A nagy dolgokról sokszor csak utólag derül ki, milyen szeletét hordozzuk is az emlékeink között. Régóta – évtizedek óta – járok Tokajba, mégsem tudok betelni vele. Nálam ez olyasmi, mint az opera. Teljesen mindegy, hányszor és milyen felállásban hallgattam-néztem itt-ott operákat, ezzel nem lehet felhagyni. Mert mindennap más a kórus, a karmester, a főszereplő baritonista és így tovább. Minden alkalom újabb- és újabb részleteket tár fel a zenéből vagy éppen egy borvidékből. Afféle örök szerelem ez, amitől nem szeretnék megszabadulni. Nagyon nem szeretnék. Megnyugtat, feltölt, erőt ad, elindít és csendre int. Ez mind benne lehet egy tavaszi dűlőtúrában, egy virágzó mandulafában vagy éppen a könnyező hajtásvégekben.
Azért, hogy a következő generációk is élvezhessék mindezt, nekünk is meg kell dolgoznunk érte. Hogy a borvidék értékeit kőbe vésve minden lehető fórumon bemutassuk, és talán ennél is fontosabb: bármennyire kedves és baráti tud lenni egy jó borkóstoló, bizonyos mértékig komolyan kell vennünk magunkat. Lehet, hogy ez sokunk mentalitásától távol áll, de nézzük meg a nálunk jóval előnyösebb (piaci) helyzetben lévő szereplők magatartását. Egy német, osztrák, francia vagy éppen kaliforniai termelő minden lehetséges módon sulykolja a fogyasztóba, hogy az ő boránál nincs jobb a világon. Történeteket gyárt és hinti el a szerte-szét, elméleteket alkot és előás a történelemből minden apró részletet, amivel hitelessé teheti a borát. Hegyalja története itt van a kezünkben, csak össze kellene fogni, hogy meg is tudjuk mutatni.
Nagyon sok jót kaptam már eddig is a borvidéktől, érthető talán, hogy a továbbadás öröme is itt bujkál bennem. Mindez azért jutott eszembe, mert egy remeknek ígérkező kóstolót kezdtem szervezni a Pasarétre. Ahogy februárban a mátrai termelők legjava mutatkozott be az érdeklődő borkedvelőknek, ezúttal tokaji borászokra esett a választásom. A kóstoló kötetlen és szabad, de régóta dédelgetett vágyam, hogy több termelő magnum palackjainak a tartalmát is össze tudjuk hasonlítani. Igaz, hogy az efféle érlelés komoly hatás csak néhány éves pihentetést követően érezhető a többnyire másfél literes palackokba töltött boroknál, de néha fiatalabb tételekkel is érdemes megpróbálkozni. Számos előnye van ugyanis a nagyobb palackokban történő érlelésnek.
A borszakértők szerint a magnum formátum jótékonyan segíti a bor érlelését, és a palack nagyobb űrtartalma miatt harmonikusabb fejlődést tesz lehetővé. Kiegyensúlyozott és stabilabb borok, hosszabb érlelhetőség. A nagyobb palackokban – megfelelő körülmények mellett természetesen – kicsit lassabban, de kiegyensúlyozottan fejlődnek a tételek.
A bor érlelésekor az érlelés edényzete döntő szerepet játszik az ízek, az aromák és a komplex palackbuké kialakulásában. A bor tárolására és érlelésére általában a hagyományos 750 ml-es palackokat használjuk, a magnum palackok, például a 1,5 literes vagy a 3 literes dupla magnum palackok mégis egyértelmű előnyöket kínálnak. A magnumok nagyobb térfogat-felület aránya alapvetően képes befolyásolni az oxigén-bor arányt, ami lassabb oxidációs sebességet ad. Ez a lassabb fejlődés lehetővé teszi, hogy a bor idővel méltóságteljesebben és saját tempójában fejlődjön, és az illatok, ízek – vörösboroknál a tannintartalom – kellően kiegyensúlyozottá váljon. A bor a fénynek és a hőmérséklet-ingadozásoknak való kisebb kitettség miatt is képes egyenletesebben fejlődést mutatni a nagyobb méretű palackokban. Egyet azért ne felejtsünk el. Ha egy bor kezdetben sem volt jó, teljesen mindegy, mekkora palackban érleljük. Jobb nem lesz.
A borgyűjtők és -rajongók körében a magnum palackok nagyon keresettek, mivel kiválóan érlelhetők és gyűjthetők. A nagyobb formátumban érlelt borok általában hosszabb érési potenciállal rendelkeznek, így tovább kitartanak azok pincéjében, akik elég türelmesek ahhoz, hogy várjanak. Ritkaságuk és kelendőségük miatt a borgyűjtők számára valódi értéket és nem csupán valamiféle előszereteti értéket képviselnek. Kétségtelen, hogy egy magnum palack tekintélyt sugároz, vagy jó esetben örömöt szerez a gazdájának és a kóstolásban osztozó vendégeknek is.
A töltési nívó persze ilyenkor is számít. Optimális esetben a nagyobb tér a bor és a parafadugó között segít megóvni borunkat a nem kívánatos oxidációtól. Mindez nagyjából úgy értelmezhető, mint a szőlő növekedése. Ha az évjárat kiegyensúlyozott és nem készteti a növényt extrém viselkedésre, a végeredményben kapjuk majd meg a hála minket megillető részét. A bor illata ilyenkor cizelláltabb és gazdagabb lehet, finom és izgalmas illatok lephetik meg szenzorikus érzékszerveinket. A nagyobb méretű palackok segítenek megőrizni a bor frissességét is. Méretüknél fogva minimálisra csökkentik az oxigénnel való érintkezést, ami frissebb és élénkebb ízvilágot adhat. Adhat – nem győzöm hangsúlyozni, mert mindez csak gondos tárolással képzelhető el.
Persze nem kizárólag magnumokat hoznak majd a termelők. Meggyőződésem szerint a meghívottak listája minden igényt kielégít, ha kis palackokból töltik a borokat, akkor is. Sőt. Ha valaki mégsem találná kedvenc pincészetét a felsoroltak között, nos, aggodalomra semmi ok. Számos téma van még a tarsolyomban, ami köré újabb kóstolókat szerveznék, így egész biztosan jönnek még izgalmas borászatok a Pasaréti Közösségi Házba Tokajból is.
Nem titok: némi iskolázási szándék is van a kóstolók mögött. A ferences közösség nyitottsága példaértékű. De a fiataljainknak is meg kell mutatni azokat a borokat és azt a közösséget, ahol egyértelművé válhat: a borkóstolás nem csak a vének játéka.
