Cukor, méz, melasz – Minden, amit az édesítőkről tudni kell

Ha azt mondom, cukor, legtöbbeknek szinte biztosan a sima, bolti kristálycukor ugrik be elsőre, pedig az édesítők tárháza ennél jóval több és sokoldalúbb. Az biztos, hogy bár nagyobb mennyiségeket enni belőle nem egészséges, cukrokra az életben maradáshoz szüksége van az ember szervezetének, ha nem is végeláthatatlan számú gombóc fagyi és tábla csoki formájában.

CUKOR-KISOKOS

Cukornak hívjuk a monoszacharidokat, azaz egyszerű cukrokat, például glükózt, fruktózt vagy galaktózt. Villámgyors energialökést adnak a szervezetnek, a vércukor szintet is az egyszerű cukrok nyomják fel a leggyorsabban, így ha szellemileg vagy testileg nagyon lemerültél, egész kis mennyiség is pillanatok alatt helyre tud billenteni. Cukrok a diszacharidok, azaz összetett cukrok is, a kristálycukor glükóz és fruktóz keveréke, a tejcukor, azaz laktóz, a galaktóz és glükóz keveréke. Az összetett cukrok lassabban, kevésbé, de tartósabban emelik a vércukor szintet, hiszen nem azonnal dolgozza őket fel a szervezet, hanem először egyszerű cukrokká bontja le. Cukrok még a poliszachaidok is, melyek sok monoszacharid összekapcsolódásából épülnek fel. Ilyen poliszacharid például a keményítő. A cukor egyfajta szénhidrát, mely gyors energiával látja el a szervezetet. Megtalálható zöldségekben, gyümölcsökben, tejben és számos egyéb ételben, természetes formájában. Ha azonban édesítened kell vele, valamilyen koncentrátumra lesz szükséged, s ehhez számos cukorféléből válogathatsz.

A RÉPACUKOR

Nem mindenki tudja, de eredetileg a trópusokon termesztett cukornádból kinyert édesítő számított „a cukornak”. A 18. század közepén azonban Andreas Marggraf német kémikus felfedezte, hogy a cukorrépából ugyanolyan cukorkristályok nyerhetők ki, mint a cukornádból. Bár felfedezése forradalminak számított, a cukorrépa csak a napóleoni háborúk környékén szorította ki a cukornádat, amikor a hadműveletek miatt bezárultak a francia kereskedelmi útvonalak, és nehézkessé vált a nádcukor európai importja. Innentől azonban a helyben termesztett alapanyag népszerűsége megállíthatatlanná vált, és hamarosan szinte teljesen eltüntette a nádcukrot az európai piacokról.

Ahhoz, hogy a cukorrépából kristálycukor legyen, soklépcsős finomítási procedúrán kell átmennie. A répát először megmossák és felaprítják, majd vízben, ozmózissal kiáztatják a benne található cukrot. A maradék zöldség nem vész kárba, állati takarmányként használják fel. Az édes levet ezután tisztítják és finomítják. A szennyeződéseket széndioxid és mész keverékével távolítják el, majd szűrőberendezések segítségével nyerik ki az immár megtisztított cukorlevet. A folyadékot addig forralják, míg víztartalma elfő és cukortartalma az eredeti 16%-ról 65%-ra koncentrálódik. Az édes oldatot ezután centrifuga segítségével kristályosítják, majd szárítják.

Hazánkban a kristálycukor a legolcsóbb cukorféle, íze neutrális, színe áttetsző, így a leginkább olyan ételekbe, süteményekbe, lekvárokba érdemes tenni, melyekhez csak szimpla édessége szükséges. Hófehér panna cotta vagy habcsók esetén például a legjobb választás. Nem mindenkinek egyértelmű, de a kereskedelmi forgalomban kapható, répacukor alapú barnacukor általában nem más, mint a fehér kristálycukor melasszal színezett változata, így ha valaki rusztikusabb ízű édesítőre vágyik, jobban jár a finomítatlan nádcukorral.

A NÁDCUKOR

Mindig úgy képzeltem, a mennyországnak olyan lehet az illata, akár a nádcukornak – kellemesen karamellás, vidám és komplex. Számomra legalábbis a nádcukor a boldogság maga. Pár éve még ritkaságszámba ment, ma azonban már a legkisebb boltok polcain is megtaláljuk. Ára magasabb a répacukorénál, így ha 30 kg sárgabarackot teszünk el, ha csak előtte nem vettünk fel hitelt, ne ezt használjuk hozzá, azonban a tea vagy kávé sokkal finomabb lesz, ha nádcukorral ízesítjük!

A cukornád Ázsia trópusi vidékein őshonos fűféle. Guineából származik, ahol már 8000 éve felfedezték édesítő tulajdonságát. A növény hamarosan elindult hódító útjára, először délkelet-Ázsia irányába. Bár az első század környékén már áztatással ki tudták nyerni a cukornád levét, csak az 5. században fedezték fel, hogy az édes lé kristályosítható. Így vált a nádcukor India egyik legfontosabb kereskedelmi cikkévé, miközben az anyanövény megállíthatatlan hódítóútra indult Ázsiából a közel-keletre, onnan a mediterrán vidékre, Észak-Afrikába, majd Amerika ültetvényeire. A nádcukor a mai napig a legnépszerűbb cukorfajta a világ nagyobbik felén, a világ össz cukor fogyasztásának 75%-át teszi ki. Európában továbbra is az olcsóbban előállítható répacukor vezeti az eladási listát, de azt még itt sem vitatjuk, hogy a nádcukornak sokkal finomabb az íze, az eredetileg takarmánynövénynek termesztett cukorrépából kinyert, „kilúgozott”, agyonfinomított fehér cukorénál.

Az, hogy a nádcukornak milyen a színe, mennyire intenzív az aromája, és milyen az állaga nagyban függ attól, mennyire van feldolgozva. Minél több a melasz benne, és minél kevesebb finomítási fázison ment keresztül, annál sötétebb, karamellásabb, és annál több ásványi anyagot tartalmaz. Használatakor azonban, mint minden egyéb cukorféle használatánál figyelembe kell venni azt is, hogy minél kevésbé feldolgozott egy cukorféle, annál kevésbé intenzív az édessége, így annál többet kell tenni belőle az egyes ételekbe, ha adott édesítő szintet akarunk elérni.

KÓKUSZPÁLMA CUKOR

A kókuszpálma cukrot a pálmafa nedvéből nyerik ki, melyet lecsapolnak és utána szárítanak. Finomítatlan cukor és ebből adandóan rendkívül izgalmas, sokoldalú, kissé karamellás, nyomokban akár sós jegyeket is tartalmazó ízvilága van. Remek választás, ha valamilyen édesítésre szoruló, rusztikus, vagy unalmas ízű ételt akarunk vele feldobni. Granolába, morzsás sütikhez, savanykás gyümölcsök megbolondítására keresve se találhatnánk jobb édesítőt! Sok egészségtudatos esküszik arra, hogy kókuszcukrot fogyasztani kevésbé ártalmas, mint répacukrot. Ez abból a szempontból valóban megállja a helyét, hogy finomítatlansága okán ez a cukorfajta némi ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, és a vércukor szintet, ha minimálisan is, de kevésbé dobja fel, mint a hagyományosabb cukrok, de a nap végén ez is csak cukor. Ára viszont meglehetősen borsos, így használata akkor a legindokoltabb, ha az ember kimondottan az íze miatt szeretné hozzátenni egy ételhez és nem azért, mert szignifikánsan egészségesebb más cukorféléknél.

MELASZ

A melasz sűrű, ragacsos, sötétbarna, méz állagú édesítő, a cukorgyártás mellékterméke. A cukornál jóval kevésbé édes, cserébe rendkívül komplex, már-már füstös, összetett íze van. Óvatosan, fűszerként adagolva remekül passzol gazdag ízű ételekhez barbecue szószba, csilibe vagy húsfélék ragujába, pácaiba, de robosztusabb ízű desszertekhez is illik.

MÉZ

A méz a világ legősibb cukorféléje. Számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, antibakteriális és immunerősítő hatású. A méz virágok nektárjaként kezdi, melyet méhek gyűjtenek össze. A nektárt ezután a méhek egyszerű cukrokká bontják és szirup formájában raktározzák el kaptáraikban. A méz sosem romlik meg. Miután a méznek magas a fruktóztartalma, édesítő hatása is erősebb a kristálycukorénál és a vércukrot is erősen felnyomja. Bár számtalan egészségmegőrző hatással bír, fogyasztása emiatt csak mértékkel ajánlott és cukorbetegek számára sajnos kis mennyiségben is tiltott.

JUHARSZIRUP

Hazánkban kevésbé elterjedt, de egyre népszerűbb, összetett ízű, folyékony édesítőszer. A juharszirupot a juharfa nedvének lecsapolásával és beforralásával nyerik. A szirup számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, és ha nem is vetekedhet a mézzel, immunerősítő hatása így is vitathatatlan. Locsolhatjuk amerikai palacsintára, ízesíthetünk vele joghurtokat, krémeket, gyümölcsöket, de még egy limonádé ízéhez is új dimenziókat ad! Hazánkban ára meglehetősen borsos, de izgalmas íze okán érdemes néha ráönteni erre-arra.

A cikket IDE kattintva olvashatja tovább!