„Környezetünk minden vonatkozását külön tudományág vizsgálja Francis Bacon és Galileo Galilei experimentális módszerével. Miért épp a gasztronómia lenne kivétel?”
Hervé This, Collège de France – Párizs
ondon, 1626. április 5. Váratlanul esni kezdett a hó. A Highgate felé kocsizó Francis Bacon azt magyarázta barátjának, dr. Witherborne-nak, hogy szerinte nemcsak sóval, hanem hóval is lehet húst tartósítani. Dr. Witherborne furcsának találta a gondolatot, ami arra késztette Sir Francist, hogy azonnal megállítsa a fogatot, és kerítsen egy csirkét. Levágatta, megtisztíttatta, majd megtömte hóval. Amikor elkészült, havat gyűjtött egy zsákba, beletette a madarat. A kísérlet sikerült, de Sir Francis belehalt. Talán tüdőgyulladást kapott, talán fertőzést, de annyi bizonyos, hogy fuldokló köhögés fogta el, s már haza sem tudott menni: egy ismerős házában lehelte ki a lelkét három nappal később. Francis Bacon már életében híres filozófus, politikus és író volt, némelyek szerint Shakespeare-nek tulajdonított drámák szerzője is, halálával azonban az élelmiszer-kutatás leghíresebb áldozatává vált.
A „molekuláris gasztronómia” kifejezés elrettentő, olyan, mintha atomfizikából kellene doktorálni hozzá. A fogalmat Sir Francis kései utóda, az extrém alacsony hőmérsékletekkel kísérletező magyar származású fizikus, Kürti Miklós professzor vezette be a köztudatba a hetvenes–nyolcvanas években. Kiindulópontja és legtöbbet idézett mondata szerint az emberiség jobban tudja, hány fok van a Nap középpontjában, mint azt, mi történik egy egyszerű felfújt belsejében. Ezzel egy időben Hervé This francia élelmiszervegyész klasszikus szakácskönyvekből és a nagyanyáink konyhájából ismert aranyigazságokat kezdett vizsgálni laboratóriumában, vajon megállják-e helyüket, s mi is történik tulajdonképpen a lábasainkban. A két tudós találkozott, s barátságuk egészen Kürti professzor haláláig tartott. Hervé This ma tanszéket vezet, és rendszeresen publikálja vizsgálati eredményeit. Hozzá hasonlóan nagy név Harold McGee: a Curious Cook (Kíváncsi szakács) és az On Food and Cooking (Az ételről és a főzésről) című művének legújabb bővített kiadása fontos referenciamű mindazoknak, akik tájékozódni kívánnak ezen a területen.
E viszonylag fiatal tudományág képviselői számos főzőbölcsességet cáfoltak meg kísérletekkel és mérésekkel. Például azt, hogy a krumplinudli (és az olasz gnocchi) el is készült, mihelyt feljön a lobogva forró víz felszínére. Ez nem igaz, tovább kell főzni. Cáfolták azt a tételt is, mely szerint a sütés kezdetén azért pirítjuk meg erősen a húsdarabot, hogy „lezárjuk a pórusokat, és ne folyjon ki a leve”. Ezt ma is nap mint nap halljuk, láthatóan senkit sem zavar, hogy pihentetés közben a hús alatt óriási tócsa keletkezik. (A profik rácsra teszik pihenni, és folyamatosan forgatják.) A pecsenyét tehát nem azért pirítjuk meg, hogy benne tartsuk a nedveket, hanem az íz miatt: 140 és 200 Celsius-fok között zajlanak le a „Maillard-féle reakciók”, amelyek során a hús megbarnul. E karamellizálódáshoz hasonló folyamatban megszámlálhatatlanul sok aromamolekula keletkezik. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha jelen van némi (de nem túl sok) zsiradék, s a lehetőleg hosszan és egyenletesen, 150–180 fok között végezzük a pirítást. (Louis-Camille Maillard francia biokémikus száz éve tárta fel az aminosavak és a cukrok között hő hatására végbemenő reakciókat.)
A molekuláris gasztronómia nemcsak konyhai mítoszokkal, hanem új technológiák kidolgozásával is foglalkozik, amelyek által a szakácsok könnyebben jobbat és mást tudnak főzni (a módszerek néha nem is újak, csak elfelejtettük őket). Ilyen a világ legkülönlegesebb lágy tojásának technológiája. Ez 65 Celsius-fokon készül fél vagy akár egy órán át. A fehérje olyan lágy lesz, mint egy bárányfelhőpuding, a sárgája pedig csak leheletnyit zselésedik meg (a java 68 Celsius-fok fölött koagulál). Ezt az eljárást a japánok már régóta ismerik. Úgy hívják, „onsen tabago”, ami annyit tesz, hogy természetes hőforrásban (onsen) hosszan tartott, krémes lágy tojás. Szalmonellától nem kell tartanunk: az erősen fertőzött tojást is elég 18 percre 59 Celsius-fokos vízbe tenni, hogy biztonságos legyen. (Majonézhez is hőkezelhető a tojás sárgája úgy, hogy negyedórán át 62 Celsius-fokos vízfürdőben tartjuk, s időnként megforgatjuk.)
Hervé This-nek köszönhetjük az egyik legkönnyebb csokoládéhab alapreceptjét is. Csokoládéchantillynak nevezik, s nem kell hozzá más, mint 2 deciliter víz és 225 gramm kiváló minőségű keserű csokoládé. A csokoládét apróra törjük, a vízzel együtt feltesszük melegedni (40–50 Celsius-fok elég neki). Közben egy kicsit nagyobb edénybe kevés vizet és jeget teszünk, ebbe merítjük bele lábasunkat az olvadt csokoládéval, hogy lehűljön. A krémet ezután addig verjük a jégfürdőben, amíg habbá nem sűrűsödik. A tejszínhabra fog hasonlítani. (Az olvadó jeget pótoljuk közben.) A krémhab ízesíthető kávéval, brandyvel, whiskyvel, de késhegynyi só mindig kell bele.
Ugyanígy készíthető rokforthab (kicsit kevesebb víz kell hozzá) és libamájhab is. Ehhez fél kiló májat passzírozunk át, 4 deciliter vízzel melegítjük fel, majd szintén jeges edény fölött verjük habosra. Gilles Choukroun francia szakács apróra vágott pisztáciával keveri a nádcukrot, s ebből éget vékony karamellát a májhabra. A háromcsillagos Pierre Gagnaire más úton jár: ő késői szüretelésű szőlő borával és koncentrált kacsalevessel helyettesíti a vizet, s friss, jódos ízű bretagne-i osztrigát tálal a libamájhabra. Egyébként Hervé This jó barátja, s egy ízben közösen készítettek menüt, amelyet „tudomány és konyha” címen celebráltak.
Minden tesztcsoportnál azt az eredményt kapták a kutatók, hogy a libamáj lényegesen jobb ízű és krémesebb állagú közvetlenül vágás után, mint akár fél óra elteltével. A hírre a kereskedelem azonnal reagált: a csúcséttermeknek libamájat szállító Rougie cég azzal, hogy a Kürti professzortól ismert módszerrel – vagyis mínusz 200 Celsius-fokos folyékony nitrogént használva – rögtön vágás után mélyhűti az árut. Ilyenkor nem keletkeznek durva jégkristályok, amelyek szétroncsolnák a szöveteket, ugyanakkor megőrződnek a friss libamáj eddig szinte egyáltalán nem ismert jó tulajdonságai.
Ami pedig a szuflét illeti, Kürti professzor valóban megmérte: akkor tökéletes, amikor belső hőmérséklete eléri a 70 Celsius-fokot. Hervé This pedig tudományosan igazolta a régi bölcsességet, hogy a tojáshabot nagyon keményre kell verni, ugyanis a meleg sütőben az alul keletkező gőzbuborékok kevésbé tudnak megszökni a sűrű, kemény habon keresztül, így ott maradva megemelik a felfújtat.
A buckinghamshire-i Blumenthal család nagy izgalommal készült a provence-i nyaralásra 1982-ben, mert még sosem voltak külföldön. Most, hogy a papa üzlete jól megy, megengedhetnek maguknak egy nagyobb utat. Még egy háromcsillagos étterembe is helyet foglaltatnak: Raymond Thuilier-hez, a L’Oustau de Baumanière-be, mert érdekes cikket olvastak róla. Heston ekkor majdnem tizenhat éves, de eddig jóformán csak kívülről látott vendéglőt. A konyhán sem sokat forgolódott. Leginkább az olcsó, aromaízű epres joghurtot szerette, lehet, hogy még a margarint is képes volt megenni.
Provence-ban azután néhány óra leforgása alatt gyökeres fordulatot vett az élete: „A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatát: vadon nőtt kakukkfű, rozmaring és levendula. A bőrkötényes sommelier folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amelyre azt mondta, hogy borlap. Az étlap olyan volt, mint egy aranykeretes festmény. A pincérek előttünk vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a szuflét. Ebben a szent másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”
Heston szakkönyveket vásárolt, még franciául is megtanult. Beszerezte Kürti Miklós, Hervé This, Harold McGee, majd később Peter Barham összes művét arról, hogyan marad szaftos a hús, mitől magas a szuflé. Vagyis: hogyan lesz a legtökéletesebb az étel. Ő maga is kísérletezni kezdett. Érettségi után adminisztrátorként és adóbehajtóként dolgozott, de rémesen unta. Megismerkedett egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, s ettől kezdve összes félretett pénzüket franciaországi utakra költötték, ahol ettek, ettek és ettek, s ez megpecsételte a sorsukat. Hamarosan megszületett a döntés: vendéglőt nyitnak.
Ilyen-olyan kölcsönökből a London környéki parányi Bray faluban megnyílt a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa 1995 tavaszán. Heston Blumenthal francia bisztróklasszikusokkal indított: pástétom, marhasült bordeuax-i szósszal, kacsaconfit, lazacrilett, citromtarte, mousse au chocolat. Korábbi olvasmányai és kísérletei folytán olyan színvonalra emelte a legegyszerűbb ételeket, hogy hamarosan törzsvendégei közé tartozott Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két már akkor világhírű Michelin-csillagos séfje.
Az egyszerűségre törekvő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de a tulajdonos többre vágyott, s egyre merészebb összeállításokkal lepte meg vendégeit. „Elég komoly feladat volt rávenni az embereket, hogy szeressék meg a rákfagylaltot – meséli a séf. – Nem egy látogatónk volt, aki összevont szemöldökkel elolvasta az étlapot, azután csöndben kisettenkedett a teremből.” Ma már sokkal nyitottabb a közönség. A Fat Duckban az az ideális kuncsaft, aki szkeptikusan vág neki, de hagyja magát meggyőzni, s végül eltöpreng, hogy telhetett el ennyi év az életéből mangópürés fenyőszorbet és kamillás libamáj nélkül.
Heston Blumenthal az oxfordi egyetem pszichológusaival is tartja a kapcsolatot. Azt kutatja, miért ízlik az embereknek az egyik étel, a másik miért nem. Miért van az, hogy a japán ember elborzad a rezgő rizspuding látványától is, de semmi kifogása az ellen, hogy pudingos állagú kagylókat és csigákat kapjon be nyersen vagy akár élve? Mi az íz, mi az aroma? Hogyan érzékeljük őket, létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan játszanak közre mindebben az előítéletek, a gyermekkori élmények, illatok?
Ma már a Fat Duck konyhai felszerelésének szerves része egy lepárlóberendezés, amelyben fűszernövényekből készülnek az illatos kivonatok. Amint a séf mondja, a rozmaring vagy a kakukkfű aromája sosem lesz többé olyan intenzív, mint szedéskor. Ezen úgy segít, hogy néhány csepp kivonatot adagol az ételhez, s az ettől olyan ízt kap, mintha azt frissen szedett füvekkel szórták volna meg.
Az angol séf szorosan együttműködik több tudóssal, egyetemmel és a genfi Firmenich aromakutató intézettel. Ott vizsgálták meg például azt, miért olyan kiváló a Blumenthal-féle kaviáros fehér csokoládé. Az derült ki, hogy mind a két alapanyag aránylag nagy mennyiségben tartalmaz aminokat, vagyis van egy „közös aromagyökük”. A kaviár és a fehér csokoládé azóta klasszikus párosítás, ilyen vagy olyan formában számos étlapon megjelent.
A londoni Sunday Times ezt írta április 24-én a Dr. Strangefood atomkonyhája című cikkében: „Lehet, hogy a történelem attól a naptól datálja majd civilizációnk hanyatlását, amelyiken megnyílt a Fat Duck? Mr. Blumenthal étterme mintha azt sugallná, hogy az emberiség megunta az evést, s a fáradt ínyeket már csak ham-and-eggs fagylalttal lehet izgalomba hozni.”
A Kövér Kacsában azonban a közönség nem tűnik fáradtnak. Frissítőnek rögtön az elején roppanós, citromos zöldtea-hógolyó jár (azaz folyékony hidrogénbe mártott szorbet), amely általában feldobja az embereket. A libamáj először parfé formájában érkezik zöldborsókrémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal. Meggymagos mártás, amarettozselé és keserűmandula-mártás van hozzá. A meggymagban és a mandulában megtalálható ugyanaz az almasav, vagyis megint csak ott a közös „aromagyök”. Az ilyen gyökökből persze még semmi sem következik automatikusan – minden étellel hosszú hónapokig kell kísérletezni, amíg összeáll.
Ilyen hosszas kísérletezés nyomán állt össze kompozícióvá a szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral, a csigakása (snail porridge) a tömény zöldpetrezselyemmel, a hagymás vöröskáposzta-leves a pommery-mustáros fagylalttal, a pácolt lazacminyon a japán tengeri hínárral (nori) és vaníliás majonézzel.
A Kövér Kacsa egyik leghíresebb étele kétségtelenül a full english breakfast, ahol egyetlen fogásban jelenik meg a szalonnás tojás, a sült kolbász, a ketchup, a pofézni, a citromos tea, a müzli és a karamellakrém, de mindez „desszertesített” formában. A selymes fehér fagylaltról például kiderül, hogy ham-end-eggs íze van. (Mint utólag megtudjuk, a tejbe előzőleg húsos szalonnát áztatnak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre, azaz 86 fokra hevítik benne a tojást. A krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a pelyheket kiszűrik, ami viszont marad, annak intenzív tojásíze van.) A fagyi mellett apró bundás kenyér könnyű kalácsból, hozzá paradicsomlekvár friss paradicsomból kevés cukorral, kávéval és cayenne-i borssal ízesítve. Angliában mindehhez jár „toffee” is, amely itt tömény karamellaízű krémgombócként jelenik meg, a tetején kucsmagombával. A teát áthatóan friss, citrommal ízesített zselé formájában kapjuk kis pohárban.
Heston Blumenthal rekordidő, alig néhány év alatt megszerezte a Michelin három csillagát, az Anglia és Európa legjobb séfje címet, most pedig a brit Restaurant Magazine ötszáz szakácsból és étteremkritikusból álló zsűrije szavazta meg neki a „világ legjobb séfje” címet. A díj odaítélése mindig nagy szenzáció, ezért ki is szállt a parányi Bray faluba a Sunday Times riportere, hogy nekiszegezze a kérdést szakácsunknak: „Nem gondolja, hogy a maga sikere az emberiség dekadenciájának egyik legtökéletesebb jelképe?” Heston Blumenthal elnevette magát: „Nem inkább az a dekadencia, ha valaki 40 ezer fontot költ kocsira, három fontot meg sajnál egy jobb csirkére?”
Highgate, 1943. június 2. A Pond square-en egy Terence Long nevű személy arra lett figyelmes, hogy az esti sötétségben egy tollatlan szárnyas futkos körbe, magát csapdosva, láthatóan dideregve. A téren lakó Mrs. John Greenhill a háború alatt rendszeresen látta az állatot holdvilágos éjszakákon. Utoljára 1975-ben látták. Feltételezések szerint Sir Francis madarának a lelke járt vissza kísérteni. Úgy hívták, hogy a Pond square-i fantomcsirke.
Sütőtökkrémleves
Ha jól készítjük el, olyan selymes lesz, mint a szatén, az íze pedig friss és kifejező. Válasszunk hozzá nagyon érett sütőtököt – hat személyre egy kilót. A tököt meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. Miután a magot kikanalaztuk, éles késsel vagy éles pengéjű gyaluval nagyon vékony szeletekre vágjuk. (A krémleves íze így jobb
