A latin-amerikai konyhához fűződő vonzalmam hosszú évekre nyúlik vissza. Az önálló, markáns arculattal rendelkező mexikói gasztronómia sokszínűsége, gazdagsága és élénksége meghatározónak bizonyul az életemben. Ugyanakkor nem titok: komoly fenntartásaim vannak a hazai mexikói ételekkel, ha azok nem autentikus mexikói vagy nem a legpompásabb tex-mex fogások. Az igazán hiteles mexikói étterem Budapesten olyan ritka, mint a fehér holló. A valódi tortillák, a házi salsa és a fekete bab elkészítése nem tanulható meg szakácskönyvből, ráadásul sok alapanyag hiánya vagy gyengébb minősége is megnehezíti az autentikus ízek előállítását.
Az „igazi” mexikói konyha számos, regionális változatból épül fel (a garnacha elnevezésű, sokféle feltéttel megbolondított tortillaalapú utcai ételből annyi van, hogy a Netflix komplett sorozatot szentelt neki), ám szinte mindegyikben központi szerepet játszik a kukoricából hagyományos közép-amerikai eljárással – nixtamalizációval – készített tortilla. Ezzel szemben, a Texasból induló, világsikert elérő tex-mex konyha népszerű tejtermékei – a sajtok és a tejföl – nem dominálnak a hagyományos mexikói fogásokban. – A Bay Area-ban, San Francisco környékén születtem. Talán ezért is szeretem ennyire a mexikói konyhát!
Kaliforniában egészen különlegesen alakult át ez a kulináris hagyomány: ott találkozik az autentikus mexikói ízvilág a sokféle bevándorlói kultúra kreativitásával.
Az alapételek – a taco, a burrito vagy a quesadilla – idővel új értelmet nyertek. Los Angeles a tacóiról ismert, San Francisco a burritóiról, pedig a burrito valójában nem is létezik Mexikóban vagy legalábbis nem abban a formában, ahogyan azt világszerte ismerjük. Valami hasonlót szerettem volna én is megvalósítani Budapesten: egyfajta kulturális fúziót – teszi hozzá a török származású amerikai Emre Sezgin a Maia jókora zöld növényekkel telepakolt szabadtéri teraszán. A Belváros szívében január óta működő mexikói fúziós éttermébe egyre többen érkeznek este nyolc után, de a legtöbben csak a háromoldalas itallapot bújják, trécselnek, koccintanak és fotózkodnak. Ha nem tudnánk, hogy Budapesten vagyunk, a kortárs dizájn, a könnyed elegancia és a vibráló atmoszféra (és sajnos az egyébként kellemes, de szándékosan hangos salsa és reggaetón zene) miatt joggal érezhetnénk magunkat Barcelonában, Madridban vagy Amszterdamban, Lisszabonban.
Miközben a citromos vizet felváltja a Maia’s Mule alkoholmentes koktél (görögdinnyepüréből, gyömbérsörből, lime-ből és mentadíszítéssel készül), a kinti részről áttelepedünk a leghátsó traktusba.
Hatalmas, tágas terek fogadnak. Narancsos-vöröses árnyalatú szolid világítás. Hajóorr méretű bárpult. Mediterránosan lekerekített boltívek. Merészen buja növényzet, néhány városi dzsungelelem a plafonról lóg – a modern lámpák között – a makramétartókban.
Sezgin hangulatos enteriőrrel elgondolt étterme nemcsak a szemet gyönyörködteti, hanem elsőrendű gasztronómiai élménnyel szolgál a Hercegprímás utcában: a tágas és divatos berendezés (Bacsek Júlia művészettörténész érdeme az enteriőrdesign), az ízléses koktélbár mellett maguk az ételek is hibátlanul kerülnek az emirátusi Rak Porcelain, a világ leghíresebb kerámiaedénygyártójának tányéraira. A legjobban ajánlott menüpontokat rendeljük ki: az étterem könnyed, barátságos nevét viselő saláta káprázatos látvány, de ennél sokkal lényegesebb, hogy a vegyes kerti levelek, a füge, az ananász, kumkvat, majd a fűszeres sriracha szósz, végül pedig a tetejére került pirított pisztácia és a rászórt morzsolt feta sajt gondosan harmonizál egymással. Ez jellemzi a legtöbb védjegynek tartott fogást: gyakran eltérő ízek keverednek egymással, de a kész eredmény stílusos, bőséges és mutatós. És nagyon ízletes!
Latin-amerikai hagyomány szerint a főételek és a köretek egyszerre érkeznek az asztalhoz; az étlapon szereplő fogások közül sok a Társas ételek menüpont alatt szerepel.
Az amerikai jelenlétet erősíti a marhás quesabirria: noha a birria nevű fűszeres, lassan főtt pörkölt régi mexikói kedvenc, maga a tépett marhás quesabirria egy modern kölcsönhatás eredményeként jött létre az északnyugat-mexikói Tijuanában, ahol sajttal és tortillával kezdték el megfiatalítani az ételt. Telt ízvilágú, látványos, fotogén különlegesség. Teljesen érthető, hogy megszerették az amerikaiak és elárasztották vele az Instagramot. Mielőtt hozzálátnánk a tacoválogatáshoz, a tulajdonos felidézi, hogy több mint tizenöt éve dolgozik a vendéglátóiparban, mivel tizenkilencévesen még tálalóként kezdte a pályát egy New York-i étteremben. – Aztán felszolgáló lettem, majd menedzser, később helyettes üzletvezető, végül általános menedzser. Huszonhat éves koromban, 2014–15 körül nyitottam meg az első saját helyemet Isztambulban. Egy apró burritobárt, amely őrületesen felkapott lett. A kedvenc kaliforniai ízeimből állítottam össze az étlapot. 2018-ban eladtam. Ma már azt mondom, hogy szerencsére, mert rá egy-két évre jött a Covid.
Az pedig már a mi szerencsénk, hogy Sezgin édesapja unszolására másfél éve Budapestre költözött és fantáziát látott ebben a nagyjából kétszáz négyzetméteres alapterületben (ehhez jön a harminc négyzetméteres terasz). Mivel úgy tartja, hogy a fúzió valódi titka abban rejlik, hogy bármilyen irányba el lehet vinni a kísérletezést, már egyből magától értetődőnek tűnik, hogy a magyar tacónak, vagyis az enyhén édes, lilakáposztás, kacsahúsos változatnak legalább olyan nemzetközi hírnév járna, mint a gulyáslevesnek vagy a lángosnak.
A konyhában – lent működik az alagsorban, az illemhelyre tartva akár el is időzíthetünk az üvegfal előtt – nagyon értik a tacót: ilyen se nem vékony, se nem vastag, kellően lágy, de mégis enyhén ropogó tortillatésztát kevés helyen adnak.
Aztán ott van az indiai csirkés chimichanga, a fekete babbal, sajttal, tejföllel és lilahagymával megtöltött tortillába csavart fűszeres csirke. Nem szakad el az olajban sült töltött tortilla, maga az ízkavalkád pedig jól befogadható. Igazán nyerő a tequilás édes csirketál is, amely első ránézésre olyan, mint a hagyományos ázsiai csirkefalatkák, de a mangós tequila és az édes chili a tökéletesség felé emeli; a kiadós ananászos rizs képes tompítani a csípősséget.
Apró, de mégiscsak bűn, hogy a desszertlapon nem szerepel a ropogós churros vagy a háromféle tejben áztatott piskóta, a Tres Leches (amikor a nyitás utáni napon itt jártunk, a „grand openingről” maradt tres leches és tiramisu párosításából létrejött süteményt a séf ajándékaként még megkóstolhattuk). Persze, azzal a fahéjas tekerccsel sincsen baj, amely mascarponekrémmel és vaníliafagylalttal van nyakon öntve, de remek a nemes egyszerűséggel csak a Maia lávatortájának nevezetett étcsokoládés-kekszmorzsás sütemény is. Naná, hogy nem lehet rossz, ha a porcelánlapra helyezett parányi csokoládétorta közepére ananászpüré, mellé pedig elegánsan tálalt vaníliafagylalt kerül! Még mi magunk is, akik általában nem fogyasztunk csokoládét, meglepően élvezzük ezt a „pequeño milagrót”.
Az igényességében fine dining jellegű, de adagjaiban és ár-érték arányában vállalható Maiának van jövője a pesti belvárosban. Tele van fantáziával, szeretettel, gondoskodással, a pincérek sokan vannak és előzékenyek. Bár a fúziós konyha eredendően megosztó, itt szinte lehetetlenség mellényúlni.Tíz éve hunyt el Szabad György
Az alkotmányos ország narratívája
A rendszerváltozás utáni első polgári kormányt az akkori ellenzék gyakran gúnyolta azzal, hogy az nem valós reálpolitikus és „szakértő” kabinet, hanem „csak” egy „történészkormány”. Ennek az alapja az volt, hogy a Magyar Demokrata Fórum, a Független Kisgazdapárt és a Kereszténydemokrata Néppárt koalíciójából álló, első szabadon választott, 1990 és 1994 között hivatalban lévő magyar kormány tagjai közül többen is a történelemtudomány jeles művelői voltak. Maga a kormányfő, Antall József miniszterelnök (aki elsősorban Eötvös József politikai pályájával és a klasszikus magyar nemzeti liberalizmus hagyományvilágával foglalkozott, orvostörténeti kutatásain és tudományszervező tevékenységén kívül) mellett Jeszenszky Géza külügyminiszter (mint a tizenkilencedik század és a huszadik század fordulójának osztrák–magyar és angol diplomáciai és politikai kapcsolatainak ismerője) és Für Lajos honvédelmi miniszter (akinek Magyarország történeti demográfiája, tizenkilencedik–huszadik századi agrártörténete és a Kárpát-medence modernkori kisebbségtörténete volt a szakterülete) is a történettudomány területéről érkezett a politika világába. S közéjük tartozott Szabad György, az Országgyűlés elnöke is. Noha harminc–harmincöt évvel ezelőtt a liberális és baloldali csoportok a történészt mint szót elsősorban a hozzá nem értő, illetve a múltba révedező illuzionista megfelelőjének tartották, a gyakorlat és az immár történelmi tapasztalat azt mutatta, hogy a – szó szoros értelmében vett – polgári és demokratikus Magyarország alapjainak lerakásában ezek, a múlt eredményeiből és annak tragikus tanulságaiból okulni képes szakemberek is kivételesen nagy szerepet vállaltak a maguk munkájával.
Szabad György (1924. augusztus 4. – 2015. július 3.) az akkor már – Trianon után négy évvel – a Román Királysághoz tartozó Aradon született magyar nemzeti érzelmű és asszimilálódott zsidó család gyermekeként. 1944 októberében a munkaszolgálatról volt kénytelen megszökni, néhány hónappal később pedig a szovjet kényszermunkáról menekült meg hasonló körülmények között. A második
világháború utáni években a budapesti egyetemen tanult, s levéltári és mezőgazdasági munkákból élt, majd ezután az Eötvös Loránd Tudományegyetem oktatója lett. Előbb adjunktusként, majd egyetemi docensként, végül pedig mint professzor. Kandidátusi értekezésének megvédése után 1969-ben megszerezte a Magyar Tudományos Akadémia doktora címet.
Az 1940-es évek második felében az akkoriban a legnagyobb kormánypárt, az 1945-ös választásokon a szavazatok csaknem hatvan százalékát megszerző, polgári elkötelezettségű, az Isten, haza, család jelszavával kampányoló – és mindezek szellemében politizáló – Független Kisgazdapártban tevékenykedett. Az 1956-os magyar forradalom és szabadságharc napjaiban az ELTE forradalmi bizottságának tagja volt. Emiatt később ugyan rendőri zaklatásoknak volt kitéve, de hivatalos eljárás nem indult ellene. A politikába csak a rendszerváltozás előestéjén tért vissza. 1987-ben részt vett és fölszólalt a lakiteleki találkozón, majd a Magyar Demokrata Fórum alapító tagjai közé tartozott. 1989 és 1994 között a párt országos elnökségének tagja volt. Az első szabadon választott magyar törvényhozásnak néhány hétig elnöki jogkörben tevékenykedő alelnöke, majd pedig elnöke lett. Országgyűlés elnöki posztját egészen az 1994-es választásokig megtartotta.
Házelnökként bölcsen, az akkori konzervatív kormány politikai vízióit szem előtt tartva, ugyanakkor komoly reálpolitikai érzékkel és éleslátással vezette az üléseket, szükség esetén korlátozta a hozzászólásokat, s mederben tartotta a tematikát. A Pavlovits Miklós szegedi újságírónak 1991 ősze és 1992 nyara között adott életútinterjújában, amely Aradtól az Országgyűlésig címmel jelent meg
évtizedekkel később (2017-ben), ezek kapcsán így fogalmazott: „Egy alkalommal elnökként kénytelen voltam korlátozni egy képviselőt napirend előtti felszólalásában, mert ő témaként egy általános politikai kérdést jelölt meg, valójában azonban ismételten a négy évtizeddel ezelőtti vajdasági magyarellenes atrocitásokról akart beszélni. Ez akkor, a délszláv háború idején kontraproduktív, sőt veszélyes lett volna, hiszen az Antall-kormány egyik legfőbb igyekezete éppen a vajdasági magyarság biztonságához szükséges sokoldalú politikai garanciák megteremtésére irányult. Az Országgyűlés elnökének ilyen körülmények közötti határozottságát azóta is gyakorta felemlegetik, noha nem lépte túl a vitavezetés általános normáit. Az utókor remélhetőleg e figyelmeztetésekben testet öltő magatartást nem olyan jelzőkkel fogja illetni, mint amit az ellenzék és a sajtó egy részének ítéleteként kapott. Ők ugyanis e mértékkel korlátozó elnöki vitavezetési módszerben egy zsarnok önkényuralkodó megnyilvánulását látták.” Ugyanebben az interjúban megvonta országgyűlési elnöki tevékenységének addigi mérlegét is. „Úgy gondolom, hogy házelnöki minőségemben nincsen takargatnivalóm. Ezt annak ellenére mondom, hogy az éles fény, lehet, hogy meg fog világítani kisebb-nagyobb hibákat, ügyetlenségeket, akár beszédeimben is, amelyeket mindig papír nélkül, kívülről mondok. Természetesen ezeket teljes egészében vállalom.”
A kilencvenes évek második felében, az MDF szakadásakor Szabad György a mérsékelt jobbközép irányzathoz tartozó Magyar Demokrata Néppárt frakciójához csatlakozott, s annak egy ideig helyettes vezetője is volt. A kétezres évek elejétől a szövetségi alapúvá – és ezzel párhuzamosan polgári szövetséggé – alakuló Fidesz rendezvényeit látogatta, mint annak értelmiségi holdudvarának egyik reprezentánsa. Több magyar és nemzetközi állami kitüntetés tulajdonosa volt, de a magyar tudományos élet szereplőinek legmagasabb állami elismerését, a Széchenyi-díjat is megkapta (2006). A Magyar Tudományos Akadémiának előbb levelező (1982), majd rendes tagja (1998) volt. Tíz éve hunyt el Budapesten.
Akadémiai székfoglaló előadását 1983. március 4-én tartotta Magyarország önálló államiságának kérdése a polgári átalakulás korában címmel. Ebben fogalmazta meg a következőket. „A függetlenség nemcsak újkori politikai köznyelvünk egyik legtöbbet használt s legtöbbre becsült értéktartalmat hordozó szava, hanem kivételesen hangsúlyos fogalomként szerepel újabb kori államjogunkban is. Elegendő, ha a polgári átalakulás korának, illetve hazai elő- és utójátékának időszakából 1790/91, 1848/49 és 1867 jogalkotásaira utalunk e tekintetben. Szüntelen emlegetése és előtérbe állítása is megkülönböztette a polgári átalakulás korának magyarját a már konszolidált államkeretek közt élő nagy nyugat-európai nemzetek fiaitól, akik a függetlenség kivívását és megvédelmezését is jobbára már csupán a romantikus regényírók tollára illő történeti régmúlt fejleményei közt tartották számon. De sokban megkülönböztette Közép-Európa egykorú történéseinek főszereplőitől, a németektől
és az olaszoktól is, akik olyan államegységért küzdöttek, amelynek sikeres megvalósítása egyrészt éppen a korábbi széttagolódás következményeinek felszámolását kívánta meg, másrészt spontán módon involválta a részek fölé emelkedő új alakulat függetlenségét. A Habsburg, a cári és a török birodalom önrendelkezést nélkülöző többi nemzetének államjogi helyzetétől pedig a politikailag tudatos magyarság többsége hosszú ideig azzal a fölényérzettel különböztette meg a magáét, amit az önkormányzat ténylegesen (vagy feltételezetten) megőrzött, illetve megszerzett elemeinek értékelése, olykor túlbecsülése biztosított számára.”
Magyarország modernkori agrártörténetével, a vidéki népesség és a mezőgazdaságból élő rétegek társadalomtörténetével foglalkozott történészként. Ennek jegyében az uradalomtörténet, a település- és közösségtörténetek, vagy éppen a jobbágyság, illetve a tőkés gazdasági rendszerre a tizenkilencedik század derekán áttérő magyar parasztság múltja egyaránt érdekelte. Forráskutatásokon alapuló
könyvei, ismeretterjesztő publicisztikai írásai és fontos tanulmányai jelentek meg ezekben a témakörben, de az alapkutatások és a szintéziskészítés szintjén foglalkozott a neoabszolutizmus korával, Magyarország 1849 és 1867 közötti történetével, s sokat írt a polgárosodás és a polgári átalakulás kérdéseiről is. Több kötetét szentelte Kossuth Lajosnak. Bizonyára a magyar gazdasági, társadalmi és politikai modernizáció, s az ezekkel részben párhuzamos polgárosodás történetének kutatása, valamint Kossuth Lajos, Wesselényi Miklós, vagy éppen Teleki László tevékenységének alapos és forrásszintű ismerete adta számára az alapokat arra, hogy a közéletben is a polgári és európai értékrendet jelenítse meg és képviselje.
Az Országház Könyvkiadó gondozásában, Bellavics István és Pelyach István szerkesztésében, a Nemzet Főtere Könyvek sorozat egyik köteteként látott napvilágot Melkovics Tamás, az ELTE BTK Történeti Intézete Új- és Jelenkori Magyar Történeti Tanszékének egyetemi adjunktusa sajtó alá rendezésében a Katedrától a pulpitusig. Válogatás Szabad György politikatörténeti munkáiból címmel egy impozáns kötet, amelynek bevezetésében Szabad történészi pályájáról és munkásságáról a következő gondolatok szerepelnek. „Szabad György történetírói munkásságával a diktatórikus
egypártrendszer idején, a rendszerváltás időszakában és a demokratikus Magyarország keretei között is szinte ugyanolyan erővel egy önálló állami garanciákkal felvértezett, demokratikus önkormányzatisággal bíró, felelős parlamenti kormányrendszerrel rendelkező, alkotmányos ország narratíváját közvetítette. Szócsövét »a feudális kiváltságrendszer és az önkényuralmi kormányzás«
legkövetkezetesebb, megalkuvás nélküli, de fejlődni, továbblépni is képes ellenfelében, Kossuth Lajosban találta meg, hiszen a reformkorban, 1848/1849-ben és az emigráció évei alatt tanúsított politikai magatartása révén benne vélte felfedezni az 1848/49-es alapokra építhető demokratikus, független, alkotmányos, a nemzetiségekkel békét kötő Magyarország teoretikusát, még akkor is, ha ennek az
alternatívának a megvalósítására tömegbázisképző képesség hiányában Kossuthnak nem volt ereje és lehetősége.” A napjainkban is időszerű témákat feszegető, Kossuth Európa egységéről című, éppen a rendszerváltozás évében megjelent esszéjében az európai demokráciákat a történelmi folyamatok törvényszerűségeiből vezette le. Úgy vélte ugyanis, hogy Kossuth „jól tudta, hogy a kiváltságokon alapuló rendi tagozódás felszámolását követően sem teszi magáévá mindenki – a befejezett tényeket tudomásul véve sem – a demokrácia alapelveit. Sőt – ismerve Európa megoldatlan problémáinak sokaságát – jól tudta azt is, hogy országok egész sorában gördíthetők különböző akadályok a demokrácia térhódításának útjába. Mégis annak a véleményének adott hangot, hogy a történelmi fejlődésmenet törvényszerűségeinek logikáját kifejező transzcendentális útmutatás érvényesül, és »Európa el fog jutni, mert el kell jutnia, a demokráciához«.”
Szabad György akadémikus történészként, iskolateremtő egyetemi tanárként, a modern magyar történelem sorskérdéseinek tudós kutatójaként, a Kárpát-medencei agrártársadalom históriájának jeles ismerőjeként, valamint Kossuth Lajos életpályájának és politikai útjának fölkészült értelmezőjeként egyértelműen helyet érdemel a magyar történettudomány történetében. Rendszerváltó politikusként pedig jól kiérdemelt helye van a huszadik századi magyar politikusok panteonjában.
