Az apátsági sörfőzés buktatói: a Zirci Apátsági Manufaktúra

A Zirci Apátsági Manufaktúra 2015-ben a lehető legjobbkor kezdte meg működését. Pont akkor, amikor a jelenlegi piacvezető Mad Scientist is elindult. Az üzem mögött egy széles piac nyílt ekkor, a rend által fenntartott iskolákban korábban és azóta végzett diákok, illetve családjuk révén. Cikkünkben megnézzük, hogyan üzemelt eddig a főzde, és ki tudta-e használni az időközben adódott lehetőségeket és söripari trendeket.

2015-ben, amikor a Zirci Apátsági Manufaktúra megkezdte a működését az apátság és a templom alatti pincében, még gyerekcipőben járt a hazai kisüzemi sörpiac, más szóval nagy lehetőségek voltak az ekkor indulók előtt, de meg is kellett találniuk, pontosan mi lehet a megfelelő üzlet. Ekkor indult a Mad Scientist, amely ma piacvezető, ekkor váltott tulajdonost a Szent András Sörfőzde, amely szintén az élbolyba tartozik, és megannyi friss üzem mellett ekkor állt fel a magyarországi ciszterciek révén közel háromszáz éves kihagyással az első apátsági serfőzde is.

Személyesen voltam jelen az indulás napján, hisz ciszterci öregdiákként nyaranta egy-egy hetet eltölthettem a szerzetesek között, bekapcsolódva a napi zsolozsmákba, szentmisékbe, és a zirci sör volt számomra az egyik első kisüzemi sörös hatás, tulajdonképpen ez fordította érdeklődésemet a sörök felé, melyeket addig, csak a nagyüzemieket ismerve, nem igazán szerettem.

Az első szortiment zseniális volt. A Pils, a Búza, a Belga, mind egyedi, a BJCP-stílusba nem feltétlen illeszkedő, de akkoriban korszerű, jövőbe mutató tételek voltak, amelyekre a kezdeti időszakban nagy érdeklődés mutatkozott. A ciszterek eleve öt iskolát tartanak fenn Magyarországon (Pécs, Buda, Eger, Székesfehérvár), így mély társadalmi beágyazottságuk biztos piacot kínált a söröknek (sajnos, mint később kiderült, csak elméleti szinten, hiszen az üzem marketingesei végül nem „lőttek” erre a biztosnak ígérkező célpiacra). Ugyanakkor az üzem nem merte az akkori kisüzemi szegmens tetejére sem pozicionálni a terméket, hanem azokat a nagyüzemi sörök utáni közvetlen lépcsőfokként árazták, azaz minőséget főztek, de olcsón, ami, mint az évek során kiderült, a sörpiacon nem létező, légüres tér. 

Forrás: Zirci Apátsági Manufaktúra

Az értékesítés akadozása pedig folyamatosan veszteséges eredményt hozott, melyen a szortiment bővítése sem segített. Eleve hamar kiderült, a Dubbel és Tripel sörök forgalomba kerülésével 2018–2019 környékén, hogy amikor elérhetők a piacon az „eredeti” belga apátsági márkák (La Trappe, Westmalle stb.), akkor ezekkel nem igazán lehet versenyezni (lásd a Pannonhalmi Apátsági Sörfőzde értékesítési nehézségeit); illetve az akkori piac még a savanyú meggyes sörre sem volt vevő, noha napjainkban ez már sikertermék lehetne. Tehát Zirc egészen egyszerűen nem találta meg, pontosan mi is kell a piacnak, hanem egy elmaradott szemlélettel a kínálatot növelték, miközben a kereslet gyengült, és az értékesítéssel nem igazán törődtek.

Ez napjainkra oda kulminálódott, hogy a söreiket az időközben felépült Apátsági Sörházon kívül talán csak egy ismert nagykereskedelmi lánc üzleteiben lehet megvásárolni, nevetséges, háromszáz–ötszáz forint közötti áron, miközben a minőségi kisüzemi sörökhöz ezer forint alatt nem igazán juthatunk hozzá. Tehát eleve az ár/minőség vonalon sem tudott az üzem magára találni, de ami ennél fájóbb, hogy a főzetek minőségének ingadozásával a koronavírus idejére már teljesen elvesztették a korábbi fogyasztói körüket, miközben az egyes tételek márkanevei is semmitmondóak voltak (például Promus, Lager, Precessio, Fumus). Ezek a hatások pedig egymást erősítették. Ugyanis az alacsony fogyasztói ár mellett az üzemnek az alapanyagköltségeken kellett spórolnia, ami miatt egy idő után nem is tudott olyan minőséget főzni, amit magasabbra árazhatott volna. 

Fotó: A szerző felvétele

Véleményem szerint tehát a Zirci Apátsági Manufaktúra mélyrepülése abból fakadt, hogy az üzem az alapítástól kezdve egészen a mai napig nem ismerte meg azt a piacot, amelyen versenyez. Zirc nem tartozott azon főzdék közé, amelyek a nyugati trendekhez akartak felzárkózni, hanem külön úton akartak járni. Pedig akkor, amikor a piac például ködös és komlóaromás New England IPA-t keres, egy savanykás Berliner Weisse vagy más Sour sört, esetleg egy hordóérlelt Imperial Pastry Stoutot, akkor teljesen értelmetlen 0,33-as üveges kiadásban kínálni Müncheni Hellest vagy bajor búzát, amelyeknél a fogyasztó, ha akarja, megvásárolhatja az eredeti német Weihenstephaner főzde vagy a Spaten termékeit, pont úgy, ahogy apátsági sörök esetében az eredeti belgákat.

Jelenleg a zirci üzem 456 176 000 forint veszteségen áll, és öt kereskedelmi forgalomban kapható söre van (plusz a Veszprémi Kulturális Főváros sör), miközben évente átlagosan hetvenmillió forint értékben tud értékesíteni, amely az üzemméretét figyelembe véve tizede a piacvezető eredményének.

A sörök címkéi ugyan változtak az utóbbi két évben, szakítva az addigi megjelenéssel, hátha így újra tudják pozicionálni a terméket, de ahogy azt a számok is mutatják, ez nem sikerült, és az új címke pont azt nem hozta, amiért lecserélődött: nem tudta felkelteni a fogyasztók figyelmét. Igaz, hogy a honlapjukon továbbra is a 2021 előtt címkékkel vannak fenn a sörök, illetve olyan sörök is fenn vannak a honlapon, amelyek sok éve nem kaphatók, miközben olyanok, amelyek kaphatók (például a lassan egyéves új címkések) hiányoznak.

A hazai nagykereskedelemi üzletláncban kapható öt tételük kóstolása nagyon vegyes eredményt hozott. Az üzem Promus nevű söre, melyet a 2022-es kisüzemi versenyre müncheni hellesként neveztek, nem igazán illik bele a stílusába, noha egészen kellemes sörrel van dolgunk. A magas földes komlóaromák és a barnás, oxidált szín nem jellemzők a német világos sörre, cserébe egészen kellemes német/cseh pilzenit lehetne kis odafigyeléssel varázsolni az összetevőkből.

A Zirci Búza, mely sokáig személyes kedvencem és a hazai búzasörök egyik legjobbja volt, mára szintén elvesztette ízletességét. Maga a sör eredendően witbier szeretett volna lenni, de a címke szerint például búzamalátát nem is tartalmaz, cserébe elvileg van benne kandiscukor, de nincs koriander és narancshéj, melyek a stílus elengedhetetlen összetevői. A búzamaláta hiánya valószínűleg elírás, és a narancshéj is mintha érződne. Ugyanakkor habja egyáltalán nincs, miközben kellemetlenül szárazra erjesztett és savas íze van a sörnek. A Levendulás búzasör is nagy újdonság volt a piacon annak idején, és többen másolták is őket, például a Tihanyi Levendulás búzasör. Ugyanakkor a most kapható zirci variáns csak illatában hozza a levendulát, míg ízében egy gejl, édeskés, levendulaszirupos ízt kapunk, nem azt a könnyed virágosságot, amely ezt a fűszer jellemzi. 

A Dubbelük nagyon kellemes, finom sör, egyetlen hibája van, az, hogy nem Dubbel. A sörnek van egyrészt egy stílusidegen, karamellmalátás karaktere, miközben az élesztő nem hoz észtereket, és nagyon vizes a kortyérzet. Ebben a formában a nedű sokkal közelebb van egy baksörhöz, mint egy belga sötét ale-hez. Sajnos a Tripel is ezt hozza. Vizes, észterszegény íz, mely egy kicsit savanykás is, teljesen oda nem illő módon.

Összességében azt kell mondanunk, hogy a Zirci Apátsági Manufaktúra jó helyen, jó időben alakult, de szisztematikusan elszalasztotta a piac által felkínált lehetőségeket. 

Mára az üzem elmaradt az élbolytól, az új hullámos sörök felé egyáltalán nem nyitottak, az innovációik, a kísérleteik pedig nem vették figyelembe a piac igényeit. Ugyanakkor mint ciszterci öregdiák ennek ellenére is bízom benne, és remélem, hogy az üzem egyszer magára fog találni, fel fog tudni zárkózni a piaci elvárásokhoz, mielőtt még késő lenne.

A szerző közgazdász, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója

Borítókép: Illusztráció (Fotó: A szerző felvétele)