Esztergomi Michelin-csillag: mi áll a ragyogás mögött?

A nemrég kiadott 2022-es Michelin-kiadvány különlegessége, hogy először jutalmaz csillaggal vidéki éttermeket is: a tatai Platánt kettővel, az esztergomi 42 Restaurantot eggyel. Ez utóbbi tulajdonosát, Varga Sándort kérdeztük tanulópénzről, koncepcióváltásról és a jó vidéki éttermek szerepéről.

Barna Ádám séf és Varga Sándor étteremtulajdonos. Fotó: Fábián Patrik

– Az új koncepcióval kijön a matek? Például a hétfogásos degusztációs menü ára most 33 ezer forint.

Igen. Michelin-csillag nélkül csillagos színvonalú éttermet üzemeltetni vidéken nem egy gazdaságos műfaj, de eddig ez a felépítés szakasza volt, a tanulópénz. Egyetemre járni is költséges, de megéri a befektetés, mert ezáltal épül a jövő.

Voltak nehéz napjaink, de azért nem keseredtem el, mert tudtam, hogy merre megyünk. Itthon a középréteg hiánya miatt kemény dió beindítani egy ilyen éttermet. Míg, mondjuk, a franciák inkább áldoznak a gasztronómiára, mint egy drágább autóra, addig nálunk kevesebben vannak azok, akiknek fontos, hogy mivel táplálkoznak és meg is engedhetik maguknak, hogy az étkezés élményéért fizessenek. A csillag mint marketingeszköz nyilván segít ennek a szűk rétegnek a bevonzásában. Az étterem egy boutique hotellel egy épületben működik, így ez is segíti a költségvetés kiegyensúlyozását. Egyébként minden vállalkozásomra úgy gondolok, hogy a kezdeti üzemeltetési veszteség a beruházás része. De a befektetés később meg fog térülni.

– Eddig csak Budapestet tesztelték a Michelin-inspektorok. Amikor megtudták, hogy vidékre is mennek, figyelték vagy akár ki is szúrták őket? 

– Vidéki étteremként könnyebb dolgunk van, mint a budapestieknek. Ha egy főre asztalt foglal hozzánk egy angol úriember, akkor van okunk gyanakodni. De a végeredményt tekintve ez lényegtelen. Ha egy artista dupla hátraszaltóval készült egy előadásra, akkor ő nem fog tripla hátraszaltót ugrani akkor sem, ha az Artistaszövetség elnöke ül be az aznapi műsorra. Viszont a duplát megugorja, mert felkészült. Szerencsére, úgy tűnik, hogy ez a dupla a mi esetünkben most elégnek bizonyult egy Michelin-csillagra.

Az esztergomi 42 Restaurant. Fotó: Fábián Patrik

– Kikből áll egyébként a vendégkörük, ha nem tesztkóstolók néznek be?

– Nagy a szórás. Talán harmaduk helyi, harmaduk budapesti és harmaduk Magyarország más tájairól érkezik. Mosonmagyaróvárról, Győrből, Kecskemétről, Szegedről, Debrecenből, és visszajáró vendégeink is vannak köztük. Az emberek egy része nem szeret otthon ülni, és szívesen köt össze egy kirándulást egy gasztronómiai élménnyel. Azt reméljük, hogy a csillag hatásának köszönhetően többen jönnek majd például Szlovákiából, vagy akár a világ bármely tájáról.

– Mi a kedvenc fogása most az étlapjukról? 

– A „Szegedi káposzta” névre hallgató töltött káposztánk, amelyben a zöldség roppanása és a mártás savassága nagyon izgalmas játékot játszik. A hagyományos, húsos változat mellé Barna Ádám készített egy homárost is, jelenleg ez a kedvencem. A magyar gyökerek és a franciás, nagyvilági életérzés elegye ez a fogás – ez a kettő határozza meg az én életemet is.

„Egy-két fővárosi étterem beférne még a csillagos kategóriába”
Azok a vidéki éttermek, amelyek nem egy turistadesztinációban találhatók, nagyon nehéz helyzetben vannak – emelte ki a Magyar Nemzet érdeklődésére Herczeg Zoltán, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz és az online magazin felelős kiadója. – Nagyon nagy a különbség a főváros és a vidék éttermeinek elfogadottságában, mert a kisebb településeken élők ünnepi élethelyzeteikben látogatják a helyi éttermeket. Budapesten viszont a jelentős számú külföldi és a minőségre vágyó hazai vendégkör napi szinten is igénybe veszi az éttermek szolgáltatásait. Ennek megfelelően a fővárosi vendéglátóhelyek a fokozottabb vendégigények kielégítése okán más és gyorsabb fejlődési utat tudnak bejárni – mondta a szakember. Mostanáig az értő közönség nagyon kis létszámú volt vidéken, így a magas minőségű vidéki vendéglátóhelyeket jellemzően a Budapestről érkezők tartják életben. Korábban soha nem volt még egyszerre kettő két Michelin-csillagos étterme Magyarországnak, és az összesen kilenccsillagos kategóriájú étterem is új rekord. A környező országokkal összehasonlítva – Ausztriának háromcsillagosból egy, kétcsillagosból hat, egycsillagosból tíz étterme van, Szlovéniának kilenc étterme egy csillaggal, egy pedig kettővel büszkélkedhet – kevésnek tűnhet, de azt kell néznünk, hogy honnan hova jutottunk el az utóbbi tizenkét évben. – Ismerve a magyar vendéglátás minőségét, ez az értékelési sor a jelenlegi állapotot jól tükrözi – vélekedett Herczeg, aki szerint egy-két fővárosi étterem beférne még a csillagos kategóriába.

Borítókép: Varga Sándor étteremtulajdonos (Fotó: Fábián Patrik)