Mi a Gundel százharminc évének titka?

Ismerős, ízekkel teli, régi emlékeket felidéző magyar ételeket kínálnak a Gundel étteremben, ahol ma is érezhető a századelő Budapestjének hangulata. A Gundel immár százharminc éve összetartó közösség, élő történelem, amely hazánk kulturális és gasztronómiai örökségének őrzője. Mi a Gundel titka és hol áll a több évtizede zajló gasztroforradalomban?

130 éves a Gundel. Fotó: Pintér Árpád

A híres Gundel palacsinta. Fotó: Bach Máté

Az utóbbi évtizedekben zajló gasztroforradalom célja az ország gasztronómiai kultúrájának megújítása, ám a magasabb színvonal elérése mellett fontos megnézni, mit eszünk otthon és az éttermekben, milyen minőségű élelmiszereket vásárolunk, milyen technológiával és mit főzünk. Moldován Viktor, a Gundel étterem executive séfje szerint a Gundel ebben a folyamatban a gasztrokulturális hagyatékot védi, ugyanis közvetlenül a fine dining alatt van a tradicionális magyar konyha kapcsán egy kevesek által jól megfogalmazott szegmens. Tehát a Gundel-örökség magyaros vonalával ma kevesen élnek.

A mi utunk nem a fine dining, hanem a tisztességes magyar konyha – szögezi le Moldován Viktor. – A csapatunk nagyon jól dolgozik, de elsősorban nem a Michelin-csillag megszerzése a cél. A vendégért dolgozunk, ő fogja eldönteni, minket választ-e. Nincsenek újragondolt, átfogalmazott ételeink, igyekszünk használni a tradicionális technológiákat, akár azon az áron is, hogy sokkal több odafigyelést és munkaórát igényel egy-egy fogás elkészítése. Ezeket ötvözzük azokkal a modern technológiákkal, amelyek nélkül ma nem lehet vendéglátást működtetni Magyarországon.

Moldován Viktor, a Gundel étterem executive séfje. Fotó: Pintér Árpád

Azokat az ételeket készítik elsősorban, amelyeket a Gundel család rájuk hagyott. 

A külföldiek körében bakancslistás helynek számít az étterem, a repülőtérről gyakran bőrönddel egyenesen hozzájuk mennek. A receptek öröksége mellett ugyanakkor fejlődni is kell. Az egyik fogás például a füstölt pisztráng tormás uborkasalátával, ennek technológiáját Japánból hozta magával a séf, de az ízek a magyar tradíciók szerint alakulnak.

– Harminchárom éve dolgozom a szakmában, ebből tizenöt évet töltöttem Japánban, de sosem próbáltam japán ételeket készíteni. Amiről azt gondoltam, hogy jó, azt mindig igyekeztem beletenni a saját elképzeléseimbe. Ez a hal úgy készül, mint egy japán étel, de összhangjában mégis magyaros fogás. Bodzás pácban adunk hozzá uborkát, amitől magyaros vonalat kap. Lehet, harminc-negyven év múlva ezt a fogást ugyanúgy a Gundel-ételek közé sorolják majd, mint ma a paprikás csirkét – mondja el Moldován Viktor, hozzátéve, hogy a Gundel-örökséget minőségében is gondozzák. Amikor átvette a konyha irányítását, az összes, nem a magyar tradíció szerint készült ételt kitörölte az étlapról.

Megvan a saját örökségünk, a saját kultúránk – teszi hozzá a séf. – Nézzünk körbe a városban, mindenki más kultúrát közvetít, nekünk nem szabad ezt tenni. Figyelünk arra is, mennyire vagyunk környezetbarátok, gazdaságosak és szezonálisak. Háromszor váltunk étlapot egy évben, és az azoknak megfelelő tételeket készítjük.

Egész évben keresett az étterem, de a szezonális kertnyitás megtöbbszörözi a vendégek számát: a régi békeidőket idéző kert vonzza a látogatókat. A buja növényzet és romantikus kiülők, na meg az ínycsiklandó fogások a fiatal generációt is megszólítják.