Sepsiszentgyörgy Székelyföld legnagyobb városa, nem számítva Marosvásárhelyt, mely lakosságának nagyobb részét a régiót több, mint száz éve bitorló románság teszi ki, s ahol a magyarok székely identitása igencsak elhalványult. Ennek megfelelően Szentgyörgyön a legszínesebb és legszínvonalasabb a gasztronómiai paletta. Egyedül Székelyudvarhely vetekedhet vele, utána jön csak Csíkszereda, Szováta, Kézdivásárhely és Gyergyószentmiklós.
Ha Székelyföld első számú éttermét kell megnevezni, a Pávát szoktam említeni, de nem azért, mert a fogások komplexitása, kreativitása itt lenne a legmagasabb szintű, hanem mert a Páva több, mint egy étterem. Erről már szóltam több ízben, például az idén harmadszorra megrendezésre kerülő Taste of Transylvania gasztro-fesztivált kapcsán (a 2022-es eseményről szóló sorozat első része itt érhető el, a 2023-ról szólóé pedig itt) vagy a „Gasztrotérkép” nevű összefogás méltatásakor. A Pávát életre hívó Trucza Adorján nemcsak séf múlttal rendelkező étteremtulajdonos, hanem program- és közösségszervező menedzser illetve ötletgyáros is egyszemélyben.
Amennyiben mindezeket figyelmen kívül hagyjuk és az elmúlt fél évtized történeti kontextusában vizsgáljuk a kérdést a Gault Millau vagy a Michelin kalauz szellemében, tehát arra összpontosítva, ami a tányérra kerül, akkor a Fork és Szikra vetekedhetne az elsőségért.
Utóbbi sajnos a tavalyi év végén megszűnt. Megjelent viszont egy új kihívó, a B The Hotel saját nevet felvett étterme, a Beyond. Élén Kicsi Sándor séffel, aki nem mellesleg dolgozott a Forkban, a legjobbak közé tartozó, a Forkhoz hasonlóan a Bálványos Resort keretében működő Gastrolab-ban, ő volt alapításkor a Szikra séfhelyettese, majd Santa Madalina séf távozása után a Szikra 2.0 konyhafőnöke.
A B. The hotel-ről volt már szó e hasábokon, nem sokkal nyitás után jártam náluk, akkor a San Giorgio-ból ismert Falvai János, művésznevén Giovanni Vilaggi vitte a konyhát, aki az idei év elején távozott, pár hónapra rá érkezett az új séf, akivel volt alkalmam hosszabban elbeszélgetni. Megtudtam, hogy arra törekszik, hogy csak székelyföldi alapanyagokat használjon, az étterem 50 kilométeres körzetéből.
Ennek jegyében nincs és nem is lesz az étlapon tengeri hal vagy tengeri herkentyű.
Lehet, hogy egyeseknek nem rokonszenves vagy egyenesen elfogadhatatlan, minden esetre a magam részéről messzemenően tiszteletre méltónak tartom, hogy itt nincs „mindenben a vendégnek igaza”. Átsütött steaket például a séf nem hajlandó kiadni a kezéből, s a köreteket sem lehet cserélgetni, mivel minden étel hosszú kísérletezés eredményképpen létrejött önálló kompozíció. Ha a pincér nem tudja meggyőzni a vendéget, akkor a séf magyarázza el mindennek az okát. Mint megtudtuk, eddig mindenkit sikerült meggyőzni, senki nem távozott sértődötten. Étteremtulajdonos és séf ismerőseimtől hallottam olyan történeteket, hogy a hozzá nem értő vendég visszaküldte a kifogástalan rosé kacsát azzal, hogy nyers. Örömteli, hogy itt ilyesmi eddig nem történt. A séf perfekcionizmusára jellemző, hogy váltótárs nélkül érkezett a tavaly a Taste of Transylvania-ra, s ragaszkodott ahhoz, hogy minden adag étel elkészültét felügyelje. Az itt prezentált fogások a fesztivál legátütőbb kompozíciói közé tartoztak, tavalyi minisorozatom második részében foglalkoztam velük.
