Tíz éve a nagyváradi élbolyban – Graf étterem és pizzéria

Sokat elmond egy étteremről, ha egy felszolgáló a kezdet kezdetétől ott dolgozik, lelkesedéséből mit sem veszít.

Graf étterem, Nagyvárad Fotó: Borbély Zsolt Attila

Az első, ízig-vérig fine dining étterem a tágan értelmezett Erdélyben a Graf volt, mely kereken tíz esztendeje nyitotta meg kapuit, Nagyvárad központi részén, egy századfordulós polgári lakásban, a konyha élén Nicholas Delgadoval, aki a michelin csillagos Costes második séfje volt. Az árakat a színvonalhoz képest barátságosra szabták, Nagyvárad kétszázezres egyetemi központ, ezzel együtt vélhető, hogy a hely képtelen volt hosszú távon nyereségesen működni. Erre utal a jeles séf távozásán túl az is, hogy bő fél évtized múlva nevet, dizájnt és profilt váltottak, populárisabbra vették a figurát, kiemelkedő minőségű húsokra és pizzákra alapozó étteremként nyitottak újra, „Meatic” néven. A Delgado korszak ételkölteményeit IDE kattintva csodálhatjuk meg.

Graf étterem, Nagyvárad Fotó: Borbély Zsolt Attila

Jómagam 2012 tavaszán jutottam el az étterembe, midőn még érződött a csillagos séf koncepciója a kínálaton. Mi több, egyik desszertje, mellyel a „Mix” nevű, sajnos elég rövid életű budapesti egységben is találkoztam, „Delgado” néven még étlapon volt. Nem sokkal később részt vettem egy borvacsorán is, mely helyi viszonylatban csúcsokat verdesett, de a felszolgált tányérokon érződött, hogy kb. 70 főre készítik egyszerre őket. A Meatic-időszakban is két ízben megfordultam náluk, megelégedéssel távoztunk mindkétszer, azzal a következtetéssel, hogy az étterem továbbra is a város élvonalába tartozik.

Jelenleg hely ismét „Graf” néven működik, de a Meaticre emlékeztető filozófiával, s annak az időszaknak a dizájnjával. A beltér hangulatos, igényes: hajópadló, kandalló, felette absztrakt festmény. A falakat nyerstéglát idéző borítás fedi, amin némi dekoráció még elkelne. Az asztalon élő növény, só- és borsdaráló.

A jól strukturált, átgondolt étlap tisztes választékot kínál elsősorban nemzetközi ételekből. Érdekes, hogy bár a konyha színvonala magas, a vendégre bízzák a feltétek, köretek és szószok összeválogatását. Minőségi húsokat kínálnak a csirkétől, a sertésen, kacsán, vadakon át a prémium steakekig, többek között Angus marha-oldalast, sertéspofát, őz és vaddisznóragut. Vízben élő lények közül harcsát, pisztrángot, tőkehalat és tenger gyümölcseit. A köretek között több kreatív változat is megjelenik, a kecsketúrós rizstől a rozmaringos sütőtökön keresztül a paszternákos póréhagymás burgonyapüréig. A mártások között is akad izgalom, például a füstölt fokhagyma- valamint a birsalmaszósz, továbbá a legendás „demi glace”.

Kínálnak helyben gyúrt pasta-kat, a pizzákat fatüzelésű kemencében sütik, a pincér elmondása szerint kovászt használnak és nem élesztőt. A desszertfronton a nemzetközivé lett klasszikusok (sajttorta, rum-baba) mellett megjelenik a román konyha legnépszerűbb édessége, a túrófánk (papanasi) is.

A borlap több, mint félszáz, jól összeválogatott, zömmel helyi tételt integrál a tágan értelmezett Erdélyből és a Kárpátokon túlról. Feltűnik a borlapon a három legjelentősebb magyar kézben levő pincészet – Balla birtok, Kárásztelek és Nachbil – több bora is. Hat bort kimérnek pohárra is. Tartanak helyi kézműves söröket és minőségi töményeket.

Graf étterem, Nagyvárad Fotó: Borbély Zsolt Attila

A kiszolgálás motivált, felkészült, udvarias és gyors. Sokat elmond egy étteremről, ha egy felszolgáló a kezdet kezdetétől ott dolgozik, lelkesedéséből mit sem veszít s ráadásul Partium és Bánság legszínvonalasabb boros rendezvényén, a temesvári RoVinHudon is összefut vele az ember.

Az árak értékarányosak, helyenként meglepően kedvezőek. Előételek ára átszámolva 1500 és 3500, leveseké 1200 és 3000, halételeké köret nélkül 3000 és 4500, focaccia-ké 800 és 1300, pizzáké 1700 és 3000, pasta-ké 2100 és 4000 forint között mozog. Hétközben délben kínálnak kedvező árú menüt is, 35 lejért (kb. 2800 forint) ötféle kezdőfogásból és ötféle főételből lehet válogatni.

Graf étterem, Nagyvárad Fotó: Borbély Zsolt Attila

Legutóbbi látogatásunk alkalmával, 2021 februárjában kértünk bouillabaisse-t, (mondjuk úgy röviden, hogy marseille-i halászlét), aminek remek volt a leve, a kagyló, és a halak nagy része, kár volt mirelit egyveleggel dúsítani az egyébként jól sikerült produkciót. A rouille-al (a provence-i konyha olívaolajalapú mártása, mely szinte tartozéka a bouillabaisse-nek) megkent, helyben sült kiváló kovászos kenyér megelégedésünkre szolgált. Kovászos kenyeret elvitelre is kínálnak, mi éltünk is a lehetőséggel, ha Nagyváradon laknánk, ide járnánk kenyérért.

A napi menüből vadterrine-t és a kacsacombot választottunk, menü-szinten igen jó fogásokat kaptunk. Desszertünk ezúttal „tarte Tatin” volt, ehető virágokkal szépen tálalt, jól sikerült francia klasszikus. Készterméknek tűnő, de jó minőségű fagylaltot adtak hozzá.

A Graf ismét jelesre vizsgázott, mi mást lehet végkövetkeztetésünk, mint az, hogy a Csengery utcai étterem Szent László városának biztos pontja, olyan hely, ahol a gourmandok és a gourmet-k egyaránt jól érezhetik magukat.

Elérhetőségek

Graf étterem

Nagyvárad, Csengery (jelenlegi hivatalos nevén Delavrancea) utca 3.

Telefonszám: + 754 991 133

Honlap: http://www.restaurantgraf.ro/

E-mail-cím: [email protected]