Marosvásárhelyi fine dining: Privo étterem

Az egyetlen kulináris műhely, amit a Gault Millau kalauz szerkesztői a székelyföldi régióból említésre érdemesnek tartottak.

Az erdélyi városok közül Marosvásárhelyen él a legtöbb magyar. Utána következik Kolozsvár, Nagyvárad, Sepsiszentgyörgy és Szatmárnémeti, hogy csak az első ötöt nevesítsük. Történelmileg Székelyföld fővárosa, de az itt élők többségének nincs székely öntudata. Csaknem 135 ezer fős lakosságával a legnagyobb székelyföldi város, ennek megfelelően a vendéglátása is színes és izgalmas. Nem állítanám, hogy a csúcsok tekintetében sokkal jobban állna, mint Székelyudvarhely vagy Sepsiszentgyörgy, de tény, hogy van itt egy kifejezetten erős main stream, mely meghaladja a regionális átlagszintet.

Ha vetünk egy pillantást a Tripadvisorre, azt láthatjuk, hogy a városnak a szakma által legtöbbre tartott két éttermét ítélte legjobbnak a kollektív bölcsesség is. 

Első helyen a Petry áll, ahol három éve volt szerencsém egy remek ebédet enni, lassan itt az ideje az élmény felfrissítésének. Az étterem a minőségi húsáruiról ismert Petry család vállalkozása, a hely egyszerre kínál kiváló minőségű, közérthető fogásokat és a fine dining irányában kacsingató kompozíciókat.

Második helyen találjuk a Privo éttermet, mely az egyetlen kulináris műhely, amit a nyomtatott Gault Millau kalauz szerkesztői a székelyföldi régióból említésre érdemesnek tartottak. Tény, hogy a legutóbb 2019-ben megjelent kalauzba azért nem kerülhetett be egy sor igen jó székelyföldi étterem, mivel a tesztelés idején csak szárnyukat bontogatták vagy meg sem nyitottak (Schwartz, Kotyogó, Szikra), de az igazság az, hogy például a bálványosi Fork kimaradására, mely 2018-ban már 14 pont körüli teljesítményt nyújtott, aligha találunk a hanyagságon kívül más magyarázatot. De a kalauzban említett több tucat 10-11 pontos étteremnél magasabb szinten teljesít hosszú évek óta a sepsiszentgyörgyi Kastély, a szovátai Pacsirta, vagy a kézdivásárhelyi Jazz bisztró is. Mindez persze semmi le nem von a Privo szálloda éttermének érdemeiből.

Első ízben a járvány előtt jártam náluk, annyira kedvező volt a déli menü díjszabása, hogy nem tudtam ellenállni az ajánlatnak. Korrekt, jól elkészített ételeket kaptam, de egy déli menüben a séf ritkán csillogtatja meg tudásának legjavát.

Így aztán legutóbbi székelyföldi gasztroturném alkalmával, e hónap legelején Gyergyóújfaluból Arad felé egy minimális kitérőt beiktatva megálltam Marosvásárhelyen a Privóban. A beltér elegáns, de kissé rideg és meglehetősen személytelen. A faltól falig s padlótól a plafonig tartó ablak viszont kifejezetten látványos, annál is inkább, hogy a szálloda, mely otthont ad az étteremnek, a domboldalra épült. A tuctuc háttérzene helyett jazz, blues vagy akár klasszikus zene odaillőbb volna.

Átlapozva az ital- és ételválasztékot rögzítő dokumentációt, az elképesztő borszortiment az első, ami lenyűgözi a vendéget. Borszaküzletnek is dicséretére válna az a körülbelül háromszáz tétel, amit értő kézzel válogattak össze a világ legjobb boraiból. 

A tágan értelmezett Erdélyből és a Kárpátokon túli román területekről származó borok nyilván nagyobb hangsúlyt kaptak, de többségük csak relatív, nem abszolút, magyarán a borlap több mint felét különleges import tételek teszik ki. Pazar a francia, olasz és spanyol borválaszték, de tartanak osztrák, portugál és újvilági nedűket is. Öröm látni, hogy a magyar színeket is képviseli néhány kimagasló pincészet a mádi Barta pincétől a tokaji Hétszőlőn, az Etyeki kúrián, a badacsonyi Szeremley pincén át a villányi Polgár illetve Tiffán birtokig. De hadd említsem a magyar borászat kapcsán a magyar kézben levő szilágysági Kárásztelek, valamint a szatmári borvidékhez tartozó bélteki Nachbil pincészetet is, melyek szintén szerepelnek a párját ritkító borlapon.

Tucatnyi sört tartanak, ezek egy kivételével nagyipari multitermékek, az az egy viszont helyi kraft sör, az Ignat Brewery Noah, Poet of Pale Ale söre, ami 3,9 ponton áll az Untappden, és 4,2 ponton az Universitatea de bere (Söregyetem) honlapján. A sört, amelynek címkéjén a sörfőzők időközben jobblétre szenderült kutyája, Noah látható, nem kóstolhattam meg, mivel a zéró tolerancia Erdélyben is érvényben van.

Az étlap nemzetközi, nem kevés presztízsalapanyagot használnak, s több olyan fogást kínálnak, mely olvasva is izgalmas, rekonstrukcióra sarkalló. 

Így például Black Angus texturák címszó alatt bélszínt, gerinc- és agyvelőt kínálnak zellerkrémmel, daikon retekkel, pavé burgonyával (francia rakott krumplival) és barnamártással. Rokonszenves, hogy feltüntetik az étlapon az alapanyag beszállítóját, a Bekecs farmot.

Nem sok időbe kerül a világhálóról megtudni, hogy a tulajdonos Nagy Péter Tamás, aki 2016-ban alapította a céget Nyárádmagyaróson, s mára a magas gasztronómiában számon tartott marhatenyésztővé nőtte ki magát. A bárányt a fehéregyházi Baciu családtól veszik. Kínálnak továbbá szarvasgombás sertésszüzet, vákuum alatt hőkezelt kacsamellet, teriyakis makrélát, lazacot, tonhalat, rákot, a várostól nem messze tenyésztett pisztrángot, s még sorolhatnám.

21 ezer forintnak megfelelő lejért hattételes degusztációs menüt is adnak, ami mellé további 11 eter forint a borpárosítás. Egy szűkített étlapról viszont össze lehet válogatni tetszőleges három fogást 10 600 forintért. Éltem a lehetőséggel, annál inkább, hogy ezek nem a déli menühöz hasonlatos étkek, hanem a konyha teljes tudását integráló alkotások. Inkább a Gundel rendszeréhez hasonlítanám ezt az étlapszegmenst, ahol a vendég maga válogat össze megadott díjszabás mellett három vagy négy fogást, az ételeknek nincs is külön áruk megadva.

Az árviszonyok, mint látható, nem különböznek a Belső-Magyarországon megszokottaknál, viszont szervízdíjat, ami a fővárosi csúcshelyeken ma már 12-15 százalék, itt nem számolnak fel egyáltalán. A kiszolgálás udvarias, kedves, azt külön értékeltem, hogy a felszolgáló román fiatalember bevetette meglevő magyarnyelv-tudását.

Séfüdvözletként jó minőségű fűszervajat hoztak, friss, élvezetes, a kereskedelemben kaphatónál nem jobb baguette-tel.

A füstölt pisztránggal készült Cézár salátát főtt fürjtojással és aszalt paradicsommal dobták fel, önazonosságának fix pontja a baguette-ből készült vékony fűszeres pirítós. Élvezetes, de katarzismentes előétel. (A Cézár-salátáról magyar nyelven a Dining Guide közölt alapos cikket, de a Bűvös szakács is ad egy autentikus receptet.)

A pirított karfiollal és Szent Jakab-kagylóval koronázott rizottó már izgalmasabb, ötletesebb kreáció, aminek megvalósítása is kifogástalan. A kagyló szaftos, jó ízű, a karfiol roppan, a rizottó krémes. Remek tányér.

A főétel által magasra tett lécet a desszert sem veri le. Hula hoop körtét kértem, ami nevét a posírozott körte csúcsát övező ropogós karikáról kapta.

Mellette szépen formázott tejcsoki mousse karamelles mogyoróval, belül Périgord keksz. A töltelék lehetne szaftosabb és izgalmasabb, de a desszert ebben a formában is látványos és rafinált, az egyes elemek állaga kifogástalan, íze pedig kiváló.

A Privo nemcsak Marosvásárhely vagy Székelyföld, de az egész Erdély egyik kimagasló étterme, vita felett megérdemli azt a 12 pontot, amit a Gault Millau kalauz szerkesztői megszavaztak neki.

A képek a szerző felvételei.

Elérhetőségek:

Privo étterem

Marosvásárhely, Urcusului utca 1.

Telefonszám: +40-365/424-442 

Honlap: http://www.hotelprivo.ro/ 

E-mail: [email protected]