Az 1894-ben Wampetics néven nyitott, majd 1910 óta Gundelként üzemelő vendéglőhöz legendák sora fűződik, több kötetet írtak róla, falai között ikonikus magyar ételeket kísérleteztek ki, az idők során referenciaponttá vált külföldön és belföldön. A vendéglátóipari komplexumhoz az elmúlt évszázadban több egység is tartozott, jelenleg az étterem mellett egy reggeliket, desszerteket, bisztróételeket kínáló kávézó is működik.
A beltér tökéletesen megfelel az új filozófiának, mely a „luxust mindenkinek” jelszóban foglalható össze. Patina, elegancia, exkluzivitás, de az ember mégsem érzi magát egy pillanatig sem kényelmetlenül. Zöldnövények, zongoraszó, egy megpróbáltatásokkal teli évszázadról mesélő bútorok. Vendégmarasztaló atmoszféra.
A járvány miatti bezárást követő újranyitáskor a Salon étteremből, illetve a „Séfek séfe” című tévéműsorból ismert Wolf Andrást igazolták le a konyhafőnöki szerepkörre, aki az „esszenciális magyar gasztronómia” koncepciójának megfogalmazója. Ezt a megközelítésmódot úgy lehetne talán megfogalmazni, hogy minden virtuóz fine dining alkotás magja, esszenciája, alapvető ízharmóniája tükrözze a magyar tradíciót. A Gundelben hasonló filozófia uralkodik, annyi különbséggel, hogy tálalás, adagok és forma tekintetében egyfajta házias megközelítés, túlbonyolítás- és sallangmentesség dominál.
Az étlapon három előétel, három leves, öt főétel és öt desszert sorakozik, köztük a Gundel nevéhez fűződő emblematikus magyar fogások „Nemzeti 11” megjelöléssel szerepelnek. Ebben a válogatásban kapott helyet a gulyásleves, palócleves, Újházi-tyúkhúsleves, a paprikás csirke, a fogas Kárpáti módra, a somlói galuska és Gundel-palacsinta is.
De kínálnak még többek között pácolt és füstölt pisztrángot uborkával és zöld almával, faszenes kecskesajt-salátát sóban sült céklával és zellerrel, rántott padlizsánt krumplilángossal, karalábéhabbal és sült sárgarépával, valamint Gundel csokoládétortát aszalt meggyel.
Az itallap nem helyez hangsúlyt a töményekre és a sörökre, itt még van tere a fejlődésnek, de természetesen e műfajokban is kínálnak minőségi tételeket. A borlap párját ritkító, több mint másfél száz gondosan összeválogatott, nagyobbrészt magyar bort kínálnak, melyek között megannyi ritkaság is fellelhető. Húsz tételt pohárra is adnak. Láthatóan odafigyelnek a talán legtöbb izgalmat nyújtó minőségorientált kispincészetekre, megtaláljuk a borlapon többek között a Somlói Vándor, a Somló Kincse, a neszmélyi Szivek, a szomolyai Attila pince, a gyöngyöstarjáni Benedek Péter borait. De nem hiányoznak a választékból a legjelentősebb határon kívüli magyar borászok, Maurer Oszkár, Balla Géza és Bott Frigyes borai sem.
A kiszolgálás kifogástalan: udvarias, szívélyes, felkészült. Öröm volt viszontlátni Árva István sommelier-t, akivel két évvel korábban a Salon étteremben volt alkalmunk hosszabb szakmai eszmecserét folytatni.
Az árak a hely színvonalához és híréhez képest kifejezetten kedvezők. Mint a honlap írja, a Gundel fénykorában, a XX. század első felében nem számított luxusétteremnek, hanem egy ezernél is több ülőhellyel működő, nagy forgalmú polgári nagyvendéglő volt, erre a hagyományra kívánnak építeni 2021-es újranyitástól. A cél, hogy a Gundel ismét mindenki számára elérhető legyen.
Három fogás 12 300, négy fogás 14 400 forintba kerül, ugyanez borpárosítással 20 100, illetőleg 23 700 forintot jelent. Lehet, hogy első látásra ez az összeg is magasnak tűnik, de kíváncsiságból összevetettem ezt a díjszabást három fősodratú népszerű csárda libamáj–bélszín–somlói galuska menüsorával, és hasonló vagy akár magasabb összegeket kaptam. Lásd például Szeged híres éttermét, a Fehértói halászcsárdát: 5800 (hideg libamáj zsírjában), 4950 (borjúbécsi köret nélkül, bélszín nincs az étlapon) + 700 (az étlapon „ajánlott” köret, petrezselymes burgonya) + kb. 700 (saláta) + 2100 (Somlói). Ez így összesen bizony 14 250 forintra rúg.
Visszatérve a Gundelre, 1998-ban jártam itt először egy protokollvacsorán, még Kalla Kálmán idejében, a Gundel borok mellé komponált ételsort ettem végig, katartikus élménnyel távoztam. Második látogatásomra a 2021-es újranyitást követően került sor. Ketten voltunk, mindketten a háromfogásos verziót kértük, megkóstolva egymás rendelését.
Köszöntőfalatként ízre-állagra egyaránt kiváló kovászos kenyeret kaptunk, csúcsminőségű vajjal és könnyed, ízletes habosított mangalicazsírral. Kiváló kezdés. Wolf András kovászos kenyerei etalonnak számítanak, „A Séf Asztala” nevű Kossuth téri éttermébe érdemes betérni akár csak egy kenyér megvásárlásáért is. Érkezett egy séfajándék is, hogy ezt mi kaptuk csak figyelmességként, vagy hozzátartozik a menühöz, azt nem kérdeztük, mindenesetre remek volt: a sajtos tallér, körözött, szatmári mangalicasonka, marinált édeskömény és mikrozöldek együttese emlékezetes élményt nyújtott.
A mazsolával és gyümölcs-chutney-val kísért tokaji aszús libamájpástétom a legjobbak egyike volt, amit kóstoltam valaha. Az is ide tartozik, hogy Wolf András mestere e műfajnak. A „Made in Hungary” akció keretében kínált, általam kóstolt féltucatnyi kacsamáj-kompozíció közül ő Salon étterembeli fehércsokoládéval befújt változata győzött meg leginkább, s azt is érdemes megemlíteni, hogy a Gault Millau kalauz egyik bemutatóján, talán 2013-ban, midőn a legjobb séfek készítették a sajtó képviselői számára az ínyenc falaktákat és komolyabb étkeket, az ő libapralinéja maradt meg leginkább a Rosenstein család harcsapacalja mellett.
Társam Újházi-tyúkhúslevest kért, mely házias, ízletes, csavarmentes volt.
Második fogásom Kárpáti módra készült fogas volt, a kifogástalanul hőkezelt szaftos halat külön tányéron hozták ki, rusztikus serpenyőben kaptuk a shi mej gombát, a feszes, friss rákot és a petrezselymes burgonyát, ízletes, tunkolásra csábító vajas mártásban.
Hasonló volt a tálalása a szalonnás túrós csuszával körített bakonyi bélszínnek, melynek mártásához ördögszekérgombát, shi take-t és barna csiperkét használtak. Ez esetben is kiváló volt mind a hús, mind a mártás, mind pedig a köret.
A somlói galuska hagyományos felfogásban készült, a tálalás tekintetében őszintén szólva mindketten többet vártunk, ízben, állagban nem volt hiba. Az 1958-as világkiállítás győztes süteményének ízharmóniái csúcsminőségű alapanyagokból, magas szintű konyhabeli tudással prezentálva sikergaranciát jelentenek.
A mogyorós banános sütemény minden tekintetben megfelelt felfokozott elvárásainknak.
A vacsora végén gasztro-blogger kollégámmal konszenzusban állapítottuk meg, hogy az újranyitott Gundel régi fényében ragyog, nem csoda, hogy ottjártunk idején az éttermi rész telt házzal üzemelt.
Elérhetőségek:
Gundel étterem
Budapest, XIV. kerület, Gundel Károly út 4.
Honlap: https://gundel.hu/
Telefonszám: +36 30 603 2480
E-mail-cím: [email protected]
