állagát valóban a névadó gabona határozza meg.

A sütőipari termékekre szóló előírás tizenötféle kenyér összetételére terjed ki, a kenyér után jövőre újabb pékárukra terjesztik ki a szigorítást. Werli József szerint hasonló elv alapján alakítják ki a különböző péksüteményekre vonatkozó előírásokat is. Így például pontosan meghatározzák majd, hogy milyen arányban kell rozslisztet tartalmaznia egy rozsos péksüteménynek.

A péksüteményekre is szigorúbb előírásokat fognak alkalmazni a jövőben
Fotó: Havran Zoltán

A szakember beszámolója szerint a sütőipar minőségi elmozdulásának irányába hat az is, hogy egyre többen állnak át a hagyományos kovászos technológiára. A gyártók nagy hangsúlyt fektetnek a termékfejlesztésre, az innováció ugyanakkor nem csak a kínálatra vonatkozik. A pékségek igyekeznek modernizálni a technológiai hátteret is.

– A gyártók anyagi lehetőségeik függvényé­ben igyekeznek korszerűbbre cserélni a gépeket és a berendezéseket. Azonban mivel a pékségek 75-80 százaléka kis- és közepes vállalkozásnak minősül, így a kézimunka még ma is meghatározó – fogalmazott a szövetség szakmai titkára.

Az új kenyér ünnepe apropóján Werli József lapunknak arról beszélt, hogy az idei búzatermés mennyiségileg elegendő a hazai igények kielégítésére, a minőség viszont területileg változóan alakult. A felvásárlási árak jelenleg alacsonyabban vannak, a gazdálkodókat azonban arra ösztönzik az ágazatban, hogy várjanak az értékesítéssel. A betárolt gabonát később magasabb áron tudják eladni.

– Nem mindegy, hogy a felvásárlási ár hogyan alakul, a malomipar számára is ez határozza meg, hogy mennyiért tudják a lisztet feldolgozni és értékesíteni. A kenyerek és a pékáruk árát jelentős mértékben befolyásolja az alapanyagul szolgáló liszt értéke – mutatott rá a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. Hozzátette azt is, hogy mivel a malmi búza ára egyelőre képlékeny, így azt sem lehet megmondani, hogy szükség lesz-e áremelésre a sütőiparban.

Megsült a nemzet kenyere

Szolnokon készült el idén a Kárpát-medence kenyere, a Magyarok kenyere program felajánlásaiból összesen egy tonna lisztet használtak fel erre a célra. Az idén nem egy hatalmas cipót, hanem öt, egyenként 70-100 kilogrammos kenyeret sütöttek. Ez az öt kenyér szimbolizálja Magyarországot és a programban résztvevő Kárpátalját, Felvidéket, Erdélyt és a Vajdaságot. A szervezők a megsütött cipókat szétosztották az ünneplők között, emellett „testvérkenyeret” küldtek Komáromba, Zentára, Beregszászra és Kolozsvárra is. A Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége, valamint a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara által szervezett program keretében eddig mintegy négyszáz tonna búza gyűlt össze Magyarországon, amelyet a gazdák rászoruló gyermekek részére adományoztak. A szervezők ebben az évben a 600 tonnát is jelentősen meghaladó adományra számítanak.