Mi a Gundel százharminc évének titka?

Ismerős, ízekkel teli, régi emlékeket felidéző magyar ételeket kínálnak a Gundel étteremben, ahol ma is érezhető a századelő Budapestjének hangulata. A Gundel immár százharminc éve összetartó közösség, élő történelem, amely hazánk kulturális és gasztronómiai örökségének őrzője. Mi a Gundel titka és hol áll a több évtizede zajló gasztroforradalomban?

130 éves a Gundel. Fotó: Pintér Árpád

Különleges hangulatú fények, korhű dekoráció és kellemes élőzene fogadja a vendégeket a Gundel étteremben, amely százharminc évvel ezelőtt nyitotta meg kapuit. Ma már fogalommá váltak az egykor itt készített ételek. Ki ne szeretné az Újházy-tyúkhús- vagy a palóclevest, a somlói galuskát, a Gundel-palacsintáról már nem is beszélve. Ezek a fogások megjelennek otthoni asztalokon is, ám nem tudjuk, hogy mindez Gundel-örökség.

A Gundel egyik híre étele az Újházy-tyúkhúsleves. Fotó: Pintér Árpád

A hungarikummá és világhírűvé vált gasztrodinasztia alapítója, Gundel János neve úgy forrt össze Budapesttel, mint Zacheré Béccsel vagy Ritzé Párizzsal. 1857-ben Bajorországból költözött Budára, kisvendéglőkben kezdte pályafutását, majd 25 évesen nyitotta meg első éttermét, a Bécsi Sörházat. Nevéhez fűződik a híres bécsi szelet elterjesztése a budapesti kínálatban, de a sört és a perecet is ő honosította meg. Mikszáth Kálmán így jellemezte a vendéglőst: „Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet.” Egyik leghíresebb fogása, a palócleves is az íróhoz kapcsolódik. A legenda szerint Mikszáth népies, palócos ízvilágú ételre vágyott, és az ő kérésére állította össze a vendéglős a jól ismert fogást.

Kellemes élőzene fogadja a vendégeket a Gundel étteremben. Fotó: Bach Máté

Gundel János fia, Gundel Károly vitte tovább a hagyományt. Az István Főherczeg szállóban töltötte inaséveit, ahol atyjához hasonlóan kezdetben pikolófiúként dolgozott. 1907-ben megnősült, felesége, Blasutigh Margit partnerévé vált az üzleti és a magánéletben is. Tizenhárom gyermekük született. Kibérelték a városligeti Wampetics vendéglőt, a mai Gundel étterem elődjét, amelynek emeleti szintje a család otthona lett. A Gundel hamarosan legendássá vált, a polgári réteg egyik legfontosabb találkozóhelyeként funkcionált. Nyaranta az állatkert közelsége miatt családokkal telt meg a kert is. A 1920–1930-as évekre nemzetközi hírnévre tett szert, és amikor 1937-ben III. Viktor Emánuel olasz király Magyarországra látogatott, a székesfehérvári bankett megrendezésével Gundel Károlyt bízta meg. Az elismertség csúcspontja 1939-ben következett, amikor a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos éttermévé választották. Gundel Károly lett a nemzetközi sajtóban „A magyar Brillat-Savarin”. (Jean Anthelme Brillat-Savarin a XVIII–XIX. század fordulóján élt francia jogász, politikus és gasztronómus volt.)

Az étterem ma az évszázados hagyományokra, a világhírű recept örökségre épülő Nemzeti11 válogatott ételkínálatával és vendégszeretetével viszi tovább Gundel Károly örökségét.

Az éttermet üzemeltető Eventrend Group egyik alapító tulajdonosa, Kőrössy Zoltán emlékeztet, hogy Gundel Károly azzal a szándékkal működtette a városligeti vendéglőt, hogy annak kapui mindenki előtt nyitva legyenek. A Gundelt olyan hellyé formálta, amit a vendégszeretet, a konyhaművészet és a hagyományőrzés határoz meg, és ahová mindig öröm betérni. Ezt az örökséget a mai Gundel csapata is magáénak érzi és folyamatosan gazdagítja. Az elmúlt harminc évben sokan gondolták úgy, hogy a Gundel elérhetetlen luxusétterem. Ma viszont a magyar vendégekhez igazított árszabással dolgoznak, és szeretnének minél több hazai vendéget visszacsábítani. Pintér Mariann marketingigazgató kiemeli, hogy Gundel Károly rengeteget tett Magyarország gasztronómiai értékének népszerűsítéséért. Ösztönös érzékkel újította meg a magyar konyhát, ötvözve annak eredeti ízeit a francia konyha finomságaival, alkalmazva a modern konyhai technológiákat.

A híres Gundel palacsinta. Fotó: Bach Máté

Az utóbbi évtizedekben zajló gasztroforradalom célja az ország gasztronómiai kultúrájának megújítása, ám a magasabb színvonal elérése mellett fontos megnézni, mit eszünk otthon és az éttermekben, milyen minőségű élelmiszereket vásárolunk, milyen technológiával és mit főzünk. Moldován Viktor, a Gundel étterem executive séfje szerint a Gundel ebben a folyamatban a gasztrokulturális hagyatékot védi, ugyanis közvetlenül a fine dining alatt van a tradicionális magyar konyha kapcsán egy kevesek által jól megfogalmazott szegmens. Tehát a Gundel-örökség magyaros vonalával ma kevesen élnek.

A mi utunk nem a fine dining, hanem a tisztességes magyar konyha – szögezi le Moldován Viktor. – A csapatunk nagyon jól dolgozik, de elsősorban nem a Michelin-csillag megszerzése a cél. A vendégért dolgozunk, ő fogja eldönteni, minket választ-e. Nincsenek újragondolt, átfogalmazott ételeink, igyekszünk használni a tradicionális technológiákat, akár azon az áron is, hogy sokkal több odafigyelést és munkaórát igényel egy-egy fogás elkészítése. Ezeket ötvözzük azokkal a modern technológiákkal, amelyek nélkül ma nem lehet vendéglátást működtetni Magyarországon.

Moldován Viktor, a Gundel étterem executive séfje. Fotó: Pintér Árpád

Azokat az ételeket készítik elsősorban, amelyeket a Gundel család rájuk hagyott. 

A külföldiek körében bakancslistás helynek számít az étterem, a repülőtérről gyakran bőrönddel egyenesen hozzájuk mennek. A receptek öröksége mellett ugyanakkor fejlődni is kell. Az egyik fogás például a füstölt pisztráng tormás uborkasalátával, ennek technológiáját Japánból hozta magával a séf, de az ízek a magyar tradíciók szerint alakulnak.

– Harminchárom éve dolgozom a szakmában, ebből tizenöt évet töltöttem Japánban, de sosem próbáltam japán ételeket készíteni. Amiről azt gondoltam, hogy jó, azt mindig igyekeztem beletenni a saját elképzeléseimbe. Ez a hal úgy készül, mint egy japán étel, de összhangjában mégis magyaros fogás. Bodzás pácban adunk hozzá uborkát, amitől magyaros vonalat kap. Lehet, harminc-negyven év múlva ezt a fogást ugyanúgy a Gundel-ételek közé sorolják majd, mint ma a paprikás csirkét – mondja el Moldován Viktor, hozzátéve, hogy a Gundel-örökséget minőségében is gondozzák. Amikor átvette a konyha irányítását, az összes, nem a magyar tradíció szerint készült ételt kitörölte az étlapról.

Megvan a saját örökségünk, a saját kultúránk – teszi hozzá a séf. – Nézzünk körbe a városban, mindenki más kultúrát közvetít, nekünk nem szabad ezt tenni. Figyelünk arra is, mennyire vagyunk környezetbarátok, gazdaságosak és szezonálisak. Háromszor váltunk étlapot egy évben, és az azoknak megfelelő tételeket készítjük.

Egész évben keresett az étterem, de a szezonális kertnyitás megtöbbszörözi a vendégek számát: a régi békeidőket idéző kert vonzza a látogatókat. A buja növényzet és romantikus kiülők, na meg az ínycsiklandó fogások a fiatal generációt is megszólítják.