Fúziós konyha a Belváros szívében

Joggal érezzük magunkat Barcelonában, Madridban vagy Amszterdamban, Lisszabonban.

Miközben a citromos vizet felváltja a Maia’s Mule alkoholmentes koktél (görögdinnyepüréből, gyömbérsörből, lime-ből és mentadíszítéssel készül), a kinti részről áttelepedünk a leghátsó traktusba. 

Hatalmas, tágas terek fogadnak. Narancsos-vöröses árnyalatú szolid világítás. Hajóorr méretű bárpult. Mediterránosan lekerekített boltívek. Merészen buja növényzet, néhány városi dzsungelelem a plafonról lóg – a modern lámpák között – a makramétartókban. 

Sezgin hangulatos enteriőrrel elgondolt étterme nemcsak a szemet gyönyörködteti, hanem elsőrendű gasztronómiai élménnyel szolgál a Hercegprímás utcában: a tágas és divatos berendezés (Bacsek Júlia művészettörténész érdeme az enteriőrdesign), az ízléses koktélbár mellett maguk az ételek is hibátlanul kerülnek az emirátusi Rak Porcelain, a világ leghíresebb kerámiaedénygyártójának tányéraira. A legjobban ajánlott menüpontokat rendeljük ki: az étterem könnyed, barátságos nevét viselő saláta káprázatos látvány, de ennél sokkal lényegesebb, hogy a vegyes kerti levelek, a füge, az ananász, kumkvat, majd a fűszeres sriracha szósz, végül pedig a tetejére került pirított pisztácia és a rászórt morzsolt feta sajt gondosan harmonizál egymással. Ez jellemzi a legtöbb védjegynek tartott fogást: gyakran eltérő ízek keverednek egymással, de a kész eredmény stílusos, bőséges és mutatós. És nagyon ízletes! 

Latin-amerikai hagyomány szerint a főételek és a köretek egyszerre érkeznek az asztalhoz; az étlapon szereplő fogások közül sok a Társas ételek menüpont alatt szerepel.

 Az amerikai jelenlétet erősíti a marhás quesabirria: noha a birria nevű fűszeres, lassan főtt pörkölt régi mexikói kedvenc, maga a tépett marhás quesabirria egy modern kölcsönhatás eredményeként jött létre az északnyugat-mexikói Tijuanában, ahol sajttal és tortillával kezdték el megfiatalítani az ételt. Telt ízvilágú, látványos, fotogén különlegesség. Teljesen érthető, hogy megszerették az amerikaiak és elárasztották vele az Instagramot. Mielőtt hozzálátnánk a tacoválogatáshoz, a tulajdonos felidézi, hogy több mint tizenöt éve dolgozik a vendéglátóiparban, mivel tizenkilencévesen még tálalóként kezdte a pályát egy New York-i étteremben. – Aztán felszolgáló lettem, majd menedzser, később helyettes üzletvezető, végül általános menedzser. Huszonhat éves koromban, 2014–15 körül nyitottam meg az első saját helyemet Isztambulban. Egy apró burritobárt, amely őrületesen felkapott lett. A kedvenc kaliforniai ízeimből állítottam össze az étlapot. 2018-ban eladtam. Ma már azt mondom, hogy szerencsére, mert rá egy-két évre jött a Covid. 

Az pedig már a mi szerencsénk, hogy Sezgin édesapja unszolására másfél éve Budapestre költözött és fantáziát látott ebben a nagyjából kétszáz négyzetméteres alapterületben (ehhez jön a harminc négyzetméteres terasz). Mivel úgy tartja, hogy a fúzió valódi titka abban rejlik, hogy bármilyen irányba el lehet vinni a kísérletezést, már egyből magától értetődőnek tűnik, hogy a magyar tacónak, vagyis az enyhén édes, lilakáposztás, kacsahúsos változatnak legalább olyan nemzetközi hírnév járna, mint a gulyáslevesnek vagy a lángosnak. 

A konyhában – lent működik az alagsorban, az illemhelyre tartva akár el is időzíthetünk az üvegfal előtt – nagyon értik a tacót: ilyen se nem vékony, se nem vastag, kellően lágy, de mégis enyhén ropogó tortillatésztát kevés helyen adnak. 

Aztán ott van az indiai csirkés chimichanga, a fekete babbal, sajttal, tejföllel és lilahagymával megtöltött tortillába csavart fűszeres csirke. Nem szakad el az olajban sült töltött tortilla, maga az ízkavalkád pedig jól befogadható. Igazán nyerő a tequilás édes csirketál is, amely első ránézésre olyan, mint a hagyományos ázsiai csirkefalatkák, de a mangós tequila és az édes chili a tökéletesség felé emeli; a kiadós ananászos rizs képes tompítani a csípősséget. 

Apró, de mégiscsak bűn, hogy a desszertlapon nem szerepel a ropogós churros vagy a háromféle tejben áztatott piskóta, a Tres Leches (amikor a nyitás utáni napon itt jártunk, a „grand openingről” maradt tres leches és tiramisu párosításából létrejött süteményt a séf ajándékaként még megkóstolhattuk). Persze, azzal a fahéjas tekerccsel sincsen baj, amely mascarponekrémmel és vaníliafagylalttal van nyakon öntve, de remek a nemes egyszerűséggel csak a Maia lávatortájának nevezetett étcsokoládés-kekszmorzsás sütemény is. Naná, hogy nem lehet rossz, ha a porcelánlapra helyezett parányi csokoládétorta közepére ananászpüré, mellé pedig elegánsan tálalt vaníliafagylalt kerül! Még mi magunk is, akik általában nem fogyasztunk csokoládét, meglepően élvezzük ezt a „pequeño milagrót”. 

Az igényességében fine dining jellegű, de adagjaiban és ár-érték arányában vállalható Maiának van jövője a pesti belvárosban. Tele van fantáziával, szeretettel, gondoskodással, a pincérek sokan vannak és előzékenyek. Bár a fúziós konyha eredendően megosztó, itt szinte lehetetlenség mellényúlni.
 

Borítókép: A Maia Mexican Fusion étterem (Fotó: Csomos Attila)