A húsvéti sonkáról való feljegyzésemben, engedelmükkel, Kiskerti urat idézem, aki az én gyermekkoromban az ország legjobb evőjének hírében állott. Bár a métermázsától nem messzire esett korpulenciában, minden népünnepélyen felmászott a csúszós póznán a pózna hegyére diadalmi sikerért felakasztott szafaládékoszorúért. (Bevallás szerint ez az étel ízlett neki legjobban.)
Egy híres disznóölés (és a terítékre kerülő hurka-kolbász s orjaleves) kedvéért reggeltől estig szánkázott olyan hófödte tájakon, melyeken nádasok húzódtak, bennük farkasok lappangtak, amelyek nemrégiben téptek szét az országúton egy vándorlegényt, akiből csak egy rongyos csizmaszár maradt.
De vonatra is ült, hogy például Püspökladányban vagy Szolnokon (az egykori híres vasúti restaurációkban) megkóstolja az új vasúti vendéglős főztjét, borát, sörét, pálinkáját.
Minden ételről tudta, hol főzik azt a legjobban; minden italról tudta, hol lehet azt hamisítatlan, eredeti állapotban fogyasztani; minden közönséges napról, mint valami alapos szakácskönyv (de ünnepnapról pláne), tudta, hogy mit, miként, mily körülmények között szokás akkor fogyasztani, hogy az ember hosszú életű lehessen!
Így sohasem lakott jól; – a jóllakást olyan értelemben véve, hogy eldőljön utána, mint egy köblös zsák, holott a legtöbb ember azt szokta cselekedni, ha megfelelő ételnemű kerül elébe. Kiskerti a legjobb falatok elfogyasztása között gondolt arra, hogy másnap is kell ebédelni. Ez volt a titka örökös jó étvágyának. (Ezenkívül az alvással is ilyenformán volt: mindig hagyott magában egy fertályórányi szundításra való állapotot, amelyet bármikor igénybe vehetett változatos életében, akár utazásaiban, akár ebéd előtti üldögélései közben, mert okos ember ebéd előtt is alszik.)
A sódar ifjúkora
Kiskerti a húsvéti sonkáról a következőket mondta:
– A húsvéti sonkának igazi ideje volna előkészületéig, rendbehozataláig, tálalásáig, megfelelő fogyasztásáig az a negyvennapi idő, amit közönséges nagyböjtnek nevezünk.
Így mondja az elmélet, de a praktikus élet már régen bebizonyította, hogy a negyvennapos idő kevés egy sódarnak a létrejöveteléhez. A sódar a legkényesebb része a disznónak, korántsem élvezhető amúgy frissiben, mint a kolbász vagy a hurka, amelyek melegiben learatják az ünneplésüket, mint akár a színészek, akik előadás közben megjelennek, hogy a tapsokat átvegyék.
– A sódarhoz bizonyos klasszikusság, idő múlása szükséges, hogy valóban élvezhetővé váljék, igaz, hogy élvezhető idejében aztán úgy megveri a többi élelmiszereket, a gyomornak örömeit, hogy versenytárs nélkül marad.
– Nincsen élelmiszer, amely a megunhatatlan, szinte örökéletű sódarral versenyezhetne. Olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud, és mindig élvezhető, míg más divatos költőkről nem mondható el ugyanez. A kolbász már régen kiszáradt, a hurka legfeljebb füstölt állapotában teszi meg a magáét, a sajt ugyan még tartogatja magát, de már ő se az igazi, amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű.
– Mit csinál a sódar az idő alatt, amíg a hivatalos időszámítás szerint négy hétig, de valójában hét-nyolc hétig húsvéti szereplésére készülődik? – kérdeztük Kiskertit, hogy ne kalandozzon el messzire a témától.
– A sódar ifjúkorát az úgynevezett pácban tölti – felelt Kiskerti azzal az elgondolkozással, amellyel egy élettörténetet szokás elkezdeni. – Igaz, hogy nagy különbség van a különböző sódarok ifjúkora között, mint akár az emberek ifjúkora között. Faluhelyen született sódar még félig nyers állapotban is tartalmazhat olyan ízeket (különösen olyankor, ha hosszadalmas utazás után eszünk belőle), amely ízeket a városi sódarban nemigen találhatunk.
„Szívesen látjuk egy kis hazaira”
Nemhiába találták ki ezt a mondást, hogy „szívesen látjuk egy kis hazaira”. Ez a „hazai” jelentette az otthon pácolt sódarnak különbvalóságát a boltokban árult sódarokétól, mert jóformán minden háznak, ahol disznót hizlaltak: külön receptje volt a sonkapác elkészítésére nézve. Ennek tulajdonítható, hogy egyik háznál jobb volt a sódar, mint a másiknál.
– Ebben az országban, ahol annyi mindenféle és idővel általánossá vált szabályt találtak ki az ételek minőségére és elkészítési módjára nézve: éppen a sonkapác elkészítésére nézve ne hoztak volna törvényt? – kérdeztük hitetlenkedve Kiskerti urat.
– Nem, fiam, sajnos, nem hoztak törvényt, és még minden háznál a maguk legjobb tudásuk vagy ősi, de mindig helyeselhető hagyományuk szerint készítik a sonkapácot. A nagymamák itt hagytak egy receptet a sonkapácról, és az unokák vakon igazodnak a recepthez. Pedig nem ártana újat tanítani, ami jobb, mint a régi.
Meglepő nyilatkozat volt ez Kiskerti részéről, aki tudvalevőleg mindenben szerette a hagyományok tiszteletét, akár sódarpácolásról, akár más életbevágó eljárásokról volt szó.
(Krúdy Gyula: A húsvéti sódar titkai, 1933)
Borítókép: Fortepan/Sattler Katalin
