Bivaly

A kies Badacsony tetején járunk, a legszebb sziklák tetején, melyeket sajtkoronghoz szokás hasonlítani – ahol a hegy délnyugati oldalán szép kőkereszt, a Ranolder-kereszt áll.

Bivaly hátán járja be a világot Lao-ce, a legnagyobb keleti filozófus. A legnagyobb békében ketten együtt mint az erő és a bölcsesség kútfője. Találkozásuk nem véletlen, mondhatni, ősegységben létező – Az Út és Erény könyve (Tao te King) szerzője fekete bivalyháton üldögélve békésen utazik határokon és országokon át, s közben: mosolyog. Merthogy a filozófus szelídsége még az állat vadságán is erőt veszen.

A bivaly valóban vadállat – a házi ’bivalyat’ (Bos bubalus domesticus) csak az ókorban do-mesztikálták. Trópusi, szubtrópusi állat – s mint a régi agrárkultúra emléke a rizstermelő vidékek legfontosabb állata.

Rettenetes erejével tűnik ki társai közül: csupa erő, és csupa nyugalom – a „bival, ha csak sohajt is, messze fúj”, tartja a közmondás. A magyarságnak a honfoglalás korában is kedvelt igavonó állata – II. Endre magyar király délszláv fejedelmekkel való találkozásakor serlegeken, ruhákon és lovakon kívül bölényeket és „szaraczén bivalyokat” kapott ajándékul. Az 1405 körüli Schlägli szójegyzékben „bial” szóalakban szerepel; a XVII. századi nagy török utazó, Evlija Cselebi Temesvárnál annyi lovat, ökröt, juhot és bivalyt látott, hogy „azok számát Isten tudja”. Az 1691-es szalánkeméni csatában a török hadsereg vesztesége a mohamedán fővezér és húszezer halottja mellett számos ágyú, sátor, ló, kétezer teve és tízezer bivaly szerepel! A zentai csatában a törökök egész tábori készlete kerül a győztesek kezébe – ágyúk, lovak, tevék és öszvérek mellett még kétszáz bivaly is. A világutazó nemzetközi természettudósokat a magyar bivalyok feltűnően érdeklik: az orvos és természetvizsgáló Franz Ernst Brückmann latin nyelvű úti levelében 1740-ben kuriózumként jegyzi föl, hogy „Magyarország bivalyokat tenyészt, melyek a nehezen megmunkálható, kemény talajú földek felszántására alkalmasak. Egy állat ereje öt igásökör erejével is felér.” „Szarva 10 libra (1 libra kb 460 gram), hátrafelé görbül és csavaros, feketén fénylő, s hozzá jutva egy ilyenhez Magyarországból, lerajzoltattam.” De az utazóknak Brückmann előtt is feltűntek a magyar bivalyok – Edward Brown 1673-ban jegyzi föl, hogy a magyarok „süppedékes és mocsaras völgyeken keresztül bivalyokkal vontatják a szekereket, mikor hat állatot is elibe fognak!”.

Szép és mesés történetük ellenére a második világháború előtti utolsó számlálásban már csak 6700-as országos számot írnak össze (benne az akkor visszacsatolt Kalotaszegét is) – s ahogy írták, „oly számocska ez, amely közelebb van a temető, mint a fűvesek gyepéhez”. Pest-Pilis-Solt-Kiskun vármegyében például egyetlen szál bivalyborjú („bivalybocs”) sem akadt.

Dunka Béla kis könyvéből (A házibivaly, 2013) minden lényegeset megtudhatunk róla; eredeti hasznosítása (hústermelés, tejtermelés, igavonás) mellett ma a tájrehabilitáció is a bivaly feladata. Ez is valami – hisz a bivalyokkal együtt tragikusan eltűntek a bivaly kedvelte és látogatta mocsaras, vizes honi élőhelyek is. Elképzelem a szomszédos, valaha lápos-zsombékos Marcal mentét, melyhez – ha tehetem – ki-kilátogatok; Boba, Kamond, Nagypirit, Kispirit környékére, az egykori kövér legelős, mai sivár, monokultúrás, ipari mezőgazdaság árnyékában feltört-felszaggatott, eredetileg vizes élőhelyekre (itt találtak rá pár éve, száz év után, egy Magyarországon újra fészkelő darupárra); és reménykedem. Elképzelem, hogy egyszer, valaha, az újra vizes legelőkön okos tehén- és bivalycsordák legelésznek, és boldog tulajdonosaik hajtják haza őket fejésre.

Legjobb bivalygasztroélményemről, a csodás bivalysajtról (caseus bubalinus) meg annyit, hogy a „termék” Szikszai Fabricius Balázs 1590-es latin–magyar szótárában is szerepel, mégpedig ’bial sait’ (nem mozzarella) alakban. Egyik jelentős mai tenyésztője, Rózsa Péter barátom, aki nem mellesleg a Magyar Bivalytenyésztők Egyesületének elnöke, érlelt félkemény és kemény bivalysajtokat is készít: a markáns illatú, szinte faragható aranysárga sajt nagy kedvencemmé lett. Össze is kóstoltam a Petit Somlaival, a furmint-, juhfarkalapú száraz somlai borommal, és nehéz róla mit mondani. Talán annyit, hogy nincs ennél pazarabb házasítás.