A mester tortareceptje

A Dobosról szóló életrajzok és méltatások egységesek abban, hogy a titok a vajkrém volt, a belőle készült töltelék forradalminak számított.

A Curiosa der Küche (1909) címoldala

A Friss Ujság 1938 februárjában adta hírül, hogy meghalt Anna Sacher, akinek főztje világhírűvé tette a bécsi konyhát, és aki a pesti Dobos cukrásszal feltalálta a csokoládés Sacher-tortát (arról is híres volt, hogy hosszú, nehéz szivarokat szívott). Tekintsünk el a Sacher család munkásságától vagy attól a ténytől, hogy a nevüket viselő ikonikus torta már az 1830-as években létezett, bár igaz, sok receptje létezik – az „eredetit” állítólag széfben őrzik –, most számunkra az érdekes, hogy Dobos neve egy másik torta kapcsán is felmerül. Lehetséges, hogy részt vett egy Sacher-változat kidolgozásában, de Dobossal kapcsolatban semmi nem egyértelmű.

Paradox helyzet, de szinte a mai napig nem ismertük a dobostorta eredeti receptjét. A képen látható nyomtatvány volt az egyetlen hitelesnek elfogadott forrás, ennek hittünk, s mint a recepthez tartozó jegyzetben olvasható, Tóth Ferenc cukrászmester írta le 1906-ban. (Tóth Ferenc 1922-ben lépett a visszavonuló Ruszwurm Vilmos helyére, és még 1961-ben is vezette a várbeli cukrászdát. Ilona lányát a cukrászati relikviákat gyűjtő Hazai József üzemmérnök vette feleségül. Hazai írta az első Dobos-életrajzot, az abban szereplő tévedések aztán a mai napig kiszínezve vándorolnak tovább.) Sokáig úgy tudtuk, hogy Dobos nem jegyezte le a tortája receptjét, a hagyatékából ilyen nem került elő, különben megjelent volna a Dobos C. József emlékkönyvben, amelyben szerepel néhány kézírásos recept fakszimiléje – Dobos lepény, vajas tészta, fekete dió befőzése, porhanyós tészta, sonkás tészta, lúdmáj pástétom, sós perec, ribiszke cukorka –, de nem kell ahhoz grafológusnak lenni, hogy lássuk, egyik se Dobos jellegzetes, nehezen olvasható kézvonása. Nem tudjuk, kié. És ha 1906-ban (vajon miért éppen akkor?) átadta a receptet a Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének, az később miért nem jelenik meg sehol, miközben Dobos többek szerint a hazai cukrászipar kiemelkedő vezéralakja volt.

A torta népszerűségét bizonyítja, hogy nem maradt ki a korabeli szakácskönyvekből. Közli a receptjét például Rákóczy Karolina (1898), Bagossy Klára (1899), A Hét szakácskönyve (1902), A Divat Újság főzőkönyve (1903), Kugler A leg-ujabb és legteljesebb nagy házi cukrászata (1905), de egyik sem azonos az eredetinek mondottal. Legközelebb az egyik Kugler-féle recept áll hozzá (mert kettő is szerepel a könyvben), de az is jóval egyszerűbb. A torta receptjének egyik legkorábbi felbukkanása 1894-ből való, St. Hilaire Jozéfa Képes pesti szakácskönyvében (28. kiadás, 1894), ez a recept később szó szerint bekerült Rézi néni Szegedi szakácskönyvébe (7. kiadás, 1901). Néhány német receptgyűjteményben is hamar felbukkant – Tobose-Torte néven is előfordul –, ilyen például a Die Süddeutsche Küche 34. kiadása (1903) vagy egy még korábbi szakácskönyv, a Die Kochkunst (1895), amelyik megjegyzi, hogy a tortakrém még mindig a feltaláló titka. Kérdés, miben állt ez a titok.

A Curiosa der Küche (1909) címoldala

A Dobosról szóló életrajzok és méltatások egységesek abban, hogy a titok a vajkrém volt, a belőle készült töltelék forradalminak számított. „Mai ésszel szinte hihetetlen, de a cukrászok addig nem ismerték a vajkrémet. 1884-ig a torták fő alkotóelemei a főzött krémek, cukorhabok és különböző rafinált sulcok (gyümölcskocsonyák), lekvárok, befőttek, magvak és tejhabok voltak. A konkurens cégek persze nagy igyekezettel próbálták megfejteni a gondosan őrzött titkot. Vásároltattak néhány tortát Dobostól, s abból próbálták megállapítani a receptet” – áll a Csapó–Éliás-könyvben (Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon, 2010).

Valójában szó sincs forradalomról. Ha nem számított is elterjedtnek, de a cukrászat akkor már ismerte és használta a vajkrémet, sőt a kakaóvajat is. Urbain Dubois és Émile Bernard szakácskönyvében (La cuisine classique, 2. kötet, 1868) olvashatjuk a torták bevonására ajánlott vaníliás vajkrém receptjét: cukrot vajjal és vaníliával 8-10 percig könnyűvé, habossá kell keverni (a vaj súlya általában a cukor súlyának duplája). A híres francia Pithivier sütemény krémje pedig így fest: fél kiló őrölt mandulát össze kell keverni fél kiló cukorral és ugyanannyi vajjal, továbbá tejszínnel (Jules Gouffé: Le livre de pâtisserie, Párizs, 1873). A vajkrém megjelenésének idejéről egyébként a francia gasztrotörténészek sem tudnak biztosat, Annie Perrier-Robert szerint (Dictionnaire de la gourmandise, 2012) a XIX. század közepén Remondet, Orléans-i Ferenc Ferdinánd konyhafőnöke találta ki, más forrás szerint viszont bizonyos Quillet a „feltaláló”, akinek Párizsban működött cukrászdája ugyanabban az időben.

A francia eredethez úgy tűnik, nem fér kétség, de az európai cukrászat gyorsan eltanulta. Példa rá a híres bajor Prinzregententorte, amely feltűnően hasonlít a doboshoz, hat vagy hét réteg (eredetileg kilenc) piskótából áll, csokoládés (hideg) vajkrémmel töltik, legfelülre sárgabaracklekvár kerül, és az egész tortát csokoládémáz borítja. A Prinzregententorte valamivel későbbi, mint a dobostorta, amely azonban a Pischingerrel is testvéri rokonságban áll. Az osztrák ostyagyáros készítménye (amely a nápolyi ötletét adta) kevéssel a dobostorta után született, és egyik pillanatról a másikra a népszerűség csúcsára jutott: 1886 tavaszán elnyerte Erzsébet királyné elismerését – az erről szóló közlemény megemlíti, hogy az ostyatortából már harmincezer darab „küldetett szét a világ minden tájára”, még Amerikában is diadalt aratott. A Pischinger receptje rendkívül egyszerű: cukrot, pörkölt darált mogyorót puhított csokoládéval és habosra kavart vajjal kevertek össze, ezzel töltötték meg az ostyalapokat, a legfelső ostyára lekvár került. Az egészet vajas csokoládéöntet borította. E három torta tölteléke legfeljebb árnyalatokban különbözik.

Gálffy Zsuzsanna érdeme, hogy felfedezte, Dobos C. József igenis az utókorra hagyta a tortája receptjét, az elkészítést lépésről lépésre leírta Curiosa der Küche (1909) című könyvében (egyébként egy Madame Pompadournál rendezett gyermekbálról szóló történetbe ágyazva, ahol bizonyos Louis Dobos tokaji boros, gesztenye- és dobostortát készít). Az első kézből származó eredeti recept ismeretében minden korábbi feltételezés, spekuláció és kitaláció okafogyottá vált. Érthetetlen, hogy mindazok, akik Dobos C. József munkásságával korábban foglalkoztak, vajon miért nem tanulmányozták a mester műveit.

A dobostorta állítólagos eredeti receptjét – Tóth Ferenc cukrászmester 1906-ban keletkezett feljegyzése alapján – Hazai József adta ki. (Szántó András gyűjteményéből)

Az eredeti recept tehát így fest (a fordítás Gálffy Zsuzsanna munkája): 12 dkg cukorból és 3 tojássárgájából habos masszát keverünk, ebbe kerül 3 tojásfehérje habja, amit 10 dkg liszttel lassan a masszába keverünk. Ebből így sütünk lapokat: tisztított vajjal kikent tepsire tojás nagyságú kupacot rakunk, és késsel 20 centi átmérőjűre kenjük szét. Addig sütjük, míg világossárga nem lesz. Ha elkészül, késsel választjuk le a tepsiről, sütőlapra tesszük, hogy ropogós maradjon. A korongnak fél centi vékonynak kell lennie.

A lapok sütését addig folytatjuk, míg tart a massza. Következik a krém. Habverő üstben 20 dkg cukrot, öt tojást, 3 dkg kakaót és egy evőkanál vaníliás cukrot összekeverünk, aztán gőz fölött addig verjük, amíg be nem sűrűsödik, és majdnem forr. Porcelántálba tesszük kihűlni. Most 25 dkg friss, édes vajat megmelegítünk, majd háromnegyed órán át folytonos keveréssel habos masszává verjük, utána óvatosan összekeverjük a kihűlt krémmel. Egy bisquitlapot tepsire helyezünk, és ceruzavastagságban megkenjük a krémmel. Erre újabb lap és újabb réteg krém kerül. Mind a hat lapot használjuk fel. Ha kész, az oldalát a maradék krémmel kell bekenni. Tegyük jégre, pihenjen 6-7 órát. Most 10 dkg cukrot habüstben, tűz fölött lassan keverünk, míg folyós nem lesz, akkor a tortára öntjük, késsel, gyorsan, minden irányban lehúzzuk, hogy 1 milliméter vastag réteg maradjon. A torta nem lehet 4 cm-nél magasabb!

Nem is igazán tortáról van szó, hanem kistányér méretű, filigrán desszertről. Meglepő fejlemény, hogy a tésztában nincs hozzáadott vaj, a krém pedig kakaóval készül, nem kerül bele se csokoládé, se kakaóvaj, és lekvár sincs a „cukordob” alatt. Azt persze nem tudjuk, hogy Dobos valóban az ismertetett eljárás szerint készítette a tortáját, de miért adott volna meg más receptet? A leírásból érződik, hogy bejáratott eljárásról van szó, a buktatókra is figyelmeztet, tanácsokkal lát el. A recepteknek azóta sok variációjuk született, ezek áttekintése túlmutat írásunk keretein, de azért tegyük fel a kérdést: egy hungarikum esetében az eredeti összetétel követendő, vagy ami azóta vált belőle, és azon belül is melyik változat a sok közül? A mai dobostorták nyilván rafináltabbak, talán jobbak is, mint az eredeti lehetett, a profi cukrászoknak megvan a saját bevált receptjük, de Dobos C. József leírását akkor is tekintsük a magyar gasztrotörténet fontos relikviájának!

Itt a történet vége.

Dobos C. József halálakor a korabeli lapok csak néhány soros nekrológot szenteltek neki. A Farkasréti temető sírjában egyedül nyugszik, nincs mellette se a felesége, se a lánya. Halála után kilenc évvel, 1933 tavaszán a budapesti törvényszék és a rendőrség felhívásban kereste Dobos cégének örököseit vagy bárkit, akinek a cég hivatalos megszüntetése ellen kifogása lehet. Nem jelentkezett senki, az eljárást megindították.

Vége

(Munkámhoz Gálffy Zsuzsanna nyújtott nélkülözhetetlen segítséget; köszönet illeti Bittera Dórát, Fáy Zoltánt, Horváth Gézát, Körner Andrást, Saly Noémit és Szántó Andrást.)