Kerek csokoládé, szögletes csokoládé – Gerbeaud Emiltől a mai kézműves termékekig

Míg az utóbbi években egyre több hazai cukrászda nyílik, és a kézműves termékek itt is hódítanak, a hazai édesipar alapjait csak feltételesen nevezhetjük magyarnak: a svájci cukrászok ugyanis nagy hatással voltak a szektor fejlődésére. De hogyan jutott el a hazai édesipar a svájci bevándorló cukrászoktól Gerbeaud Emil csokoládés bonbonjain keresztül a mai kézműves csokoládéig?

Bár a 2008-as válság a hazai édesipart is megviselte, az utóbbi tíz év során a szektor jelentős fejlődésen ment keresztül. Ebben az időszakban 725 új cukrászdát jegyeztek be, és 2021-re már 4016 ilyen típusú vendéglátóipari egység várta az édesszájúakat. Az Oeconomus Gazdaságkutató Alapítvány elemzéséből kiderül: a ma hazánkban működő ágazat csak lassan tudott eljutni a jelenlegi színvonalra és csak feltételesen nevezhetjük az alapokat magyarnak.

A Gerbeaud-cukrászda Budapesten, a Vörösmarty téren
Fotó: MTI/Cseke Csilla

A magyar kézműves cukrászipar kialakulása a XIX. század első felétől indult dinamikus fejlődésnek. A leginkább Svájcból bevándorló cukrászok egyaránt készítettek csokoládét, drazsékat, lisztes cukrásztermékeket, kezdetben együtt, majd a gépesítés és a technológiai fejlődés hatására külön.

Kezdetben nem táblás vagy figurális formában, hanem italként készítették a cukrászok a csokoládét, később kezdték el mint desszertet készíteni és értékesíteni. 1884-ben Gerbeaud Emil először kezdett csokoládés bonbon készítésébe és kereskedelmébe Magyarországon, később pedig már a legtöbb cukrász is gyártott hasonló árut. 

A XIX. század során Magyarországon a cukorka, a csokoládé és a tartós lisztes áru szükséglet nagy részét az osztrák és a cseh nagyipar elégítette ki.

A hazai ellátásban emellett az akkori hazai cukrászüzemek vettek részt kézműipari tevékenységükkel. Készítettek cukorkát, csokoládés árut, cukrozott gyümölcsöt, ostyát, cukordíszeket és figurákat.

A cukorkakészítés a XIX. század utolsó harmadában kezdett itthon kialakulni, köszönhetően Stühmer Frigyesnek és Weisz Józsefnek, akik elsőkként telepítettek Budapesten és Sopronban cukorkaüzemet. 

Stühmer, Gerbeaud és Stollwerk

A csokoládékészítésben szintén az elsők között volt Stühmer, aki 1868-ban alapította meg ezzel foglalkozó gyárát. Az 1900-as évek első évtizedében sorra alakultak a további csokoládégyártással foglalkozó üzemek, a Stühmer és Gerbeaud mellett megjelent a Schmidl, a Stollwerk és a Fiumei Csokoládégyárak is. 

Az édesipari tartós lisztes áruk kezdtek el a legkésőbb, az 1800-as évek végén megjelenni és folyamatosan termelni. 1880-ban Győrben kezdett el elsőként működni az országban keksz- és kétszersültgyár, amelyet Back Hermann malomtulajdonos alapított. 1903-ban Budapesten hozta létre üzemét Freund Ödön, aki teasütemény és kétszersült gyártással foglalkozott. 

Az első és a második világháború gazdasági nehézségei és nélkülözése, valamint az 1949-től zajló államosítás miatt sok gyár megszűnt, központilag irányítottá vált. A szocialista berendezkedés során egy állami cég, a Magyar Édesipari Vállalat kezelte a hat fontos gyárat, egészen 1981-ig. Ekkor három cégre választották szét az addigi formációt. 

A rendszerváltás éveit követően ugyancsak jelentősen változott a piaci szereplők száma: az addigra klasszikussá váló Győri Keksz Kft. az ezredfordulót követően gazdát cserélt, kivonult az addig piacvezető drazsé- és cukorkagyártó Stollwerk. Helyükre olyan új szereplők kerültek, amelyek ma is fontos és értékes részei a magyar édesipari ágazatnak. Emellett a privatizációs törekvések hatására megnőtt az olyan élelmiszeripari nagyvállalatok száma is itthon, akik amellett, hogy piacra léptek a hazai édesipari gyárak révén, átszervezések után bezárták az egységeket. 

Forrás: Oeconomus

Manufaktúrák európai színvonalon

Mindemellett az elmúlt években egyre inkább megnőtt a magyar alapítású, kis, manufakturális alapokon működő társaságok száma, amelyek az európai színvonalon is magas minőségű termékeket készítenek.

A 2008-as gazdasági válság a cukrászdákra és a hazai cukrásziparra is nagy hatással volt, számos üzlet bezárt, sokan módosították addigi tevékenységi körüket. 2010 után ismét élénkülni kezdett a vállalkozók száma ebben az ágazatban, az elmúlt évtized során 725 új cukrászdát jegyeztek be. 

A 2020-as pandémiás időszak miatt, valamint a jelenlegi energiaválság hatására ismét akadályok gördültek számos vállalkozás elé, főleg a megemelkedett rezsiköltségek és az infláció fokozódása miatt. A legtöbb vállalkozás ugyan igyekszik tartani a korábbi árakat, valamint megszokott minőséget, de sokan döntöttek a mennyiségek csökkentéséről és az árak emelése mellett is.

Fotó: Oeconemnus Gazdaságkutató Alapítvány

2021-ben Magyarországon összesen 4016 cukrászda működött, amik a sütemény és lisztes édesipari termékek készítése mellett szezonálisan egyéb árut is készítenek, például fagylaltot, szaloncukrot. A legtöbb cukrászda Pest vármegyében található, ezen kívül pedig magas számban működnek Győr-Moson-Sopron, Borsod-Abaúj-Zemplén és Veszprém vármegye területén is ilyen üzletek.

Emelkedő árak

Az infláció miatt emelkedő árak a fogyasztói és a beszerzési árakban is megmutatkoztak. Abban az esetben, ha cukrászdában vásárolt sütemény helyett magunk szeretnénk otthon édességet készíteni, hasonlóan mélyre kell nyúlnunk a pénztárcánkban. Az alapanyagok közül leginkább a tojás, a vaj és a háztartási keksz ára emelkedett az elmúlt évek során. Az olyan édességek, mint a jégkrém, amely előkészítést nem igényel, hasonló drágulást jelez: 2005-ben egy családi kiszerelésű dobozos jégkrém ára 835 forint volt, 2015-ben már 1100 forintra emelkedett, tavaly pedig 1610 forintot fizettünk érte átlagosan.

Az egyes késztermékek esetében a fogyasztóiár-indexek az elmúlt évben főként júliustól jeleznek emelkedést. Egy éves viszonylatban a legnagyobb áremelkedést az édesipari lisztes áruk, az édességek és a péksütemények esetében könyvelhettük el. Emögött főként a már említett energiaárak növekedése, valamint az alapanyagok árának változása áll.

Kézműves reneszánsz

Magyarországon jelenleg ismét reneszánszát éli a kézműves csokoládé és édességgyártás, ennek részeként számos kisvállalkozás döntött úgy, hogy nemcsak készíti az édességeket, de akár tanítja is azok gyártását. A legtöbb esetben ezek a társaságok családi alapokon nyugszanak, így nem ritka az sem, ha egy korábbi, családban őrzött régi recept alapján készülnek a finomságok – világít rá az elemzés. 

Számos kisvállalkozás nem csak gyártja az édességet, hanem tanítja is annak készítését
Fotó: Kisalföld/Nagy Gábor

Édesszájú az egész világ

A magyar külkereskedelemben az élelmiszer termékeken belül megjelenik az édesipari áruk kivitele is. 

2021-ben csokoládéból 243 millió dollárnyit, jégkrémből 157 millió dollárnyit, cukorkából pedig 95,6 millió dollár értékben szállítottunk külföldre. 

Az elsődleges piacunk ebben a szektorban is az Európai Unió és egyéb, európai országok, de emellett például csokoládét exportálunk Indiába (a teljes édesipari exportunk 1,56 százalékát), Törökországba (1,41 százalék) és Kanadába (1,05 százalék), jégkrémet Ausztráliába (5,21 százalék) és Izraelbe (1,2 százalék), cukorka és drazsét termékeket pedig jelentős mennyiségben Japánba (8,47 százalék) is.

Kiderül az is: globális szinten a legnagyobb csokoládé exportőr Németország (2,37 milliárd dollár), Olaszország (1,78 milliárd dollár) és Lengyelország (1,47 milliárd dollár) voltak 2021-ben. Az import oldalon az első helyen az USA áll, ahová 2021-ben 1,38 milliárd dollár értékben szállítottak csokoládét és kakaó alapú árut. Németország csoki mellett magas értékben exportál száraz süteményeket is, két évvel ezelőtt 1,3 milliárd dollárt tett ki ennek aránya a teljes exportján belül. Az importban itt is az USA van a dobogó első fokán: 2021-ben 2,4 milliárd dollárnyi sütemény és lisztes cukrászipari termék érkezett az országba.

Borítókép: A kézműves csokoládé egyre népszerűbb (Fotó: Délmagyarország/Karnok Csaba)