A festői szépségű Alpokalja szívében, a magyar–osztrák határtól néhány kilométerre fekszik a háromszáz lelkes falucska, Répcevis. Bár a település mind az M85-ös, mind az M86-os gyorsforgalmi úttól jó húsz kilométerre található, nem lehet mondani, hogy a község az Isten háta mögött lenne. Ez még akkor is igaz, ha az egyik megszólított járókelőtől megtudjuk: nemhogy gyógyszertár, de még posta és kocsma sincs a faluban. Ennek ellenére vagy éppen ezzel együtt sokkal inkább azt érezzük, mintha az Isten a tenyerén hordozná Répcevist és az itt élőket.
Különösen igaz ez a Németh családra, akik régóta a faluban élnek és gazdálkodnak. Amint megérkezünk hozzájuk, a legújabb generáció oszlopos tagja, Balázs fogad minket. A fiatalember éppen most nősült, így lehet abban reménykedni, hogy a családi vállalkozásnak nemcsak közeli, hanem távoli jövője is van. Minden remény megvan arra, hogy lesz, aki évtizedek múltán átveszi majd a stafétát.
Harmóniában az állatokkal
Ne ugorjunk azonban előre ekkorát az időben, mert Balázs és testvérei – öccse, Gergely és húga, Anna – is csak ezekben az években dolgozzák be magukat a gazdaságba. Sőt Anna még csak a folyamat elején jár, hiszen most fejezi be a középiskolát, utána pedig állatorvosnak szeretne továbbtanulni. A tudására szükség lesz, mert a családi gazdaságban egyre több a szarvasmarha. S itt el is érkezünk ahhoz a ponthoz, ahol muszáj néhány évtizedet visszakalandozni az időben. Mint Balázs már a nagyszülői ház udvarán elmondja – itt üzemel a gazdaság –, a vállalkozás alapjait a dédnagyapa rakta le, majd az ő fia vitte azt tovább. Ez azonban nem ment könnyen, mert a téeszesítés megakasztotta a vállalkozás fejlődését. A birtok nagy részét ugyanis be kellett adni a „közösbe”, így Balázs nagyapja jó ideig két helyen is művelte a saját földjeit, otthon és a téeszben. A rendszerváltás után azonban a családi gazdaság építkezése tovább folytatódhatott, ekkor már Balázs édesapja, László közreműködésével. Az állatok szeretete így folyamatosan apáról fiúra szállt, a szemléletet mindig belenevelték az utódokba.
A múltidézés után megtudjuk, hogy a családnak jelenleg egy tucat magyar tarka tehene van, és hozzájuk jön még a szaporulat: az állomány borjakkal, bikákkal és üszőkkel harminc állatból áll. Az üszőborjakat mindig megtartják, míg a bikákat továbbtartásra értékesítik. A szarvasmarhák náluk szabad tartásban vannak mélyalmos technológiával, legeltetni ugyanis egyelőre nem tudják a jószágokat a terep-
adottságok miatt. Az udvar végében egy sok méter magas agyagfal állja az állatok útját. – Összesen hatvan hektáron gazdálkodunk, alapvetően szántóföldi növénytermesztéssel foglalkozunk, de megtermeljük az állatoknak a szénát is, semmilyen takarmányt nem vásárolunk. A tehenek így egészséges táplálékot fogyaszthatnak. Ennek a sajtkészítés szempontjából van óriási jelentősége, mert a termékeink teljes egészében adalékanyag-mentesek – emeli ki Balázs. Hozzáteszi: a teheneik ugyan nem adnak napi nyolcvan liter tejet, csak 15-20-at, de sokkal jobbak a beltartalmi értékek, a zsírtartalom 4,3-as, a fehérjetartalom pedig 3,2-es. A tejben az összcsíraszám tízezer alatti, a szomatikus sejtszám pedig soha nem éri el a kétszázezret, olykor ennek a fele, ami a gazda szerint lényegében extra minőséget, svájci színvonalat jelent. Ez kell a jó sajthoz.
Építkezés saját erőből
Némethék gazdaságában a jószágok nem számot, hanem nevet kapnak, és a családban mindenkinek megvan a kedvenc tehene. Minden állatnak különböző karaktere van, miként az embereknél, itt is vannak erősebb és gyengébb jellemű tehenek. Ennek is köszönhető, hogy van, amelyik több tejet ad, míg mások kevesebbet, de jobb beltartalommal. – A magyar tarka őshonos fajta, mi pedig próbáljuk megőrizni, akár javítani a kincset jelentő génállományt. Az inszeminálást magunk végezzük, nem használunk hormoninjekciókat, így tiszta és egészséges marad a tej – hangsúlyozza Balázs.
Az állatokat reggel és este is fejik a higiéniai szempontokat maximálisan betartva, egy erre a célra átalakított egykori istállóban, ahová három csoportban terelik le a teheneket. Az állatok három nap után már tudják az irányt, két héten belül pedig a helyüket is megtalálják a fejőhelyiségben. Innen a tej a tejhűtőbe, majd a sajtkészítő kádba kerül. Ezek az eszközök már egy szomszédos helyiségben, a tejfeldolgozó üzemben vannak, amit a család alig több mint egy éve alakított ki saját forrásból, minden előírást betartva. Balázs nevetve emlékezik vissza arra, hogy két fejés között folyamatosan vakolókanál volt a kezükben. A tejet 66 Celsius-fokon, kettő percig kíméletesen hőkezelik, így megőrzik annak minőségét. A sajtkészítő kádban háromszáz liter tejből három guriga, összesen 25-27 kilogramm sajt készül, ami télen zsírosabb, nyáron lágyabb.
Mindennek megvan a helye
Balázs elmeséli, hogy a sajtkészítésbe égi közbenjárás hatására vágott bele, ezért is vésetett egy zsoltáridézetet a sajtérlelő polcra: „Az Úr nékem pásztorom, ínséget nem kell látnom.”
Amikor ugyanis kitört a koronavírus-járvány, nem tudták eladni az összes tejet, és elmondása szerint ekkor a Jóisten adta neki a gondolatot, hogy sajtot kell készítenie.
Kapóra jött neki, hogy éppen 2020 februárjában sajátította el a sajtkészítés alapjait a Székelyföldön élő Bányász Józseftől. Az első időszak kísérletezéssel telt, és közben a tudását is mélyítette, mint megjegyzi: sokat köszönhet a Dunaharasztiban élő és működő Ficsor Árpádnak és családjának. Később a szintén az udvaron levő egyik egykori, kétszáz éves gazdasági épület pincéjében alakították ki a sajtérlelőt, ami ugyancsak tavaly augusztus óta rendelkezik engedéllyel. A helyiségbe, ahol kiválóak az adottságok a sajtérlelésre, egy nagy üvegajtón lehet bejutni, így az érdeklődők kívülről is szemrevételezhetik az érlelődő sajtkészletet. – Svájci mintára kemény és félkemény sajtokat készítünk: raclettet, comtét és egy harmadikat, a Jóska bátyám kedvencét, amit Bányász József tiszteletére neveztem el így. Emellett a vásárlói igényekhez igazodva kapható nálunk trappista és parenyica is, utóbbi különböző ízesítésben. A sajtokat lucfenyő deszkán érleljük, természetes kéregflórával. A gurigákat eleinte naponta, később kétnaponta, végül heti két alkalommal sós vízzel mossuk és forgatjuk – mutat rá Balázs.
Minden kézre szükség van
A befektetett munkának megvan az eredménye, mert a család a tavalyi és az idei országos sajtmustráról is elhozott két dobogós helyezést, összesen három második és egy harmadik helyet.
A fejlődésben nem állnak meg itt, most nyertek európai uniós fejlesztési támogatást eszközökre, és tervben van egy kis bolt és kóstoltató helyiség kialakítása is. Előbbiek az érlelőpince fölött kapnak helyet – itt tíz embert tudnak majd egyszerre vendégül látni. Számítanak a Répcevisre érkező, elsősorban kerékpáros turistákra, akikkel a saját sajtok mellett kőszegi és soproni borokat kóstoltatnak, és raclette sütéssel is kedveskednek majd nekik. Ezzel a fejlesztéssel jövőre szeretnének elkészülni.
A bolt vezetése, a kóstoltatás és a marketing Balázs újdonsült feleségére, Lucára vár majd, ő Budafokról költözik éppen a birtokra. Jellemző, hogy az egész család a gazdaságban dolgozik, és mindenki szinte mindent csinál, a sajtkészítés viszont Balázs feladata. A család számíthat még a 89 éves nagypapára is, ő is aktív, gondozza az állatokat, valószínűleg ez a hasznos munka tartja meg egészségben. Balázs mezőgazdasági mérnöki diplomát szerzett, az édesapja pedig állategészségőrként végzett. Gergely közgazdász és mérlegképes könyvelő, így rá vár a háttérmunka, emellett persze dolgozik a földeken, és foglalkozik az állatokkal is. A jószágokat, ha szükséges, maguk kezelik és gyógyítják, és csak akkor hívnak orvost, ha nagyobb a baj. Jól jön majd, ha Anna végez a tanulmányaival.
Szerepvállalás a közéletben is
– Annak ellenére, hogy a marketingre eddig nem nagyon maradt energia, a Jóisten mindig gondoskodott arról, hogy a sajtpince ne teljen meg, és fogyjanak a termékeink. Az Úr mintha mindig fogná a kezemet. A vásárlók egyébként piacokon, viszonteladóknál, fesztiválokon és helyben, nálunk vásárolhatják meg a sajtokat, a termék jó híre szájról-szájra terjed. A mai felgyorsult világban fontosnak tartom, hogy a vásárlóink akár családdal, gyerekekkel eljöjjenek hozzánk a sajtokért. Ez bizalom őstermelő és vásárló között, ahol egymás szemébe nézhetünk – jegyzi meg Balázs.
Közben megérkezik Anna. Nagy nap ez az életében, mert friss jogosítvánnyal először vezetett egyedül. A középiskolás lány hamar öltözéket cserél, és máris segít visszaterelni az időközben a karámból kiszabadult Hajnalkát a többi tehén közé. Ez a művelet könnyen megy, hiszen ő a kedvence, az állat így hamar visszakerül a helyére. Ezután jöhet a sajtkóstolás, majd a raclette sütés, ahol Anna ismét segédkezik. Szembetűnő, hogy nem kivonja magát a munkából, hanem végig szívesen dolgozik Balázs keze alá. Talán mondani sem kell, a raclette-et sütő gépet is saját maguknak készítették.
A sajtok kóstolása közben kiderül, hogy Balázs nemcsak a családi gazdaságban tüsténkedik, hanem aktívan részt vesz a közéletben is. Benne van a Győr-Moson-Sopron megyei Fiatal Gazda Gazdakör elnökségében, emellett tag a Magyar Sajtkészítők Egyesületében és a Alpokalja–Fertő táj Vidékfejlesztési Egyesületben is. 2019-ben bekerült a répcevisi képviselő-testületbe is. A gazda azt vallja, hogy a gazdaság irányítása mellett kötelessége a közért is tenni, erre ösztönzi a lelkiismerete.
Borítókép: A sajtműhelyben (Fotó: Havran Zoltán /Magyar Nemzet)
