Ezt a címet – egy korábbi írásunkra reagálva – kérdőjel nélkül adta cikkének Sándor Dénes, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke, a vendéglátó-ipari főiskola docense (Magyar Nemzet, január 6.). Maradéktalanul egyetértünk következő soraival: „…nem mindenkor és mindenhol elégedett a vendég… sajnos nem mindenki gyakorolja hivatását szívvel-lélekkel és állandó maximális odafigyeléssel.”
A többi állításával nem tudunk egyetérteni. Sándor Dénes szerint a magyar gasztronómiában az utóbbi években jelentős változások történtek, „számos kiváló szakember… munkálkodik nap mint nap azon, hogy megőrizzük világszerte elismert hagyományainkat…, ennek eredményeképpen számos olyan étterem működik ma Magyarországon, ahol az étel minősége és választéka versenyképes bármely gasztronómiai nagyhatalommal”. A cikkből megtudjuk, hogy „sok szakember csatlakozik Lukács István Oscar-díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakács azon gondolatához, amely szerint a legnagyobb elismerés az, ha a vendégek kézfogással vagy tapssal gratulálnak a finom ételekhez”.
Hogy mi a legnagyobb elismerés, arról sajnos Magyarország határain kívül mást gondolnak. Azt gondolják, az a legjobb, ha egy séf étterme a Michelin évente megjelenő szálloda- és étteremkalauzában (Le Guide Rouge) egy, kettő vagy három csillagot kap. A háromcsillagos vendéglők külön utazást is megérnek, életre szóló élményt nyújtanak. Drága helyek, de nemcsak gazdag emberek látogatják őket; sok egyszerű ember is hajlandó spórolni egy ilyen élményre. (Hely hiányában nem térünk ki a Michelinnel versengő GaultMillau kalauzra és az amerikai értékelési rendszerre, de ott sem a vendégek tapsa és kézfogása a mérce.)
Gasztronómiai nagyhatalomnak tekinthető az az ország, amelynek van háromcsillagos vendéglője (ez általában az egész szakmát látványosan felhúzza). Nagyhatalom továbbá az, ahol sok az egyszerű, jó kisvendéglő és utcai falatozó, s ahonnan versenyképes vendéglők ezrein keresztül exportálják a nemzeti konyhát külföldre. Ilyen értelemben nagyhatalom Olaszország, Japán, Kína, Thaiföld, India, Spanyolország és Mexikó is, amely országok a főzéshez szükséges alapanyagaikat, boraikat, sajtjaikat, fűszereiket is nagy mennyiségben képesek exportálni.
Magyarországon nincs három Michelin-csillagos étterem. Kettő- és egycsillagos sincs. Vagyis nem veszünk részt a világ élvonalának versenyében. Magyar vendéglő sajnos az egész világon összesen nem működik annyi, amennyi japán szusibárt találunk pusztán a bécsi Naschmarkt közvetlen közelében. Még libanoni, koreai, marokkói, tunéziai és argentin vendéglőt is többet látni nyugati nagyvárosokban, mint magyart. Más szóval jelenleg semmilyen szinten nem tudjuk felvenni a versenyt a világnak semelyik gasztronómiai nagyhatalmával. Még kishatalmával sem.
A Magyarországon oly sokat emlegetett szakácsolimpiai bajnokság önmagában nem elegendő arra, hogy a bajnokot felvegyék egy háromcsillagos vendéglő konyhájára kuktának. Külföldön a szakma a nem hivatalos világbajnokságnak nevezett Bocuse d’Ort tartja a legtekintélyesebb versenynek, amelynek már a selejtezője is nagy esemény a nevező országokban. A résztvevők főleg fiatal szakácsok, akik már bizonyos nevet szereztek maguknak, s a világ élvonalába törekszenek. A felkészítők és a zsűritagok között háromcsillagosokat is találunk – olyanokat, akiknek életműve világszerte ismert. Sajnos Magyarországon nem. A Bocuse d’Or korábbi nyertesei és helyezettjei közül ma sokan viselnek egy vagy több csillagot (Régis Marcon éppenséggel hármat), esetleg csillagos étteremben töltenek be vezető pozíciót. E versenyre első megrendezése óta – azaz tizennyolc éve – magyarok még csak nem is jelentkeztek. A magyar szakmai vezetőség egyik felelőssége az, hogy a közvélemény elől ezeket az igazi mércéket – nem tudjuk másképp mondani – eltitkolja. Pedig jó lenne, ha nem dicsőítenénk többé a meztelenül didergő király ruházatát, hanem minden erőnket megfeszítve igyekeznénk viszszahelyezni konyhaművészetünket arra a sínre, amelyről ötven éve lesiklott. A Magyar Nemzet olvasói a Hétvégi Magazin gasztronómiai rovatában minderről többet is olvashatnak majd.
A szerzők gasztronómiai szakírók
origo.hu
Eltűnt pásztói nőt keres a rendőrség
