Taste of Transylvania 2.0

Szakmai nappal vette kezdetét csütörtökön a legjelentősebb erdélyi gasztrofesztivál, az idén második alkalommal megrendezett Taste of Transylvania.

Fotó: A szerző felvétele

A fesztivált az ötletgazda-alapító Trucza Adorján, a Páva étterem tulajdonosa nyitotta meg, aki az erdélyi konyha nagy kanonizálóját, a nemzetközi tekintélyű Kövi Pált (1924–1998) idézte: „mindent úgy kell csinálni, mintha először csinálnánk s mintha utoljára”. Megtudhattuk, hogy az idei rendezvényt háromszor nagyobbra tervezték, amit az tett lehetővé, hogy a tavalyi után (mely, tegyem hozzá, fergeteges sikerű volt, és 1800 részvevőnek adott életre szóló élményt) több jeles séf is megkereste, s velük együtt álmodták meg a második felvonást.

A szerző felvétele

A szinte teljes létszámban felvonuló tavalyi kiállítók (Páva, Gastrolab, Babka, Ikon, Il Panificio Basilico, Orka) mellett idén jelen van a fesztiválon Magyarország első Michelin-csillagos étterme, a Costes, a mára már legendásnak nevezhető Mák és Laurel, a sepsiszentgyörgyi Szikra, a budaörsi Rutin, a Gundel, a Pohner Ádám nevével fémjelzett mályinkai Iszkor. Erősödött a cukrászvonal is, kiállít idén a debreceni Jardin és a Gerbeaud is. A Vágó standnál több mint háromszáz éves receptek alapján készült ételeket kóstolhatnak az érdeklődők Szőcs Elődnek és Cseh Leventének köszönhetően, akik a Ferencesek főztje című szakácskönyv életre keltői közé tartoznak.

Külön sort képeznek a Füst útja néven azok a fesztiválon első ízben résztvevő műhelyek, melyek a BBQ és grill technológiát is beépítették a kínálatukba: a sepsiszentgyörgyi B The Hotel, a debreceni Grill Akadémia, s a +52 Event Hall.

A legfőbb támogató, a Pro Economica Alapítvány képviseletében Kozma Mónika ügyvezető igazgató köszöntötte az egybegyűlteket, elmondta, hogy a fesztiválszervezőkkel való együttműködés alapja a közös stratégiai cél, felhelyezni Erdélyt a nemzetközi turisztikai térképre. Ennek pedig egyik fő eszköze a gasztronómia.

Kelemen Hunor, az RMDSZ elnöke is köszöntötte az érdeklődőket, aki Maurer Oszkárt, a jeles délvidéki borászt idézte, miszerint nem lehet tudni, hogy minek nagyobb a felezési ideje, a plutóniumnak vagy a kommunizmusnak. Utóbbinak a kártételeit kell gasztronómiában is helyrehozni, amiben az ilyen rendezvényeknek nagy szerepük van. Rámutatott: Erdély predesztinált arra, hogy gasztronómiája, mely Kövi Pál szerint a kínai és a francia mellett a világ harmadik legizgalmasabb és legszínesebb konyhája, ismert és elismert legyen nemzetközi síkon. A politikus felidézte, hogy a forradalom idegen neve, a „revolutio” eredeti értelmében körforgást jelent, visszatérést a korábbi állapothoz, ami egy irányba mutat napjainknak a gyökerekhez való visszatérést hirdető gasztronómiai trendjével.

A szakmai nap különlegessége és célja volt, hogy találkozhassanak a helyi termelők és az éttermi szféra képviselői. Kóstolhattunk vaddisznó-pastramit a bárányvágóhidat és vadfeldolgozót működtető Berke cégtől, az átlagfogyasztó számára is élvezhető Luka chili-készítményeket, melyek a Scoville-skála alsó tartományaiba tartoznak, viszont ízre-állagra nem okoznak csalódást.

Fotó: A szerző felvétele

Végigkóstolhattuk a fesztivál filozófiájának megfelelően elsősorban helyi alapanyagokból hidegen sajtolt Gastromood-olajokat. Egytől egyig meggyőzőnek bizonyultak, kezdve a bevettnek mondható tökmag- és szőlőmagtól egészen dió-, lenmag- és mákolajig. De hoztak kiemelkedő szezámmagolajat is, mely a kíméletes technológiának köszönhetően sokkal inkább hozta az alapanyag jellegzetes ízét, mint a gasztronómiában megszokott távol-keleti variánsok.

A szerző felvétele

A házigazdának mondható székelyudvarhelyi Páva étterem „Vinetta-bárja” már gőzerővel üzemelt, itt minden érdeklődő megtekinthette az anyaországot is meghódító padlizsánkrém készítésének fázisait. (A „vinetta” Erdélyben meghonosodott jövevényszó, a padlizsán, avagy fekete paradicsom, török paradicsom, tojásgyümölcs román neve, ha nem is pont így írva.) Faszénparázson sütötték szorgos asszonyok a mediterrán országokban s az egész Balkánon igen népszerű alapanyagot, mely a Kárpát-medencében is megterem. Majd lehámozták, lecsepegtették, apróra vagdalták, kikeverték s ízesítették. Majonézes és egyszerű, olajos változatot is kínáltak, nem annyira a vegán trendnek hódolva, hanem inkább azért, mert ez is egy olyan hitvita Erdélyben, mely családokat is keresztbe metsz, akárcsak az, hogy kell-e köret a pacalhoz vagy bors a kolbászba.

A szerző felvétele

A padlizsánkrém mellé sült paprikát, levélsalátát, zöldségeket és friss pityókás kenyeret adtak. A Páva csapata remek káposztás, zöldséges, tejfeles kapros kecskegidalevessel és könnyed galuskával kísért, vörös áfonyával díszített marhapörkölttel is megörvendeztette a részvevőket.

A Páva mellett két kiállító étterem standja is üzemelt már a „nulladik napon”. Történesen mindkettő Michelin-tányéros, státusukat mindketten megőrizték 2023-ban is. A Thür Ádám séf által vezetett Ikon csapata ismét elhozta két másik izgalmas fogás mellett az alapító séf, Pataky Péter által kikísérletezett debreceni kolbászt, melynél jobbal a maga műfajában azóta sem találkoztam.

Végigkóstoltuk a tiszalöki Horgonyzó szortimentjét, kecsegéből főzött erőlevessel indítottunk, mely minden elemében kiemelkedőnek bizonyult: tökéletes állagú hal, roppanós zöldségek, könnyed üde, lé. 

A szerző felvétele

A már több ízben is kóstolt harcsatepertőt sem hagytuk ki, ezúttal is hozta remek formáját. A mangalicatarját „cinkével”, ismertebb nevén dödöllével, valamint szilvavariációkkal kísérték: kovászolt szilvával, hosszan, cukor nélkül főzött házi szilvalekvárral, helyi ringlóval és szilvachutney-val. 

A szerző felvétele

Ötletes kreatív fogás volt ez, szezonális, helyben is fellelhető alapanyagokból, a nap méltó zárómozzanata.

A nagyközönség számára is nyilvános pénteki nap élményeiről a következő részben szólok.

Borítókép: A helyszínt ismét a Gyimesközéplokon, azon belül Borospatakán működő Gyimesi Skanzen biztosította (A szerző felvétele)