A gasztronómiai Szent Grál őrzője

Ki ne szeretné az Újházy-tyúkhúslevest, a palóclevest, a somlói galuskát, a Gundel-palacsintáról már nem is beszélve? Ezek a fogások részei életünknek, sokan mégsem tudjuk, hogy mindez Gundel-örökség. Hazánk gasztrokultúrájában a Gundel név fogalom: egy olyan étterem, ahol a vendégszeretet, a konyhaművészet és a hagyományőrzés a legmagasabb szinten találkozik több mint 125 éve. Az étterem fennállása óta különböző történelmi érákon át szolgálta a klasszikus magyar konyhára vágyókat. A Városliget ikonikus éttermében jártunk, Kőrössy Zoltánnal, az egyik tulajdonossal a Gundel múltjáról és jelenéről beszélgettünk.

Fotó: Pintér Árpád

A Városliget a szórakozás fellegvárának számít, amióta csak létrehozták. Ide járt kikapcsolódni az úri kisasszony, az iparoslegény, a cselédlány és a földbirtokos is. A Gundelben is az összes társadalmi réteg megtalálta a maga kínálatát és helyét, hiszen barátságos vendéglő volt, nem elegáns luxusétterem. A Gundel terasza mindig nyüzsgött, ráadásul itt olyan egyszerűbb ételeket is felszolgáltak, mint a virsli vagy a sós perec csapolt sörrel. A család összes tagját nagy örömmel látták, hiszen magának Gundel Károlynak is 13 csemetéje volt, akik az étteremben nőttek fel. A dinasztia alapítója, Gundel János élete végéig a vendéglátásban dolgozott. Mikszáth Kálmán így jellemezte:

Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet.

Ahogy a Gundelbe lépünk, a frissen átalakított kávéházi rész közepén egy múlt századelőről származó fiáker áll, azon játszik a zenekar. Kellemes fények, barátságos asztalok, ahol jó leülni egy kávéra, megkóstolni a mennyei desszerteket, beszélgetni és hallgatni a zenét. Kőrössy Zoltántól megtudtuk, hogyan változtatták meg a Gundel tereit. Három részre osztották, melyben fontos szerepe lesz a tavasszal nyíló kertnek. Ez egy megkapó, játékos kert lesz, amelyben hinták, elefántok, századelős körhinta, homokozó várja a gyerekeket, közben a szülők a hatalmas gasztroteraszon üldögélhetnek. A második is egy új szolgáltatás, a kávéházi rész, ahol egész nap várják a vendégeket. A harmadik az éttermi rész, ahol ma is Zsolnayval, ezüst evőeszközzel terítenek, este hattól fogadnak itt vendéget. Az épületben kisebb-nagyobb rendezvényeket is le lehet bonyolítani az emeleten található impozáns különtermeknek köszönhetően. Kőrössy Zoltán kiemelte a zenekar különlegességét. Elmondta, hogy a Gundelnek egy 11 fős saját cigányzenekara volt régen. A gasztronómián és az éttermen túl ugyanis sok energiát fordítottak a szórakoztatásra. Említette a XVIII. században élt Czinka Pannát, aki egy női cigányprímás volt és az ő nevéhez fűződik az első négyfős cigányzenekari formáció. – Annak a két gondolatnak az összeéréséből, hogy egy cigányzenekari alapkultúrás közös gyökere van a Gundelnek és egy női prímásnak köszönhető a cigányzenekar léte, nekünk az volt a kulturális definíciónk, hogy szeretnénk létrehozni Magyarország első női cigányzenekarát  – mondta a tulajdonos.

A Gundel zenekara tehát csak hölgyekből áll, ez a világ első női cigányzenekara.

Délelőtt 11 órától zenélnek, minden órában 15 percet játszanak. Egyébként zongoraszó kíséri a kulináris élvezetek kedvelőit, vagy csak egy kávéra beülő vendégek beszélgetését. Mióta megújult az étterem, reggel kilenc órától várják a vendégeket. Úgy, mint anno, a boldog békeidőkben, a Gundel fénykorában, amikor egy hatalmas forgalmú polgári nagyvendéglő volt. –  Jó pár emberöltőnyi történet van mögötte. Ez nekünk az éttermi szentélyünk – sorolta Kőrössy Zoltán. – Tavaly májusban vettük át, amikor már egy ideje zárva volt a Covid miatt. Egy kutatási folyamat indult el, hogy megértsük az egész „Gundel-DNS-t”, és megfejtsük, mit üzen a mának. Egy építésznek ilyen lehet megtervezni mondjuk a Kossuth teret, egyszer adódik egy ilyen kaliberű lehetőség, és évtizedekig nyomot hagy – mondta.

A kávéházi részbe egész nap várják a vendégeket                              Fotó: Pintér Árpád

Az épületet 1894-ben hozták létre, 1910 óta hívják Gundelnek. A milleniumi rendezvényekre épült, akkor ez még a város széle volt. A Gundel a Városliget ikonikus éttermévé vált. A tulajdonos szerint az elmúlt harminc évben mindenkinek olyan képe volt róla, hogy ez egy luxusétterem. Úgy gondolták, ha lesz egy alkalom, majd eljönnek ide; ez az alkalom az emberek döntő többségénél azonban sosem jött el, annyira alkalminak, megközelíthetetlennek tartották. Az élt a fejükben, hogy ezüst evőeszközzel és Zsolnayval terítenek, szmokingos pincérek szolgálnak ki, magasak az árak, és ebbe nem vágtak bele. Az étterem története szerint viszont nem erre épült. A Gundel teljes kerthelyisége benyúlt az Állatkert japánkertjéig, akár ezer széket is le tudtak tenni. Nagy forgalmú nyári vendéglátóhely volt, akár háromezer embert is vendégül tudtak látni. A kertvendéglőben megihattak egy sört, elropogtathattak hozzá egy perecet vagy egy pár főtt virslit. Ahogy beljebb mentek, nem a csapolt sör lett drágább, hanem olyan asztaltársaságok alakultak ki, amelyek sokkal többet költöttek. Törzsasztaluk volt például a jogászoknak, az építészeknek. Ott más típusú vendégigények alakultak ki. És hogy mi volt a luxus? A nagyon jó minőség, óriási választékkal. Hatalmas étlappal dolgoztak: 27 fajta ásványvizet kínáltak és 160 különböző fogást. Arra voltak büszkék, hogy náluk minden van. Kőrössy Zoltán véleménye szerint Gundel Károly rengeteget tett Magyarország gasztronómiai értékének népszerűsítéséért. Ösztönös érzékkel újította meg a magyar konyhát, ötvözve annak eredeti ízeit a francia konyha finomságaival, alkalmazva a modern konyhai technológiákat. Kitörölhetetlen nyomot hagyott a magyar gasztronómiában népszerű ételeivel, melyek ma is a mindennapi repertoár részei.

Kőrössy Zoltán                Fotó: Pintér Árpád

– A paprikás mártás, ami szinte minden ételünk alapja, itt született, a konyhában – mutatott rá a tulajdonos. – Ha mi úgy definiáljuk, hogy a Gundel a gasztronómiai Szent Grál őrzője, nem az a dolgunk, hogy létrehozzunk egy újragondolt paprikás csirkét, hanem az, hogy megcsináljuk a maga tökéletességében. A paprikás csirke szaftját például 48 órán keresztül főzik a kollégák. A Gundel nevéhez fűződik számos ikonikus magyar étel, amit az étlapon csak nemzeti 11-nek hívunk. Ezek azok az ételek, amelyek elérkeztek a fejlődésük csúcspontjához. Ebben a válogatásban kapott helyet például a gulyásleves, a palócleves, az Újházy-tyúkhúsleves, a paprikás csirke, a fogas Kárpáti módra, a somlói galuska és a Gundel-palacsinta is. Ez mind Gundel-örökség, és nálunk mindig megkóstolhatók, elérhető áron – összegezte Kőrössy Zoltán.

Borítókép: A Gundel női cigányzenekara (Fotó: Pintér Árpád)