Húsvéti sódar, az ételek Shakespeare-je

Jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak, külön receptje volt a sonkapác elkészítésének.

– A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, a gyomornak örömeit, hogy versenytárs nélkül marad.

– Nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, szinte örökéletű sódarral versenyezhetne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud, és mindig élvezhető, míg más divatos költőkről nem mondható el ugyanez. A kolbász már régen kiszáradt, a hurka legfeljebb füstölt állapotában teszi meg a magáét, a sajt ugyan még tartogatja magát, de már ő se az igazi, amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű.

– Mit csinál a sódar az idő alatt, amíg a hivatalos időszámítás szerint négy hétig, de valójában hét-nyolc hétig húsvéti szereplésére készülődik? – kérdeztük Kiskertit, hogy ne kalandozzon el messzire a témától.

– A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti – felelt Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. – Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között, mint akár az emberek ifjúkora között. Faluhelyen született sódar még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódarban nemigen találhatunk.

„Szívesen látjuk egy kis hazaira”

Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy „szívesen látjuk egy kis hazaira”. Ez a „hazai” jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál.

– Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá vált szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat.

– Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot. A nagymamák itt hagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi.

Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbevágó eljárásokról volt szó.

(Krúdy Gyula: A húsvéti sódar titkai, 1933)

Borítókép: Fortepan/Sattler Katalin