Karácsonykor vegyük elő a jól bevált recepteket!

Konfitálunk, szuvidálunk, laza hasábok helyett batonokra vágjuk a krumplit, a salátánk csak julienne méretű répával az igazi. Vagy mégsem? Bíró Lajos séf szerint a főzős műsorokban látott konyhai technológiákat semmiképp se az ünnepek alatt próbáljuk ki. Ha meghittségre vágyunk, nyúljunk inkább vissza nagyanyáink receptkönyvéhez, a jól bevált ízekhez.

2019. 12. 24. 9:26

Bíró Lajos: Az étel lelke időtlen, nem változik Fotó: Kurucz Árpád

– Az utóbbi években népszerű főzős műsorok által bemutatott konyhai trükkök, technológiák vagy épp tálalási stílusok egy átlagos konyhában feleslegesek, azt ugyanakkor el kell ismerni, hogy egy ország kapott kedvet a főzéshez. Ám ezek a műsorok csupán arra jók, hogy az ember merjen kipróbálni, felfedezni ízeket és alapanyagokat – fogalmazott lapunk kérdésünkre Bíró Lajos séf, aki szerint még a legprofibb szakácsok is biztosra mennek, ha nagy a tét. – Ha mégis szeretnénk, hogy idén újragondolt legyen a halászlé, akkor tálaljuk hallal töltött raviolival! Fontos ugyanakkor, hogy az alaprecepttel dolgozzunk: a megszokottak szerint készítsük el a levest, majd gyúrjunk házi tésztát, nyújtsuk vékonyra és vágjuk formára. A ravioli tölteléke lehet frissen darált vagy a halászlében főtt hal, amelyhez rakjunk friss zöldfűszereket, de dolgozhatunk haltejjel is – javasolta.

– Mifelénk, Békés megyében karácsonykor nem volt szokás a halászlé, decemberben mindig disznót vágtunk, így az ünnepi asztalra húsleveles, töltött káposzta és pörkölt került – sorolja a gyerekkori menüsort a sokat látott szakács, majd hozzátette: december utolsó hete egyébként sem arra való, hogy a háziasszonyok nyakukat törve akarják megmutatni, milyen bravúrosak a konyhában. – Főzzünk olyat, amit már ezerszer elkészítettünk és ezerszer bevált, hagyjuk meg a szakembereknek a különböző konyhatechnológiai eszközöket, nem kell felesleges zselét vagy prádot készítenünk! Én például idén is gyöngytyúk-fácán levest, sült kacsát és kakast, valamint töltött káposztát készítek a családomnak – avatott be.

Bíró Lajos elárulta: sosem akart szakács lenni, pincérként képzelte el a jövőjét. Miután 1969-ben elvégezte a vendéglátó-iskolát, hiába akart inasként az amerikai követségen elhelyezkedni, csak a konyhába volt felvétel, így végül beadta a derekát. Az elmúlt évtizedekben azoknak is ismerős lett a neve, akik nem jártasak a gasztronómiában, csípős nyelvénél pedig már csak a konyhaművészete élénkebb és ízesebb.

– Néhány éve még azt tartották rólam, hogy szeretek mindent átvariálni, átgondolni, de az igazság az, hogy ahogy öregszem, úgy nyúlok egyre többször vissza a hagyományos, egyszerű ételekhez. A hetvenes évek óta megfordultam szállodában, önkiszolgálóban és a Bocuse d’Oron is, számtalan irányzat, korszak van mögöttem, mégis rá kellett jönnöm, hogy egyetlen hely, egyetlen irány van, ahová mindig vissza tudok nyúlni: a felmenőink konyhája. A mai szakmabelieket, hobbiszakácsokat is óvom attól, hogy mindig mindent túl akarjanak gondolni, és a végén még szégyen legyen egy jó pörköltet elkészíteni – hívja fel mindannyiunk figyelmét a 69 esztendős séf.

Bíró Lajos kiemelte: a mai modern konyha is egyre többet merít nagyanyáink idejéből. – Amikor a nagymamám a disznóvágáson elrakta a zsírba a húst, arra egy francia séf azt mondja, les confite, és mi ettől manapság el vagyunk ájulva. Miközben ugye a nagyszüleink tulajdonképpen tökéletesen konfitáltak a sparhelten, amikor berakták a közepére a lábast, félig zsírral, tele hússal, és amikor már jobban rotyogott, lehúzták a tűzről, majd újra visszatették. A mai és a hajdani konyha között tehát mindössze annyi a különbség, hogy mára precízebb a technikánk, de a lényeg, a lelke ugyanaz maradt – magyarázta a szakember. – Ezt a lelkiséget idéztem fel én is a családi receptekkel és a gyermekkori ízemlékekkel ismét: a különféle pörkölteket, a hatalmas galuskát vagy a habart leveseket rendszeresen beépítem az éttermeim kínálatába is. A kedvencem a saláta és a tökleves. Volt olyan nyár, amikor a nagymamám megállás nélkül tököt gyalult, mert azt akartam enni mindennap, hatalmas csokor kaporral és vastag tejföllel megkínálva.

– Abban hiszek, hogy a felmenőink szokásainak megőrzésével nem tűnik el a kreativitás, csak másképp kap szerepet a tányéron – összegzi Bíró Lajos, majd azzal zárja: mikor máskor, ha nem karácsonykor idéznénk fel szeretteinkkel együtt ezeket az ízemlékeket?