Taste of Transylvania gasztrofesztivál 2.0 – Második rész: tradíció és innováció

A fesztivál második kiadását a szervezők több eredeti ötlettel tették még inkább emlékezetessé.

Harminc év alatt összegyűlt tízezres nagyságrendű vendéglős élményanyagom egyik legmaradandóbb emléke egy sepsiszentgyörgyi étteremhez, a Szentgyörgy pincéhez kötődik, mely nem elsősorban a korrekt fősodratú magyar és székely konyhájával írta be magát a lelkembe egy életre, hanem a pincércsaládba született, lenyűgöző stílusú felszolgáló, Bakk Csaba révén, akiről úgy tartják, hogy bármit megold, amit a vendég szeretne. Hasonló funkciót töltött be a fesztiválon „Szidi, akinek virág van a hajában”, teljes nevén Jakab Szidónia. A fogadóbizottság tagjaként ő szervezte többek között a vendégek elszállítását a helyszínről. Ebben fő segítsége Gedő Szilárd volt, aki elmesélte azt is, hogy a pénteki esős napon saját felelősségére hazaküldte a „lótaxisokat”, a szekereseket, nehogy a lovak megfázzanak, s inkább megoldotta kollégáival személyautókkal a látogatók elszállítását a Csíkszeredáig közlekedő különjárathoz, mely a kanyarodó melletti parkolóban várt.

A helyi konyha csavarmentes autentikus ízeivel a Gyímesi Skanzen standjánál ismerkedhettek meg az érdeklődők, ahol helyi háziasszonyok készítettek bócot, azaz juhtúróval töltött vaslapon sült puliszkát, töltött káposztát és álivánkát. 

Itt kóstolhattuk meg Róza mama referenciaértékű lepényeit is. Az erdélyi konyhában gyökerezett a Páva és a Gastrolab kínálata is, egyes fogásokat (pl. padlizsánkrém) teljesen megszokott módon, másokat némi változtatással prezentáltak.

Hadd szóljak részletesen arról a két étteremről, mely a „székely innováció” címszó alá sorolható. A B The Hotel séfje, Falvai János két néven is fellelhető a szakmában. Az első esti főzőshow alkalmával el is mondta ennek a titkát: szicíliai, Palermo melletti hatéves tartózkodása alatt ragadt rá magyar nevének Google fordítása, a „Giovanni Vilaggi”, amit azóta is megtartott afféle művésznévként. 

A szerző felvétele

Első alkalommal 2020 őszén volt alkalmam a konyháján enni Székelyföld legjobb olasz éttermében, a San Giorgio-ban, mely azóta sajnos bezárt, majd tavaly decemberben jelenlegi állomáshelyén, a B The Hotelben. Ott elköltött ebédünk éppoly kiemelkedő élményt nyújtott, be is számoltam róla e rovatban.

Az étterem technológiailag elképesztően felszerelt, szépen dekorált standját a „Füst útján”, avagy a „Smoky Roadon” állították fel. A BBQ-műfajban megannyi nemzetközi trófeát begyűjtő séf különböző nemzetek közismert klasszikusainak izgalmas helyi átiratait kínálta. A füstölt marhanyak köretét káposztalével főzött puliszka adta, savanyított rókagomba és marinált lilahahagyma üdítette. Íme, miként lehet egy BBQ-klasszikust (chuck) székelyesíteni, helyi alapanyagokkal, ízekkel és receptúrával. Azok számára, akik csípősen szeretik a BBQ-ételeket, a pulton az egyik legjobb, nemzetközi versenyeken is szép sikereket elért csilikészítő, a nagymarosi GaBko szószai sorakoztak. 

A szerző felvétele

A „székely taco” alapját a szomszédban sült sajtos kürtőskalács adta, ebbe került a tépett malac, amihez a séf tárkonyos almaszószt adott. Jó ötlet a sós kürtőskalács, első ízben (nomen est omen) Sajtos Norbert nagybányai vállalkozó standjánál ettem, akinek immár nyolc helyszínen, négy városban működik üzlete (a mozgópontokat nem számítva), Nagybánya mellett Kolozsváron, Nagyváradon és Nagyszebenben.

A remek állagú, ízre is lehengerlő pisztrángtekercset orda-pesto fűszerezte, majd sült céklaágyon került felszolgálásra. 

A szerző felvétele

Desszertképpen a séf a cheese cake-et írta át helyi stílusra, ordából készítette, tejbegríz alapon, füstölt szilvával és szilvalekvárral tálalva. Az orda használata e desszerthez rekonstrukcióra sarkalló remek ötlet, hiszen igen kedvelt erdélyi alapanyagról van szó, melyet olykor meglepő kontextusba helyeznek, lásd például az édesített kapros ordával töltött palacsintát, ami a kilencvenes években népszerű street foodnak számított a tusnádfürdői vasútállomás mellett. 

A szerző felvétele

A sajtos kürtőskalács fontos szerepet kapott Falvai János főzőshow-ja alkalmával is, ahol a közönség egy hét órán át meleg füstön készült, birsalmamártással kínált sertéstarjával, valamint egy kiváló pacalraguval is megkóstolhatta. 

A sepsiszentgyörgyi Szikra is a fine dining szintjére emelte a székely konyhát a fesztiválon bemutatott ételeivel. Nemrég új helyszínre költöztek, a város szívébe, egy butikhotel éttermeként is funkcionálnak. A korábbi séfhelyettes, a Macok bisztróban s a Forkban edződött Kicsi Sándor lépett egyet előre, most ő viszi a konyhát. E rovatban is szó volt a helyről, mely a székelyföldi TOP3-ba sorolható.

A szerző felvétele

A fesztiválra minuciózusan kidolgozott fogásokkal érkeztek. Hideg előételképpen kecskesajtot kínáltak áfonyakéregben tökmagfölddel. A székelyek hala közismerten a pisztráng, amit Kicsi Sándor egy dobrudzsai recept szerint készített el és zöld fokhagymás puliszkával tálalt. 

A klorofillolajjal csepegtetett, selymes zöldbableveshez, mint megtudtuk, a nyúlfogás pecsenyeszaftját (jus) is felhasználták, ami jelentősen mélyített az ízvilágon. Mellé savanyú uborkás, mustáros csülökterrine-t és rizslisztes zöldbabpüréből készült ropogóst adtak. 

A szerző felvétele

Nehéz kérdés, hogy több tucat pazar kreáció közül melyik a legátütőbb, de ezzel együtt sokan felteszik ezt egymásnak egy ilyen rendezvényen. Baráti körömben a közönségkedvenc a Szikra nyúlfogása volt. 

A nyúlhúskorongokat tárkony- és sültpadlizsánhéj-porral márványozták, majd szaftos, tálalás előtt megpirított gyömbéres maceszgombóccal és kifejező ízű vadas mártással szolgálták fel, füstölt tejfellel ízesítve-díszítve. A séf elmondta, hogy ötféle fával kísérletezett füstöléskor, míg a meggyfaforgácsot találta a legjobbnak ehhez a fogáshoz. Ízre és állagra egyaránt kifogástalan, átütő és kreatív kompozíciót sikerült megalkotnia a Szikra csapatának.

A fesztivál gasztronómiai tűzijátékkal felérő további kínálatára s a főzőshow-kra még visszatérünk a következőkben. 

Borítókép: Levesbetét (A szerző felvétele)