A legjobb pacalélmények nyomában – első rész

Nos, azon vitatkozhatunk, hogy lehet-e jó a rossz pálinka, de a rossz pacal az biztosan nem jó.

A pacal különleges helyet foglal el a gasztronómia iránt érdeklődő magyar emberek lelkében, akkor is, ha a legmegosztóbb ételek egyike. Találkoztam olyan jeles konzervatív értelmiségivel, aki kijelentette hogy átül egy másik asztalhoz, ha valaki a társaságából pacalt rendel, míg egy másik, szintén konzervatív értelmiségi barátom elvből megkóstol minden pacalételt, s képes valahova beülni csak a pacal kedvéért. Úgy tartja számon a kifőzdéket, éttermeket lakhelye környékén, hogy ott jó-e a pacal vagy sem. Többnyire jó.

Vinkó József öt évvel ezelőtt „A szellem fazékból” sorozatában megannyi kultúrtörténeti vonatkozást villantott fel a pacalról, néhány évvel később Cserna-Szabó András írt kiváló könyvet e kultikus alapanyagról (77 magyar pacal avagy a gyomor csodálatos élete címmel), Molnár B. Tamás és Bittera Dóra a gasztronómiai „blogok blogján”, az etalonértékű Bűvös szakácson tucatnyinál is több bejegyzésben foglalkoztak vele. Az sem véletlen, hogy eme éppen csak elindult rovatban is volt már szó róla.

S következzen most egy szubjektív vargabetű. Bevallom, 1994-ben, midőn egy kedves MDF-es barátommal a Rádfalván, illetve Siklóson megtartott kampánygyűlésről hazafele jövet betértünk az útmentén egy csárdába (talán a Dunakömlődibe) és társam pacalpörköltet rendelt, szent borzadállyal néztem, hogy mit képes enni. Egy évvel később, amikor Csíkszeredára hívtak Szabó Dezsőről előadást tartani, vendéglátóm rábeszélésének engedve pacallevest rendeltem. Annyira ízlett, hogy másnap, egy másik vendéglőben is azt kértem. Budapestre visszatérve – akkortájt még az ELTE padjait koptattam – sorban próbáltam ki az akkori éttermek pacalpörköltjeit, a Delikáteszét (ma Pozsonyi kisvendéglő, ugyanazzal a profillal, hasonló kínálattal), a Giglerét (ma is működik, s a pacalpörkölt is étlapon van), majd a Sramliét a Vörösvári úton (ma Ínyenckert étterem). Nem sorolom tovább, mert nem lenne vége. Azóta is, örömmel, érdeklődéssel rendelek pacalt minden változatban Szegedtől Encsig és Óbecsétől Búcsig.

Úgy véltem, érdemes e rovatban a legjobb éttermi pacal-élményeimet leírni, van annyi haszna, mint egy étterem bemutatásának. S ha már szóba került e kultikus alapanyag, akkor külön venném a pörkölt műfajt, ezt követik majd az egyéb magyar változatok, végül egy harmadik részben foglalkozom a „nemzetközi konyha” címszó alá sorolható pacalélményeimmel.

Pacalpörköltet húsz évvel ezelőtt Erdélyben szinte sehol nem lehetett kapni, ma sem olyan gyakori, mint az anyaországban, de azért többfelé is lehet kapni Csíkszeredától Marosvásárhelyig. A Felvidéken meglepően hosszú lére eresztik, ami a Délvidéken is előfordul. Utóbbi tájakon igazán meggyőző produkcióval eddig nem találkoztam. Ezért is került a toplistára csak Belső-Magyarországi élmény.

Van egy klasszikus székely vicc, a pálinkáról. Kérdezi egyik székely atyafi a másikat: „komám, ittál-e már rossz pálinkát?” „Én igen” – hangzik válasz. Újabb kérdés: „No s milyen volt?” „Hát, jó” – így a kérdezett.

Nos, azon vitatkozhatunk, hogy lehet-e jó a rossz pálinka, de a rossz pacal az biztosan nem jó.

Azt mondanánk pedig, hogy nem nagy dolog egy jó pacalpörköltet készíteni. Ami végső soron helytálló meglátás, hisz nem kell más hozzá, csak jó alapanyag, odafigyelés és türelem. Ezzel együtt bizony sok esetben túlpárolják az alapanyagot vagy épp ellenkezőleg, nem hőkezelik kellő ideig és rágós marad, túl levesesre ne hagyják, mert vagy kispórolják a hagymát belőle, vagy későn teszik bele és nem várják meg míg dezintegrálódik, téglaszínű és/vagy kellemetlen ízű paprikát használnak s még sorolhatnám. Előnyére válik pacalpörköltnek, ha kollagénben gazdag alapanyaggal dúsítják sertés-körömmel, -csülökkel, -füllel vagy -farokkal.

Pörkölt műfajban az első helyért két viharsarki étterem versenyzik nálam, a gyulai Patrióta és a csabai Kisvendéglő Hargitához. Mivel utóbbiról már esett szó, álljon itt elsőként a Patrióta csülkös pacalja. Az étterem hivatalos honlapja szerint ma is étlapon van. Selymes, ízre állagra egyaránt maradandó élményt adó, kiváló pörkölt ez. Érdemes a teljes étlapot végigkóstolni, s ha már szóba került a Patrióta, akkor hadd említsem meg azt is, hogy itt ettem a legjobb brassói aprópecsenye átiratot, mi több, ezzel az étellel feliratkoztak a legjobb hústányérok közé is képzeletbeli toplistámon.

Második helyezett a „Kisvendéglő a Hargitához” babos csülkös pacalja, amit kérésre elkészítenek „velővel és/vagy gombával” is. Babos pacalt először a Vidróczki csárdában ettem a Keleti pályaudvar tőszomszédságában, a kilencvenes évek második felében. (A csárda ma is működik, a pacalt nem találtam már a FB-oldalukon közölt étlapjukon.) A kombináció annyira megtetszett, hogy otthon azóta is elkészítem évente egyszer-kétszer. Megörvendtem, amikor megláttam újra egy éttermi étlapon, s nem bántam meg, hogy azon nyomban megrendeltem.

Harmadik helyen stílusosan a Gyuláról Békéscsabára vezető gyorsforgalmi út mentén működő Veszely csárda áll, mely egyébként a kedvenc csárdám, lesz még szó róla a későbbiekben. Itt a pacalt marhalábszárral gazdagítják, állaga remek, az ízharmónia kiváló. A séf, Metzger László kiválóan bánik a húsokkal, a megfőzött, kicsontozott, formázott, bordírozott, majd ezt követően vaslapon pirított sertésláb, amit velős krokettel és pecsenyemártással kínálnak, a legbrutálisabb, ugyanakkor legcsábítóbb eredeti, saját kompozíciójú csárdaétel, amihez szerencsém volt valaha. Húsimádóknak kötelező. De ők se fogjanak neki savanyúság nélkül.

Negyedik hely a Királyszálláson működő, e rovatban már bemutatott Kárpátia étterem császárkockákkal és borjúlábbal főtt babos pacalja.

Ötödik befutó a Baktalórándházán működő Fenyves étterem, ahol életem legjobb és legszebb velős pacalját ettem. Az integritását gyönyörűen megőrzött velőt bevonta a pazar piros paprikás zsiradék, így nem kenődött szét a pacalon, az íz- és az esztétikai élmény egyaránt megvolt. A pacal ma is étlapon van, igaz, velő nélkül.

A privát és az éttermi élmények közé illik az aradi, mára sajnos már megszűnt Tulipán borozóban egy alkalommal napi ajánlatként kóstolt „farkas-pacal”, ami nem a farkas gyomrából készül, hanem készítője, a borbár tulajdonosa, Schmak András füstölt sertésfarkat főzött bele. Az eredmény katartikus lett.

Végül nem állom meg, hogy ide ne illesszem az éttermek, vendéglők, büfék világán kívüli pacalélményeim legjobbikát: baráti körömben a legjobb pacalt Vincze Gábor történész főzi, fazékban gáztűzhelyen vagy nyílt tűzön bográcsban, de minden esetben sertéskörömmel, kellő mennyiségű hagymával. Békési gyerekként borsot nem, de köményt tesz bele, akárcsak a kolbászba. Jól adagolt, szép színű, Szeged környéki (többnyire újszentiváni) fűszerpaprika kerül a pörköltbe, csípősségét pedig alapesetben a szárított cseresznyepaprika adja, amivel nem szokott spórolni.