− Mit gondol, nemzetként mennyire jellemző ránk az, hogy azokat a halakat fogyasztjuk, amelyek nálunk őshonosok, és a mi vizeinkben megélnek?
− Sajnos az a jellemző, hogy szinte alig eszünk halat. Az utóbbi két-három évtizedben a fogyasztás ugyan a háromszorosára nőtt, de évente még mindig csak hat-hét kiló fejenként. Ennél ötször-nyolcszor több halat esznek más európai országokban, kivéve Közép-Európát, amely közelebb áll hozzánk. Természetesen ebben a kérdésben meghatározó a tengerhez való közelség is, ugyanis az édesvízi halak kevésbé elismertek, mint tengeri rokonaik. Ezt a vélekedés, előítéletet szeretné a könyvem megváltoztatni, bemutatva az édesvízi – ezúttal balatoni – halak konyhai értékeit. Megjegyzem itt, hogy még a világ egyik gasztronómiai fellegvárában, Franciaországban is léteznek édesvízi halból készült ikonikus ételek.
Ilyen például a lyoni csukagombóc, amelynél csukahúsból készült könnyű gombócokat párolnak folyami rákból és zöldségekből készült mártásba helyezve. Ennek egy Balatonra áthangszerelt változata szerepel a könyvemben.
Nehéz röviden okát adni annak, hogy miért alakult így nálunk a halfogyasztás.
A régi időkben Magyarország híres volt halban gazdag vizeiről, melyek a szegény embereket is jóllakatták.
A régi szakácskönyvek őrzik lapjaikon a főúri konyhák pompázatos, rafinált halas étkeit. A halevés háttérbe szorulásának oka lehet, hogy a vizek és a halak távol kerültek a mindennapi élettől, és nyilván nem javít az étkezési kultúrán a kéz a kézben járó szegénység és igénytelenség, amit a XX. század első és második fele ránk hozott. Hozzátenném, hogy a kivételesen kényesnek számító hal előkészítése, szállítása, tárolása, tartósítása sokkal bonyolultabb, mint a baromfiaké vagy a tőkehúsé, de talán a modern eszközök és módszerek javíthatnak ezen a helyzeten.
− Hogy lehet az, hogy a Balaton környékén nem alakult ki egy nagyon erős, a halakra alapuló tradicionális gasztronómia?
− A magyar tradíciókkal az a baj, hogy soha nem tudtak igazán megerősödni. Ebben az országban annyi változás történt, annyifelé kellett mindig igazodni, hogy a szokásaink nem váltak igazán tartóssá.
Ami a konyhai tradíciókat illeti, a XIX. században történt egy fordulat a nyugat-európai polgári konyha irányába, ami a paraszti konyhába is leszivárgott.
A balatoni régió táplálkozását nyilván meghatározta, hogy a hal kéznél volt, és ha sok van valamiből, muszáj azt változatossá tenni. Ha a kezembe veszem a népi konyháról szóló antológiát, amelynek szerzője Szigeti Andor, nagyon változatos hal ételeket találok benne, sokféle halat főztek, pároltak, sütöttek zsírban vagy rostélyon a múlt század elején. E receptek között igazi ínyencségek is fellelhetők, mint például a süllőszeletek balatoni módra, amelynél a gőzben párolt hal mártását fokhagymával, gombával, gyömbérrel ízesítették és kukoricaliszttel sűrítették be.
Ez a gasztronómiai hagyomány megtört a XX. század ötvenes-hatvanas éveiben, de minden remény megvan arra, hogy a balatoni hal gasztronómiát újra tudják teremteni mindazok, akiknek fontos ez a kérdés.
− Miért volt fontos önnek az, hogy a receptjeit történetbe csomagolja, hogy meséljen a halakról, a horgászatról?
−Én nem vagyok profi szakács, így számomra a főzés csak egy szelete egy nagyobb történetnek, aminek legfontosabb szereplői a feleségem és a családom tagjai. Mivel az emberek figyelmét a legkönnyebben sztorik elmesélése kelti fel, úgy véltem, hogy a balatoni halakról és halas ételekről szóló tapasztalataim is leginkább történetek segítségével adhatók át.
A halas ételek kapcsán arra is gondoltam, hogy megadom a tiszteletet ezek főszereplőinek, hiszen az életük az ételeket elfogyasztó emberekben folytatódik valamiképpen.
Így kerültek horgásztörténetek a könyvbe, a többi szereplő pedig a rokonságom és barátaim köréből került ki.
− Mit üzen azoknak, akik félnek a halfogyasztástól, hogyan lehet elkerülni az esetleges szálkabaleseteket?
− Azt tudom üzenni, hogy a saját gyerekeim két-három éves koruktól jóízűen, beleharapva ették a kifilézett és irdalással szálkátlanított halat, ezért is éreztem fontosnak, hogy részletesen leírjam a könyvben a szálkátlanítás módszereit. Ezek egyike a halhús beirdalása, sűrű bevagdosása, amitől a szálkák olyan apróvá válnak, hogy evés közben észre sem vesszük őket. De létezik más technika is a szálkák kivágására, továbbá egyes főzési módszerek, így a marinálás, a hosszú ideig, olajban főzés révén a szálkák és csontok ehetőre puhulnak.
− Illusztrációnak miért ezeket a kedves, meseszerű rajzokat használták, például jól megkomponált gasztrofotók helyett?
−Gasztrofotókat egyáltalán nem akartam alkalmazni a könyvben, annyi ilyen fotó van, hogy ez a fajta illusztráció kissé elcsépeltnek tűnik. Jobban bíztam a szavak erejében, abban, hogy sikerül olyan érzékletesen leírnom az ételeket, hogy az olvasó szájában összefut a nyál. Képeket azonban szerettem volna az írásomhoz, mivel azok sokasítják a jelentést. Így kapóra jött régi ismerősöm Aranyossy Árpád segítsége, aki elolvasta a kéziratot és vállalta rajzok megalkotását.
Ezek a humoros művek tovább erősítik a könyvben fellelhető iróniát.
A címlapkép különösen tetszik nekem: a Balaton felé iramló halmozdony tetején a nagyapámra emlékeztető masiniszta és a saroglyában csücsülő boros flaskák összefoglalják a könyv lényegét.
− Korábbi köteteiben a bor volt a főszereplő, most azonban mellékszerepet kapott a halak mellett. Hogyan kell a borpárosítások megszületését elképzelni, amelyeket Zilai Zoltánnal készítették?
– A korábbi könyveim a bor kultúrtörténetével, illetve a mámor összetett jelenségének filozófia elemzésével foglalkoztak. Bevallom, az ambícióm az volt, hogy megírjam a mai közönség számára a „Bor Filzófiáját”. Ezek a könyvek azonban a téma és a kifejtés módja miatt eléggé elméletiek, elvontak.
A horgászat és a főzés révén a gyakorlatias oldalamat kívántam megmutatni.
Mindamellett a filozófia ebből a könyvből sem hiányzik teljesen, ám a bölcsesség szeretete ezúttal enyhe iróniával fűszerezve mutatkozik meg.
A bor filozofikus ital, de mégiscsak az érzékeinkre hat elsősorban, így a borok bemutatásában szeretett testvérem segítségét kértem, aki neves nemzetközi borversenyek szervezője és rendszeres bírálója.
Életünk során eléggé összeszoktunk, mivel a gyerekkorunkat követően is egymás közvetlen szomszédjai maradtunk egy ikerházban, közös udvarral és kerttel. Ha a gyerekeinket az iskolában a testvéreikről kérdezték, az unokatestvéreket is bemondták, kaptunk is mindketten elismerő pillantásokat a szülőtárs édesanyáktól.
Az ételekkel és borokkal nem volt nehéz dolgunk: Zoli úgy olvassa a recepteket, mint karmester a kottát, így könnyű volt az ételekhez hangszerelnie a korábban általa kóstolt borokat. A párosításokat néhány alkalommal átbeszéltük, volt, hogy ételeket és borokat meg is kóstoltunk, végül pedig papírra kerültek az elképzelések.
− A kötetben több olyan recept is van, amelyeket ön alkotott. Honnan jött ezekhez az ihlet? Van olyan nemzet, amelynek gasztronómiája inspirációt adott ezekhez?
− A saját receptek mondhatjuk anyagi és szellemi inspirációból születtek meg. Anyaginak mondom, ha megnéztem milyen anyagok, hozzávalók vannak otthon, és megfőztem valamit, ami jól sikerült. Így alakult ki a szálkaleves receptje, abból a kiindulásból, hogy túl sok keszegaprólék gyűlt össze, és ezeket fel akartam használni valamihez.
Végül a fejekből és csontokból főzött alaplével öntöttem fel egy olívás-fokhagymás-paradicsomos fűszeres mártást, és az üde, savanykás lébe a csontokról leszedett halhússal gazdagított petrezselymes nokedlit főztem.
Ezt a levest azóta rendszeresen meg kell főznöm a barátaimnak. A szellemi módszer a képzeletet hívja segítségül, így alakítottam át a már említett lyoni csukagombócot egy bakonyi jellegű, gombapaprikásra helyezett balinhúsból tejjel, liszttel és felvert tojással készült gombóc receptjévé. Mint ebből is kitűnik, az inspirációt a nagy európai konyhák adják, a francia mellett a spanyol és a olasz, a kiváló helyi alapanyagok és az egyszerű elkészítési módszerek miatt elsősorban.
Borítókép: A Pecabot és fakanál című könyv (Forrás: Kocsis Kiadó)
