Marosvásárhely egyike azon erdélyi városoknak, melyeket igencsak próbára tett, meggyötört és esztétikailag is átalakított a több, mint százéves idegen uralom, illetve azon belül a nacionál-kommunista román diktatúra. Már többször szó volt arról e rovatban, hogy a bukaresti erőszakos asszimilációs politika szerves részének számított, hogy a magyar városok mellé betonkockákból további városokat húztak fel s azokat megtöltötték hegyen túli románokkal.
Arad, Brassó, Temesvár, Kolozsvár, Nagyvárad mellett Marosvásárhely is erre a sorsra jutott. Jellemző, hogy a román titkosszolgálat által szervezett 1990 márciusi pogrom első felvonása, a gyógyszertáras cirkusz és soviniszta felvonulás a Tudor negyedből indult. Emellett hatékony eszköz volt a szimbolikus térfoglalás, a hatalmas ortodox templomok építése mindenfelé, Marosvásárhely főterén kettő is díszeleg. Még a magyarpártisággal nem vádolható Wikipédia vonatkozó szócikke is kitér arra, hogy a tősgyökeres marosvásárhelyiek nem érzik magukénak a város főterét. Mindehhez képest kisebb csoda, hogy a 2000-ben magyar szempontból elvesztett polgármesteri széket 2020-ban sikerült Soós Zoltánnak visszanyerni, majd az idei választáson megtartani.
Marosvásárhely frontváros. A magyarság a lakosság 35%-át teszi ki, a legutóbbi népszámláláson, 2021-ben a város 115.493 polgára közül 40.604-en vallották magukat magyarnak. A fősodratú gasztronómia erős, a nem kiugró, de tisztes minőséget nyújtó helyek közül több is magyar kézben van, ami örömteli.
De még inkább örömteli, hogy város két csúcsétterme közül az izgalmasabb, dizájnra is megnyerőbb, kulinárisan vibrálóbb egy magyar családhoz kötődik, annak a nevét viseli. Ez a Petry Grill and Wine bisztró, mely mellett a Privo tartozik még csúcsszegmenshez, volt is már szó róla e rovatban.
A Petry nevet a nagyközönség a minőségi felvágottakkal asszociálja, ami nem véletlen, hiszen 26 boltot működtetnek Erdélyszerte, ebből tízet Marosvásárhelyen. Az étterem beltere rendkívül hangulatos, ügyesen használják dekorációként a borospalackokat és hordókat. Az egyik teremben, mely az étterem megnyitása előtt húsfeldolgozó minimúzeumként működött 2015-ös elkészülte óta megannyi patinás használati tárgyat állították ki, a falat berámázott Petry családfa díszíti, vele szemben pedig végigkövethetjük a vásárhelyi húsipar s a Petry cég történetét.
Megtudhatjuk, hogy mészárosok 1493-ban alapított céhe a legmódosabb és legjobban szervezett céh volt, melynek Losonczi László alvajda adott szabadalmi levelet. 1680-tól jegyzőkönyvekben örökítették meg a szerveződés szempontjából releváns eseményeket, 1720-ban pontokba szedték a működési szabályzatukat, szerepet vállaltak a település gazdasági és társadalmi életében, mi több, ha kellett vérüket is áldozták, hisz erős védőbástyát tartottak fenn a város védelmi rendszerében. A Petryek majd mindegyike céhtag is volt. A mészáros céh tagjai által szervezett lakmározásokon „a legnépszerűbb eledel a rostélyon, faszén fölött sütött, borral öntözött karaj, az igazi flekken volt. Ezzel a főfogással vendégelték meg a városba látogató nevezetességeket, így hamar híre ment a “flekkenfalvi” különlegességnek.” Ilymódon lett akkoron Marosvásárhely beceneve a „flekkenfalva”.
Petry Zsigmond 1879-ben jegyezte be húsipari vállalkozását, s egyben dinasztiát is alapított. Bernády György polgármestersége idején, immár városi tanácsosként kezdeményezte egy modern közvágóhíd felépítését, ami 1908-ban meg is kezdte a működését. A sikerrel üzemelő boltot és üzemet a kommunista hatalom államosította, de a család leszármazottai már 1990-ben újraindították a vállalkozást. Az étterem 2017-ben nyitotta meg kapuit.
Az igényes kiállítású étlap három nyelvű (magyar, román, angol), honlap is háromnyelvű volt még pár éve, de e beszámoló megírásakor már hiába kerestem a magyar variánst. Az elmondottak fényében nem meglepő, hogy a fő iránycsapást a minőségi húsok jelentik, azon belül az érlelt marha-steakek, de készítenek sertéshúsból, szárnyasokból és halakból is igen izgalmas ételeket. Mi több, a vegetariánus fogásaik is messze túlmutatnak az e műfajban ismert sablon-tányérokon. Bio alapanyagokat használnak, jó érzés látni az étlapon a beszállítók fotóit és olvasni néhány mondatot tőlük. A látványkonyhával működő étterem fogásait Csapó Sándor séf jegyzi, aki regionális szinten kimagasló kreatív, izgalmas kompozíciókkal kápráztatja el a vendégeket.
A borlap impozáns, párját ritkítja, erdélyi és anyaországi csúcsborászatokra alapoz, számos tételt kimérnek pohárra is. Kínálnak kézműves söröket és kiemelkedő töményitalokat is.
A kiszolgálás kifogástalan: kedves, udvarias, gyors és szakszerű.
Első ízben 2019 kora nyarán a Kárpát medencei étteremkalauz (webes változat karpatiaettermek.hu) első teszteléseinek keretében jártam náluk. Ettünk egy vegetariánus ételkölteményt, bruschetta-varinációkat, kifogástalan polipot, dióhabbal, friss málnával töltött mille feuille-t helyben készült csokifagyival, továbbá mangókrémes fehércsoki mousse-t. Erdélyszinten kiemelkedő, Székelyföldön pedig egyedálló volt akkor a hely. Azóta két kihívó jelent meg, a Kicsi Sándor nevével fémjelzett Beyond és a Szarvadi Lóránd által életre hívott Fork.
Másodszor idén november közepén jutottam el hozzájuk. Saját felvágottakból összeállított tállal indítottunk, amin helyett kapott vékonyra szelt, érlelt sonkaszerű tarja, füstölt kacsamell, kolbász, valamint májkrém, kértünk egy homoródalmási kézműves sajtokból és birslekvárból álló tálat is. Mindehhez helyben sült, pazar kenyérkülönlegességeket és csúcsminőségű zöldfűszeres olívaolajat kaptunk. Kiváló kezdés.
Előételképpen füstölt pisztrángot rendeltünk, amit som-vinaigrette-es, kapros tejfölkrémes, citromkaviáros, zöldhagyma-olajos édesburgonya-carpaccio-n szolgáltak fel, fenyőmaggal hintettek meg, különféle zöld levelekkel s ehető virágokkal díszítettek.
Második fogásként a séf javaslatára a 14 napig érlelt kacsamellet választottuk, amit pazarul hőkezeltek, majd selymes, lime-mal ízesített batátapürével, ribizliecetes sült céklával, kifejező ízű jus-vel és kacsatepertővel tálaltak.
Két desszertet is megkóstoltunk. A „Pavlova-mennyország” elnevezésre hallgató kompozíció tálalása festői, a habcsók, a csipkeszósz, a kardamómos mascarpone-krém, a vörös áfonya és a rózsaszörp valóságos ízszimfóniában olvad össze. A mézes fahéjas karamellizált almát kürtőskalácsmorzsával dobták fel és szederporral megszórt vaníliahabbal borították be, a fogás ízharmóniáival és állagjátékaival vett le a lábunkról.
A Petry Grill and Wine bistro a hagyományt és modernitást mesterien elegyítő atmoszférájával, szívélyes kiszolgálásával, virtuóz konyhájával nemcsak Székelyföld, de a tágan értelmezett Erdély legjobbjai közül való, s ha a Michelin célba veszi a román fennhatóság alatt álló területeket is, minden esélye megvan a legendás vörös étteremkalauzba bekerülni.
Petry Bisztró - Grill and Wine
Marosvásárhely, Rákóczi lépcső (román nevén Aleea Scaricica) 1. szám
Telefonszám: + 40 725 510 511
Honlap: https://www.petrybistro.ro
E-mail-cím: [email protected]
