Sepsiszentgyörgy Székelyföld legnagyobb városa, nem számítva Marosvásárhelyt, mely lakosságának nagyobb részét a régiót több, mint száz éve bitorló románság teszi ki, s ahol a magyarok székely identitása igencsak elhalványult. Ennek megfelelően Szentgyörgyön a legszínesebb és legszínvonalasabb a gasztronómiai paletta. Egyedül Székelyudvarhely vetekedhet vele, utána jön csak Csíkszereda, Szováta, Kézdivásárhely és Gyergyószentmiklós.
Ha Székelyföld első számú éttermét kell megnevezni, a Pávát szoktam említeni, de nem azért, mert a fogások komplexitása, kreativitása itt lenne a legmagasabb szintű, hanem mert a Páva több, mint egy étterem. Erről már szóltam több ízben, például az idén harmadszorra megrendezésre kerülő Taste of Transylvania gasztro-fesztivált kapcsán (a 2022-es eseményről szóló sorozat első része itt érhető el, a 2023-ról szólóé pedig itt) vagy a „Gasztrotérkép” nevű összefogás méltatásakor. A Pávát életre hívó Trucza Adorján nemcsak séf múlttal rendelkező étteremtulajdonos, hanem program- és közösségszervező menedzser illetve ötletgyáros is egyszemélyben.
Amennyiben mindezeket figyelmen kívül hagyjuk és az elmúlt fél évtized történeti kontextusában vizsgáljuk a kérdést a Gault Millau vagy a Michelin kalauz szellemében, tehát arra összpontosítva, ami a tányérra kerül, akkor a Fork és Szikra vetekedhetne az elsőségért.
Utóbbi sajnos a tavalyi év végén megszűnt. Megjelent viszont egy új kihívó, a B The Hotel saját nevet felvett étterme, a Beyond. Élén Kicsi Sándor séffel, aki nem mellesleg dolgozott a Forkban, a legjobbak közé tartozó, a Forkhoz hasonlóan a Bálványos Resort keretében működő Gastrolab-ban, ő volt alapításkor a Szikra séfhelyettese, majd Santa Madalina séf távozása után a Szikra 2.0 konyhafőnöke.
A B. The hotel-ről volt már szó e hasábokon, nem sokkal nyitás után jártam náluk, akkor a San Giorgio-ból ismert Falvai János, művésznevén Giovanni Vilaggi vitte a konyhát, aki az idei év elején távozott, pár hónapra rá érkezett az új séf, akivel volt alkalmam hosszabban elbeszélgetni. Megtudtam, hogy arra törekszik, hogy csak székelyföldi alapanyagokat használjon, az étterem 50 kilométeres körzetéből.
Ennek jegyében nincs és nem is lesz az étlapon tengeri hal vagy tengeri herkentyű.
Lehet, hogy egyeseknek nem rokonszenves vagy egyenesen elfogadhatatlan, minden esetre a magam részéről messzemenően tiszteletre méltónak tartom, hogy itt nincs „mindenben a vendégnek igaza”. Átsütött steaket például a séf nem hajlandó kiadni a kezéből, s a köreteket sem lehet cserélgetni, mivel minden étel hosszú kísérletezés eredményképpen létrejött önálló kompozíció. Ha a pincér nem tudja meggyőzni a vendéget, akkor a séf magyarázza el mindennek az okát. Mint megtudtuk, eddig mindenkit sikerült meggyőzni, senki nem távozott sértődötten. Étteremtulajdonos és séf ismerőseimtől hallottam olyan történeteket, hogy a hozzá nem értő vendég visszaküldte a kifogástalan rosé kacsát azzal, hogy nyers. Örömteli, hogy itt ilyesmi eddig nem történt. A séf perfekcionizmusára jellemző, hogy váltótárs nélkül érkezett a tavaly a Taste of Transylvania-ra, s ragaszkodott ahhoz, hogy minden adag étel elkészültét felügyelje. Az itt prezentált fogások a fesztivál legátütőbb kompozíciói közé tartoztak, tavalyi minisorozatom második részében foglalkoztam velük.
Mindezek után az sem ért meglepetésként, hogy világnézeti kérdésekben is igen nagy volt köztünk a harmónia. A borászok kapcsán szoktam idézni azt a gondolatot, hogy aki ételvitelszerűen értéket teremt és szerves kapcsolatot ápol az anyafölddel, az nem fog bedőlni az új és még újabb korok hamis prófétáinak, akik a kozmopolitizmust s az egyén mindenekfelettiségét hirdetik, hogy ne is említsem korunk mentális betegségét, a woke-őrületet. Ami áll a borászokra, az áll a lokalitás talaján álló, minőségközpontú séfekre is.
Értékeltük, hogy nem többnyelvű, agyonterhelt étlapot tettek elénk, hanem magyar nyelvűt, ami csak növelte amúgy is meglevő székelyföldi otthonosságérzésünket.
A román vendégek nyilván román étlapot kapnak, mindenki más pedig angolt.
A konyha izgalmas, komplex, kreatív ételeket kínál, melyek gyökerei a helyi, valamint a nemzetközi gasztronómiai hagyományból táplálkoznak. A fogások elsöprő többsége saját kreáció, gyakoriak a szokatlan, de működő íz- és alapanyag társítások, az egyéni megoldások.
Kínálnak többek között füstölt pisztráng-mousse-t ropogós zöldség brunoise-zal, homoktöves zselével, savanyított retekkel, sertésszüzet rebarbarás, érlelt sajtos hercegnőburgonyával, medvehagymás zöldborsópürével, zsályás cseresznye jus-vel, fűszeres joghurtban pácolt báránybordát kukorica gnocchi-val, házi mentalekvárral, cukkini-tzatziki-vel és csicseriborsó-lepénnyel, almás kardamómos tart tatin-t fahéjas ropogós morzsával, medvehagymás házi vaníliafagylattal. (Utóbbit séfajándékként meg is kóstolhattuk, jelentem működik, akárcsak a csalánfagylalt, melynek társaságában érkezett a „ráadásdesszert”.)
A borlapról és a beltérről már szóltam előző beszámolómban, ezeket nem érintette a séfcsere. A kiszolgálás továbbra is kifogástalan: felkészült, udvarias, szívélyes. Harminc év alatt kétszer fordult elő velem, hogy visszatérve egy étterembe azért ültettek egy adott asztal mellé, mert előző alkalommal is ott ültem és erre a személyzet emlékezett. A másik hely a Michelin csillagos Onyx volt egyébként.
Borjúmájpástétommal indítottunk. A csatos üvegben felszolgált selymes, harmonikus ízű pástétomot birsalmával ízesítik, hecsedlivel infuzált vajjal borítják be, amire ánizsos marinált sütőtök, valamint füstölt meggy, majd zöldborsóhajtás kerül, mindezt rebarbara chutney, zöldborsós morzsa-„föld” és pirított kalács kíséri. Lehengerlő fogás.
A 12 órán át készült, mély színű és mély ízű consommé-t szépen elrendezett medvehagymás házi tésztára, rizslapba tekert füstölt zöldségszalmára, pirított tépett marhahúsra, valamint rizslisztalapú vargányás ropogósra, illetve „szivacsra” öntik a vendég előtt. Látványra, ízre, koncepcióra egyaránt átütő produkció.
A jó ízegyensúlyú, optimális savasságú, selymes tárkonyos levest tormazöldjés tejfelhabra, csülök terrine-re és kissé túlpuhult, de nem élvezhetetlen zöldségre öntik. A betétek annyira megnyerők esztétikailag, hogy szinte sajnálja az ember, hogy a kompozíció egy része feloldódik a levesben. A jelzett apró szépséghibával együtt igazi műfajcsúcs, még csak hasonlót sem kóstoltam az elmúlt fél évszázadban (kulináris emlékezetem addig terjed), e népszerű tájjellegű leves zsánerében.
A kifogástalanul elkészített, gyönyörű rosé kacsamellet libazsírról indított céklás árpagyöngy-rizottóval és juharszirupos sült almával körítik, brokkoli-morzsával s a borjúmáj révén már ismert vékony, ánizsos sütőtök korongokkal díszítik-ízesítik, a vendég előtt kerül mellé a narancsos kacsa-jus. Újabb meggyőző kompozíció.
A szaftos, friss pisztrángfilét helyben készült, kissé megpirított spenótos gnocchi-val, vaslapon hőkezelt kínai kellel, édesköményes hal-jus-vel és égetett grapefruit-tal körítik. Izgalmas játék a keserű ízekkel.
A vargabélesben visszafogták az édes ízt, túlságosan is, főként, hogy az étlapon szereplő mazsola-zselét markánsan savas, tájjellegű homoktövisre cserélték. Maga a főelem lehetne egy fokkal könnyedebb, de így is élvezhető, különösen a szarvasgombás fehércsokoládé-mousse-szal kiegészítve. Mindent egybevetve ez fogás is kreatív, izgalmas, regionális szinten pedig messze kiemelkedő.
Mit lehet mindehhez végszóként hozzáfűzni?
Talán csak egy szívbéli gratulációt és azt a jókívánságot, hogy minél több értő vendég tapasztalhassa meg a „Beyond-élményt”.
Elérhetőségek:
Beyond étterem
Sepsiszentgyörgy, Grigore Balan utca 21.
Telefonszám: +40-367-773-005
E-mail-cím: [email protected]
Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila
