Esztergomi Michelin-csillag: mi áll a ragyogás mögött?

A nemrég kiadott 2022-es Michelin-kiadvány különlegessége, hogy először jutalmaz csillaggal vidéki éttermeket is: a tatai Platánt kettővel, az esztergomi 42 Restaurantot eggyel. Ez utóbbi tulajdonosát, Varga Sándort kérdeztük tanulópénzről, koncepcióváltásról és a jó vidéki éttermek szerepéről.

A frissen kitüntetett 42 tulajdonosát, Varga Sándort – bár eredetileg matematikus, üzletemberként dolgozik – évekkel ezelőtt beszippantotta a fine dining világa. Beszélgetésünk idején éppen a vidéki Franciaországot járta, ahol öt Michelin-csillagos éttermet próbált ki – számára ez inspiráció és szabadidős tevékenység.

Varga kulináris kalandozásai során, 2006-ban talált rá egy esztergomi francia étteremre, amelynek rendszeres vendégévé vált. A belga séftől itt tanulta meg, mitől jó a tatár, a rák, hogyan kell elkészíteni a homárt. Mivel a matematikus-üzletembert egyre jobban érdekelte a fine dining konyhatechnológia, az alapanyagok, illetve az ezek által kibontakozó ízek, társtulajdonosként segítette az étterem budapesti terjeszkedését. Amikor ez az üzleti-baráti kapcsolat véget ért, Varga úgy gondolta, az éttermi pályafutása is befejeződött: kipróbálta, megélte, de elég volt.

A sors viszont később összehozta Barna Ádám séffel, akivel mégis belevágott a 42 Restaurant kialakításába.

A hely hangulatos bisztrónak indult, épp a pandémia közepén nyitottak. Először kiszállítható ételek, majd egyre több, helyben fogyasztó vendég. Nem sokkal a bemutatkozás után viszont hirtelen váltottak, és Esztergom fine dining éttermeként születtek újjá.

– Az idei Michelin-csillagokat elemző írások többsége megemlíti, hogy Magyarországon milyen kevés a megfizethető árú, jó minőségű bisztró-étterem. Miért hagyták maguk mögött pont ezt a koncepciót?

– Mert itthon ez egy nagyon nehéz kategória. Nálunk öt ember áll a konyhában, minőségi alapanyagot használunk, az ételt olyan tányéron szolgáljuk fel egy olyan enteriőrben, amelyhez szívesen adjuk a nevünket. Ha mindezt tartani akartuk volna, olyan magas összeget kellett volna elkérnünk a fogásokért, amennyit Esztergomban bisztróételért nem fizetnek ki. Bécsben akár húsz euróba is kerülhet a rántott hús, de itthon nem fognak érte nyolc–tizenkét ezer forintot fizetni. Telt házzal futott a bisztrónk, és közben riasztók voltak a bevételi számok, úgyhogy meg kellett beszélnünk Ádámmal, hogy váltunk. Ezt azért is mertük bevállalni, mert benne volt a levegőben, hogy a világ és az ország egyaránt nyitott a magyar vidéki gasztronómia fejlesztése, fejlődése iránt, a közhangulat mindenképp támogató ez irányban. Meg persze, mert volt egy séfünk, aki tökéletesen alkalmas ennek a feladatnak a megoldására.

Teljesen mindegy, hogy mi a tulajdonosi szándék vagy mennyi pénzből gazdálkodhat egy étterem, Michelin-csillagot elérni séf nélkül lehetetlen.

Kell egy karakteres szakember, aki a gondolatait meg tudja jeleníteni a tányéron, és aki össze tud fésülni egy működőképes csapatot.

Barna Ádám séf és Varga Sándor étteremtulajdonos. Fotó: Fábián Patrik

– Az új koncepcióval kijön a matek? Például a hétfogásos degusztációs menü ára most 33 ezer forint.

Igen. Michelin-csillag nélkül csillagos színvonalú éttermet üzemeltetni vidéken nem egy gazdaságos műfaj, de eddig ez a felépítés szakasza volt, a tanulópénz. Egyetemre járni is költséges, de megéri a befektetés, mert ezáltal épül a jövő.

Voltak nehéz napjaink, de azért nem keseredtem el, mert tudtam, hogy merre megyünk. Itthon a középréteg hiánya miatt kemény dió beindítani egy ilyen éttermet. Míg, mondjuk, a franciák inkább áldoznak a gasztronómiára, mint egy drágább autóra, addig nálunk kevesebben vannak azok, akiknek fontos, hogy mivel táplálkoznak és meg is engedhetik maguknak, hogy az étkezés élményéért fizessenek. A csillag mint marketingeszköz nyilván segít ennek a szűk rétegnek a bevonzásában. Az étterem egy boutique hotellel egy épületben működik, így ez is segíti a költségvetés kiegyensúlyozását. Egyébként minden vállalkozásomra úgy gondolok, hogy a kezdeti üzemeltetési veszteség a beruházás része. De a befektetés később meg fog térülni.

– Eddig csak Budapestet tesztelték a Michelin-inspektorok. Amikor megtudták, hogy vidékre is mennek, figyelték vagy akár ki is szúrták őket? 

– Vidéki étteremként könnyebb dolgunk van, mint a budapestieknek. Ha egy főre asztalt foglal hozzánk egy angol úriember, akkor van okunk gyanakodni. De a végeredményt tekintve ez lényegtelen. Ha egy artista dupla hátraszaltóval készült egy előadásra, akkor ő nem fog tripla hátraszaltót ugrani akkor sem, ha az Artistaszövetség elnöke ül be az aznapi műsorra. Viszont a duplát megugorja, mert felkészült. Szerencsére, úgy tűnik, hogy ez a dupla a mi esetünkben most elégnek bizonyult egy Michelin-csillagra.

Az esztergomi 42 Restaurant. Fotó: Fábián Patrik

– Kikből áll egyébként a vendégkörük, ha nem tesztkóstolók néznek be?

– Nagy a szórás. Talán harmaduk helyi, harmaduk budapesti és harmaduk Magyarország más tájairól érkezik. Mosonmagyaróvárról, Győrből, Kecskemétről, Szegedről, Debrecenből, és visszajáró vendégeink is vannak köztük. Az emberek egy része nem szeret otthon ülni, és szívesen köt össze egy kirándulást egy gasztronómiai élménnyel. Azt reméljük, hogy a csillag hatásának köszönhetően többen jönnek majd például Szlovákiából, vagy akár a világ bármely tájáról.

– Mi a kedvenc fogása most az étlapjukról? 

– A „Szegedi káposzta” névre hallgató töltött káposztánk, amelyben a zöldség roppanása és a mártás savassága nagyon izgalmas játékot játszik. A hagyományos, húsos változat mellé Barna Ádám készített egy homárost is, jelenleg ez a kedvencem. A magyar gyökerek és a franciás, nagyvilági életérzés elegye ez a fogás – ez a kettő határozza meg az én életemet is.

„Egy-két fővárosi étterem beférne még a csillagos kategóriába”
Azok a vidéki éttermek, amelyek nem egy turistadesztinációban találhatók, nagyon nehéz helyzetben vannak – emelte ki a Magyar Nemzet érdeklődésére Herczeg Zoltán, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz és az online magazin felelős kiadója. – Nagyon nagy a különbség a főváros és a vidék éttermeinek elfogadottságában, mert a kisebb településeken élők ünnepi élethelyzeteikben látogatják a helyi éttermeket. Budapesten viszont a jelentős számú külföldi és a minőségre vágyó hazai vendégkör napi szinten is igénybe veszi az éttermek szolgáltatásait. Ennek megfelelően a fővárosi vendéglátóhelyek a fokozottabb vendégigények kielégítése okán más és gyorsabb fejlődési utat tudnak bejárni – mondta a szakember. Mostanáig az értő közönség nagyon kis létszámú volt vidéken, így a magas minőségű vidéki vendéglátóhelyeket jellemzően a Budapestről érkezők tartják életben. Korábban soha nem volt még egyszerre kettő két Michelin-csillagos étterme Magyarországnak, és az összesen kilenccsillagos kategóriájú étterem is új rekord. A környező országokkal összehasonlítva – Ausztriának háromcsillagosból egy, kétcsillagosból hat, egycsillagosból tíz étterme van, Szlovéniának kilenc étterme egy csillaggal, egy pedig kettővel büszkélkedhet – kevésnek tűnhet, de azt kell néznünk, hogy honnan hova jutottunk el az utóbbi tizenkét évben. – Ismerve a magyar vendéglátás minőségét, ez az értékelési sor a jelenlegi állapotot jól tükrözi – vélekedett Herczeg, aki szerint egy-két fővárosi étterem beférne még a csillagos kategóriába.

Borítókép: Varga Sándor étteremtulajdonos (Fotó: Fábián Patrik)