Fricska 2.0, avagy a budapesti gasztro újabb főnixmadara

A fővárosi gasztroszíntér egyik legnagyobb örömhíre volt, amikor a VII. kerületi Fricska bejelentette, Fricska 2.0 néven újranyit július végén. A Dob utcai étterem a világjárvány idején húzta le a rolót, és egy tulajdonosi átalakulás után a Costes konyhafőnökével, Koppány Leventével kiegészülve kezdte meg új életét. Ennek apropóján ültünk le egy asztalhoz a két évben is Bib Gourmand minősítéssel jutalmazott lokálban Giczi Andor tulajdonossal, Koppány Leventével, Rácz Krisztián konyhafőnökkel és Tamás Tibor üzletvezető és sommelier-vel.

Fotó: BACHPEKARYMATE

A kellemes hangulatú szuterénben, ahol a Fricska 2.0 van, épp az ebéd és a vacsora közötti békés időszakban találom magam, amikor a személyzet épp feltöltődik az esti pörgésre. Itt ugyanis a kiszolgálás minősége az egyik kritikusan kézben tartott pont. Tamás Tibor a frissen újrainduló étterem kapcsán nem rejti véka alá azt, hogy mivel rengeteg a pályaelhagyó vendéglátós, folyamatos keresés mellett sikerült a tökéletes csapatot összerakni. − Az étterem zökkenőmentes működéséhez elengedhetetlen a tökéletes szerviz, illetve az, hogy a placcon és a konyhában is meglegyen a jókedv, a nyitottság és az vendégszeretet. Ez különbözteti meg a fine diningot a szokványos étteremtől. Ha valaki úgy jön be, hogy rossz napja van, igyekszünk közösen megoldani, és segíteni egymást, mert ebből a vendég nem érezhet semmit − hangsúlyozza a üzletvezető.

Rácz Krisztián konyhafőnök, Giczi Andor, a Fricska tulajdonosa, Koppány Levente séfpatron és Tamás Tibor üzletvezető (Fotó: Bach Máté)

A hely a bezárás óta mit sem változott, ami kifejezetten előnyére válik, ugyanis az atmoszféra elegáns, mégis laza. Hozza azt a bizsergető kettősséget, amitől az ember feszengés nélkül jól érezi magát. Például nagy kedvencem lett az a rusztikus, kényelmes és dekoratív óriási raklapbútor, amely szinte magához csábít, és ahol a belépő aperitifünket bátran elkortyolhatjuk, míg asztalra várunk, ahogy azt az amerikai filmekben látjuk. 

Persze egy ilyen kerekasztal-beszélgetés nem telhet el egy kis múltidézés nélkül, amibe az eredeti tulajdonosi körből egyedül megmaradó Giczi Andorral kezdünk bele. − A 2014- es nyitásnál szerettünk volna a hazai bisztrókonyha olyan szegmensét képviselni, ami az érthető magyaros vonal. Ez szerintünk akkor is és azóta is hiánycikk a gasztropiacon, mivel 

a járvány után olyan éttermek maradtak fenn túlnyomórészt, amik fine dining vagy fix menüsorral operálnak. Ebben szeretnék újat mutatni.

Az alapkoncepciónk egyben a hovatartozásunk, az elköteleződésünk szimbóluma. Hazai, kistermelői alapanyagokkal, magyar borokkal és ételekkel dolgozunk szívesen. Ez a lokális hozzávalókra fókuszáló szemlélet egyébként a csúcsgasztróban divatosnak számít manapság is, erre korábban, azt hiszem, mesterien ráéreztünk. 

A Fricska 2.0-ban a szerviznek tökéletesnek kell lennie (Fotó: Bach Máté)

− Egyébként más trendre nem akarunk kapcsolódni, mert a saját utunkat szeretnénk járni továbbra is, ami jelenleg itt a Fricska 2.0-ban egy magyaros bisztró, némi francia-olasz fúzióval. Az alapanyag beszerzésre visszatérve fontos hangsúlyozni, hogy 

sajnos a Covid sok gazda alól kirántotta a szőnyeget, ám aki talpon maradt, azzal mi továbbra is együtt dolgozunk. 

– De egyúttal nyitottnak kellett lennünk újabb alapanyag-beszállítókra is − ragadja magához a szót Koppány Levente, aki séfpatronként csatlakozott a csapathoz, vagyis ez esetben ő felel az árurendelésért, a beszállítókért, a csapat koordinálásáért és a menüírásért, valamint támogató jobbot nyújt Rácz Krisztián konyhafőnöknek, aki Angliában dolgozott Michelin-csillagos éttermekben.

Az óriási vendéglátói tapasztalattal és számos szakmai elismeréssel bíró Levente a vendégkörre tereli a szót. − Ami a betérőket illeti, az újranyitás után egyaránt igyekszünk megszólítani a külföldieket és a magyarokat. A fővárosi és vidéki vendégeknek olyan ebédmenüt kínálunk, ami ínyenc, különleges és minőségi, de még a megfizethető kategóriába tartozik akár heti többszöri étkezésnél is. De célunk az is, hogy az a turista is megtalálja a számítását, aki csak egy egyszerűbb ebédet vagy vacsorát költene el, de meg szeretné ismerni ezáltal az országot, a magyar hagyományokat.

Egyszerre fordulunk Krisztiánhoz, a Fricska konyhájának ifjú vezetőjéhez, amikor felmerül bennem a kérdés, hogy mi lehet egy ilyen típusú lokál titka. − A szezonalitás a friss bisztrókonyha alapkövetelménye, így mindig ennek megfelelően rakjuk össze az aktuális kínálatot. Az abszolút kedvenc a hungarikum-alapanyagként számon tartott mangalica, illetve a kacsa. 

A háromfogásos pénztárcabarát menübe mindig belecsempészünk egy kis csavart úgy, hogy az szinte fine dining élményt nyújtson.

Természetesen a választékba beválogattunk vegetáriánus, vegán és az ételérzékenyek számára is megfelelő alternatívát. Ezt mi nem egy trendként fogjuk fel, hanem úgy gondoljuk, hogy ez a feldolgozott élelmiszerek okozta civilizációs betegség hozadéka, amelyre mi így tudunk „gyógymódot” kínálni, ezt szívesen tesszük. Nem mellesleg amúgy is lejárt azoknak a fogásoknak az ideje, amelyek például vastagon „ki vannak bélelve” vajjal. Ez az alternatív, egészséges alapanyagokkal történő kísérletezés kiváló terepe − magyarázza a séf. 

Rácz Krisztián vezetésével az étterem ismét bezsebelné a Bib Gourmand minősítést (Fotó: Bach Máté)

A Michelin Guide a legismertebb és -elismertebb étteremkalauz a világon. Világszerte fine dining éttermek konyhafőnökei és tulajdonosai áhítoznak a kalauz által odaítélt értékelésekre vagy egyáltalán csak arra, hogy bekerüljenek a piros könyv lapjaira. A Michelin által osztogatott minősítések közül a legismertebbek az úgynevezett Michelin-csillagok. A Bib Gourmand egy külön kategória, amely a „pénztárcabarátabb,” az ár-érték arányban kiváló konyhákat ismeri el.

Természetesen nem feledkezhetünk meg az italokról sem, így a palackozott borokat felsorakoztató fal felé pillantva a témára terelem a szót Tamás Tiborral. − A bor adja az italkínálatunk gerincét. Igyekszünk olyan borokat, illetve borászatokat bemutatni, amelyek nincsenek fent a hipermarketek polcain, az átlagfogyasztó számára ismeretlenek, ám ár-érték arányban nemzetközi szinten is kiváló nedűket készítenek. Van például olyan termelőnk, aki nagyjából fél hektáron dolgozik, tehát körülbelül ezer palack bort készít minden évben. Hiszünk abban, hogy minden vendégünknek megvan a preferenciája, hogy a fehéret vagy a vöröset szereti, így minden ételhez tudunk ezek közül ajánlani. 

Az a legjobb érzés, amikor a vendég ránk, szakemberekre bízza magát, és hagyja, hogy válasszunk neki. 

Mindemellett minden tételnek megvan a maga története, amelyet szívesen meghallgatnak a vendégek. 

A napközben állandóan változó ebédmenüvel, este krétatáblás, szezonális ajánlattal bemutatkozó Fricska 2.0-ban nem titok, az idei áhított cél az, hogy visszaszerezze a Michelintől kapott Bib Gourmand minősítést, amellyel jelenleg egyetlen budapesti vendéglátóipari egység sem rendelkezik.

Borítókép: Bach Máté