Vietnámi gyökerek a gasztronómiában

Anh Tuan vietnámi származású dizájner és divattervező ma már elsősorban a gasztronómiában tevékenykedik. A társaival alapított budapesti éttermekben vietnámi gyökereit is megismerhetjük. Egzotikus ízekben és profizmusban nincs hiány, a dizájn pedig hűen tükrözi Anh Tuan egyszerre tradicionális, mégis trendteremtő stílusát, amelyben kulcsfontosságú szerepet kap az újrahsznosítás, a múlttal rendelkező anyagok és tárgyak megjelenítése.

Anh Tuan, a Quí étterem tulajdonosa. Fotó: Havran Zoltán

– Lenyűgözően szép az étterem, érezzük az ázsiai kultúra erejét, ahogy belépünk. Fontosnak tartja ezt?

– Számomra egyértelmű, hogy ami vendéglátás, az összefügg a hangulattal és a harmóniával. Ahhoz, hogy jó legyen egy étterem, nem elég a finom étel. A zene, fény és az enteriőr segítségével meg kell teremteni azt a bensőséges hangulatot, amely révén valódi élményt kap a vendég.

A vietnámi származású Anh Tuan stílusa egyszerre tradicionális, mégis trendteremtő. Fotó: Havran Zoltán

A Quí étterem vietnámi emlékeiből született

– Mindenütt sok a virág, sőt az épület külső falát is zöld kúszónövények díszítik.

– A virág is része az enteriőrnek. A növények megadják azt a lágy, kellemes hangulatot, ami jó érzést kelt mindannyiunkban. A zöld növények és a virágok Délkelet-Ázsiát jelképezik, a kultúránknak nagyon fontos részei. Nálunk minden burjánzó, zöld, trópusi, ezt érzékeltetjük itt is a növényekkel. Dzsungel-szerű miliőben érezzük otthonosan magunkat, amihez elengedhetetlenek a pálmalevelek és a dúsan kötött vágott virágok. A szem is megpihen a kontraszton, amit a tégla, a finom faanyag és a zöld növények alkotnak.

– Ön Vietnámban, Hanoiban született és gyerekkorában ott élt. Mennyire meghatározók életében a gyökerei?

– Hanoi belvárosában nőttem fel, kilencéves koromban jöttünk Budapestre a családommal. A Quí étterem is ennek a kilenc évnek az emlékeiből született. Ami itt körülvesz minket, mind a dizájn, mind a hangulat, a nagymamámmal eltöltött idő lenyomata. Az ember életében az első évek a legfontosabbak.

Vele jártam a közelünkben álló meseszép kolostorban és ennek az emlékét idézte fel bennem ez a tér, amikor először beléptem. Megfogott a belmagasság és a mélység. Gyerekként az ezeréves kolostorba lépve a hatalmas szobrokat érzékeltem, amint egymás mögött álltak a térben és a mennyezetig értek. Mindig felfelé kellett néznem, ezért tettem itt is fentre az oltárt és a díszítést. Központi helyen foglal helyet fent a tizennyolc karú, aranyozott Avalókitésvara bódhiszattva szobor, de a hagyományos vietnámi építészet elemei is megjelennek.

Az oldalról nyitott oszlopos faszerkezet, illetve a díszes faragások éppen ilyenek. A „kerengő” az emeleti részen kapott helyet, díszítő funkciót betöltve, ezáltal otthonosabbá téve az éttermet. Tradicionálisan ez a földszinten lenne, ettől viszont modern lett. Hiába van múltjuk az anyagoknak, a technika, a szemlélet és a kialakítás által mindez újszerű lett.

– Milyen sajátosságaik vannak az anyagoknak, amelyekből építkeztek?

– Mindenekelőtt újrahasznosításban, környezetbarát megoldásokban gondolkodtam. A burkolatra véletlenül találtam rá, ezek csiszolás-polírozás útján nyerték vissza régi patinájukat. Az étterem faanyagai is zömében bontott épületekből származnak. A régi faanyagok, kiváltképp a trópusi fák sokkal jobb minőségűek, mivel kevésbé deformálódnak. Volt idejük kiszáradni. Amiben benne van az idő múlása, az plusz értékkel ruházza fel szerintem az adott anyagot, tárgyat is.

– Gyakran visszajár szülővárosába?

– Évente több hónapot töltöttünk otthon korábban, de ma is gyakran megyek vissza. Mindig van valami, ami miatt Vietnámba utazom. Minden utazás egy kutatás is, egy-egy újabb inspiráció keresése.

– Nehéz volt beilleszkedni gyerekként Magyarországon?

– Mi neveltetésünkből adódóan nyitottak voltunk. Belvárosban laktunk ott is, nem volt idegen ez a közeg. A sok új élményre emlékszem legjobban a költözés kapcsán. Aztán a rendszerváltáskor úgy döntöttek a szüleink, hogy itt maradunk, mert biztonságban éreztük magunkat. Mi olyan helyről jöttünk, ahol a XX. század folyamán számos háború zajlott. 

Itt nyitottak, barátságosak voltak az emberek és szép az ország. Nagyon komoly szellemi érték halmozódott fel abban az időben, az emberek pedig pozitívan gondolkodtak a rendszerváltás hatására.

Mivel kiküldetésre jöttek a szüleink, ami négy év, ezért először nemzetközi iskolába jártunk. Amikor eldöntöttük, hogy itt maradunk, ekkor kezdtünk magyar iskolában tanulni.

– Mi volt a kedvenc tantárgya?

– A földrajz. Sokat utaztunk a szüleimmel, ezért ez fogott meg leginkább.

– Hogy tetszettek a magyar ételek? Az iskolai menzát el tudták fogadni?

– Nem ettem menzán, inkább a büfében a szendvicseket választottuk. Otthon ettünk vietnámi ételeket, de étterembe is sokat jártunk. A magyar ételek közül a pacalt és a csülköt nem szeretem, de a többit igen. Egyik legkedvesebb magyar fogásom a töltött karalábé. Az egyik barátom anyukája készítette, étteremben nem lehet kapni. A vietnámi ételekhez nagyon hasonlít. Benne van az egység és a harmónia.

Hűsítő selyemtofu siitake gombával. Fotó: Havran Zoltán

– Különleges ez a koktél, amivel megkínáltak. Nem ismerem fel ezt az ízt.

– Ez egy citrusos koktél, aminek valóban különleges aromája van. Egyébként minden koktélunk különleges, magunk alakítjuk ki az ízeket. Ugyanolyan fontosnak tartjuk az italok ízhatását is, mint az ételekét. Itt az asztalon pedig a távol-keleti étkezés alapszabálya szerint ötféle étel található, ennél kevesebbet sosem fogyasztunk. Mindig választanak zöldséget, húsfélét, levest, halat és köretet.

– Ennek egészségügyi okai vannak?

– Igen. A Távol-Keleten az egészségen alapul a gasztronómia. A szezonális ételek fogyasztása nagyon fontos. Vietnámban is négy évszak van. Télen kevés zöldség van, ezért előkerülnek a savanyúságok. Nyáron is jól esik, de ekkor frissen készítjük, gyors savanyítási módszerrel. Amit most megkóstolunk a sült batyu, amiben sertéshús és rák van, grillezett csirke mogyorószósszal, curry, marhasteak salátával és gyógynövényekkel, bambuszrüggyel, hűsítő selyemtofu siitake gombával a tetején.

– Ázsiában is a levessel kezdik az étkezést?

– Nem, ha könnyebb a leves, akkor az marad utoljára. Ha sűrűbb, az bármikor ehető. Nincsenek fogások, egyszerre kiveheti a tányérjára a vendég és fogyaszthatja.

– Az ételek nagyon finomak. Otthoni ízek?

– Ezek thai ételek, sokkal erősebb fűszerezésűek, mint a vietnámiak, amelyek könnyebbek, lágyabbak. A koncepciót mi találjuk ki az éttermekben, de az étlapot a szakácsokkal együtt készítjük. Amikor megnyitunk egy helyet, a nyitás előtt legalább egy hónapig teszteljük az ételeket. Az első szakaszban bárki bármit főzhet, utána elindul az elemzés, végül rögzítjük a végleges verziót. Ilyenkor szoktuk meghívni a barátokat és a törzsvendégeket a kóstolásra. Az nemcsak abból áll, hogy mit szeretnénk, hanem azt is megnézzük, ki mit tud. Sokszor inspirálódunk is a tesztfőzésnél. Lehet, hogy nem kerül fel egy-egy étel az étlapra, de az elkészítés során meglátunk egy ötletet, ami része lesz a továbbiakban a folyamatnak.

– Ázsiaiak a szakácsok?

– Igen. Ha thai ételről van szó, akkor thai, ha vietnámiról akkor vietnámi. Aki nem oda született, annak évek kellenek, hogy megérezze a fő karaktereket.

– Minden alapanyagot be tudnak itt szerezni?

– 95 százalékban igen, a többit repülővel hozatjuk. A gyógynövényeket például, köztük van a thai koriander, menta, lime levél, thai bazsalikom. Ezeket itt nem lehet termeszteni, mert megváltozik a növény karaktere, ugyanis más az éghajlat és a talaj.

– A pagodákat idézi az étterem belső fertálya, ahol egy óriási, körbeülhető közösségi asztal fut végig, ami nálunk kevésbé ismert.

– Ez ázsiai sajátosság. 

A Boszporusztól keletre az étkezés közösségi dolog. Kulturális összekapcsolódás, része a kultúránknak és a koncepciónak. Azt szeretnénk elérni, hogy akik eljönnek hozzánk az ázsiai étkezés kultúráját is megtapasztalhassák. Az is cél, ha eljön egy csoport vagy egy baráti társaság, ajánljuk nekik, hogy több ételt is rendeljenek közösen és kóstolják meg mindet.

– Milyen tervei vannak a jövőben?

– Szeretném jobban népszerűsíteni az éttermeinket, új ételeket kipróbálni és megismertetni a vendégekkel.