Svájci szakács norvég lazaccal

A füstölt lazac ízét a sima barna kenyér hozza ki leginkább – állítja egy svájci mesterszakács. A gasztronómiai tanácsért szerencsére nem kell messzire utazni, Jan Lüthy úr ugyanis a Heves megyei Kerecsenden él, és eredeti viking tradíció szerint füstöli a Norvégiából érkező lazacot.Azért jöttem, hogy segítsek a magyarokon – meséli Lüthy úr, amikor arról faggatom, hogyan jutott eszébe ezelőtt nyolc évvel, hogy hazánkban telepedjen le. A mesterszakács először csak alkalmanként jött Budapestre, ha a szállodákban svájci napokat rendeztek, később azonban a magyarok kedvessége és vendégszeretete rábírta, hogy ideköltözzön. Szavai szerint ő mindig is különösen szabadnak érezte itt magát, még a mélyvörös kommunizmus éveiben is... A svájci úr, akinek hazájában szállodája, étterme volt, az Egerhez közeli faluban vásárolt egy félkész házat, majd 1994-ben régi kedves barátjával, John Ehrat úrral, aki egyúttal Svájc legjobb lazacfüstölőjének tulajdonosa, belekezdett a kerecsendi vállalkozásba. A lazac – minden hétfőn 3-5 mázsa – jégkásával bélelt dobozokban érkezik Norvégiából a kerecsendi üzembe, ahol azon frissiben elkezdik a feldolgozást, a hagyományok szerint kizárólag kézi munkával. A halat felbontják, filézik, majd tengeri só és barna cukor oldatában egy napon át érlelik. Ezután következhet a füstölés a norvég minta szerint készült speciális kamrákban. Külön e célra külföldről hozzák a kéregtelenített bükkfatörmeléket, amit csendesen izzítanak, és füstjét hidegen vezetik a felaggatott halakkal teli kamrákba. Egy éjszaka után az immár füstölt lazacot szárítják, majd igény szerint szeletelik. Az igazán hozzáértők állítólag egészben veszik a lazacoldalt, ugyanis úgy tovább eláll. Jan Lüthy mindenkinek ajánlja a füstölt lazacot, aki szereti magát megajándékozni. A kerecsendi üzem elsősorban szállodáknak, éttermeknek szállít, de egyre több olyan magyar család akad, amelyik megengedheti magának, hogy előételként füstölt lazacot tegyen az asztalra. A svájci mesterszakács szerint az állófogadásokon unásig ismételt szalámis-uborkás szendvicsek helyett üdítő változatosság egy-egy vékony szelet lazachús barna kenyéren. Lüthy úr azonban a magyar valóságban él, és tudja, hogy nálunk sok családnak nemhogy lazacra, de esetleg párizsira sem telik. Ezért is a Nemzetközi Pro Concordatia Lovagrend nagymestereként évek óta jótékonysági akciókban vesz részt. A lovagrend a boszniai válság idején Szegedre vitte az első segélyeket, majd az árvízi károk enyhítésében is közreműködött. Decemberben rendszeresen megajándékozzák a rászoruló gyerekeket, és idén a Heves megyeiek kapják az adományok zömét. A csomagokat mindig ünnepélyesen adják át a helyi óvodásoknak, iskolásoknak, és a gyerekek – Lüthy úr legnagyobb örömére – már németül éneklik a Csendes éjt.