− Mit gondol, nemzetként mennyire jellemző ránk az, hogy azokat a halakat fogyasztjuk, amelyek nálunk őshonosok, és a mi vizeinkben megélnek?
− Sajnos az a jellemző, hogy szinte alig eszünk halat. Az utóbbi két-három évtizedben a fogyasztás ugyan a háromszorosára nőtt, de évente még mindig csak hat-hét kiló fejenként. Ennél ötször-nyolcszor több halat esznek más európai országokban, kivéve Közép-Európát, amely közelebb áll hozzánk. Természetesen ebben a kérdésben meghatározó a tengerhez való közelség is, ugyanis az édesvízi halak kevésbé elismertek, mint tengeri rokonaik. Ezt a vélekedés, előítéletet szeretné a könyvem megváltoztatni, bemutatva az édesvízi – ezúttal balatoni – halak konyhai értékeit. Megjegyzem itt, hogy még a világ egyik gasztronómiai fellegvárában, Franciaországban is léteznek édesvízi halból készült ikonikus ételek.
Ilyen például a lyoni csukagombóc, amelynél csukahúsból készült könnyű gombócokat párolnak folyami rákból és zöldségekből készült mártásba helyezve. Ennek egy Balatonra áthangszerelt változata szerepel a könyvemben.
Nehéz röviden okát adni annak, hogy miért alakult így nálunk a halfogyasztás.
A régi időkben Magyarország híres volt halban gazdag vizeiről, melyek a szegény embereket is jóllakatták.
A régi szakácskönyvek őrzik lapjaikon a főúri konyhák pompázatos, rafinált halas étkeit. A halevés háttérbe szorulásának oka lehet, hogy a vizek és a halak távol kerültek a mindennapi élettől, és nyilván nem javít az étkezési kultúrán a kéz a kézben járó szegénység és igénytelenség, amit a XX. század első és második fele ránk hozott. Hozzátenném, hogy a kivételesen kényesnek számító hal előkészítése, szállítása, tárolása, tartósítása sokkal bonyolultabb, mint a baromfiaké vagy a tőkehúsé, de talán a modern eszközök és módszerek javíthatnak ezen a helyzeten.
− Hogy lehet az, hogy a Balaton környékén nem alakult ki egy nagyon erős, a halakra alapuló tradicionális gasztronómia?
− A magyar tradíciókkal az a baj, hogy soha nem tudtak igazán megerősödni. Ebben az országban annyi változás történt, annyifelé kellett mindig igazodni, hogy a szokásaink nem váltak igazán tartóssá.
Ami a konyhai tradíciókat illeti, a XIX. században történt egy fordulat a nyugat-európai polgári konyha irányába, ami a paraszti konyhába is leszivárgott.
A balatoni régió táplálkozását nyilván meghatározta, hogy a hal kéznél volt, és ha sok van valamiből, muszáj azt változatossá tenni. Ha a kezembe veszem a népi konyháról szóló antológiát, amelynek szerzője Szigeti Andor, nagyon változatos hal ételeket találok benne, sokféle halat főztek, pároltak, sütöttek zsírban vagy rostélyon a múlt század elején. E receptek között igazi ínyencségek is fellelhetők, mint például a süllőszeletek balatoni módra, amelynél a gőzben párolt hal mártását fokhagymával, gombával, gyömbérrel ízesítették és kukoricaliszttel sűrítették be.
Ez a gasztronómiai hagyomány megtört a XX. század ötvenes-hatvanas éveiben, de minden remény megvan arra, hogy a balatoni hal gasztronómiát újra tudják teremteni mindazok, akiknek fontos ez a kérdés.
− Miért volt fontos önnek az, hogy a receptjeit történetbe csomagolja, hogy meséljen a halakról, a horgászatról?
