Mindent megmutatunk a tökéletes húsvéti sonkáról

Ha piacon, termelőtől vesszük a füstöltárut, sanszos, hogy nem lesz rajta címke, de ilyen helyen nem is nagyon kapunk ipari terméket. Egy azonban biztos: a hús vásárlása bizalmi ügy, így akkor járunk a legjobban, ha van bejáratott, megbízható hentesünk, aki válaszol majd minden feltett kérdésünkre a tökéletes húsvéti sonkáról.

Sonka tehát készül lassú, hagyományos, és gyors, ipari módszerekkel is. A különböző füstöltáruk első ránézésre egyformának tűnhetnek, de a nagyipari termék semmilyen szempontból nem rendelkezik azokkal a minőségi tulajdonságokkal, melyekkel egy tisztességesen elkészített, „valódi” füstöltárunak bírnia kell – olvasható a mindmegette.hu cikkében.

KIS TARTÓSÍTÁSI GYORSTALPALÓ

Az ember hosszú évezredek óta tartósítja az élelmiszereket. Egy étel, (legyen az gyümölcs, zöldség, tejtermék vagy húsféle) tartósításának a célja az, hogy a lehető legtovább élvezhessük anélkül, hogy megromlana. A romlás folyamata alatt ugyanis nem csak az íze és állaga változik meg, de egészségre ártalmas, gyakran akár halálos kórokozók is elszaporodnak benne.

Ahhoz, hogy ezek a mérgező bacik jól érezzék magukat az ételünkben, megfelelő körülmények kellenek nekik. Ezek az oxigén, az optimális víztartalom, a kedvező hőmérséklet, a kellemes közeg, amiben szaporodni tudnak, és a nekik tetsző PH.

Hagyományos füstölés

A frissen levágott sonka első lépésként sóba kerül, mely szép lassan elkezdi bedolgozni magát az izomrostok közé. A sózás önmagában kevés ahhoz, hogy tökéletesen és hosszú távon tartósítsa a húst, így a folyamatot nedves-sós pácolás követi.

Ezután következik a füstölés. Mediterrán országokban az ottani természeti adottságok miatt gyakran kihagyják, de

a kontinentális és északi országokban szinte kötelező eleme a tartósításnak.

A sonkákat füstölhetjük hidegen vagy melegen. (A különbség annyi, hogy a hideg füst esetén nem indulnak be főzési folyamatok, míg a melegnél a füstölendő termékeket addig kell kezelni, míg teljesen át nem főnek.) A füst tovább szárítja az ételt, tehát még több vizet von el a sejtektől, és nem mellesleg plusz ízt ad neki, a füstben található vegyületek pedig antimikrobiális réteget képeznek a felületén.

A sonkát ezután felakasztva, jól szellőző helyen, megfelelő hőmérsékleten szárítják, hónapokig.

Gyorspácolás

Az eljárás célja, hogy a lehető legrövidebb idő alatt hasonló ízű és állagú füstöltáru kerülhessen a boltok polcaira, mint amilyen a hagyományos eljárással készült változat.

Gyorspácolás esetén lassú sózás helyett a sót, nitriteket, folyékony füstöt és egyéb hozzávalókat, tenderizáló tűk segítségével, másodpercek alatt beinjektálják közvetlenül az izomrostok közé.

Miközben a hagyományosan elkészített sonka rengeteget veszít a súlyából a több hónapig tartó szárítás során, addig a gyorspácolt „rokona” nem hogy nem veszít, de a beinjektált páclé miatt még gyarapszik is. Ez meg is magyarázza azt a rejtélyt, hogy lehet az, hogy egy látszólag színhúsnak tűnő gyorspácolt terméken az összetevők leírásánál azt látjuk: „hústartalom 80%”. No meg az árát, ami emiatt jóval kedvezőbbnek tűnhet.

Füstölt hústermékek. Fotó: MTVA/Balaton József

Amikor a kezünkbe fogunk egy gyorspácolt sonkát, nem éppen a tökéletes húsvéti sonkáról beszélünk. Hiszen látni fogjuk, hogy rózsaszínűbb, ruganyosabb, és nyomásra puhább, mint hagyományosan elkészített társa. A hagyományos füstölt sonka felülete fakóbb, szürkésbarnás, nyomásra keményebb és rugalmatlanabb. Nem érdemes hezitálni tehát, vegyük meg bátran a jobb minőségű, drágább terméket!

A SONKA FŐZÉSE

Sonkát főzni nem bonyolult, de ha puha, porhanyós végeredményt szeretnénk, rá kell szánni a megfelelő mennyiségű időt. A magyar sonkák általában túl sósak, így főzés közben meg kell szabadulnunk a sótartalom egy részétől.

Hogyan fogjunk hozzá?

Tegyünk a sonkát lábasba és öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy mindenképp ellepje. Forraljuk fel, és főzzük 30 percig, alacsony lángon. Kóstoljuk a vizet meg. Ha sós, jól dolgoztunk. Ezt a vizet öntsük le és adjunk a sonkához friss vizet. Ezúttal tehetünk a vízbe ízfokozókat is. 1-2 babérlevél, pár egész fekete bors, néhány gerezd fokhagyma sokat ad a sonka ízéhez, de csodás lesz fűszerek nélkül is.

Forraljuk ismét fel a sonkalevet és főzzük a lehető legkisebb tűzön addig, míg egy fogpiszkálót könnyedén és egyenletesen bele lehet szúrni. Ez egy kis darab sonkánál is 1.5-2 óra, de mérettől függően nagyobb daraboknál 3-4 órát is lehet. Fontos, hogy az elpárolgott vizet mindig pótoljuk. Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon túl nagy lángon, valamint arra is, hogy ha már átfőtt a sonka, azonnal fejezzük be a főzést, hiszen ha a húst túlfőzzük, száraz lesz és ízetlen.

Ha van kuktánk és a sonkánk bele is fér, a főzési időt lerövidíthetjük, így ugyanis egy átlagos darab esetén 1.5 órát bőven elég főznünk ahhoz, hogy megpuhuljon.

Ha a sonka elkészült, hagyjuk kihűlni a főzővízben, és csak utána fogyasszuk!

A sonka leve

A sonka egyik legértékesebb része a leve, így a világért se öntsük ki! Bableveshez, lencsefőzelékhez, krumplileveshez keresve sem találnánk jobb alaplevet! Ha nem azonnal használjuk fel, a füstölt lé remekül fagyasztható, és ha nagy sonkát főztünk, sok vízben, eltehetjük kisebb adagokban is.

A teljes cikk a tökéletes húsvéti sonkáról elérhető a Mindmegette oldalán.