Gasztronómiai utazás az élete

Pintér Katalin élete egy gasztronómiai utazás. Kezdődött a nagymama kertjében, ahol számtalan zöldség és fűszernövény nőtt. 2000 óta vezette a Gerbeaud-házat, amelynek cukrászdája Magyarország egyik legismertebb gasztronómiai értéke. Komoly felelősség egy ilyen üzletet működtetni, a tradíciók őrzése mellett folyamatosan megújulni.

Pintér Katalin a Gerbeaud Kft. alapító tulajdonosa. Fotó: Havran Zoltán

– Szereti a süteményt?

– Most már kicsit. Három- vagy négyéves voltam, amikor az anyukám elvitt gyerekorvoshoz, mert nem ettem meg a csokoládét és az édességet. Sárgarépát rágtam, káposztatorzsát, karalábét nyersen, ezeket a mai napig nagyon szeretem.

Pintér Katalin élete egy gasztronómiai utazás (Fotó: Havran Zoltán)

– A Gerbeaud cukrászdában sem vágyik a sok különlegességre?

– Itt tényleg nagyon sok finomság van. Sokszor kóstolom a süteményeket, a csokoládékat, a fagylaltokat, de nem jut eszembe ebéd után, hogy desszertet is egyek.

– 166 éves a Gerbeaud, ami fogalom, hiszen regényekben, kuplékban, sanzonokban mindenütt találkozunk vele.

– Valóban beépült a köztudatba. Azon kincsek közé tartozik, amelyiket könnyű szeretni, néha szapulni is, de aki szapulja, az is szereti. Amikor először itt jártam 18 évesen a majdani férjemmel, le voltam nyűgözve a helytől. Aztán kértem egy flódnit, aminek olyan száraz volt az alja, hogy alig tudtam elrágni. Kicsit meglepődtem, hogy ez a Gerbeaud. Az anyukám sokkal jobbat süt ennél. Ez volt az első benyomásom róla.

– Hogy kezdődött az itteni tevékenysége?

–  Teltek az évek, tanultam, dolgoztam, és mindenfelé jártam a világban. Egyszer megemlítette valaki, hogy a Gerbeaud-ba vezetőt keresnek. Ebben az időben egy szállodai projektben dolgoztam, de ez valamiért abbamaradt. Először visszautasítottam, hiszen egész más területen tevékenykedtem, a cukrászdához nem volt közöm. Végül elvállaltam, azzal, hogy két évig maradok. Katasztrofális állapotok voltak, semmi nem volt a helyén. Az emberek fejében is mindent meg kellett fordítani, ami mindig nagyon nehéz. Nem volt jó a minőség, nem volt meg az igényesség, nem működtek a rendszerek. A cukrászok olyan alapanyagokkal dolgoztak, amiből nem lehetett igazán jót kihozni. Fél év kellett, hogy rájöjjek: ez egy olyan zsarátnok, egy akkora kincs, hogy ostobaság, ha nem használjuk sokkal jobban. Szép lassan megértettem, hogy ez a ház és ennek komplexitása jóval több, mint amiben eddig dolgoztam. Egyre jobban megszerettem, és szépen lassan átalakítottuk az alkalmazottak hozzáállását is. A történelem, a tradíció nem azt jelenti, hogy valami változatlan marad vagy hogy minden úgy jó, ahogy van, és mondjuk a menüsor is kőbe vésett. A hagyomány kötelez, azaz a magas minőséget elvárja a vendég, de Kugler Henrik és a céget az 1800-as évek végén átvevő utóda, Gerbeaud Emil is azzal tette világhírűvé a cukrászdáját, hogy folyamatosan, megállás nélkül újítottak. Nemcsak a legjobb minőséget hozták, de évről évre különleges újításokat is bevezettek. Mi is így gondolkodunk.

– Most itt ülünk az Arany szalonban, ami a kávéház egyik legszebb szalonja. A falakat arany selyemtapéta borítja, középen a patinás kandallóval és egy impozáns tükörrel. Mi kellett ahhoz, hogy ez így kialakuljon?

–  Az épület tulajdonosa, Erwin Franz Müller sok mindent felújított, de még mindig küzdelmes az épület gépészete. Akkor kezdtem igazán foglalkozni a belső enteriőrrel, amikor 2004-ben a saját cégünk, a Gerbeaud Kft. átvette az üzemeltetést. A századfordulós stílust követjük, ötvözve a modern eleganciával. Anno ide járt a királyi család is. Amikor belépett az uralkodó család valamelyik tagja, fel kellett állni mindenkinek. Gerbeaud Emil egy demokratikus ember volt, és kialakította a nagyon elegáns kis szalont, oldalbejárattal az uralkodó osztálynak. Így nem kellett többé felugrálni az embereknek kávézás közben.

– Voltak nehézségeik a vendégkör kialakításában?

– Amikor idekerültem, az volt az álmom, hogy sokkal több magyar vendégünk legyen. Azt a kritikát kaptuk ugyanis, hogy túl drágák vagyunk, és csak a külföldiek járnak hozzánk. A világon mindenhol úgy van, hogy a külföldiek a híres helyekre mennek. Bécsben a Sacherbe, Velencében a Florianba. Budapesten a Gerbeaud-ba. Sokat dolgoztunk viszont, hogy jöjjenek a magyarok is. Nosztalgiasüteményeket készítettünk, reklámoztuk, nem sikerült. Aztán a Covid soha nem látott nehézségeket hozott magával. Nyolc és fél hónapig voltunk zárva. Levittük az árakat, csak elvitel volt, jöttek a magyar vendégek. Utána nyitott a világ, indult az élet, de sokan járnak ma is vissza közülük.

– Korábban nyilatkozta, hogy az élete egy gasztronómiai utazás. Mit takar ez?

– Nagyon szerencsés vagyok, mert Budapesten születtem, itt jártam iskolába, de sokat voltam vidéken a nagyszülőknél, ahol nagy parasztgazdaság volt. Reggelente összeszedtük a tojást, leszedtük a zöldséget, megetettük az állatokat. Fel kellett kelni hajnalban, és elmenni gombát szedni. Akkor nem volt ez mindig öröm, de amikor bekerültem a vendéglátásba, rájöttem, hogy sokkal többet tudok, mint az emberek általában. Az anyai nagymamám ugyanis nagyon jól sütött-főzött. Természetes volt, hogy kislányként mellette voltam a konyhában, és megtanultam rétest és kenyeret sütni, tésztát gyúrni, főzni, a disznóvágásnál segédkezni. Ezek a feladatok természetesek voltak. A nagymamám talán füvesasszonynak is mondható, mert minden fűszernövényt és gyógynövényt ismert. Tockost kaptam, ha kiküldött a kertbe kerti kakukkfűért, és behoztam a citromosat. Ezek apróságok, de fontosak. Amikor ide kerültem, a cukrászok úgy néztek rám, hogy mit tudhatok én, hiszen ők itt vannak évtizedek óta. Mondták a pékek, hogy nézzem meg, milyen liszt ez, ebből nem lehet kelt tésztát sütni. Odamentem, megnéztem a három különböző lisztet, és megállapítottam, hogy ebből valóban nem, csak a másikból. Ekkor döbbentek rá, hogy értek a sütéshez, és kivívtam a tiszteletüket. Kissé komikus volt. A nagymamám ugyanis megtanította, hogy melyik lisztből mit lehet sütni. Ő beoltott a sütés-főzés szeretetével, és én minden alkalmat kihasználtam, hogy tanulhassak.

– A New York Kávéházban kezdett dolgozni felszolgálóként. Ott milyen élményei voltak?

– Oda sok író járt, idős urakból álló asztaltársaságok, akikért rajongtam. Az a szellemi csata, ami ott zajlott, lenyűgöző volt. Nem volt gonosz, csak ironikus. Nem volt ellenséges, hanem barátian kritikus. Aztán jöttek a gyerekek, innen kerültem különböző szállodákba. Amikor a Béke Szállónak voltam a PR- és marketingmenedzsere, úgy éreztem, hogy megérkeztem, ez az én munkám. Aztán innen is elcsábítottak, dolgoztam egy svéd cégnek, közben építettem a röjtökmuzsaji kastélyszállót. Elképesztően sokat dolgoztam, de szerettem.

– Közben tanult.

– Tanultam, mert az a tudás, ami van, sosem elég. Mindig jött valami egyetemi szak, ami érdekelt, és el akartam végezni.

– Számos díjat kapott. Melyikre a legbüszkébb?

– Van egy díj itt, a Gerbeaud-legenda. Ezt a cégünk alapította, régi dolgozóknak adományozzuk. Amikor átadtam a lányomnak az ügyvezetést, én kaptam meg ezt a díjat egy könyvvel, amiben sok fénykép volt és rengeteg bejegyzés a kollégáktól. Ez az egyik legfontosabb díjam, mert ezt a munkatársaimtól kaptam.

–  A Chaîne des Rôtisseurs gasztronómiai lovagrend elnöke. Mit tudhatunk erről?

– Ez a XIII. században alapított francia lovagrend a világ egyik legrégebbije. Ennek vagyok a magyarországi elnöke. A szervezet 85 országban van jelen. Sok szakember van benne, a tagok negyven százaléka szakács, sommelier, szállodás, tehát profi. A hatvan százalék pedig étterembe sokat járó ember, amatőrök. Minden országban vannak Chaîne-házak vagy -szállodák, ahová ezek a tagok elmennek, és kóstolgatják az ételeket. Különböző gasztronómiai rendezvényeik vannak. Most például másodszor nyerte meg Budapest az ifjúsági szakácsvilágverseny döntőjét. Októberben itt lesz a döntő Budapesten, amin húsz ország vesz részt.

–  Legutóbb a balatoni borok versenyén találkoztunk, ahol borbírálóként vett részt.

– Igen, de sokat utazom nemzetközi borversenyekre és különböző borvidékekre is. A borkészítésben és a borbírálatban is nagyon elmélyültem, amit a férjemnek köszönhetek, aki a Magyar Borakadémia alelnöke is volt. Amikor megfőztem a vacsorát, ahhoz megfelelő bort hozott. Ruhaszalvétával becsavarta az üveget, és én találgattam, honnan származik és milyen bor. Elvégeztem két évvel ezelőtt a sajtbírálói képzést is. Nagy élmény például Franciaországban részt venni egy sajtbírálaton.

– A sok tevékenység mellett volt szabadideje?

– A munkám annyira sokrétű volt, hogy kitöltötte a szabadidőmet is. Rengeteget utaztam és utazom ma is. Nagyon szeretem a zenét, folyamatosan szól,  ahogy kinyitom a szemem. Főleg komolyzene, de szeretem a dzsesszt és a popzenét is. Mindig jutott időm mindenre, amit akartam.

Névjegy: A Gundel Károly-díjjal és a Magyar Érdemrend lovagkeresztjével is kitüntetett Pintér Katalin elvégezte a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát, a Közgazdasági Egyetemet, a Cornell Egyetem marketing szakát, majd néhány éve a Szent István Egyetem kávé-tea-csokoládé képzésén vett részt. 2004 óta a Gerbeaud Kft. alapító tulajdonosa, ahol családi vállalkozásban viszik a neves vendéglátóhelyet és a régió első két Michelin-csillagos éttermét, az Onyxot és az Émile éttermet. Gyakran vállal oktatói, előadói feladatokat is.