Fúziós konyha a Belváros szívében

Joggal érezzük magunkat Barcelonában, Madridban vagy Amszterdamban, Lisszabonban.

A latin-amerikai konyhához fűződő vonzalmam hosszú évekre nyúlik vissza. Az önálló, markáns arculattal rendelkező mexikói gasztronómia sokszínűsége, gazdagsága és élénksége meghatározónak bizonyul az életemben. Ugyanakkor nem titok: komoly fenntartásaim vannak a hazai mexikói ételekkel, ha azok nem autentikus mexikói vagy nem a legpompásabb tex-mex fogások. Az igazán hiteles mexikói étterem Budapesten olyan ritka, mint a fehér holló. A valódi tortillák, a házi salsa és a fekete bab elkészítése nem tanulható meg szakácskönyvből, ráadásul sok alapanyag hiánya vagy gyengébb minősége is megnehezíti az autentikus ízek előállítását. 

Az „igazi” mexikói konyha számos, regionális változatból épül fel (a garnacha elnevezésű, sokféle feltéttel megbolondított tortillaalapú utcai ételből annyi van, hogy a Netflix komplett sorozatot szentelt neki), ám szinte mindegyikben központi szerepet játszik a kukoricából hagyományos közép-amerikai eljárással – nixtamalizációval – készített tortilla. Ezzel szemben, a Texasból induló, világsikert elérő tex-mex konyha népszerű tejtermékei – a sajtok és a tejföl – nem dominálnak a hagyományos mexikói fogásokban. – A Bay Area-ban, San Francisco környékén születtem. Talán ezért is szeretem ennyire a mexikói konyhát! 

Kaliforniában egészen különlegesen alakult át ez a kulináris hagyomány: ott találkozik az autentikus mexikói ízvilág a sokféle bevándorlói kultúra kreativitásával. 

Az alapételek – a taco, a burrito vagy a quesadilla – idővel új értelmet nyertek. Los Angeles a tacóiról ismert, San Francisco a burritóiról, pedig a burrito valójában nem is létezik Mexikóban vagy legalábbis nem abban a formában, ahogyan azt világszerte ismerjük. Valami hasonlót szerettem volna én is megvalósítani Budapesten: egyfajta kulturális fúziót – teszi hozzá a török származású amerikai Emre Sezgin a Maia jókora zöld növényekkel telepakolt szabadtéri teraszán. A Belváros szívében január óta működő mexikói fúziós éttermébe egyre többen érkeznek este nyolc után, de a legtöbben csak a háromoldalas itallapot bújják, trécselnek, koccintanak és fotózkodnak. Ha nem tudnánk, hogy Budapesten vagyunk, a kortárs dizájn, a könnyed elegancia és a vibráló atmoszféra (és sajnos az egyébként kellemes, de szándékosan hangos salsa és reggaetón zene) miatt joggal érezhetnénk magunkat Barcelonában, Madridban vagy Amszterdamban, Lisszabonban. 

Miközben a citromos vizet felváltja a Maia’s Mule alkoholmentes koktél (görögdinnyepüréből, gyömbérsörből, lime-ből és mentadíszítéssel készül), a kinti részről áttelepedünk a leghátsó traktusba. 

Hatalmas, tágas terek fogadnak. Narancsos-vöröses árnyalatú szolid világítás. Hajóorr méretű bárpult. Mediterránosan lekerekített boltívek. Merészen buja növényzet, néhány városi dzsungelelem a plafonról lóg – a modern lámpák között – a makramétartókban. 

Sezgin hangulatos enteriőrrel elgondolt étterme nemcsak a szemet gyönyörködteti, hanem elsőrendű gasztronómiai élménnyel szolgál a Hercegprímás utcában: a tágas és divatos berendezés (Bacsek Júlia művészettörténész érdeme az enteriőrdesign), az ízléses koktélbár mellett maguk az ételek is hibátlanul kerülnek az emirátusi Rak Porcelain, a világ leghíresebb kerámiaedénygyártójának tányéraira. A legjobban ajánlott menüpontokat rendeljük ki: az étterem könnyed, barátságos nevét viselő saláta káprázatos látvány, de ennél sokkal lényegesebb, hogy a vegyes kerti levelek, a füge, az ananász, kumkvat, majd a fűszeres sriracha szósz, végül pedig a tetejére került pirított pisztácia és a rászórt morzsolt feta sajt gondosan harmonizál egymással. Ez jellemzi a legtöbb védjegynek tartott fogást: gyakran eltérő ízek keverednek egymással, de a kész eredmény stílusos, bőséges és mutatós. És nagyon ízletes! 

Latin-amerikai hagyomány szerint a főételek és a köretek egyszerre érkeznek az asztalhoz; az étlapon szereplő fogások közül sok a Társas ételek menüpont alatt szerepel.

 Az amerikai jelenlétet erősíti a marhás quesabirria: noha a birria nevű fűszeres, lassan főtt pörkölt régi mexikói kedvenc, maga a tépett marhás quesabirria egy modern kölcsönhatás eredményeként jött létre az északnyugat-mexikói Tijuanában, ahol sajttal és tortillával kezdték el megfiatalítani az ételt. Telt ízvilágú, látványos, fotogén különlegesség. Teljesen érthető, hogy megszerették az amerikaiak és elárasztották vele az Instagramot. Mielőtt hozzálátnánk a tacoválogatáshoz, a tulajdonos felidézi, hogy több mint tizenöt éve dolgozik a vendéglátóiparban, mivel tizenkilencévesen még tálalóként kezdte a pályát egy New York-i étteremben. – Aztán felszolgáló lettem, majd menedzser, később helyettes üzletvezető, végül általános menedzser. Huszonhat éves koromban, 2014–15 körül nyitottam meg az első saját helyemet Isztambulban. Egy apró burritobárt, amely őrületesen felkapott lett. A kedvenc kaliforniai ízeimből állítottam össze az étlapot. 2018-ban eladtam. Ma már azt mondom, hogy szerencsére, mert rá egy-két évre jött a Covid. 

Az pedig már a mi szerencsénk, hogy Sezgin édesapja unszolására másfél éve Budapestre költözött és fantáziát látott ebben a nagyjából kétszáz négyzetméteres alapterületben (ehhez jön a harminc négyzetméteres terasz). Mivel úgy tartja, hogy a fúzió valódi titka abban rejlik, hogy bármilyen irányba el lehet vinni a kísérletezést, már egyből magától értetődőnek tűnik, hogy a magyar tacónak, vagyis az enyhén édes, lilakáposztás, kacsahúsos változatnak legalább olyan nemzetközi hírnév járna, mint a gulyáslevesnek vagy a lángosnak. 

A konyhában – lent működik az alagsorban, az illemhelyre tartva akár el is időzíthetünk az üvegfal előtt – nagyon értik a tacót: ilyen se nem vékony, se nem vastag, kellően lágy, de mégis enyhén ropogó tortillatésztát kevés helyen adnak. 

Aztán ott van az indiai csirkés chimichanga, a fekete babbal, sajttal, tejföllel és lilahagymával megtöltött tortillába csavart fűszeres csirke. Nem szakad el az olajban sült töltött tortilla, maga az ízkavalkád pedig jól befogadható. Igazán nyerő a tequilás édes csirketál is, amely első ránézésre olyan, mint a hagyományos ázsiai csirkefalatkák, de a mangós tequila és az édes chili a tökéletesség felé emeli; a kiadós ananászos rizs képes tompítani a csípősséget. 

Apró, de mégiscsak bűn, hogy a desszertlapon nem szerepel a ropogós churros vagy a háromféle tejben áztatott piskóta, a Tres Leches (amikor a nyitás utáni napon itt jártunk, a „grand openingről” maradt tres leches és tiramisu párosításából létrejött süteményt a séf ajándékaként még megkóstolhattuk). Persze, azzal a fahéjas tekerccsel sincsen baj, amely mascarponekrémmel és vaníliafagylalttal van nyakon öntve, de remek a nemes egyszerűséggel csak a Maia lávatortájának nevezetett étcsokoládés-kekszmorzsás sütemény is. Naná, hogy nem lehet rossz, ha a porcelánlapra helyezett parányi csokoládétorta közepére ananászpüré, mellé pedig elegánsan tálalt vaníliafagylalt kerül! Még mi magunk is, akik általában nem fogyasztunk csokoládét, meglepően élvezzük ezt a „pequeño milagrót”. 

Az igényességében fine dining jellegű, de adagjaiban és ár-érték arányában vállalható Maiának van jövője a pesti belvárosban. Tele van fantáziával, szeretettel, gondoskodással, a pincérek sokan vannak és előzékenyek. Bár a fúziós konyha eredendően megosztó, itt szinte lehetetlenség mellényúlni.
 

Borítókép: A Maia Mexican Fusion étterem (Fotó: Csomos Attila)