Hagymaünnep

Azt mondják, az embert megbolondítja a Pireneusok felől fújó kegyetlen szél, a tramuntana (ismertebb olaszos formája: tramontana). De bolond és bolond között nagy a különbség. Talán a szél bolondja volt a katalóniai Figueresben született Salvador Dalí, aki „kritikai paranoiának” nevezte sajátos szürrealizmusát, s különös, megszállott ember volt Antonio Gaudí is, aki 1882-ben kezdte el építeni a barcelonai Szent Család-templomot, a világ első örök épülő épületét. 2002-ben, Gaudí születésének 150. évfordulója alkalmából új lendületet kapott az építkezés, de a templom befejezése még távol van. Dalí szavaival élve „árulás is lenne racionális módon, géniusz nélkül befejezni; maradjon csak ott, mint egy rothadó fog”. Valamivel poétikusabb megközelítés Joan Maragall katalán költőé, aki szerint a Sagrada Família a nép lelkének reflexiója, és „jaj nekünk, ha az építés egy napon leáll”. Az épület gótikus és modern, magasba törő szellem és burjánzó őstermészet, épület és szobor. Különös ellentétek népe a katalán. A világon sehol nem talált ilyen termékeny táptalajra a kommunisztikus anarchizmus, de a „dél poroszaiként” ismeri őket a világ, mert precízek, józanok és hírhedten takarékosak.
Hiteles történet szerint valamikor az 1890-es években egy parasztember, Xat de Benaiges a tarragonai Vallsban póréhagymát (calçot) akart sütni, de megégette, mert túl élénk volt a tűz. Kidobni nem akarta, nem is merte, hisz katalán gazda nem dob el semmit. Elkezdte inkább lehámozni a szénné égett héjakat, s kiderült, hogy a szenes burok különleges, puha finomságot rejt, amely leginkább a friss spárgára emlékeztet. Azóta világraszóló népünnepély a kora tavaszi „calçotada”, a katalán újhagyma ünnepe. Ma már speciális, munkaigényes módszerekkel termesztik külön erre a célra a pórét – évente nem kevesebb mint 20 millió szálat –, hogy minél hosszabb s minél fehérebb legyen. Külön iparág szakosodott erre, ebből ered a régió gazdái bevételének egyharmad része. A hagymát egy órával fogyasztás előtt grillezik, majd újságpapírba csomagolják, hogy saját gőzében puhuljon. A tömegek ilyenkor partedlit kötnek, s ha eljön az ideje, nekilátnak a szenes héj lepödörgetésének. A népünnepély egyik fő jellemzője, hogy mindenki a feje búbjáig piszkos – részben a széntől, részben az illatos, vöröses romescomártástól, amelybe a sült hagymát tunkolják. A romesco – mint nevéből is kiderül – római eredetű. Vastag húsú, szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amelyet beáztatnak, kiereznek, meghámoznak. (Helyettesíthető hegyes erős paprikával vagy kevés olajban megsütött, lehámozott friss pirospaprika húsával.) Meghámozunk még néhány forró vízbe mártott paradicsomot is, a levét-magját eltávolítjuk. Kevés olajon megpirítunk két kisebb szelet félbarna kenyeret s mellette néhány gerezd fokhagymát. Kivesszük, majd ugyanebben a serpenyőben kis marék mandulát pirítunk. Végül az összes hozzávalót egy-két evőkanál olívaolajjal és pár csepp ecettel mozsárban pürévé vegyítjük. Ha épp nem póréhagymaünnep van, akkor ezt az alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy halalaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük a már megsütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal „romesco módra”.
A katalánok autonóm tartománya akkora, mint Belgium; saját parlamentjük és kormányuk van. Nyelvük használatát Franco tábornok a polgárháború után betiltotta, de 1979 óta ismét hivatalos nyelv a spanyol mellett. A „spanyol államon belüli nemzetnek” tekintik magukat, s bár a központi kormányzatra nincs akkora befolyásuk, mint például egy német tartománynak, élénk és céltudatos nemzetközi kapcsolatokat ápolnak más régiókkal, amit „mikrodiplomáciának” hívnak. A katalánok földje sokáig volt forgalmas kereskedelmi, világhódító és kalózútvonalak csomópontja: megfordultak erre főníciaiak, görögök, rómaiak, gótok, frankok, mórok, kasztíliaiak és még sokan mások, így a lakosság igencsak vegyes eredetű – identitásuk fő alapja a nyelv és kultúra. Kifinomult étkezési kultúrájukról már a XIII–XIV. századból gazdag írott forrásanyag maradt ránk katalán nyelven. Ezek nemcsak receptekben bővelkednek, hanem a helyes táplálkozásról és az asztalnál való viselkedésről is értekeznek. Francesc Eiximenis XIV. századi elméleti gasztronómiai traktátumából („Com usar bé de beure e menjar”), annak színes és megnyerő stílusából s a más népekkel való összehasonlításokból kitűnik, hogy a katalánok úgy vélték, erkölcsük és kulturáltságuk más népek fölé emeli őket. A szerző egyebek között arra inti olvasóit, hogy sose vegyék ki maguknak a legszebb falatot a közös tálból, ne utasítsanak vissza felkínált ételt, étkezés közben társalogjanak kellemes dolgokról, ne sértsenek meg senkit, s az asztalnál semmilyen körülmények között ne nyalogassák az ujjukat, sem semmi mást.
Ha valaki szeretne belekóstolni a katalán szakácsművészetbe, annak melegen ajánlható egy viszonylag egyszerű eljárás, amellyel klasszikus katalán ételek egész sorát készítheti el. A képlet így hangzik: sofrito + hal/hús + folyadék + picada. A sofrito paradicsomos-hagymás alap (amely már önmagában is többféleképpen variálható). A húsokhoz általában vajat vagy sertészsírt, a halakhoz, tenger gyümölcseihez inkább olívaolajat használnak. Nagyon finomra vágott hagymát kis lángon, lassan dinsztelünk, míg hagymánk nyers íze el nem tűnik, és zsemleszínű nem lesz (megpirulnia nem szabad). Ezzel a katalánok akár negyed- vagy fél órát is eltöltenek – attól függően, hogy mit készítenek. Halhoz világosabb, húshoz sötétebb sofrito illik. Amikor a hagyma már majdnem kész, tehetünk bele apróra vágott fokhagymát is. Ehhez lehéjazott-kimagozott, kis kockákra vágott érett paradicsomot adunk, s lassú lángon addig sűrítjük, míg lekvárszerű nem lesz. (Ha túl nagy lángot használunk, könnyen megég a hagyma, ráadásul megmarad a nyersesége, illetve a paradicsom savassága; a lassú sűrítéssel a zöldségekben lévő természetes cukrok karamellizálódnak, a savak finomodnak.) Paradicsom helyett vagy mellett dobhatunk a hagymára egy kevés apróra vágott piros- vagy zöldpaprikát is. A sofritóhoz adjuk hozzá a nyers, elősütött vagy frittírozott szárnyast, borjút, halat, kagylót, rákot, zöldséget (vagy ezek valamiféle kombinációját), s annyi ideig pároljuk, amennyit a mindenkori adalékok megkövetelnek. Ezt mindig felöntjük borral vagy húslevessel, esetleg alaplével vagy vízzel, illetve ezeknek a recepthez illő keverékével, amelyet már többé vagy kevésbé besűrítettünk.
Az étel itt be is fejeződhetne, s mondhatnánk, hogy a világon sok ragu és egytálétel készül hasonló elv alapján. De nem így a katalánoknál: náluk most jön a picada, amely végső soron meghatározza az étel ízét, állagát és színét. „A picada a konyha jövője” – erre a következtetésre jut – ha kissé túlozva is – Ételeim világa című könyvében Paula Wolfert neves gasztronómiai szerző. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatnánk, hogy a picada a katalánok habarása. Hozzáfűzhetnénk még, hogy ilyesmit egyetlen más európai konyha sem használ. A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll. A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. A picadából el lehet venni, hozzá lehet tenni, vagyis minden megengedett, amit a szakács ízlése megenged. Így például a (többnyire enyhén megpirított) mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, de próbálkozhatunk dióval is. Ehhez jöhet kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövények, mozsárban tört pirítós vagy kétszersült, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (utóbbival kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy simára pürítjük, és nem forraljuk fel). A képzelőerőnek tehát csak az ízlés szab határt.
Katalónia északkeleti csücskét úgy hívják, hogy Ampurias, amely a legenda szerint egy hegyi juhász és egy tengeri szirén szerelméből született, így nem lehet véletlen, hogy e vidék konyhaművészetére a tenger és a hegyvidék házassága jellemző. Lakóinak tányérján gyakran vegyülnek a hegyek és a tenger „termékei”: tyúk langusztával, gomba kagylóval, húsgombóc rákkal. Több száz éves „mar y muntana” étel a nyúl (fácán vagy gyöngytyúk) garnélarákkal, amelyhez különleges csilis-csokoládés mártást adnak. Ehhez mindenekelőtt meggyújtunk fél deci brandyt egy kis lábosban, s égve rálocsoljuk az olívaolajon már megpirított, feldarabolt húsra. Hozzáadunk egy nagy hagymából és négy érett paradicsomból készült sofritót (esetleg egy marék pirított erdei gombát is), majd úgy felöntjük fehérbor és alaplé keverékével, hogy ne lepje el teljesen. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél és póréhagyma összekötözve), lefedjük, s majdnem teljesen készre pároljuk. A végső sűrítéshez a picadát ezúttal úgy készítjük, hogy a mandulán, fokhagymán és petrezselymen kívül legyen benne még 2 cl brandy, néhány csepp borecet, kevés sáfrány, egy kisebb pirítós héja nélkül. Reszeljünk bele 40 g jó minőségű (70 százalékos kakaótartalmú) keserű csokoládét is. A legvégén teszszük az edénybe – legfeljebb egy percre – a nyers garnélákat.
A katalán konyha a „fosztogatás” konyhája – vélekedik Manuel Vázquez Montalbán, az ínyenc katalán szerző, a gasztrokrimik koronázatlan királya. Könyveinek főhőse, Pepe Carvalho nyomozó, aki jó kapcsolatokat ápol a CIA-vel és a spanyol kommunista párttal, nagyon szeret enni, s maga is főz. Nagyon nem szereti viszont, ha nyomozati kötelességei elszólítják Barcelonából – például Madridba, ahol szerinte sokkal gyengébb a koszt. Egyik kedvence a tenger gyümölcseivel töltött paprika. Ehhez a húsos pirospaprikát (magyar piacokon „kápia” néven kapható) erős, nyílt lángon megsütjük, míg meg nem feketedik. Nejlonzacskóba tesszük, tíz percig saját gőzében állni hagyjuk, majd lehúzzuk a héját. A töltelékhez sűrű (legalább egy–három órán át főzött, tehát már nem lisztízű) besamelmártást készítünk, majd röviden megpárolt és durvára vagdalt rákot, kagylót keverünk bele. Borssal és friss tárkonnyal ízesítjük. A besamel felerészt tejből, felerészt halalapléből készül. Tűzálló tálba rakjuk, leöntjük még egy kis mártással, s nem túl meleg sütőben átsütjük.
A fosztogatás konyhája úgy értendő, hogy arrafelé sok mindent kínál a természet, amit csak el kell venni: a tengerből halat, kagylót, rákot, az erdőből vadat, vadon termő bogyót, füvet, gombát. A Pireneusokban szinte kultikus tisztelet övezi a gombagyűjtést. Egyes családokban nemzedékről nemzedékre száll a legjobb lelőhelyek titka, az ehető fajták beható ismerete, olykor maga a gombavágó kés is. Mert aki gombát tépni mer, halálos bűnt követ el. Míg a franciák alig néhány fajta konyhai felhasználására szorítkoznak, s az Ibériai-félsziget belsejében élő spanyolok még nemrégiben is az állatokkal etették meg a gombát, addig a katalánok 15 „első osztályú”, 38 „igen jó” és 43 „fogyasztásra alkalmas” fajtát különböztetnek meg legszűkebb pátriájukban. Grillezik, kombinálják hallal, hússal, rákkal, de sok más formában is felhasználják; a fokhagyma és a petrezselyem a legritkább esetben hiányzik mellőle.
Aki nem tud elmenni gombászni, a legjobban teszi, ha ellátogat a barcelonai Boqueríára, ez amúgy is a katalán főváros érdekes látványossága, Európa egyik leggazdagabb kínálatú piaca. A XIX. században épült vasszerkezetes nagycsarnokban tollastul lóg a fácán, a fajd és a gyöngytyúk, szezonban bundástul a nyúl, őz, szarvas, vaddisznó. Kiváló a sertésnél népszerűbb marha-, bárány-, kecskekínálat, szezonban hegyekben állnak a színes erdei gombák. Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy itt kapjuk a világ legjobb vastagkolbászait, és itt a legnagyobb a halválaszték is Európában, mivel 35 kikötőből érkeznek szállítmányok. Rendkívüli különlegesség az Ebro torkolatában halászott királyrák (langostino), amely eredetvédett termék, mert a sós és édesvízi áramlások keveredésétől egyedi az íze. A Boqueríán zavarbaejtően sokféle a sajt is: a hegyvidéki állatok tejéből készült édeskés és pikáns kecske- és juhsajtokat gyakran eszik mézzel, dióval vagy más olajos magvakkal.
Alább közöljük annak az ételnek a receptjét, amelyet Pepe Carvalho akkor fogyasztott el, amikor már lezárult a nyomozás a kommunista párt központi bizottságában történt gyilkosság ügyében, és az FC Barcelona új csatárját ért rejtélyes fenyegetéseknek eredt a nyomába. Utána álljon itt a katalán krém (crema catalana) receptje, amely a megszólalásig hasonlít a franciák „égetett krémjéhez” (creme brulée), s mindkét nép a saját tősgyökeres desszertjei között tartja számon.
***
Töltött bárány almedrochmártással
A recept egyértelmű mór hatást tükröz. Mindenekelőtt fenyőmagot, mazsolát, dinsztelt hagymát és édesköményt, átpréselt fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, snidlinget, darált mandulát és tejbe áztatott kenyeret kell alaposan összekeverni egységes masszává, majd jól megízesíteni kakukkfűvel, római köménnyel és reszelt citromhéjjal. Ekkor már csak só, bors, egy kevés olaj és három tojás kerül bele, és kész a töltelék. (Még jobb, ha a tojást nagyon kis lángon, folyamatos keverés mellett kissé „megalvasztjuk”, úgy dolgozzuk bele a töltelékbe.) A masszát vékonyra vágott, kicsontozott, jól ellapított báránylapockába csomagoljuk, rátekerünk egy vékony szelet baconszalonnát, megkötözzük, és miután vasedényben minden oldalról pirosra sütöttük, felöntjük kevés vízzel. Hozzádobunk néhány gerezd fokhagymát, lefedjük, s kis lángon egy órára sütőbe toljuk. Legalább negyedóránként locsoljuk és forgassuk meg, s felvágás előtt hagyjuk tíz percig állni. A kész töltött húshoz járó almedrochmártás receptjét Pepe az „El libre de Sent Sovi” című XIV. századi katalán szakácskönyvből vette, ilyen formán: szétzúzott fokhagymát vegyítsünk el reszelt sajttal és meleg olajjal. Alaposan keverjük jó sűrűre. Olvasztott vajjal is készíthető, s keverhetünk bele kemény tojás sárgáját is.
*
Crema catalana (hat–nyolc személyre)
Habosra keverünk nyolc tojás sárgáját kevés hideg tejjel és 50 g kukoricaliszttel, míg ki nem fehéredik. Közben egy liter zsíros házi tejet felforralunk 150 g cukorral, 1 rúd fahéjjal és fél citrom vékonyan lehántott héjával. Lehúzzuk a tűzről, s három percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, s folyamatos keverés mellett lassan hozzáöntjük a habos tojássárgájához. Kis lángra tesszük, s addig kevergetjük, míg sűrűsödni nem kezd. Tűzálló formákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt a krémet egyenletesen beszórjuk barna cukorral, és kb. 1 percre szorosan a forró grill alá teszszük. A cukornak karamellizálódnia kell, de alatta a krémnek nem szabad megolvadnia. (Katalóniában külön e célra készült spirál alakú izzó vasat használnak, amely helyettesíthető erősen felforrósított burgonyatörő vassal.)