Balatoni halételek kedves történetekkel fűszerezve

Parádés családi történetekkel, isteni receptekkel, különleges borpárosításokkal és kedves rajzokkal találkozhat az, aki fellapozza ifj.Zilai János Pecabot és fakanál (no meg dugóhúzó) című könyvét, amely a Kocsis Kiadó gondozásában jelent meg. A kötet a Balatonról szól, méghozzá nem is akármilyen tálalásban, mivel az író nemcsak a nyaralás, pihenés, feltöltődés színhelyét látja a magyar tengerben, hanem megannyi ízletes halétel forrását. Az íróval egy különleges, szálkáktól mentes kalandra indulunk a balatoni gasztronómia mezsgyéjén.

Untitled design - 1

−Én nem vagyok profi szakács, így számomra a főzés csak egy szelete egy nagyobb történetnek, aminek legfontosabb szereplői a feleségem és a családom tagjai. Mivel az emberek figyelmét a legkönnyebben sztorik elmesélése kelti fel, úgy véltem, hogy a balatoni halakról és halas ételekről szóló tapasztalataim is leginkább történetek segítségével adhatók át. 

A halas ételek kapcsán arra is gondoltam, hogy megadom a tiszteletet ezek főszereplőinek, hiszen az életük az ételeket elfogyasztó emberekben folytatódik valamiképpen.

Így kerültek horgásztörténetek a könyvbe, a többi szereplő pedig a rokonságom és barátaim köréből került ki.

− Mit üzen azoknak, akik félnek a halfogyasztástól, hogyan lehet elkerülni az esetleges szálkabaleseteket?

− Azt tudom üzenni, hogy a saját gyerekeim két-három éves koruktól jóízűen, beleharapva ették a kifilézett és irdalással szálkátlanított halat, ezért is éreztem fontosnak, hogy részletesen leírjam a könyvben a szálkátlanítás módszereit. Ezek egyike a halhús beirdalása, sűrű bevagdosása, amitől a szálkák olyan apróvá válnak, hogy evés közben észre sem vesszük őket. De létezik más technika is a szálkák kivágására, továbbá egyes főzési módszerek, így a marinálás, a hosszú ideig, olajban főzés révén a szálkák és csontok ehetőre puhulnak.

A balatoni régió táplálkozását régen meghatározta, hogy a hal kéznél volt. Fotó: MTI/Varga György

− Illusztrációnak miért ezeket a kedves, meseszerű rajzokat használták, például jól megkomponált gasztrofotók helyett?

−Gasztrofotókat egyáltalán nem akartam alkalmazni a könyvben, annyi ilyen fotó van, hogy ez a fajta illusztráció kissé elcsépeltnek tűnik. Jobban bíztam a szavak erejében, abban, hogy sikerül olyan érzékletesen leírnom az ételeket, hogy az olvasó szájában összefut a nyál. Képeket azonban szerettem volna az írásomhoz, mivel azok sokasítják a jelentést. Így kapóra jött régi ismerősöm Aranyossy Árpád segítsége, aki elolvasta a kéziratot és vállalta rajzok megalkotását. 

Ezek a humoros művek tovább erősítik a könyvben fellelhető iróniát.

A címlapkép különösen tetszik nekem: a Balaton felé iramló halmozdony tetején a nagyapámra emlékeztető masiniszta és a saroglyában csücsülő boros flaskák összefoglalják a könyv lényegét.

− Korábbi köteteiben a bor volt a főszereplő, most azonban mellékszerepet kapott a halak mellett. Hogyan kell a borpárosítások megszületését elképzelni, amelyeket Zilai Zoltánnal készítették?

– A korábbi könyveim a bor kultúrtörténetével, illetve a mámor összetett jelenségének filozófia elemzésével foglalkoztak. Bevallom, az ambícióm az volt, hogy megírjam a mai közönség számára a „Bor Filzófiáját”. Ezek a könyvek azonban a téma és a kifejtés módja miatt eléggé elméletiek, elvontak. 

A horgászat és a főzés révén a gyakorlatias oldalamat kívántam megmutatni. 

Mindamellett a filozófia ebből a könyvből sem hiányzik teljesen, ám a bölcsesség szeretete ezúttal enyhe iróniával fűszerezve mutatkozik meg.

A bor filozofikus ital, de mégiscsak az érzékeinkre hat elsősorban, így a borok bemutatásában szeretett testvérem segítségét kértem, aki neves nemzetközi borversenyek szervezője és rendszeres bírálója. 

Életünk során eléggé összeszoktunk, mivel a gyerekkorunkat követően is egymás közvetlen szomszédjai maradtunk egy ikerházban, közös udvarral és kerttel. Ha a gyerekeinket az iskolában a testvéreikről kérdezték, az unokatestvéreket is bemondták, kaptunk is mindketten elismerő pillantásokat a szülőtárs édesanyáktól.

Az ételekkel és borokkal nem volt nehéz dolgunk: Zoli úgy olvassa a recepteket, mint karmester a kottát, így könnyű volt az ételekhez hangszerelnie a korábban általa kóstolt borokat. A párosításokat néhány alkalommal átbeszéltük, volt, hogy ételeket és borokat meg is kóstoltunk, végül pedig papírra kerültek az elképzelések.

A könyvet gasztrofotók helyett Aranyossy Árpád rajzaival illusztrálták. Forrás: Kocsis Kiadó

− A kötetben több olyan recept is van, amelyeket ön alkotott. Honnan jött ezekhez az ihlet? Van olyan nemzet, amelynek gasztronómiája inspirációt adott ezekhez?

− A saját receptek mondhatjuk anyagi és szellemi inspirációból születtek meg. Anyaginak mondom, ha megnéztem milyen anyagok, hozzávalók vannak otthon, és megfőztem valamit, ami jól sikerült. Így alakult ki a szálkaleves receptje, abból a kiindulásból, hogy túl sok keszegaprólék gyűlt össze, és ezeket fel akartam használni valamihez. 

Végül a fejekből és csontokból főzött alaplével öntöttem fel egy olívás-fokhagymás-paradicsomos fűszeres mártást, és az üde, savanykás lébe a csontokról leszedett halhússal gazdagított petrezselymes nokedlit főztem.

Ezt a levest azóta rendszeresen meg kell főznöm a barátaimnak. A szellemi módszer a képzeletet hívja segítségül, így alakítottam át a már említett lyoni csukagombócot egy bakonyi jellegű, gombapaprikásra helyezett balinhúsból tejjel, liszttel és felvert tojással készült gombóc receptjévé. Mint ebből is kitűnik, az inspirációt a nagy európai konyhák adják, a francia mellett a spanyol és a olasz, a kiváló helyi alapanyagok és az egyszerű elkészítési módszerek miatt elsősorban.

Borítókép: A Pecabot és fakanál című könyv (Forrás: Kocsis Kiadó)